SEIGLE. POIS. POMMES DE TERRE

Éléments protéiques 459 500 493 49i

Générateurs de la graisse. . 2,519 1,952 i.511 8.726

Sels. 68 42 53 380

Eau 442 389 519 27,626

L'avantage de planter des pommes de terre n'existe donc que pour le cultivateur, le désavantage se trouve du côté du consommateur qui, pour digérer un aliment aussi mal conditionné et aussi mal combiné, doit employer le maximum de facultés digestives pour arriver à un très petit résultat. Elle est donc parfaitement vraie cette parole d'un grand économiste qui a dit que la classe ouvrière, réduite à cette extrémité de se nourrir de pommes de terre, se trouve sur le bord de l'abime, et que soit l'ouvrier, soit le paysan pauvre, devait accomplir l'épouvantable tâche de produire le maximum de travail avec un minimum de nourriture par elle-même insuffisante.

A l'opposé des pommes de terre se trouve la viande qui, tout en renfermant presque autant d'eau, n'est formée pour ainsi dire que de matières azotées. Les substances non azotées n'y sont représentées que par la graisse qui y adhère. Cette graisse est un complément nécessaire de la viande, et les peuples civilisés cherchent à en obtenir le rapport exact en engraissant les animaux. Cette opération, sans augmenter la quantité de viande, développe une grande quantité de graisse dans l'organisme. Outre la fibrine, l'albumine et la substance collagène qui sont contenues dans la viande, ony trouve encore une quantité de produits qui semblent être le résultat delà décomposition de la fibre musculaire elle-même. Ce sont ces substances qui donnent aux différentes espèces de viandes leur goût particulier. Si l'on coupe de la viande en tout petits morceaux et qu'on l'épuisé complètement avec de Teau, il reste une matière blanche et sans goût qui a les mêmes propriétés dans toutes sortes de viandes. Ce résidu se compose principalement de fibrine, qui est aussi dissoute dans la digestion. Dans de l'eau froide mêlée à un mil-

lième d'acide clilorhydrique (liqueur inventée par Liebig), la viande de bœuf coupée en tout petits morceaux perd 66 p. 1000. Ces 66 parties en contiennent presque 50 de corps albuminoïdes, le reste est composé de matières extractives et de sels. Le bouillon froid qu'on obtient ainsi contient toutes les matières solubles de la viande déjà à moitié digérées, il peut donc remplacer complètement la viande chez les personnes trop faibles pour bien digérer.

Le bouillon, s'il est préparé en versant de l'eau froide sur la viande et en la chauffant seulement peu à peu, ce qui est la meilleure méthode de cuisson pour cet aliment, contient les mêmes substances extractives et les mêmes sels, mais pas de corps albuminoïdes ; ceux-ci se coagulent par la chaleur et sont enlevés sous forme d'écume. La manière la plus simple de préparer la viande est donc de la rôtir. Il faut procéder de façon à former rapidement une croûte de matières rôties autour du morceau de viande. Cette croûte empêche la volatilisation du liquide contenu dans la viande et la maintient à une température qui doit être de 70 degrés au maximum. Au contraire, en cuisant la viande, on sépare la substance nutritive en deux parts, le bouillon, qui contient les matières solubles dans l'eau, et la viande elle-même, qui contient surtout les substances insolubles. La viande est d'autant plus fade et sans goût que le bouillon est meilleur, et réciproquement. Les petits morceaux sont complètement privés de leurs sucs par cette cuisson ; il n'en est pas ainsi pour les grands, où l'albumine de la fibre musculaire forme en se coagulant une sorte d'enveloppe autour du morceau de viande et empêche l'entrée de l'eau à l'intérieur. Delà vient aussi que, dans les grandes maisons où l'on cuit en entier d'énormes morceaux de viande, on a à la fois de bons bouillons et de bonne viande cuite. Les petits ménages, au contraire, ont toujours soit de ]a viande fade et du bon bouillon, soit de la bonne viande et du mauvais bouillon, mais jamais les deux choses réunies. Dans le pot-au-feu si renommé des ménages bourgeois, la viande est réduite, par la cuisson prolongée, à une filasse insolut)le.

L'influence fortiliante du bouillon ne dépend pas seulement de son contenu en substances azotées, qui est proportionnellement faible, mais encore de la nature même de ces substances. L'extrait de viande contient, en effet, une substance cristallisable neutre et azotée, la créatine, que l'on trouve en plus grande quantité dans les animaux maigres qui se donnent beaucoup de mouvement. La viande d'oiseau, de poulet, par exemple, en renferme plus que celle des mammifères. Par une décomposition particulière qui se fait déjà dans le muscle à l'état vivant, la créatine se change en une autre matière azotée appelée la créatinine. Cette créatinine forme avec les acides des sels, c'est donc une base organique, un alcaloïde, tout aussi bien que la quinine qui est l'un des principes efficaces de l'écorce de quinquina, ou que la morphine qui est l'un des principes de l'opium. Tous ces alcaloïdes ont une influence singulière et énergique sur l'organisme, qui n'est pas en rapport avec leur contenu en azote. Ils ont probablement la même action que les ferments qui engendrent les décompositions sans se transformer euxmêmes. Ils traversent donc, sans se décomposer le corps tout entier, tout en y laissant des traces profondes de leur passage ; on peut s'en assurer en étudiant l'influence des alcaloïdes qui, comme par exemple la quinine, sont souvent employés comme remèdes.

