LETTRE XIX

Principes alimentaires. — Eléments constitutifs du sang. — Fibrine, albumine, substances inorganiques. — Identité de composition de la fibrine et de l'albumine. — Rapports entre les organismes animaux et végétaux.

Dans la lettre qui précède, je me suis efforcé d'expliquer en peu de mots les fonctions si simples , et cependant si admirables, que remplit l'oxygène atmosphérique par sa combinaison avec le carbone de l'organisme animal. Nous allons donc maintenant présenter quelques observations sur les substances qui sont destinées à entretenir le mouvement incessant de la machine animale, c'est-à-dire sur les substances alimentaires.

S'il est vrai que l'accroissement du corps, que le développement de ses organes, et que la réparation de ses pertes se fassent aux dépens du sang, c'est-à-dire aux dépens des principes immédiats qui constituent ce liquide, nous sommes forcés de réserver exclusivement le nom d'aliments aux seules substances qui sont susceptibles de se transformer en sang. Or, nous n'avons qu'un moyen de reconnaître quelles sont les substances susceptibles de cette transformation : il consiste à comparer la composition des divers aliments avec celle des principes immédiats du sang.

Parmi les substances qui entrent dans la c mpositicn de

ce liquide , il en est deux qui méritent une étude toute spéciale , car elles en constituent les éléments essentiels. Dès que le sang est soustrait à l'influence vitale, l'un de ces éléments se sépare immédiatement. Tout le monde sait qu'après une saignée, il s'opère une séparation entre la partie liquide et la partie solide du sang. La première est un liquide jaunâtre auquel on donne le nom de sérum; l'autre est une masse solide gélatineuse qui , lorsqu'on agite ou fouette du sang frais avec une baguette au moment de la coagulation , s'attache à cette baguette sous forme de filaments mous et élastiques : c'est laßbrine. Le second principe essentiel du sang est Valbumine. Elle se trouve contenue dans le sérum à l'état de dissolution, et donne à ce liquide toutes les propriétés du blanc d'œuf auquel elle est identique. Quand on soumet le sérum du sang à l'action de la chaleur, l'albumine se prend en une masse blanche et élastique. La fibrine et l'albumine qui sont , ainsi que nous venons de le dire , les deux principes essentiels du sang , sont toutes deux composées de sept éléments chimiques , parmi lesquels nous trouvons l'azote, le phosphore, le soufre, ainsi que la substance terreuse des os. Le sérum contient, à l'état de dissolution, du sel commun, ainsi que d'autres sels à base de potasse et de soude ; ce sont des carbonates, des phosphates et des sulfates. Les globules du sang renferment de la fibrine, de l'albumine, et de plus une matière colorante rouge dans laquelle il existe toujours du fer. Indépendamment des substances que nous venons de nommer, le sang renferme encore quel, ques corps gras qui se distinguent de la graisse ordinaire par plusieurs propriétés.

SUR LA CHIMIE. Î4t

On est arrivé par l'analyse chimique à ce résultat remarquable , que la fibrine et l'albumine contiennent les mêmes éléments unis dans la même proportion pondérale. Ainsi , quand on exécute parallèlement deux analyses , l'une de fibrine, l'autre d'albumine, les résultats obtenus sont tout aussi rigoureusement semblables que si l'on avait fait simultanément deux analyses de fibrine ou deux analyses d'albumine.

La fibrine et l'albumine sont donc isomériques, c'est-à-dire que leur composition chimique est identique; mais les différences qu'elle présentent sous le rapport de leurs propriétés démontrent que leurs éléments sont groupés d'une manière différente. L'exactitude de cette conclusion a été , il y a peu de temps, confirmée de la façon la plus positive par Denis. Ce physiologiste distingué a réussi à convertir artificiellement de la fibrine en albumine , c'e.st-à-dire à donner à la fibrine la solubilité et la coagulabilité qui caractérisent le blanc d'œuf. Outre leur identité de composition , la fibrine et l'albumine ont encore une propriété chimique qui leur est commune , c'est que toutes deux se dissolvent dans l'acide chlorhydriquo concentré. L'une et l'autre dissolution constituent un liquide concentré de couleur bleu indigo foncé, et réagissent de la même manière sur toutes les substances que l'on met en contact avec elles. La fibrine et l'albumine peuvent toutes deux également, dans l'acte de la nutrition, se transformer en fibre musculaire, et la fibre musculaire est à son tour susceptible de se reconvertir en sang. II y a déjà longtemps que les physiologistes ont établi la réalité de ces transformations : la chimie a simplement démontré que cette conversion et cette reconversion s'opèrent en vertu

2i8 LETTRES

d'une force particulière, sans l'intervention d'un troisième corps, sans qu'un élément étranger vienne s'ajouter à la fibrine ou à l'albumine , et sans que ces deux substances perdent un seul de leurs éléments constitutifs.

