IEQUEL ELLE EST INTRODUITE. CONSIDÉRÉS COMME ALIMENTS

La dissolution gélatineuse employée à faire le bouillon des malades de l’Hôtel-Dieu, s’extrait en soumettant à Faction de l’eau en vapeur les os qui proviennent de la viande consommée dans la maison. Ces os ont déjà subi deux décoctions : la première, le malin, pour faire le bouillon ordinaire, et la deuxième, le soir, pour faire le bouillon du soir, dit bouillon maigre. Après avoirdepouillé avec grand soin ces os des cartilages et fibro-cartilages qui leur adhèrent, on les brise et on les dépose dans des cylindres de fonte, dans lesquels on fait arriver l’eau en vapeur; ils y restent exposés à son action pendant quatre jours. Cette vapeur est élevée à la température de 104 à 1 05° centigrades; elle est incessamment ramenée à l’étal liquide, par l’introduction continuelle dans les cylindres d’une petite quantité d’eau froide, qui arrive dans une capsule, où elle s’échauffe à la vapeur qui a été introduite par la partie inférieure du cylindre, et qui a traversé toute la masse des os. Cette vapeur condensée se joint à l’eau qui s’écoule delà capsule remplie par l’arrivée continuelle du nouveau liquide , et traverse les os en dissolvant la gélatine, avec laquelle elle s’écoule par le robinet de la partie inférieure de chaque cylindre. La dissolution gélatineuse qui distille ainsi est exposée au refroidissement à l’air libre et déposée dans des vases de fer blanc, chacun de la contenance de cinquante litres, qui ont été nettoyés avec le plus grand

soin. Le jour même celte dissolution gélatineuse (st portée dans la marmite, et employée à faire le bouillon.

Le premier produit de l’action de la vapeur sur les os est de la graisse, qui s’en sépare par le refroidissement de l’eau gélatineuse. Cette graisse est aussi recueillie avec de grandes précautions , et employée pour apprêter les légumes et pour faire le bouillon du soir.

Les précautions les plus grandes sont prises pour assurer le succès de ces opérations et la bonne qualité de leurs produits. Les os dont on extrait la gélatine proviennent de la viande consommée la veille ; ils sont nettoyés avec un grand soin, et ils ne répandent aucune odeur désagréable lorsqu’on les introduit dans les cylindres ; la dissolution gélatineuse est reçue dans des vases cylindriques de fer blanc, qui ne présentent aucune anfractuosité, et sont aussi facilement lavés; on la dépose, après qu’elle est refroidie, dans une pièce voûtée, ouvrant au nord, très-fraîche à cause du voisinage d’un réservoir , et dans laquelle les variations de la température atmosphérique ne se font pas sentir.

Le bouillon des malades se prépare avec la dissolution gélatineuse, de la manière suivante : on verse successivement dans la marmite ZjOO litres de solution gélatineuse et 200 litres d’eau, on y ajoute 120 kilogrammes de viande et 15 à 18 kilogrammes de légumes. Celte marmite, ainsi remplie à quatre heures du matin , est chauffée à feu nu ; elle commence à bouillir vers les six heures, et reste en ébullition jusqu’à dix heures. On estime la quantité de liquide soustraite par la vaporisation, au douzième de la quantité totale du liquide déposé dans la marmite.

Le bouillon ainsi préparé est destiné aux malades seulement , car c’est pour eux seuls que la solution gélatineuse est employée.

Le bouillon du soir, destiné aux malades, se prépare en faisant bouillir pendant trois ou quatre heures, dans 50 litres d’eau gélatineuse et 250 litres d’eau pure, les os qui proviennent de la viande qui a servi le matin à faire le premier bouillon, et des viandes grillées et rôties consommées dans la maison. Ces os posent de 25 à 2 8 kilogrammes ; on y ajoute 20 kilogrammes de légumes et 2 kilogrammes de graissé extraite des os par la vapeur.

