LETTRE XIV

Propriétés de la caséine animale et végétale. — Manière dont la caséine végétale se comporte à l'égard de la salicine. — Saligénine.

— Manière dont elle se comporte à l'égard de l'amygdaline. — Formation de l'acide prussique et de l'huile essentielle d'amandes amères. — Action de la .caséine végétale sur la graine de moutarde. — Production de l'huile essentielle volatile de moutarde.

— Analogie qui existe entre l'action de la caséine et celle du gluten et de la caillette. — Fabrication du fromage. — Propriété que possèdent les agents fermentatifs et principalement la membrane muqueuse de l'estomac , de fluidiûer la chair cuite, l'albumine coagulée, etc., etc.

Los propriétés de la caséine aniiTiale ordinaire, l'influence que la plus petite de ses particules, quand elle est en état de décomposition et de transformation , exerce sur les molécules de sucre qui se trouvent en contact immédiat avec elle, bien qu'assez remarquables, sont loin cependant de pouvoir être comparées aux propriétés de la caséine végétale qui existe dans le lait d'amande. Comme tout le monde le sait, lorsque l'on pile des amandes douces de manière à les réduire en bouillie, et qu'on verse sur elles de qualre à six fois leur poids d'eau, l'on obtient un liquide qui, par ses propriétés extérieures , offre la plus grande ressemblance avec du lait de vache très-gras.' Comme dans ce dernier, Taspect

laiteux de l'émulsion d'amandes provient de très-petites particules d'huile ou de graisse , qui , par le repos , se séparent du reste du liquide et viennent former à sa surface une couche de crème. Le lait d'amande se coagule comme le lait des animaux, quand on y ajoute du vinaigre , et il aigrit spontanément comme ce dernier , lorsqu'il est abandonné à lui-même pendant un certain temps. Le lait dont nous parlons contient une substance qui est tout à fait analogue , sous le rapport de ses propriétés, à la caséine animale, et qui est tout aussi instable que celle-ci. Dès l'instant où le lait est sorti du pis de la vache , la caséine animale éprouve une altération progressive qui, au bout d'un certain temps, se révèle à-nous par la coagulation. Les éléments de la caséine végétale subissent de même une transformatijon , aussitôt que les . amandes douces se trouvent réduites à l'état d'émulsion ou lait d'amande. La caséine des amandes contient du soufre comme la caséine animale, mais elle renferme une plus forte proportion d'azote. C'est à cela peut-être que la caséine animale doit de ne pas se comporter en tous points , comme agent fermentatif, de la même manière que la caséine des amandes. Au reste, elles jouissent toutes les deux des mêmes propriétés relativement à la fermentation du sucre. Ainsi lorsqu'à une dissolution de sucre de raisin (ce sucre est identique avec le sucre d'amidon ou avec la partie solide du miel des abeilles) on ajoute du lait d'amande, ou du son d'amande privé de son huile grasse par l'expression à froid ^ le liquide subit très-promptement une vive fermentation vineuse, si on le place dans un endroit chaud. On en obtient par la distillation une Tau-do-vie d'un goût tout

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particulier, quoique tort agréàLle. La ca^-eine animale détei%)ine le même effet ; mais celle du lait d'amande provoque dans une foule de combinaisons organiques, dans la salicine et lamygdaline par exemple, des décompositions et des métamorphoses que la caséine animale ne produit pas.

La salicine est le principe qui communique à Técorce de saule l'amertume si prononcée que tout le monde lui connaît. Cette écorce lui doit de plus la propriété qu'elle a de se co-' lorer en rouge carmin , lorsqu'on y fait tomber quelques gouttes d'acide sulfurique concentré. On extrait facilement cette substance en traitant l'écorcede saule par l'eau. A l'état de pureté parfaite, la salicine se présente sous forme d'aiguilles blanches, fines, longues et soyeuses. Comme le sucre, elle ne contient pas d'azote ; mais la composition de son atome est beaucoup plus complexe.

Lorsqu'on met de la salicine dans du lait d'amande , l'amertume qui est propre à cette substance s'évanouit trèspromptement et fait place à une saveur douce. Dès lors la salicine a complètement disparu, en donnant naissance à du sucre de raisin et à un nouveau corps qui diffère entièrement de la salicine : ce corps est la saligénine. Le sucre et la saligénine contiennent les éléments de la salicine. Sans que rien s'y ajoute ou en sorte, un atome de salicine , en contact avec la caséine du lait d'amande , se décompose donc en un atome de sucre et en un atome de saligénine.