Si maintenant nous comparons la composition de tous les tissus avec celle de la fibrine et de l'albumine du sang, nous arrivons aux résultats suivants. Toutes les parties du corps animal, qui possèdent une forme déterminée et qui constituent les éléments des organes , contiennent de l'azote. Il n'existe pas , dans un organe doué de mouvement et de vie , une seule molécule qui ne renferme de l'azote. On trouve également dans tous les tissus du carbone ainsi que les éléments de l'eau : mais pourtant ces derniers ne s'y trouvent jamais dans la proportion voulue pour former de l'eau. Les principes immédiats essentiels du sang contiennent environ 16 p. 0/0 d'azote, et l'on sait que la quantité d'azote qui entre dans la composition de toutes les parties de l'organisme, n'est jamais inférieure à celle qui existe dans le sang. Des observations et des expériences diverses ont prouvé que l'organisme animal est absolument incapable de produire un élément chimique , tel que l'azote ou le carbone , au moyen de substances ne contenant ni azote ni carbone. Il résulte donc nécessairement de là que toutes les substances alimentaires , pour être aptes à se métamorphoser en sang ou à former le tissu cellulaire , les membranes , la peau , les poils, la fibre musculaire, etc., doivent contenir une certaine quantité d'azote, puisque, d'un côté, les organes ne peuvent , avec des substances qui ne renferment pas d'azote, fabriquer cet élément essentiel à la composition

SUR LA CHDIIE.

des tissus que nous venons d'énumérer , et puisque , d'un autre côté, l'azote de l'atmosphère ne se combine jamais avec les tissus et les organes animaux.

La substance cérébrale et nerveuse est en grande partie composée d'albumine. Mais, indépendamment de ce principe, on y a découvert deux acides gras particuliers qui se distinguent de toutes les autres graisses en ce qu'ils renferment du phosphore. ( Peut-être existe-t-il à l'état d'acide phosphorique). L'un de ces acides gras contient de Tazote. Enfin, l'eau et la graisse contiennent les principes non-azotés de l'organisme animal. Toutes deux sont amorphes , et le seul rôle qu'elles jouent dans les phénomènes vitaux est celui d'intermédiaires nécessaires à l'accomplissement de certaines fonctions. Les principes inorganiques de Téconomie animale sont le fer , la chaux . la magnésie , le sel commun et les alcalis.

Les carnivores sont de tous les animaux ceux chez lesquels la nutrition s'opère de la manière la plus simple. Tous les individus de cette classe se nourrissent du sang et de la chair des animaux herbivores et granivores. Mais la chair et le sang de ces derniers sont , sous tous les rapports, idenliques au sang et à la chair des carnivores : on na découvert aucune espèce de différence, soit chimique, soit physiologique , entre le sang et la chair de ces deux classes d'animaux.

Les aliments qui servent à la nutrition des carnivores proviennent du sang : ils se fluidifient dans l'estomac de l'animal et deviennent ainsi aptes à être transportés dans toutes les parties de lurganisme. Durant ce mouvement de transla-

tion ils se transforment en sang , et celui-ci a pour fonction de reproduire toutes les parties du système qui ont éprouvé une perte ou une métamorphose. A l'exception des sabots , des poils , des plumes , et de la portion terreuse des os , le Carnivore peut s'assimiler le corps entier de l'animal qu'il a dévoré. En conséquence , on peut dire que , pour entretenir sa propre vie , le Carnivore se consomme lui-même. Cette expression est exacte, chimiquement parlant; car les substances qui lui servent d'aliments sont identiques aux principes constitutifs des organes, qu'elles sont destinées à renouveler.

