CO

indéterminé.

indéterminé

indéterminé.

>. . . ludéte

mil nés.

971, iU

la conséquence que les substances collagènes ne peuvent à elles seules servir de nourriture, mais que leurs rappoits avec l'organisme sont les mêmes que ceux des générateurs de la graisse. Les substances collagènes ne pourraient par conséquent se transformer en corps albuminoïdes qu'en présence d'une certaine quantité de ces corps qui servent de ferment dans la transformation de ces substances.

Nous avons déjà fait remarquer plus haut que les substances inorganiques contenues dans notre corps doivent y être introduites avec les aliments. Elles sont en effet aussi essentielles pour la vie et l'organisme que les matières organiques ellesmêmes. Nos os contiennent une grande quantité de matières terreuses, du phosphate de chaux surtout, notre sang, du fer et une grande quantité de sels alcalins ; l'urine, la bile, toutes les sécrétions du corps en un mot, contiennent une certaine quantité de sels fixes qu'on détermine par la calcination. Comme l'organisme ne peut donner naissance à ces sels, c'est l'aliment qui doit les procurer. En buvant de l'eau, nous absorbons une certaine quantité de sels, le phosphate et le sulfate de chaux par exemple. L'emploi du sel de cuisine n'a rien de fortuit, il découle directement des lois de la luitrition; le sang et le cartilage, en effet, contiennent une giande quantité de sel de cuisine [chlorure de sodium). Le sel de cuisine active les transformations chimiques qui s'opèrent dans les tissus. Il doinie naissance à l'acide chlorhydrique libre, qui est indispensable à la digestion. Chacun sait que les poules ne donnent que fort peu d'œufs, quand on les empêche de picoter les murs enduits de chaux. Cette chaux leur est nécessaire pour former les coquilles de leurs œufs. Un enfant dont le squelette se forme, a besoin de beaucoup plus de phosphate de chaux qu'un adulte. Le fait que des enfants scrofuleux et rachitiques aiment à manger de la terre et de la chaux trouve son explication en ce que les sels de chaux ne sont pas fixés dans les os, mais expulsés chez ces enfants ; ils éprouvent, par conséquent, le besoin d'obvier aux inconvénients qui découlent de cette expulsion anormale.

98 LETIRE (QUATRIÈME.

Si donc les aliments doivent être utiles à l'organisme, il leur faut trois conditions chimiques. Ces substances doivent contenir d'abord pour ia nutrition : des matières azotées, une certaine quantité de principes protéiques ; de la graisse ou des substances pouvant devenir de la graisse, pour obvier à la disparition des parties du corps non azotées ; et enfin une quantité convenable des combinaisons inorganiques contenues dans le corps, telles que l'eau et des sels. Une privation trop continue de l'une quelconque de ces catégories de substance, amène immanquablement la destruction de l'organisme, qui se déiruit lui-même pour subvenir à ses propres dépenses. Suivant la substance qu'on emploie exclusivement pour la nourriture, la mort arrive en des temps différents. Une nourriture à laquelle manquent les éléments protéiques, est presque comparable à T inanition complète. Des chiens nourris de sucre pur, de fécule, d'huile, de beurre ou de gomme, meurent à peu près aussi vite que lorsqu'on ne leur donne que de l'eau pure ; ils meurent donc, pour ainsi dire, de faim. Cloiiet essaya de ne manger que des pommes de terre, qui contiennent très- peu d'albumine, et de ne boire que de l'eau. Au bout d"un mois, il était devenu si maigre, que la continuation de ce régime malsain aurait pu amener la mort. Si l'on ne se nourrit (|ue de substances protéiques, c'est-à-dire de fibrine et d'albumine, la vie dure plus longtemps il est vrai, mais on meurt aussi à la longue. Cette existence un peu plus prolongée dépend seulement du fait que chaque organisme animal conserve une certaine quantité de graisse superflue qui sert de réserve pour certains cas spéciaux. On a fait, jusqu'à présent, sur les oiseaux seuls des essais de nourriture sans sels inorganiques. Ces animaux ne sont morts qu'après un tcnq)s comparativement long, et on trouva, en les disséquant, que leurs os étaient ramollis, amincis et percés de trous. Une partie des matières terreuses de ces mêmes os avait disparu. Le manque d'eau amène une mort rapide accompagnée de phénomènes maladifs intenses.