Nous avons examiné attent bernent les substances qui entrent dans la préparation de ces aliments; plusieurs de nous ont été char-

gés de faire exécuter cette préparation sous leurs yeux. Nous avons interrogé séparément, à différentes fois, et plusieurs d’entre nous en particulier, les personnes employées à faire le bouillon, les religieuses qui le distribuent, les infirmiers des salles, les malades les plus intelligents, qui 11’avaient aucune donnée sur l’objet de nos recherches.

Voici le résultat de celte enquête :

L’eau gélatineuse extraite de l’appareil, examinée chaude, aune odeur fade, légèrement nauséabonde, qui participe de l’odeur de l’eau de tripes.

La graisse chaude extraite des os par la vapeur a une odeur fade, nauséabonde, comme celle de la solution gélatineuse.

Ces deux substances perdent, en partie, par le refroidissement, leur odeur nauséabonde.

La saveur de l’eau gélatineuse est nauséabonde, désagréable , sans sapidité ; il en est de même, mais à un moindre degré, de Ja saveur de la graisse extraite des os par la vapeur ; le refroidissement de ces substances leur fait perdre, à un certain degré, de cette saveur désagréable, mais ne la leur enlève pas complètement. Celte saveur nauséabonde se conserve long-temps dans la bouche.

La dissolution gélatineuse, à sa sortie du récipient de l’appareil, est incolore , légèrement visqueuse au toucher ; déposée dans des vases où elle est conservée, elle devient légèrement louche. A cet état, elle a déjà une saveur et une odeur plus désagréables, sans être cependant encore fétides : telle elle est toujours lorsqu’elle est employée pour la confection du bouillon.

La saveur et surtout l’odeur, semblables à celles de l’eau de tripes, se conservent après qu’on a ajouté du sel à la dissolution gélatineuse. La liqueur doit à cette addition de la sapidité , qui ne suffit pas pour détruire la saveur et l’odeur que nous lui avons reconnues. La saveur est mieux dissimulée lorsque, outre le sel , on ajoute à cette dissolution du caramel (mélasse brûlée) avec lequel on colore le bouillon : ce caramel est d’une saveur très-amère; il colore l’eau gélalineuse en jaune doré.

Si le temps est nuageux, si les vases dans lesquels on dépose la dissolution gélatineuse no sont pas nettoyés avec un très-grand soin, cette dissolution se putréfie en quelques instants. Ce n’est

plus seulement alors un liquide aigre comme le bouillon ordinaire récemment altéré, c’est un liquide trouble, répandant une odeur fétide de boyauderie, très-pénible à supporter. La dissolution gélatineuse, naturellement alcaline, est aussi devenue acide.

Il y a long-temps qu’on sait que la gélatine, qui se conserve si long-temps à l’état sec, à l’abri de l’humidité, devient, par sa seule dissolution dans l’eau, la substance animale la plus putréfiable.

La putréfaction facile de l’eau gélatineuse a été remarquée dans tous les lieux où l’on extrait la gélatine des os par la vapeur. Elle a été constatée par M. d’Arcet , dans son instruction sur les précautions à prendre dans l’extraction de la gélatine des os : « La dissolution gélatineuse, dit-il, se conserve difficilement si on ne la sale pas, ou si l’on n’y ajoute pas un léger excès d’acide; il faut éviter, autant qu’on le peut, de conserver la dissolution gélatineuse : elle doit être employée sur place , et pour ainsi dire au fur et à mesure de sa production. » La dissolution gélatineuse est déposée , à l’Hôtel-Dieu, dans la marmite à quatre heures du matin ; elle a été préparée dans la nuit et la veille dans la soirée; caria gélatine dissoute qui y est produite après quatre heures du matin jusqu’à midi, constitue les cinquante litres de dissolution qui servent à faire le bouillon du soir. Il arrive quelquefois que cette dissolution, au moment de la mettre le matin dans la marmite, se trouve gâtée , et qu’il faut la jeter. Ce liquide est cependant déposé dans des vases placés dans une salle voûtée très-fraîche, et soustraite, autant que possible, à toutes les influences météorologiques.