La manière dont cette caséine se comporte à l'égard de lamygdaline est encore bien plus remarquable. Jusqu'au moment où lamygdaline a été découverte dans les amandes amères dont elle constitue l'un des éléments, et tant que la

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manière dont cette substance se comporte à l'égard de la caséine végétale a été ignorée, les produits particuliers fournis par les amandes amères ont été, pour les chimistes, une énigme qu'ils désespéraient presque de résoudre.

En soumettant à la distillation aqueuse des amandes amères finement pulvérisées , on obtient un liquide d'une odeur forte, rendu laiteux par une multitude de gouttelettes 'oléagineuses qui s'y trouvent en suspension ; mais peu à peu ces gouttelettes gagnent le fond du vase ety forment une couche d'huile. Cette substance grasse est une huile volatile plus pesante que l'eau; son odeur est extrêmement pénétrante et sa saveur est analogue à celle des amandes amères. Elle se distingue encore par la propriété qu'elle possède de s'emparer de l'oxygène de l'atmosphère, lorsqu'on l'expose au contact de l'air , et de se transformer en cristaux inodores d'acide benzoïque. Outre cette huile volatile d'amandes amères , qui constitue aujourd'hui un article de parfumerie qu'on trouve en abondance dans le commerce, le liquide qui surnage contient encore une quantité notable d'acide prussique.

L'acide prussique et l'huile dont il vient d'être question sont deux produits de la distillation des amandes amères par l'eau; mais il est absolument impossible de démontrer leur présence sous cette forme , dans ces amandes. En effet , si ces deux substances existaient déjà toutes formées dans le fruit, comme l'essence de térébenthine dans la résine du pin , ou comme l'essence de rose dans les pétales de cette fleur , il y aurait lieu de supposer que l'on peut, comme on le fait pour ces dernières , les extraire au moyen d'huiles

fixes ou d'autres corps susceptibles de les dissoudre; mais l'huile fixe, qu'il est d'ailleurs facile d'obtenir, par expression, des amandes amères , est précisément aussi douce et aussi insipide que l'huile qui provient des amandes douces : on n'a pas pu y découvrir la moindre trace d'acide prussique ou d'huile volatile d'amandes amères, quoique cet acide et cette huile se dissolvent avec facilité dans l'huile fixe. Lorsque l'on fait bouillir les amandes amères avec de l'alcool , on ne trouve également dans ce liquide aucune trace soit d'acide prussique , soit d'huile volatile d'amandes amères ; mais , en faisant évaporer l'alcool, on obtient de beaux cristaux blancs (amygdaline) qui se dissolvent facilement dans l'eau et lui communiquent une saveur faiblement amère. Ce corps cristallin se distingue essentiellement du sucre et de la salicine par l'azote qu'il contient , en faible proportion , il est vrai , mais d'une manière constante. Ou l'acide prussique et l'huile d'amandes amères doivent leur origine à ce dernier corps , ou bien les substances inconnues qui les produisent ont dû s'être transformées en amygdaline sous linfluence de l'alcool : telle est la conclusion à laquelle s'est trouvé conduit l'auteur delà découverte de l'amygdaline. Or, comme il ne trouvait pas la clef du problème , il attribua, ainsi que cela arrive fréquemment , la production de l'amygdaline ou sa transformation en acide prussique et en huile d'amandes amères au concours d'une entité insaisissable, incompréhensible, qui par sa nature échapperait à nos moyens d'observation.

Aujourd'hui cependant tout cela s'explique do la manière la plus simple. On a reconnu que lorsqu'on mêle ensemble

une dissolution aqueuse d'amygdaline avec du lait d'amande frais, il s'opère en peu d'instants une décomposition, et que, par suite d'un nouveau mode de groupement, l'atome d'amygdaline se partage en acide prussique , en huile volatile d'amandes amères , en sucre , en acide formique et en eau : car les cléments ( en tout 90 atomes ) qui composent ces substances se trouvent tous réunis en un seul groupe dans l'atome d'amygdaline.