La composition chimique des aliments , leur contenu en

éléments protéiques, en graisse, eu eau et eu sels iuurgauiquf s ne suffit pas encore pour les rendre digestibles. Une condition essentielle est que la forme qu'ils affectent ne nuise pas à l'activité digestive. Pour arriver à cette plus grande solubilité des aliments, on a inventé les opérations cbimiques que nous réunissons sous le nom de science culinaire. Pour rendre nos aliments le plus digestifs qu'il est possible, nous les réduisons en petits morceaux, nous les mêlons entre eux, nous les soumettons à une chaleur convenable pour opérer en eux des transformations. On distingue les aliments faciles et difficiles à digérer, suivant le plus uu moins d'action que peuvent avoir sur eux les sucs qui entrent en jeu dans la digestion. Il est indubitable que l'on peut éclaircir par une analyse exacte les rapports entre les aliments et les sécrétions intestinales. Cette étude est cependant rendue plus difficile par le peu de connaissance que nous avons jusqu'à présent de la composition des aliments; en outre, le liquide qui les fait digérer peut présenter, et présente en effet, des différences individuelles, dont nous ne pouvons encore déterminer complètement Timportance. Deux substances complètement semblables peuvent même affecter des formes dont la diversité n'a pas encore été expliquée par la chimie moderne. La viande de bœuf et la viande de veau sont très-peu différentes quant à leui nature chimique, et cependant l'une est bien plus facile à digérer que l'autre. Toutes les matières albuminoïdes, en effet, se présentent sous deux formes, l'une soluble, et l'autre insoluble. De plus, tous les corps organiques servant de nourriture se transforment très-facilement. De là cette diversité dans la solubilité de substances d'ailleurs semblables.

L'examen des aliments à ce pomt de yue pratique est de la plus haute importance, et depuis longtemps déjà on a cherché à les étudier par différents moyens. La purée de pois et la viande salée dont les matelots se nourrissent tueraient un homme relevant d'une fièvre typhoïde ou souffrant d'une faiblesse d'estomac. L'expérience à appris plus ou moins à chacun de nous ce qu'il peut ou ce qu'il ne peut pas manger. En comparant ces

diverses données empiriques, on est arrivé à des règles générales pour la diète qui sont à peu près les mêmes partout. Des essais vraiment scientifiques n'ont été faits à cet égard que tout dernièrement. 11 est probable quon arrivera encore à les perfectionner d'une façon ou d'une autre.

Un médecin canadien avait à sa disposition un chasseur, qui par suite d'une blessure faite par une balle, avait une ouverture dans l'estomac. Cette ouverture permettait d'étudier tous les phénomènes qui se passaient dans cet organe. Aussitôt que cet homme venait de prendre de la nourriture , on observait les progrès de la digestion, et on déterminait le moment où la chymification était complète. D'autres observateurs doués de la faculté de ramener de temps en temps à la bouche les aliments qu'ils avaient absorbés, s'en sont servis pour étudier les progrès de la chymification. Ces essais n'ont cependant qu'une importance scientifique assez faible, et cela pour diverses raisons. On a toujours oublié de déterminer la quanlité de nourriture qui avait été prise, on a aussi confondu la dissokition toute mécanique de la graisse, par exemple avec une action dissolvante de nature chimique. On a enfin considéré comme identique à la chymification complète, le passage des aliments de l'estomac dans l'intestin. Nous savons pourtant déjà que ce n'est pas là le cas. On a pu observer plus tard, à Dorpat, une blessure de l'estomac, semblable à celle du chasseur canadien. On n'avait pu obtenir, après la guérison, Tocclusion d'une ouverture qui allait à l'extérieur. La femme qui servit à ces obseivations se portait très-bien, nourrissait son enfant au sein ; mais elle mangeait et buvait beaucoup, parce qu'elle perdait continuellement par cette ouverture une quantité de suc gastrique et de restes d'aliments. Les expériences ont démontré que le suc gastrique de l'homme met beaucoup plus de temps que celui du chien pour digérer l'albumine et la viande ; que la formation de sucre, commencée par la salive, se continue dans l'estomac et même jusque dans l'intestin. On a vu aussi que l'albumine, la viande et d'autres substances analogues, sortent de l'estomac longtemps