On a aussi constaté la grande facilité avec laquelle la gélatine s’altère à la maison de refuge du faubourg Saint-Marceau, où l’appareil à la gélatine a fonctionné pendant plusieurs mois, sous la surveillance de M. Cochin. Cet administrateur , qui nous a permis d’invoquer son témoignage , nous a appris qu’on ne pouvait conserver l’eau gélatineuse qu’avec de très-grandes précautions ; qu’il fallait surtout laver les vases destinés à la contenir avec grand soin avec l’eau chlorurée , et que la plus légère négligence à cet égard était suivie de l’altération putride de l’eau gélatineuse. La maison de refuge fournissait de la dissolution gélatineuse à la maison de distribution de soupes de la Société Philanthropique de la rue du Battoir-Saint-Marcel; ce liquide était apporté à cet établisse-

nient par des hommes, et dans des vases fermés et très-exactement lavés à Peau chlorurée. Ces vases étaient vidés à la maison de la rue du Battoir, et rapportes immédiatement à la maison de refuge. Il n’y a qu’une distance de douze à treize cents pas environ de la maison de refuge établie rue de l’Oursine l\ la rue du Battoir-Saint- Marcel, et cependant, au retour, les vases répandaient une odeur putride qu’il fallait enlever avec l’eau chlorurée.

Nous savons que M. Valdruche, administrateur de la Société Philanthropique, qui nous a autorisés à le citer ; M. Henry, pharmacien en chef des hôpitaux, et aussi administrateur de la Société Philanthropique , a également connaissance que l’eau gélatineuse apportée rue du Baitoir-Saint-Marccî, avec toutes les précautions indiquées , se corrompait quelquefois presque immédiatement , et qu’il fallait la jeter. Il est môme arrivé que la soupe préparée avec la dissolution s’est gâtée et a été perdue.

La viande que Pon a fait bouillir dans l’eau gélatineuse, pour la confection du bouillon, a une couleur rouge désagréable que ne présente pas la viande bouillie ordinaire. On pourrait peut-être expliquer celle circonstance par la présence d’une certaine quantité d’ammoniaque dans la dissolution gélatineuse.

M. d’Arcet a en effet reconnu que «les os ne pouvaient pas impunément être exposés à l’action de l’eau élévée à une haute température; que, dans une telle circonstance, une partie considérable de leur gélatine était convertie en ammoniaque. » Les os sont exposés dans les cylindres à Faction de Beau en vapeur, à la température de 104 à 106 degrés centigrades.

Le bouillon préparé avec la dissolution de gélatine est trouble, légèrement visqueux; il présente une multitude de petites parcelles écumeuses qui nagent dans son milieu. On a été obligé , pour débarrasser ce bouillon d’une partie de ces petits corps qui le troublent, d’adopter l’usage dé le passer au tamis. Malgré cette précaution, ce bouillon reste trouble, il l’est lorsqu’on l’extrait de la marmite, il le devient davantage en se refoidissant, il l’est encore dans les salles de l’hôpital , où il faut l’écumer de nouveau lorsqu’il y a été conservé pendant quelque temps avant d’être distribué aux malades. Il paraît, d’après les résultats des analyses de ai. Henry fils, que ces parcelles écumeuses qui troublent le bouil-

Ion, sont formées par une savonule ammoniaco-calcaire qui résulterait cle l’action de l’eau en vapeur sur les matières graisseuses, gélatineuses et calcaires des os.

M. d’Arcet, qui a aussi constaté la présence de ces parcelles qui troublent le bouillon fait avec la dissolution de gélatine, l’attribue à l’acidification de la graisse et à la conversion en ammoniaque d’une partie delà gélatine par l’action de la vapeur. Ces matières insolubles qui troublent le bouillon existaient aussi dans le bouillon qu’on faisait avec la gélatine des os extraite par le' digesteur de Papin. C’està caused elles que M. d’Arcet a modifié son premierappareil à extraction de la gélatine des os, en y introduisant un filet d’eau froide destiné à abaisser continuellement la température de la vapeur, et à entraîner, à mesure qu’elle se dissout, la gélatine des os. Cette modification n’a point, comme on le voit, atteint le but que s’est proposé son inventeur.

