FRAGILITÉ

Etant donné l'extrême fragilité de la vitamine C, sa conservation dans les produits naturels constitue un problème important et compliqué. Le danger le plus grave auquel la vitamine se trouve exposée est l'oxydation par l'air atmosphérique : de nouveaux groupes acides se formant, et l'oxydation irréversible aboutissant à une perte totale de l’activité antiscorbutique.