avant leur complète décomposition, et qu'on rencontre enfin, pendant toute la digestion des gouttelettes dégraisse disséminées au milieu du chyme. Ces essais ont donc confirmé les résultats obtenus par la digestion artificielle ; ils prouvent en même temps que la digestion continue nécessairement dans l'intestin, puisque l'estomac dissout à peine un quart de la matière albuminoïde soluble.

On a pu contrôler les expériences faites sur des animaux au sujet de l'influence de la bile et du suc pancréatique, par des observations faites sur une femme à laquelle un taureau furieux avait ouvert le ventre. Une partie de l'intestin sorti de la blessure s'était fjangrenée ; il se forma une ouverture extérieure par laquelle on pouvait arriver dans la partie haute ou basse de l'intestin grêle. De l'ouverture supérieure s'échappaient des restes d'aliments mêlés à de la bile, à du suc pancréatique ou à du suc intestinal. La femme avait continuellement faim, même quand son estomac était rempli; ce qui prouvait que l'ouverture se trouvait à la partie tout à fait supérieure de l'intestin grêle , et que les aliments ne profi. taient que fort peu au corps. Les premières parcelles de la nourriture s'échappaient par la fistule déjà au bout d'une demiheure ; ce phénomène ne cessait que quatre heures plus tard si l'alimentation avait été abondante. On fut obligé de suppléer à la nutrition en introduisant dans l'ouverture qui communiquait avec la partie mférieure de l'intestin, du bouillon, des œufs, et même de la viande. Cette ouverture navait aucune communication avec celle qui se trouvait à la partie supérieure de l'intestin. Les excréments avaient alors une odeur excessivement putride, comme ceux des chiens chez lesquels on avait établi une fistule bili;iire. On a trouvé alors que les corps album inoïdes introduits dans la partie inférieure de lintestin étaient dissons aux trois quarts, et que la fécule s'était transformée en grande partie en sucre ; quant à la graisse, elle n'avait été absorbée qu'en trèspetite quantité.

On voit qu'il faudrait un grand nombre d'essais comparatifs

pratiqués sur divers individus, pour déterminer les principes qui forment la base de la nutrition. Le régime à suivre est encore soumis à l'empirisme, et le médecin conseillera toujours au convalescent de prendre les aliments qu'il digère le mieux lui-même. Le choix des aliments en soi-même n'a pas seulement une importance individuelle ; c'est encore une question capitale au point de vue économique. La production des aliments est en rapport intime avec le degré de culture et de civilisation que l'humanité a atteint jusqu'ici. Le but de l'agriculture, qui sera toujours la base de la civilisation, puisqu'elle suppose un domicile fixe, consiste à produire le plus d'aliments possible sur un terrain donné. Comme tous les produits ne sont pas également nourrissants, et ont des propriétés diverses, nous nous permettrons d'ajouter ici quelques mots sur la valeur des aliments au point de vue physiologique.