L’état trouble du bouillon où entre la dissolution gélatineuse, et l’impossibilité de le clarifier , ont été attribués par M. d’Arcet , d’après une note lue par M. Gaultier de Claubry, à la séance du 4 mai 1831, de la Société Universelle pour la propagation des sciences et de l’industrie, « à ce que l’on se servait d’os chargés de viande et de cartilages au lieu d’os bien nettoyés, et que ces substances étrangères se dissolvant en meme temps que la gélatine, par l’eau condensée do la vapeur, sont précipitées quand la viande et les légumes que l’on ajoute à la dissolution rendent la liqueur acidu». leSi cette cause était réellement la seule qui pût produire un bouillon trouble, le bouillon de l’Hôtel- Dieu ne serait pas trouble comme il l’est, car les os desquels on extrait la gélatine sont nettoyés et dépouillés avec le plus grand soin de toutes les parties molles qui leur adhèrent, avant d’être brisés et introduits dans l’appareil. A l’hôpital Saint-Louis, les os ne sont pas nettoyés avec autant de soin qu’à l’Hôtel-Dieu ; ils conservent des parties de cartilages et de fibro-cartilages qui leur adhèrent , ils contiennent une plus grande quantité de graisse, parce qu’ils n’ont subi qu’une ébullition, et cependant le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse qu’on y obtient est moins trouble que celui de riïôtel-Dieu, quoiqu’il ne soit pas encore parfaitement clair. U faut attribuer cette circonstance à ce que l’eau gélatineuse 11’enlre

que pour une plus faible partie, la moitié au plus, dans Je liquide qui sert à la coction de la viande pour faire le bouillon, et peutêtre, suivant le dire des personnes chargées, à l’hôpital Saint-Louis, de la préparation du bouillon, à ce que la proportion des légumes qu’on y ajoute égale presque la viande en poids.

Le défaut de limpidité du bouillon où entre la dissolution gélatineuse, est ce qui inspire le plus de répugnance à en faire usage.

Le bouillon préparé avec l’eau gélatineuse conserve une partie des mauvaises qualités de l’eau gélatineuse elle- même. Il a une odeur moins pénétrante , moins sapide que le bouillon ordinaire préparé à l’eau pure. Il retient de la saveur fade et nauséabonde de l’eau gélatiueuse; celte saveur est surtout bien marquée lorsque ce bouillon a séjourné dans les salles de l’hôpital , sans être cependant encore gâté. Lorsqu’on le distribue le matin aux malades, à 5 ou 6 heures, dix-huit à vingt heures par conséquent après sa confection, il est trouble, épais, d’un aspect repoussant, couvert d’une écume épaisse et comme granuleuse, dont une portion nage dans son milieu.

Le bouillon où entre la dissolution de gélatine ne présente point les caractères d’un bon bouillon; il n’en a point aussi les qualités. Le bon bouillon a une odeur et une saveur pénétrante, aromatique, qui excite l’appétit. Il exerce sur i’eslomac une action stimulante qu’il doit à l’osmazome et à l’acide qu’il a puisés dans la viande, et surtout aux sels provenant de la viande , qui contribuent tanta donner au bouillon une saveur agréable ; cette action rend la digestion facile, et les éléments stimulants dissous dans le bouillon donnent à ces produits la puissance nutritive qui constitue un bon aliment, surtout pour les malades.