C'est, jusqu'à un certain point, de la quantité d'eau qui se trouve contenue dans le mélange que dépend la quantité d'amygdaline qui se décompose alors sous l'influence de la caséine végétale pour produire les combinaisons que nous venons de nommer. S'il y a dans le mélange assez d'eau pour dissoudre tous les produits qui se forment aux dépens de l'amygdaline, celle-ci se décompose en totalité; sinon elle ne se décompose qu'en partie. Pour se dissoudre, l'huile volatile d'amandes amères a besoin de 30 parties d'eau : les autres produits en exigent moins. Lorsqu'on ajoute au lait d'amande une quantité d'amygdaline suffisante pour que la proportion d'huile d'amandes amères produite ne dépasse pas le trentième de celle de l'eau , l'amygdaline disparaît entièrement; si l'on ajoute encore de l'amygdaline au mélange , cette nouvelle quantité n'éprouvera aucune espèce de modification. On voit que l'affinité chimique de l'eau ( sa puissance dissolvante ) joue un rôle dans ce phénomème de décomposition : l'attraction que l'eau exerce sur l'un des produits est l'uue des causes qui concourent à la métamorphose de l'amygdaline. Or, comme la substance blanche des amandes amères est tout à fait identique avec la caséine des amandes douces,

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on comprend que la persistance de l'amygdaline dans les amandes tient uniquement à la faible proportion d'humidité qu'elles renferment. A en juger seulement d'après les produits qu'elle donne, l'amande contient une quantité d'amygdaline correspondante à la petite quantité deau qui se trouve dans sa pulpe. Mais quand, après l'avoir parfaitement broyée, on mêle la substance de l'amande avec une plus grande quantité d"eau, quand on la transforme en lait d'amande, par,exemple , la proportion d'amygdaline diminuera en raison de la quantité d'eau ajoutée , jusqu'à ce qu'enfin elle finisse par disparaître entièrement, si l'on continue à ajouter de l'eau.

La manière dont l'amygdaline ainsi que la substance blanche et caséiforme de l'amande se comportent , acquiert un intérêt encore plus vif, lorsque Ton considère que la présence de l'amygdaline dans l'amande est un fait accidentel dépendant de l'emplacement occupé par l'arbre qui a produit le fruit. Entre deux arbres dont l'un porte des amandes douces et l'autre des amandes amères , les botanistes n'ont trouvé aucune différence appréciable. L'on possède des exemples où le simple déplacement a suffi pour faire produire des amandes douces à un arbre qui n'en donnait auparavant que d'amères. C'est assurément là un des exemples les plus intéressants de l'influence exercée par certains éléments du sol sur les phénomènes vitaux des plantes.

L'iufluence que la présence de l'eau exerce sur l'existence de certaines combinaisons organiques, ressort suffisamment des faits que je viens d'exposer. Cependant il en existe en-

core une foule d'autres qui offrent trop d'intérêt pour que nous puissions les passer sous silence.

Personne n'ignore que la farine de moutarde noire délayée dans l'eau, forme au bout de quelques minutes une pâte qui , mise en contact avec la peau , l'irrite vivement et peut même déterminer la vésication. Cette propriété dépend d'une huile volatile que l'on peut se procurer comme l'huile d'amandes amères , au moyen de la distillation Cette huile renferme du soufre, mais elle ne contient pas d'oxygène.

C'est à cette huile que la moutarde servie sur nos tables doit son odeur et son goût. Lorsque ce liquide est à l'état de pureté, son âcreté est épouvantable.

Dans la graine de moutarde, il n'en existe pourtant pas la moindre trace : l'huile fixe qu'on obtient, par expression, de cette graine, e'st douce et sans âcreté. L'huile volatile tire son origine d'un corps riche en soufre et en azote, et dépourvu de toute âcreté , mais qui , par l'effet de la caséine contenue dans la graine , éprouve une transformation instantanée dès qu'on le met en contact avec une suffisante quantité d'eau. L'huile volatile est l'un des produits nouveaux qui naissent alors des éléments de ce corps.

La caséine des amandes et des graines de moutarde n'est pas la seule qui , par suite de la métamorphose qu'elle éprouve instantanément au contact de l'eau , détermine la décomposition des autres éléments contenus dans ces semences j nous voyons la caséine végétale se comporter de la même manière à l'égard des principes composés sulfurés et azotés qui existent dans presque toutes les semences végé-

taies, et spécialement à l'égard du gluten que renferment les diverses espèces de céréales.