Nous avons vu plus haut quelle est l'influence des diverses matières introduites dans l'estomac par la nourriture, nous les avons séparées en diverses classes, en matières inorganiques, en éléments protéiques et en générateurs de la graisse. Chacune de ces classes nous est nécessaire pour compléter la nutrition dans ses diverses directions. Si un aliment est composé de substances hétérogènes et si sa composition, au moyen de diverses classes de matières nutritives, se rapproche le plus possible de celles du corps, c'est alors (|u'il remplit le mieux son but. Si ce mélange des matières nutritives n'a pas lieu, l'une d'elles, prise séparément, ne peut suffire longtemps a la nutrition; comme la plupart de nos aliments n'offrent pas ce mélange, nous y suppléons en absorbant k la fois des substances assez diverses. L'ensemble de cette nutrition suffira alors à la nourriture du corps et suppléera à CG qu'il y a d'imparfait dans la composition d'une substance nutritive à elle seule. Le mélange des diverses matières nutrilives est donc une loi très-importante pour tous. Il n'est pas moins important de combiner ces matières d'une façon convenable. Le dégoût que provoquerait un aliment toujours le même que l'on mangerait cbaque jour, ne provient pas d'un ca-

price de notre palais; c'est bien plutôt une résistance opposée par l'organisme à une nutrition qui lui devient nuisible en ne satisfaisant pas complètement à ses besoins.

Nous possédons quelques aliments naturels dont la composition est suffisante pour nous nourrir ; un des plus substantiels d'entre eux est certainement l'œuf de l'oiseau, bien plus que l'œuf d'un reptile ou d'un poisson. L'œuf, en effet, doit servir, par sa seule composition et sans autre aide extérieure que celle de l'air, à la formation d'un jeune animal tout entier, avec ses muscles, son sang, ses os et ses intestins. Il en résulte que le jaune et le blanc de l'œuf doivent contenir toutes les substances nécessaires à la nutrition d'un animal. L'œuf du poulet pèse en moyenne 60 grammes, dont 0 grammes pour la <:oquille, 18 pour le jaune et 56 pour le blanc. Le blanc et le jaune contiennent en tout un peu plus des 7/10 d'eau, 1/iOO de sels, i/iO de graisses et un peu plus de 1/10 d'albumine et de vitelline. On trouve aussi dans l'œuf du poulet de l'acide phospborique, do l'acide sulfurique, de l'acide cblorhydrique, de la potasse, de la soufle, de la cbaux et du fer. Ce sont là des matières inorganiques indispensables à l'organisme. La graisse et les éléments du sang s'y trouvent aussi à leur plus grand degré de solubilité. Il est donc indubitable que l'œuf répond à tout ce que l'on peut exiger d'uu aliment mélangé. Mais il est faux de croire qu'un œuf suffise pour nourrir un bomme pendant vingtquatre heures; en effet, l'étude des substances qui composent le sang nous apprend qu'il faudrait dix-sept à dix-liuit œufs de poule pour nourrir un travailleur pendant vingt quatre heures.

La nature nous présente encore un aliment qui, à lui seul, peut suffire à un organisme encore jeune, c'est le lait, qui nourrit pendant un certain temps les jeunes manmiifères. Le lait contient une grande quantité d'eau, dans laquelle on trouve à l'état (le dissolution une assez forte proportion de sucre de lait qui sert à former de la graisse et à peu près autant de caséine, qui est un élément. protéique. Le lait contient aussi certains sels, surtout des phosphates, du chlorate de potasse et du sel de cuisine. On