Le bouillon fait avec la dissolution gélatineuse a les propriétés que les médecins veulent mettre en usage lorsqu’ils ordonnent le bouillon de veau ou de poulet, et encore n’a-t-iipas, comme ces derniers, l’arome et la saveur fournis par la viande qui a servi à les préparer ; on retrouve dans ce bouillon la mauvaise qualitéque la Faculté de Médecine de Paris , dans son rapport sur l’emploi comme aliment de la gélatine extraite des os par l’acide muriatique, attribuait à cette substance, lorsqu’elle disait : e La gélatine pure n’ayant aucune saveur par elle-même, u’olfi irait pas au pu-

lais et à l’estomac des malades et des convalescents affaiblis par la maladie, cet appât et ce stimulant si nécessaires pour prendre et digérer cet aliment. »

Le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse , loin de stimuler le palais et les organes salivaires et d’exciter l’appétit, inspire du dégoût par son odeur et sa saveur désagréables ; il exerce sur l’estomac une action sédative qui rend sa digestion pénible et peut troubler les fonctions digestives. En dernier résultat, il ne fournit pour aliment qu’un produit dépourvu d’osmazône et nullement nutritif, ou au moins très-peu nutritif.

On peut modifier en partie l’aspect trouble et le goût désagréable du bouillon préparé avec l’eau gélatineuse par l’add ition des légumes; nous nous en sommes assurés par des expériences directes : c’est sans doute à cette circonstance de l’addition d’une plus grande quantité delégumes,quele bouillon de l’hôpital Saint-Louis doit ses qualités évidemment supérieures à celles du bouillon de l’Hôtel- Dieu, quoiqu’il soit encore bien loin d’avoir les qualités du bouillon préparé à l’eau sans addition de dissolution gélatineuse.

Nous avons fait préparer du bouillon ordinaire avec la même quantité de viande et de légumes que celle qui est ajoutée à l’eau gélatineuse pour faire le bouillon des malades ; nous avons ainsi obtenu un bouillon, très-léger à la vérité, mais qui avait uue saveur et une odeur agréables, et n’offrait pas les inconvénients que nous avons reconnus au bouillon préparé avec l’eau gélatineuse.

Le bouillon fait avec la dissolution de gélatine a, comme cette dissolution elle-même, l’inconvénient de se putréfie r plus facilement que le bouillon ordinaire fait sans addition de gélatine. Cette altérabilité communiquée au bouillon par la présence de la gélatine est un fait d’expérience journalière par la facilité avec laquelle s’altèrent le bouillon de veau et de poulet, qui contiennent une bien plus grande quantité de gélatine que les bouillons faits avec la chair d’animaux adultes; il est aussi conforme à ce que l’on observe de l’extrême putrescibilité des tisanes dans lesquelles entre la gélatine.

Nous avons fait évaporer comparativement de la dissolution gélatineuse, du bouillon préparé avec cette dissolution et du bouillon préparé à l’eau pure, avec la proportion de viande ordinaire, et enfin du bouillon préparé aux légumes seuls. Voici les résultats de

ces expériences comparatives sous le rapport de la qualité des extraits secs ainsi obtenus.

L’extrait fourni par l’évaporation de l’eau gélatineuse seule présente un corps transparent, dur, cassant, offrant tous les caractères de la colle de Flandre. Cet extrait est d’une saveur fade légèrement nauséabonde. Cette substance gélatineuse moins rapprochée , mais amenée seulement par l’évaporation à ta consistance de colle, a un goût très-désagréable et nauséabond.

L’extrait obtenu du bouillon ordinaire des malades, préparé avec l’eau gélatineuse, est croquant sous la dent, très-salé, âcre, d’une saveur qui se rapproche de celle du fromage desséché. Cette saveur laisse un arrière-goût nauséabond qui reste long-temps dans la bouche. Cet extrait ne semble pas contenir d’osmazôme, ou au moins en contenir si peu, qu’elle ne se décèle, ni par son odeur, ni par sa saveur, ni par ses propriétés sapides stimulantes, qui rendent sa présence dans les aliments si utile et si agréable pour les organes digestifs.

Le bouillon du soir préparé avec la décoction des os non encore dépouillés des parties tendineuses et cartilagineuses qui leur adhèrent, et dans lequel l’eau gélatineuse entre également dans la proportion qui a été indiquée, fournit un extrait sec qui est aussi croquant sous la dent et excessivement salé ; il a une saveur repoussante très-nauséabonde.