Les farines de seigle et de froment, ainsi que d'autres espèces de farine , lorsqu'on les mélange avec vingt fois leur volume d'eau à 75 degrés, fournissent une colle épaisse qui, au bout de quelques heures d'exposition à la même température, devient liquide et acquiert une saveur très douce. Ce phénomène tient à ce que l'amidon de la farine s'est emparé d'une certaine quantité d'eau et s'est transformé, par l'effet d'un nouveau mode de groupement de ses atomes, en une espèce de gomme d'abord , et puis en sucre de raisin. Cette transformation est déterminée par le fait même de la décomposition du gluten. La liquéfaction de la pâte , dans la préparation du pain , dépend de la même cause.

La germination des céréales s'accompagne également d'une formation de sucre. Sous l'influence des molécules voisines du gluten, tout l'amidon contenu dans les grains du froment, du seigle, de lorge, se transforment en sucre à mesure que le germe se développe. Le gluten lui-même acquiert des propriétés tout à fait différentes ; il devient soluble dans leau comme l'amidon. Lorsque J'on chauffe jusqu'à l'ébuUition l'extrait aqueux de blé germé (malt) que l'on appelle moût dans les brasseries, il se sépare alors une certaine quantité de ce gluten devenu soluble. Dans cet état, il n'est pas possible de distinguer le gluten d'avec l'albumine animale coagulée, tant sous le rapport des propriétés que sous celui de la composition. L'autre partie du gluten qui reste dissoute dans le moût, y existe dans le même état que le principe sulfuré et azoté que contient le jus de raisin et

dont la composition est analogue à celle du gluten. Pendant la fermentation de la bière , ce gluten se dépose à l'état de lie qui, sous le rapport de la forme et des propriétés, ne diffère pas de la lie du vin.

Dans les organismes vivants nous observons, sur une grande échelle , des phénomènes semblables qui dépendent de causes tout à fait identiques ou au moins analogues. A l'époque de l'automne, beaucoup de plantes contiennent, déposée dans la substance ligneuse, une matière parfaitement semblable à la fécule des pommes de terre ou des graminées ; mais au printemps , cette matière se transforme en sucre à mesure que la vie se ranime dans les végétaux. La sève ascendante de l'érable est si riche en sucre que, dans les pays où il existe des forêts de ces arbres, on la recueille pour en extraire du sucre. Nous avons tout lieu de croire que ce sucre est le résultat d'une transformation semblable à celle qui produit le sucre des graines en germination.

La dulcifîcation , c'est-à-dire la maturation des fruits d'hiver dans nos fruitiers, est le résultat d'une véritable fermentation. Les pommes et les poires vertes renferment une proportion considérable de fécule qui se transforme en sucre sous l'influence de la décomposition du principe azoté que renferme le suc de ces fruits.

Tout récemment Redtenbacher a trouvé qu'il se produit de l'acide formique pendant la fermentation des feuilles et des jeunes pousses d'une espèce de pin. Cette découverte offre d'autant plus d'intérêt que, très vraisemblablement , elle nous expliquera l'existence de cet acide dans les fourmis, notamment dans les espèces qui se nourrissent de sub-

stances dans lesquelles il est impossible de le découvrir.

La peau des animaux , la membrane muqueuse de Testomac et des intestins, la substance de la vessie urinaire, possèdent une foule de propriétés communes avec le gluten et le ferment. A l'état frais , ces substances n'exercent pas la moindre action sur l'amidon ou le sucre de lait ; mais, après quelques heures seulement de séjour dans l'eau ou de contact avec Tair atmosphérique , elles éprouvent Un état de décomposition qui les rend capables de transformer avec une rapidité extraordinaire l'amidon en sucre et le sucre de lait en acide lactique.

Depuis un temps immémorial on a mis à profit cette propriété de la membrane muqueuse des jeunes veaux pour coaguler le lait destiné à la préparation du fromage , ou , ce qui revient au même , pour provoquer la séparation du caséum des autres éléments du lait.