Il semble au premier abord que , chez les herbivores , la nutrition s'effectue d'une manière toute différente. Les individus qui appartiennent à cette classe possèdent un appareil digestif plus compliqué : ils se nourrissent de végétaux, lesquels, comparativement au volume de l'animal, ne contiennent que fort peu d'azote. On a donc dû se demander aux dépens de quelles substances se forme le sang qui sert ensuite au développement des organes de ces animaux. On peut actuellement donner une réponse positive à cette question. Les recherches chimiques ont fait voir que toutes les parties végétales qui sont susceptibles de servir à la nutrition des herbivores , contiennent certains principes immédiats riches en azote , et l'expérience de chaque jour démontre que la quantité de matières végétales, dont ces animaux ont besoin pour leur nutrition et l'entretien des fonctions organiques, est d'autant moindre qu'elles renferment une plus 'grande proportion d'azote ; les substances non-azotées sont incapables de servir à la nutrition. On trouve, à la vérité, de

i'azute dans tous les végélaux sans exception , et même dans chacune de leurs parties; mais celles qui en contiennent le plus sont les graines des céréales , des pois, des lentilles, des haricots, les racines et les sucs des légumes proprement dits.

Les substances azotées que l'on rencontre dans les végétaux peuvent se réduire à trois formes qu'il est facile de distinguer les unes des autres par leurs caractères extérieurs. Deux de ces substances sont solubles dans l'eau ; la troisième ne s'y dissout pas.

Lorsqu'on laisse reposer des sucs végétaux que l'on vient d'exprimer, on voit au bout de quelques minutes se former dans le liquide un précipité gélatineux , ordinairement de couleur verte. En traitant ce précipité par des liquides qui dissolvent sa matière colorante , on obtient une substance d'un blanc grisâtre , bien connue des pharmaciens sous le nom de fécule des sucs végétaux. C'est là un des composés végétaux azotés propres à la nutrition des animaux : on l'appelle fibrine végétale. Ce principe est surtout abondant dans le suc des graminées ; mais nulle part il ne se trouve en aussi forte proportion que dans les grains de froment et dans les semences des céréales en général. 11 est facile, au moyen d'une simple opération mécanique, d'extraire la fibrine végétale presque pure de la farine de froment. Dans cet état, elle a reçu le nom de gluten. Cependant, la propriété visqueuse qui lui a valu ce nom n'appartient pas à la fibrine végétale elle-même. Cette viscosité résulte de ce qu'ici la fibrine se trouve mélangée avec une petite quantité d'une substance étrangère , qui d'ailleurs

io% LETTRES

n'existe pas dans les graines des autres espèces de céréales.

Ainsi que le prouve son mode d'extraction , la fibrine vé* gétale est insoluble dans l'eau. Néanmoins, il n'est pas permis de douter qu'elle n'existe, à l'état de dissolution , dans les sucs de la plante vivante ; ce n'est que plus tard qu'elle s'en sépare , de même que la fibrine du sang.

Le second principe végétal azoté se rencontre à l'état de dissolution dans le suc des plantes : il ne s'en sépare pas à la température ordinaire , mais seulement lorsqu'on chauffe le suc végétal jusqu'au degré de l'ébuUition. Quand on fait bouillir du suc de légumes préalablement clarifié , par exemple du suc de chou-fleur , d'asperge , de chou , de navet, etc. , il s'y produit un caillot qui , sous le rapport de l'aspect extérieur et des propriétés, ne diffère aucunement du caillot que l'on obtient en soumettant à la chaleur de l'ébuUition du sérum du sang ou du blanc d'oeuf étendu d'eau. C'est pourquoi on lui a donné le nom d'albumine végétale. Cette substance azotée se rencontre principalement dans certaines semences , dans les noix, les amandes et autres graines oii la fécule , qui existe dans les céréales, se trouve remplacée par de l'huile ou de la graisse.

Le troisième principe azoté que donnent les plantes est la caséine végétale. Elle existe surtout dans les pois , les lentilles et les haricots. La caséine est, comme l'albumine , soluble dans l'eau ; mais elle se distingue de celle-ci , en ce que sa dissolution ne se coagule pas par la chaleur. Lorsque l'on fait évaporer et chauffer cette dissolution , elle se recouvre d'une pellicule à sa superficie ; mais dès qu'on la^

traite par un acide, elle se comporte comme le lait des animaux, c'est-à-dire qu'il s'y forme un caillot.