y trouve aussi un peu de soude libre qui permet la dissolution de la caséine dans l'eau. On y rencontre, enfin, réduite en gouttelettes, une graisse neutre et très-fusible, qui est le beurre. On a calculé que le lait d'une femme en bonne santé contient en millièmes 88G parties d'eau, 28 de caséine, 56 de beurre, 48 de sucre de lait et 2 de sels. Le lait de vache contient à peu près le double de caséine, moins de sucre et plus de beurre. Quant au lait d'cànesse, il se rapproche beaucoup pour sa composition de celui de la femme. La composition du lait, d'ailleurs, dépend beaucoup d'une nourriture convenable et surtout abondante. Le principal est l'abondance de nourriture; il est aussi important, pour la femme qui veut allaiter un enfant, de boire davantage et de manger plus de viande. L'enfant à la mamelle absorbe donc avec le lait la substance protéique la plus soluble, la caséine, un générateur de la graisse sous forme de sucre de lait, et une graisse très-soluble, le beurre; ce qui, certainement, contribue à la transformation du sucre en graisse, d'après ce que nous avons vu plus haut. Le phospbate de chaux contenu dans le lait est le sel le plus important pour la formation du squelette de l'enfant. Toutes ces substances sont dissoutes dans une si grande quantité d'eau qu'elle suffit à la transformation de toutes ces matières dans l'organisme. L'analyse a prouvé qu'il faut ajouter au lait de vache qui doit nourrir un enfant une certaine quantité d'eau et de sucre de lait.

Il est curieux de constater que les graines des céréales et des légumineuses et, en général, les produits les plus essentiels à l'économie agricole se rapprochent le plus du lait ; quant h leurs facultés nutritives, on pourrait presque les appeler : du lait végétal à l'état solide. On y trouve les mêmes sels que dans le lait, la, même abondance de phosphate de chaux. On y constate encore la présence d'une assez grande quantité de substance protéique, que l'on appelle du gluten, quand elle est à l'état impur. Enfin, 60 100 à 70/100 d'un générateur de la graisse qui est la fécule. Cette fécule peut se transformer facilement en sucre et en d'autres substances. Une seule substance manque dans les diffé-

rentes espèces de céréales ; c'est la graisse libre qui se trouve en très-petite quantité dans le froment et le seigle; il y en a davantage dans le maïs, aussi |)réfère-t-on généralement ce dernier pour l'engrais des bestiaux. Il est tout aussi curieux de constater comment on a découvert, instinctivement, le manque de graisse dans le pain que nous faisons avec les céréales et comment on est arrivé aussi à enduire de beurre le pain que nous mangeons. Cette nourriture, qui joue un si grand rôle chez les peuples de race germanique, est donc scientifiquement bonne et peut être regardée comme remplaçant presque complètement le lait.

Si les céréales et les légumes nous présentent une nourriture bien conditionnée, \es pommes de terre, au contraire, ne contiennent presque pas de matières azotées et renferment principalement de la fécule. On y rencontre en même temps une grande quantité d'eau, entre 70/100 et 80/100 et très-peu de sels ; les phosphates, par exemple, manquent complètement. Il serait difficile de trouver un aliment qui présente d'aussi mauvaises conditions physiologiques que la pomme de terre. Si elle a acquis une si grande importance dans l'économie agricole actuelle, cela vient de circonstances indépendantes de sa valeur nutritive. Les principales raisons de ce développement de la pomme de terre sont sa grande facilité d'acclimatation : elle s'étend de la Laponie jusqu'auprès des tropiques. Elle ne fatigue pas non plus autant la terre que les céréales, qui lui enlèvent différentes substances. La raison principale, cependant, se trouve dans le fait qu'avec les pommes de terre on peut faire des récoltes beaucoup plus grandes qu'avec aucune autre espèce de fruits. Si donc la nourriture solide que l'on tire ainsi du sol se présente sous des conditions très-défavorables, surtout à cause de la quantité d'eau que contiennent les pommes de terre, la quantité absolue est, malgré cela, si considérable, que lespommes de terre acquièrent ainsi la préférence. Nous allons le démontrer par un exemple frappant : on a tiré d'un hectare de terrain dans les mêmes conditions 5,400 livres de froment, 2,800 de seigle, 2,200 de pois et 58,000 de pommes de terre.

Mais ces substances contiennent :