Une décoction de bœuf seul préparée sans sel ni légumes, et dans les proportions ordinaires pour faire le bouillon, fournit un extrait modérément salé, d’une odeur et d’une saveur très-agréables, aromatiques, et d’une consistance élastique comme du caoutchouc.

L’extrait obtenu d’un bouillon de légumes simples , carottes et poireaux, est très-déliquescent, agréable et sucré, d’une odeur et d’une saveur très-aromatiques et très-sapides.

L’extrait sec du bouillon ordinaire, préparé dans les proportions déterminées par les réglements des hôpitaux (25 décagrammes de viande pour 60 centilitres d’eau), est d’une odeur et d’une saveur très-agréables légèrement alliacées ; il est salé, déliquescent et trèssapide.

La gélatine a été présentée par des auteurs comme un aliment

très-nutritif. Si l’on recherche sur quoi se fonde celte assertion, est surpris de ne trouver aucun fait positif qui leur serve de base. La seule raison sur laquelle on se fonde ^ c’est que ia gélatine est contenue dans la viande et se trouve contenue dans le bouillon ordinaire en assez grande proportion ; ce motif aurait en effet quelque valeur, s’il était incontestable que la gélatine, de la viande est identique. à celle des os., et s’il était bien démontré que celte substance n’emprunte aucune propriété nouvelle à sa combinaison avec les autres éléments constitutifs de la viande qui se dissolvent avec elle.

Il est impossible de donner une mesure rigoureuse des propriétés nutritives d’une substance ; on peut cependant établir des règles pour les apprécier. Ces règles se trouvent dans l’odeur et la saveur de l’aliment, dans la facilité avec laquelle il est supporté par les organes digestifs , et enfin dans la puissance de ses propriétés restaurantes. Sous tous ces rapports, nous ne trouvons pas dans la gélatine les propriétés qui constituent un bon aliment : son odeur et sa saveur sont fades, désagréables, nauséabondes, au point que les animaux même ne veulent point en manger lorsqu’elle est à l’état de pureté et dissoute dans l’eau.

Les organes digestifs supportent toujours difficilement les aliments peu sapides, et plus difficilement encore les aliments d’une saveur désagréable ; c’est d’ailleurs un fait d’observation journalière, qu’ils supportent difficilement les gelées animales dont la gélatine est la base ; si même on consulte l’appétence naturelle des organes pour cette substance, on trouve qu’à l’état de pureté, si sa saveur n’est relevée par aucun aromate, elle répugne aux organes

digestifs.

Il est difficile d’apprécier les propriétés nutritives de la gélatine autrement que par des expériences directes, auxquelles il aurait été prudent de se livrer avec soin avant de mettre cette substance au nombre des aliments. Des essais faits par un jeune homme qui s’était adressé à jVJ. Dupuvtren , pour se soumettre à l’usage de cette substance, prouvent qu’il n’a point trouvé en elle un aliment suffisant et un aliment sans inconvénient pour les organes digestifs. Voici l’analyse de ces expériences, auxquelles s’est livré 31. Jules Lecteur, élève des hôpitaux.

Le premier jour, 22 juin, 31. Le cœur reçut le produit liquide

de l’évaporation de 30 litres d’eau gélatineuse ; il contenait Okil ,33 de gélatine sèche, et pesait 63 oenes. De ces 63 onces, M. Lecœur prit 35 onces vers les midi , avec 3 '/#' onces de pain ; il se sentit, dit-il, plutôt saturé r/ite rassasié ; il digéra avec beaucoup de peine cette faible quantité de gélatine dissoute, dont le goût lui revenait sans cesse; il éprouva une très- grande soif et de fréquentes éructations; à 3 heures il éprouvait le besoin de manger; h 6 heures du soir,, M. Lecœur prit les 28 onces de gélatine dissoute qui lui restaient avec 3 ‘/2 onces de pain : il fut encore moins rassasié qu’à son premier repas, et sa digestion fut plus pénible qu’elle ne l’avait été le matin; il éprouvait une soif excessive et des éructations continuelles. Au bout d’une heure, il fut tourmenté par la faim ; il fut obligé, pour mettre fin au besoin excessif qu’il éprouvait, à 10 heures du soir , de manger 15 onces de pain , et encore sentait-il la faim après ce repas, pendant toute cette journée , M. Lecœur a beaucoup sué ; il s’est senti faible , mal à l’aise, et il a eu de fréquents borborygmes.