Ces trois principes azotés , à savoir la fibrine , l'albumine et la caséine végétales, sont les véritables substances alimentaires azotées des animaux herbivores. Quant aux autres principes azotés que l'on rencontre dans les plantes, ou bien les animaux repoussent ces plantes si elles sont vénéneuses et médicinales, ou bien l'azote qui s'y trouve est en proportion tellement minime, qu'elles ne peuvent contribuer à Taccroissement de la masse du corps. L'analyse chimique des trois substances dont nous parlons a fait découvrir ce fait intéressant que toutes trois contiennent les même éléments organiques combinés dans les mêmes proportions pondérales. Un autre fait plus important encore, c'est l'identité de leur composition avec celle des principes essentiels du sang, c'est-à-dire de la fibrine et de l'albumine. Les trois principes azotés végétaux qui nous occupent se dissolvent comme la fibrine et l'albumine du sang dans l'acide chlorhydrique concentré, en donnant à la dissolution la même couleur bleu indigo. Sous le rapport des propriétés physiques, la fibrine et l'albumine végétales ne présentent aucune différence avec la fibrine et l'albumine animales. Nous devons insister ici d'une façon toute particulière sur la valeur du mot identité de composition. Nous ne voulons pas seulement indiquer par là une simple ressemblance; nous voulons encore dire que les proportions de soufre, de phosphore, de chaux et de phosphates alcalins sont absolument les mêmes.

Grâce à ces découvertes fécondes , la chimie nous a dévoilé l'admirable simplicité de la nutrition chez les animaux,

c'est-à-dire de la formation , du développement et de la conservation des organes qui constituent l'individu. En effet, les substances végétales qui , une fois digérées par les animaux , vont servir à la formation du sang, contiennent déjà tout formés les principes essentiels du sang , la fibrine et l'albumine. En outre, toutes les plantes contiennent une certaine quantité de fer , élément que nous retrouvons dans la matière colorante du sang.

La fibrine végétale et animale, et l'albumine végétale et animale ne présentent presque aucune différence de forme. Lorsque les substances que l'on donne à manger aux animaux sont dépourvues de ces principes azotés, la nutrition s'arrête chez eux. Quand , au contraire , ses aliments contiennent de l'albumine et de la fibrine végétales, l'animal herbivore y trouve précisément des substances identiques à celles qui servent à l'entretien des organes du Carnivore. Il résulte de là que ce sont les organismes végétaux qui créent le sang de tous les animaux. En effet, les carnivores en s'assimilant le san^ et la chair des herbivores , ne s'assimilent, à proprement parler, que les matières végétales qui ont servi à la nutrition de ces derniers. La fibrine et l'albumine végétales introduites dans l'eslomac de l'animal herbivore , y prennent absolument la même forme que la fibrine et l'albumine animales dans l'estomac de l'animal Carnivore.

La conséquence rigoureuse de ce qui précède, c'est que le développement des organes d'un animal et leur accroissement en masse et en volume dépendent de l'absorption de certaines substances qui sont identiques aux principes essentiels du sang. En ce sens, nous pouvons dire de l'organisme

SUR LA. CHIMIE. 23o

animal, à l'égard du sang, qu'il se borne à lui donner sa forme et qu'il est incapable d'en fabriquer au moyen de substances qui ne seraient pas identiques aux principes essentiels de ce liquide. Cependant nous ne sommes pas pour cela en droit d'affirmer que l'organisme ne peut pas produire d'autres combinaisons. Car nous savons au contraire qu'il détermine une nombreuse série d'autres combinaisons qui , par leur composition, diffèrent des principes essentiels du sang; mais il lui est impossible de fabriquer ces derniers, qui sont le point de départ de la série.

L'organisme animal est , pour ainsi dire , un végétal d'un ordre supérieur, qui se développe précisément aux dépens des substances qu'une plante ordinaire ne produit qu'au moment même où elle va périr. En effet , dès que la plante a porté ses semences, elle meurt, ou du moins elle achève alors une des périodes de son existence.

