LETTRE XII
Influence des forces mécaniques sur la formation et la décomposition des combinaisons chimiques. — Influence de la chaleur sur l'afQnité.— Combinaisons organiques plus complexes que les composés inorganiques. — Cause pour laquelle les combinaisons organiques se décomposent plus facilement que les inorganiques. — Clialeur; cause déterminante de la forme des combinaisons inorganiques.— Chaleur, lumière , mais surtout force vitale ; causes déterminantes de la forme et des propriétés des composés organiques « I ?C
LETTRE XHI.
Transformation des coml)inaisons organiques aussitôt que l'on soustrait ces combinaisons à l'influence de la force vitale. — Fermentation, putréfaction, décomposition. — Mouvement; 11 est la cause de cette transformation. — Fermentation du Jus de raisin. — ferment. — Transformation de l'aldéhyde. — Agents de fermentation en général. — Forme de la fermentation ; elle dépend du mode de groupement des atomes en voie de transformation. — Fermentation alcoolique. — Fermentation muqueuse. — Formation d'acide lactique, d'acide butyrique, d'huile empyreumatiqne. — Causes du bouquet et de la sa^eur de» vin». — Éther acétique, clher butyrique, éther cenantliique , 448
LETTRE XIV. Pages.
Propriétés de la caséine animale et végétale. — Manière dont la caséine végétale se comporte à l'égard de la salicine. — Saligénine.
— Manière dont elle se comporte à l'égard de l'amygdaline. — Formation de l'acide prussique et de l'huile essentielle d'amandes amères. — Action de la caséine végétale sur la graine de moutarde. — Production de l'huile essentielle volatile de moutarde.
— Analogie qui existe entre l'action de la caséine et celle du gluten et de la caillette. — Fabrication du fromage. — Propriété que possèdent les agents fermentatifs et principalement la membrane muqueuse de l'estomac, de fluidiûer la chair cuite, l'albumine coagulée, etc., etc 1 67
La résolution des substances organiques en leurs éléments primitifs est une véritable combustion. — Le blanchiment des étoffes par l'exposition à l'air est une application industrielle de ce phénomène. — Fabrication de la bière et du vin. — Formation du vinaigre ••• '187