Le deuxième jour, M. Lecœur a pris le produit de l’évaporation de 30 litres de dissolution gélatineuse réduite à 29 onces , à son déjeûner , avec 4 onces de pain ; ce jour-là l’eau gélatineuse avait été aromatisée avec des carottes et des oignons. Pendant une heure, pesanteur d’estomac , éructations continuelles et soif excessive comme la veille, et au bout de deux heures, faim très-vive. Le soir, M. Lecœur a dîné avec de la viande et d’autres aliments solides; pendant toute la journée, il a été tourmenté par des flatuosités intestinales très-fétides et par des borborygmes.

Le troisième jour au matin , M. Lecœur avait une gastralgie intense; sa langue était rouge, et il éprouvait la sensation d’une barre à l’épigastre et de la chaleur dans tout le trajet de l’œsophage ; le soir, il survint des selles liquides.

Le quatrième jour, M. Lecœur a pris de nouveau l’eau gélatineuse concentrée et aromatisée avec des légumes; elle était plus concentrée que les jours précédents, ou plutôt elle était plus chargée de gélatine, puisque le vase, qui ne contenait que 9 */a onces de la gélatine concentrée des jours précédents, contenait 16 onces de celle-ci ; il prépara à midi, avec cette dissolution gélatineuse, un potage au vermicelle, qu’il mangea sans répugnance et qu’il trouva

d un goût passable; au bout de trois quarts d'heure, M. Lecœur fut repris de la pesanteur d’estomac , des borborygmes et de la soif ardente qu’il avait ressentis les jours précédents ; cet état dura jusqu’à 4 heures ; il fallut boire 48 onces d’eau pour étancher la soif; le soir, il y eut trois selles liquides.

Il résulte des expériences auxquelles M. Lecœur s’est soumis, que la gélatine, administrée avec du pain et même aromatisée avec des légumes, a produit chaque fois un dérangement dans les fonctions digestives, annoncé par une soif vive, de la chaleur clans l’œsophage, des borborygmes, de la pesanteur d’estomac, des flatuosités fétides et des évacuations alvines liquides. L’appétit n’a , d’un autre côté, été que bien peu rassasié par une aussi grande quantité de liquide gélatineux mêlé au pain et au suc des légumes.

Les mauvaises qualités de la dissolution gélatineuse employée à l’Hôtel-Dieu pour faire le bouillon, ne dépendent pas du mode de préparation de cette substance, puisque l’analyse que nous eu avons faite prouve que cette dissolution contient de la gélatine de trèsbonne qualité, et présentant tous les caractères que doit offrir cette substance bien préparée. Nous devons cependant insister sur toutes les pr écaulions qu’il faut prendre pour extraire ainsi des os un produit aussi parfait que possible. M. d’Arcet, dans les nombreux écrits qu’il a publiés sur ce procédé d'extraction delà gélatine des os par la va peur , a bien signalé toutes ces précautions et leur importance. Cette nécessité de précautions continuelles et multipliées dans la direction de l’opération, est un grand inconvénient, puisqu’il faut bien , en définitive, que cette direction soit abandonnée à des mains toujours peu éclairées et souvent très-négligentes.

On peut apprécier avec une exactitude suffisante les propriétés nutritives du bouillon préparé à l’Hôtel-Dieu avec la dissolution gélatineuse, comparativement à celles du bouillon ordinaire, par les résultats comparatifs de l’analyse des différentes espèces de bouillon et du bouillon fait avec l’eau gélatineuse.