Dans cette série infinie de combinaisons qui commence par les principes nutritifs des plantes, c'est-à-dire l'acide carbonique, l'ammoniaque et l'eau, et qui embrasse les composés les plus complexes que l'on trouve dans la substance cérébrale des animaux, il n'existe ni lacune ni interruption. Le dernier produit de l'activité formatrice des végétaux constitue précisément la première substance qui soit capable de servir à la nutrition des animaux. Mais la substance des tissus celluleux et membraneux des nerfs et du cerveau ne saurait être produite par une plante. L'activité formatrice des végétaux cessera de nous paraître aussi miraculeuse , si l'on réfléchit que la formation des éléments du sang par les plantes n'est pas le seul fait de ce genre et ne doit pas nous

256 LETTIIES SIR LA CHLMiE.

surprendre davantage que ies suivants. L on rencontre , par exemple, de la graisse de bœuf et de mouton dans les amandes de cacao , de la graisse humaine dans l'huile d'olive ; on trouve les éléments du beurre de vache dans le beurre de palmier ; enfin on voit certaines semences oléagineuses contenir de la graisse de cheval et de Thuile de poisson.

Accroissement de l'organisme animal. — Usage du beurre et du laif. — Métamorphoses des tissus. — Nutrition des carnivores. — Nutrition du cheval.

Les détails dans lesquels je viens d'entrer expliquent , du moins je Tespère . d'une manière satisfaisante, la manière dont s'accroît la masse de chacun des organes qui constituent l'animal. Il me reste encore à parler du rôle que jouent dans l'organisme animal les substances qui ne contiennent pas d'azote, telles que le sucre, la fécule, la gomme, la pectine, etc.

La plus nombreuse des classes animales, c'est-à-dire toute la catégorie des herbivores , ne saurait vivre , si ses aliments ne renfermaient une certaine quantité de ces principes. En effet , nous voyons que la vie de tous ces animaux s'éteint promptement . quand les matières dont ils se nourrissent ne renferment pas une quantité suffisante des composés que je viens de nommer. Mais ce que nous disons de la nourriture des herbivores s'applique également à celle des carnivores, du moins durant la première période de leur vie; car, dans les premiers temps du développement de ces animaux , leurs aliments contiennent certains principes non

azotés, dont la présence cesse d'être nécessaire quand l'organisme animal est parvenu à l'âge adulte. La nutrition, chez les petits des carnivores, s'opère évidemment de la même manière que chez les herbivores. Le développement des jeunes animaux de ces deux grandes classes dépend également de l'absorption d'un liquide particulier qui est sécrété par l'organisme de la mère. Ce liquide est le lait.

Le lait ne contient qu'un seul principe azoté , la caséine. Indépendamment de ce principe , les éléments essentiels du lait sont le beurre (matière grasse) et le sucre de lait. C'est le principe azoté du lait, la caséine qui, chez le jeune animal, soit Carnivore , soit herbivore , sert à la formation du sang , de la fibre musculaire, de la substance celluleuse, des tissus nerveux et osseux , attendu que le beurre et le sucre de lait ne renferment point d'azote. En faisant l'analyse de la caséine, les chimistes ont découvert un fait qui, après ce qui à été dit plus haut, ne devra plus exciter notre étonnement : c'est que la composition de la caséine est identique avec celle des principes essentiels du sang , à savoir la fibrine et l'albumine. Mais ce n'est pas tout encore , la comparaison des propriétés de la caséine du lait avec celles de la caséine végétale a démontré que ces deux substances sont identiques sous tous les rapports ; en sorte que certaines plantes, comme les pois, les haricots, les lentilles, sont capables de produire une substance semblable à celle qui naît du sang de la mère et sert à former le sang que contient le corps du jeune animal. La caséine se distingue de la fibrine et de l'albumine par sa solubilité extraordinaire et par son incoagulabilité malgré l'action de la chaleur.

Il résulte de ce que nous venons de dire, que le jeune animal qui reçoit de la caséine , absorbe le propre sang de sa mère, du moins quant à son élément principal. Ainsi donc, pour que la caséine se transforme en sang , il n'est nullement besoin de la présence d'une troisième substance; et d'un autre côté , lorsque le sang de la mère se convertit en caséine, aucun des éléments du sang maternel ne se sépare. L'analyse chimique fait voir que la caséine contient de la substance terreuse des os en beaucoup plus grande quantité que le sang lui-même. Cette substance terreuse existe dans le lait à un état de solution extrême, de sorte qu'après avoir été absorbée par le jeune animal , elle peut circuler et se déposer dans toutes les parties du corps. Ainsi , pendant la première période de la vie , le développement et l'accroissement des organes chez le jeune animal dépendent de l'absorption d'une substance qui, sous le rapport de sa composition organique , est identique avec les principes essentiels du sang.