Dans l'extrait de viande de Liebig, que l'Amérique du Sud et l'Australie envoient maintenant en si grande quantité dans le monde entier, et qui n'est autre chose que du bouillon privé complètement de sa graisse et rendu plus épais, on trouve encore des substances très-importantes : ce sont les sels et, parmi eux, en première ligne, l'hyperphosphate de potasse. Dans 100 parties de cendres de viande, on trouve 55 à 48 parties d'acide phosphorique et ,54 à 59 parties de potasse. Ces parties se dissolvent pour la plupart dans le bouillon. Il y a, en outre, dans le bouillon, de l'acide lactique et des lactates. Toutes ces substances ont une influence stimulante et fortifiante sur les nerfs. C'est pourquoi le bouillon et l'extrait de viande de Liebig

ont une valeur capitale ; tout en ne pouvant servir à eux seuls à soutenir l'existence , ils activent non-seulement la digestion, mais encore le jeu de l'organisme tout entier.

La civilisation a fait ranger, au nombre des aliments de première nécessité, deux substances que Ton regardait autrefois comme des objets de luxe et dont la composition se rapproche de celle du bouillon ; je veux parler du café et du thé, dont le premier a acquis une grande importance, surtout sur le continent européen, et l'autre plutôt en Angleterre et en Amérique. On évalue la quantité de café employée annuellement sur la terre à cinq millions de quintaux, et la quantité de thé à sept millions et demi environ. Ce sont là des chiffres presque fabuleux. Leur consommation devient de jour en jour plus grande, et plus on mange de pommes de terre à cause du développement du paupérisme, plus aussi le peuple a besoin du café qui lui devient alors indispensable. Le café et le thé contiennent tous deux la même substance chimique fondamentale ; la caféine ou théine, qui rentre aussi dans la classe des alcaloïdes mentionnés plus haut. L'influence delà caféine sur le corps est très-vivifiante. Nous y reviendrons d'ailleurs à propos de l'analyse des fonctions du système nerveux. Cette influence n'est pas en rapport avec la quantité de substances absorbées. Il ne faut pas pour cela, comme on l'a fait après avoir reconnu l'identité de composition du thé et du café et la grande quantité d'azote que contient la caféine, prétendre que le café ou le thé peuvent remplacer la viande. En effet, leur contenu en substance solide est beaucoup trop faible pour remédier à la destruction des substances azotées du corps. Le café et le thé sont pour ainsi dire du bouillon végétal, ils ne peuvent à eux seuls soutenir l'organisme. L'influence si puissamment stimulante de l'alcaloïde contenu en eux les fait rechercher parce qu'ils permettent la digestion d'une nourriture qui serait sans eux assez difiicile à digérer.

Le chocolat contient aussi, mais en moins grande quantité, un alcaloïde, la théobromine, dont l'intïuence physiologique est comparable à celle de la caféine, mais il contient en outre beau-

coup de graisse appelée le beurre de cacao, de la fécule, de l'albumine et de la légumine. Le chocolat est donc bien plus que toute autre boisson un aliment véritable, puisqu'il renferme en lui des substances rentrant dans les deux classes principales des matières nutritives.

Le chocolat a donc acquis une importance générale à cause de son action nutritive, tandis que le café et le thé se sont répandus plutôt à cause de leur influence sur le système nerveux dans lequel ils provoquent une excitation agréable. Ils ralentissent en même temps l'échange des substances dans l'organisme. Cette dernière influence les rapproche des liquides alcooliques fermentes qui renferment de l'alcool à un degré plus ou moins élevé de concentration, ce sont Teau-de-vie, le \in et la bière. Comme le chocolat, la bière engraisse, et cela à cause de ce qu'elle contient des matières extractives, du sucre, de la fécule et de la dextrine. L'embonpoint général des Bavarois nous en fournit une preuve suffisante. Le vin contient si peu de sucre que cette influence nourrissante n'a aucune importance, et les diverses sortes d'eau-de-vie ne contiennent que de l'alcool et de Feau, mélangés avec une très-petite quantité d'essences volatiles. On ne recherche pas dans ces liquides leur influence directe sur la vie végétative, sur la digestion et la nutrition, mais plutôt leur influence sur le système nerveux, qui est la même que celle des substances purement narcotiques comme le tabac, l'opium, le haschisch, etc. Il n'existe pas dans le monde entier un seul peuple, comme Ta remarqué un écrivain, qui ne consomme pas un ou plusieurs narcotiques; leur emploi a donc une cause intime. Les aliments par eux-mêmes nous sont nécessaires, mais les narcotiques et les spiritueux rendent la vie plus agréable et procurent quelques moments joyeux, même aux plus tristes. « Le furieux qui a pris trop de haschisch, dit M. deBibra^ et qui parcourt les rues en attaquant aveuglément tous ceux qu'il rencontre, n'est qu'une exception vis-à-vis des milliers d'individus, qui, en prenant, après leur repas, une petite quantité de ce narcotique, passent quelques heures agréables. La

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quantité d'individus auxquels le coca permet de surmunter les plus grandes difficultés et qu'il préserve même de la famine, dépasse de beaucoup le nombre des coqueros, dont la santé est minée par une trop o^rande absorption de cette substance. Ce ne sont donc que des hypocrites qui ont pu condamner la coupe du vieux père Noé, parce que quelques ivrognes ne savent pas se contenir. »