La dissolution gélatineuse sortant des cylindres contient 0,011 de gélatine sèche, d’après des analyses répétées séparément par MM. Henry et Cuvai. Les proportions pour la confection du bouillon sont 120 kilogrammes de viande pour 400 litres d’eau gélatineuse et 200 litres d’eau pure. Le bouillon contient donc le

suc extrait par l'ébullition de 120 kilogrammes de viande, plus la gélatine contenue dans 400 litres d’eau gélatineuse , c’est-à-dire 4kil., 4 de gélatine. Ces 4kil.,4 de gélatine représentent, dan sle bouillon, le suc de 130 kilogrammes de viande avec les os, ou le suc de 1 1 Okil, 5 de viande désossée, puisque, pour préparer le bouillon à l’eau pure sans gélatine, on employerait250 kilogrammes de viande pour 600 litres d’eau. 11 Okil, 5 de viande désossée donnent, par l’ébullition dans l’eau, tant en parties solubles qu’en eau qui était contenue dans la viande, en admettant qu’une grande partie de cette eau ne reste pas dans le bouilli, 55kil,25 des sucs solubles, composés de gélatine, d’osmazôme, de graisse, de sel, de la viande, etc. La quantité de matière nutritive de 55kil,25, de sucs solubles de la viande excède certainement celle de 4kil,4 de gélatine, et fournit un aliment d’une très-bonne qualité. On arrive ainsi à établir que la substitution du procédé de confection du bouillon par l’eau gélatineuse au procédé ancien, a affaibli la qualité nutritive du bouillon; on peut d’ailleurs établir directement ce fait par une analyse directe et comparative des différents bouillons préparés par di vers procédés. Yoici les résultats de cette analyse à

laquelle nous avons procédé :

1° Le bouillon ordinaire des malades de l’Hôtel Dieu, préparé avec l’eau gélatineuse, donne en produit sec. . . 9,25

2° Le bouillon du soir, dit bouillon maigre, aussi préparé avec l’eau gél atineuse . . G, 00

3° Le bouillon, préparé avec la quantité de viande ordinaire et l’eau pure . 11,00

4° Le bouillon, préparé par la Compagnie Hollandaise.. 14,50

Nous avons déjà signalé les différences de qualités que présentent ces extraits secs, suivant le bouillon dont ils proviennnent.

Si l’on considère la petite proportion de gélatine que contient la dissolution gélatineuse, on se demande si la faible proportion de matière supposée nutritive qu’elle apporte dans la quantité de bouillon destinée à chaque malade mérite d’entrer en balance avec ^les mauvaises qualités qu’elle lui communique. L’eau gélatineuse entre pour les deux tiers dans le bouillon des malades ; c’est donc les

quatre sixièmes d’une livre que chaque malade reçoit pour sn portion d’une livre de bouillon. Ces quatre sixièmes d’une livre représentent au plus, avant l’évaporation, cinq sixièmes d’une livre d’eau gélatineuse, qui représentent 01iv,0091 de gélatine.

Les conséquences de l’examen dont nous venons de vous présenter les résultats sous le rapport de la qualité du bouillon préparé avec la dissolution delà gélatine extraite des os par la?vapeur sontj:

1° Que ce bouillon emprunte à la dissolution de gélatine toutes les mauvaises qualités ;

2° Qu’il est plus putrescible que le bouillon préparé par l’ancien procédé; *

3“ Qu’il est d’une saveur désagréable, qui va même jnsqu’à inspirer un* véritable dégoût ;

4° Qu’il est moins digestible que le bouillon ordinaire , et qu’il peut même déranger les fonctions des organes de la digestion ;

5° Qu’il contient une moins grande quantité de matière nutritive que le bouillon préparé par l’ancien procédé;

6° Que cette matière nutritive est d’une qualité inférieure à celle que contient le bouillon ordinaire.

Taris, 8 novembre 1831.

Ce Rapport est signé par :

MM. Petit, Récamier, Gaillard, baron DUPUYTREN , BRESCHEÎ, Guéneau de Mussy, Honoré Husson , Sanson, Magendie, Bailly, Henry, Duval et Gendrin, médecin de l’Hôtel- * Lieu par intérim, rapporteur.