Maintenant il s'agit de savoir à quoi servent la matière grasse du beurre et le sucre de lait. Comment se fait-ii que ces substances soient également indispensables à la vie des jeunes animaux? Le beurre et le sucre de lait ne contiennent pas de bases fixes , pas de chaux, pas de soude, pas de potasse. Le sucre de lait possède une composition analogue à celle des espèces ordinaires de sucre , à celle de l'amidon , de la gomme, de la pectine. Or, toutes ces substances sont composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, et ces deux derniers éléments s'y trouvent précisément dans la proportion nécessaire pour former de l'eau.

Ces composés non azotés ingérés en même temps que les principes azotés des substances alimentaires augmentent donc la quantité de carbone introduite dans l'économie ou bien celle de carbone et d'hydrogène , ainsi que cela a lieu dans le cas du beurre. De là résulte dans l'organisme la présence d'un excès d'éléments qui ne peuvent être employés à la formation du sang , attendu que les aliments azotés contiennent déjà tout le carbone nécessaire à la formation de la fibrine et de l'albumine.

C'est aujourd'hui un fait incontestable que , chez un Carnivore adulte qui n'augmente ni ne diminue sensiblement de poids d'un jour à l'autre, la quantité d'aliments qu'il consume, celle d'oxygène qu'il absorbe et les pertes qu'éprouve l'organisme sont entre elles dans un rapport parfaitement déterminé. Le carbone de l'acide carbonique exhalé, celui de l'urine, l'azote de l'urine, et l'hydrogène qui est éliminé sous forme d'ammoniaque et d'eau, tous ces éléments pris ensemble doivent peser précisément autant que le carbone, l'hydrogène et l'azote des tissus métamorphosés, et par conséquent autant que le carbone , l'azote et l'hydrogène des aliments , attendu que ces derniers remplacent exactement ce que les tissus perdent incessamment. S'il n'en était pas ainsi , il serait impossible que le poids de l'animal restât invariable.

Cependant, chez le petit d'un animal Carnivore en train de se développer, le poids du corps, au lieu de demeurer le même, va au contraire chaque jour en augmentant d'une quantité déterminée. D'après ce fait, nous pouvons admettre que le travail de l'assimilation, chez le jeune animal, est plus actif, plus énergique que le travail de désassimilatioii

SLR LA CHIMIE. %1

éprouvé par les tissus a cette époque de la vie. Si ces deux modes d'activité vitale avaient la même intensité, le poids de l'animal n'augmenterait pas, et si la déperdition était supérieure à l'assimilation, il est évident que ce poids diminuerait.

C'est la caséine du lait qui fournit au jeune animal les principes essentiels de son propre sang. Il s'opère également chez lui une métamorphose incessante des tissus déjà formés , puisqu'il y a sécrétion de bile et d'urine ; la substance des tissus métamorphosés est éliminée du corps sous forme d'urine, d'acide carbonique et d'eau. Quant au beurre et au sucre de lait absorbés par le jeune animal, ils disparaissent également ; mais on n'en découvre aucune trace dans les fèces. Le beurre et le sucre de lait sont évacués sous forme d'eau et d'acide carbonique, et leur transformation en produits oxygénés démontre de la façon la plus évidente que la quantité d'oxygène absorbée est bien supérieure à celle qui est nécessaire pour convertir en acide carbonique et en eau le carbone et l'hydrogène provenant des tissus métamorphosés.

Les tissus organisés sont bien, il est vrai, pendant la première période de la vie des jeunes animaux, le théâtre de métamorphoses et de déperditions incessantes ; mais ces dernières cèdent , dans un temps donné , sous forme de produits respiratoires, beaucoup moins de carbone et d'hydrogène qu'il n'en faudrait pour convertir en acide carbonique et en eau tout l'oxygène absorbé. En conséquence , la substance organique elle-même éprouverait une rapide diminution de poids et serait bientôt entièrement brûlée par l'oxygène, bi

l'organisme ne recevait pas d'une autre source une certaine quantité de carbone et d'hydrogène. L'augmentation progressive de la masse du corps et le développement non interrompu des organes du jeune animal ne peuvent donc s'opérer que grâce à la présence de substances étrangères dont le rôle consiste purement et simplement à protéger, contre l'action destructive de l'oxygène , les organes en voie de développement : or, c'est en se combinant elles-mêmes avec l'oxygène que ces substances protègent l'organisme. Les organismes euxmêmes ne peuvent pas, sans être consumés, rester exposés à l'action de l'oxygène, c'est-à-dire qu'il serait impossible au corps du jeune animal de s'accroître et de se développer, si la quantité d'oxygène absorbée n'était pas inférieure à celle du carbone et de l'hydrogène introduits avec les aliments.

Les considérations précédentes ne laissent aucun doute sur le but que s'est proposé la nature en ajoutant aux aliments des jeunes mammifères certaines substances non azotées, qui ne peuvent servir à la nutrition proprement dite ou à la formation du sang ; on voit clairement pourquoi elles cessent complètement d'être nécessaires à l'entretien de la vie dès que l'animal est parvenu à l'âge adulte.

La nutrition , chez les animaux carnivores, se présente donc à nous sous deux formes distinctes. L'une est tout simplement la répétition de ce que l'on observe chez les herbivores et les granivores. En effet, chez les animaux qui appartiennent à cette dernière classe, nous voyons que, pendant toute la durée de leur vie, leur existence dépend de l'absorption de substances ayant une composition identique ou du moins analogue à celle du sucre de lait. Tous les aliments végétaux

SLA LA CHIMIE. 263

dont il3 se nourrissent contiennent une certaine quantité d'amidon (fécule), de gomme , de sucre ou de pectine. Il est facile de comprendre le rôle que jouent dans la nutrition des herbivores ces substances non azotées , si Ton remarque combien est faible la quantité de carbone que ces animaux trouvent dans leurs aliments azotés. En effet, cette dernière quantité de carbone n'est nullement en rapport avec celle de l'oxygène qui pénètre dans l'organisme par la voie de la peau et des poumons, et qui est ensuite exhalée sous forme d'acide carbonique.

Un cheval, par exemple, peut se porter parfaitement bien si on lui donne par jour 240 onces ou 15 livres de foin, et 72 onces ou 4,1/2 livres d'avoine. Or, cette quantité de substances alimentaires contient 4,45 onces d'azote, ainsi que l'a démontré l'analyse chimique . (Le foin renferme i ,5 pour 100 d'azote, et l'avoine 2,2 pour 100.) Maintenant, représentons-nous cet azote passé dans le sang, c'est-à-dire faisant partie de la fibrine et de l'albumine du sang, et admettons en outre que ce liquide contienne 80 pour 100 d'eau. 11 résulte de là que le cheval ne reçoit que 4,45 onces d'azote qui correspondent à un peu plus de 8 Hvres de sang; mais les aliments où se trouve cet azote ne contiennent que 1 4,4 onces de carbone combiné avec lui, c'est-à-dire sous forme de fibrine et d'albumine.

11 n'est pas besoin d'autres calculs pour admettre qu'un cheval doit inspirer et expirer un volume d'air plus considérable que celui qui est inspiré et expiré par l'homme. Il doit donc absorber une plus grande quantité d'oxygène que ce dernier, et par conséquent aussi exhaler une plus grande

quantité d'acide carbonique. Or , un homme adulte consomme chaque jour pour environ 4 4 onces de carbone, et la détermination de Boussingault, d'après laquelle un cheval expire 79 onces de carbone par jour, ne saurait être trèséloignée de la vérité. Il résulte de là que le cheval ne trouve dans les substances azotées dont il se nourrit, que la cinquième partie environ du carbone nécessaire à l'entretien de sa respiration. Aussi voyons-nous que la sagesse du Créateur a ajouté à tous ses aliments, sans exception, les quatre cinquièmes de carbone qui manquent dans les substances azotées. Ce carbone supplémentaire se présente sous diverses formes, sous celle d'amidon , de sucre, etc.; et grâce à la présence de cet élément , les animaux herbivores peuvent résister à l'action destructive de l'oxygène.

Il est évident que chez les animaux herbivores dont les aliments contiennent une si faible proportion de principes susceptibles de se transformer en sang, la métamorphose des tissus et par conséquent leur renouvellement et leur reproduction s'opèrent beaucoup moins rapidement que chez le^ animaux carnivores. Si les choses ne se passaient pas ainsi, la végétation aurait beau être mille fois plus riche qu'elle ne l'est, elle ne pourrait suffire à leur nutrition. Le sucre, la gomme et l'amidon ne seraient plus nécessaires à Tentretien de leur vie, attendu que les produits carbonés de la décomposition des organes des animaux contiendraient assez de carbone pour suffire aux besoins de la respiration.