La caséine doit sa solubilité dans le lait à la présence de phosphates et d'alcalis libres. Il est facile de constater l'existence de ces substances dans le lait frais : il suffit d'y tremper un papier rouge de tournesol qui bleuit immédiatement. L'addition d'un acide quelconque , susceptible de s'emparer de l'alcali , force la caséine à se séparer dans son état naturel d'insolubilité. Pour faire le fromage, il n'est pas nécessaire d'ajouter un acide au lait afin de le faire coaguler : car, dans le lait doux, il se forme spontanément un acide qui se produit aux dépens du sucre de lait. Une petite quantité d'eau, laissée pendant une heure ou une nuit entière en contact avec un faible lambeau de caillette , n'enlève qu'une quanlifé a priiic .ippin Kilih- de I;j mcmbriim' luinpiriiM- hii

décomposition. Cependant, si on mélange cette eau avec du lait , la décomposition se propage , ce qui est ici le fait capital , non à la matière caséuse, mais au sucre de lait dont les éléments se transforment en acide lactique, lequel neutralise l'alcali et détermine la séparation du caséum. Le papier de tournesol permet de suivre ce phénomène dans toutes les phases de son développement. Ainsi la réaction alcaline du lait cesse au moment où la coagulation commence ; le caséum n'est pas plus tôt séparé du petit lait, que la production de l'acide lactique continue ; le liquide devient acide et le caséum luimême entre en décomposition.

Le caséum frais , blanc et soigneusement débarrassé , par l'expression et par une addition de sel , de l'eau et du sucre de lait qu'il renferme, est constitué par un mélange de beurre et de caséine; il contient tout le phosphate de chaux et une partie du phosphate de soude du lait. Conservé dans un endroit frais, le caséum éprouve une série de modifications à la suite desquelles il acquiert des propriétés toutes nouvelles : il devient peu à peu transparent, se ramollit plus ou moins dans toute l'épaisseur de la masse , et acquiert une réaction faiblement acide en même temps que l'odeur particulière au fromage. Quand il est frais, il est très peu soluble dans l'eau; mais , quand il a été abandonné à lui-même pendant deux ou trois ans, l'eau froide, surtout lorsque la matière grasse a été préalablement enlevée, le transforme presque complètement en un liquide qui, comme le lait, est coagulable par l'acide acétique et les acides minéraux. Lorsque le fromage se fait, le caséum insoluble revient à un état analogue à celui où il se trouvait dans le lait. Dans les fromages à peu près sans

odeur d'Angleterre, de Hollande, de Suisse, et dans les meilleures espèces de fromages français, la caséine n'a subi aucune altération et s'y trouve au même état que dans le lait : l'odeur et le goût de ces fromages proviennent du beurre qui s'est décomposé. L'acide margarique et l'acide oléique qui sont les acides fixes du beurre , et ses acides volatils , l'acide butyrique, l'acide caprique et l'acide caproïque, deviennent libres par suite de la décomposition de la glycérine.

C'est l'acide butyrique qui communique au fromage l'odeur qui lui est propre. Les différences de saveurs fortes , pi • quantes et aromatiques que présente le fromage, dépendent de la proportion d'acides butyrique , .caprique et caproïque libres.

Le passage de la caséine de l'état insoluble à l'état soluble tient à la décomposition du phosphate de chaux par l'acide margarique du beurre: il se produit du margarate de chaux, tandis que l'acide phosphorique se combine avec la caséine en formant avec elle un composé soluble dans l'eau.

Dans les qualités inférieures de fromages , notamment dans les fromages maigres, l'odeur provient de produits sulfurés fétides qui se forment par la décomposition (putréfaction) delà caséine. Le commencement d'altération éprouvée par le beurre (dans le phénomène de décomposition qu'on nomme ici rancissure), ou parle sucre de lait qui existe encore, se propage à la caséine, ce qui, comme il est facile de le concevoir, modifie les propriétés nutritives de cette dernière en altérant sa composition. Pour obtenir les qualités supérieures de fromages, les principales conditions (nous

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supposons leâ au très observées) consistent à enlever soigneusement le sucre de lait (le petit-lait), et à soumettre le fromage à une température peu élevée pendant le temps de sa maturation. La qualité si estimée des fromages de Roquefort, qui se préparent avec du lait de brebis , dépend exclusivement du local dans lequel , après les avoir exprimés , on les place pour les laisser se faire. On les met dans des caves communiquant avec des fentes ou des creux de rochers et maintenues à une température très-fraîche (5 ou 6 degrés) par les courants d'air qui s'échappent de ces fissures. Le prix de ces caves varie extraordinairement suivant leur température. Giron • rapporte qu'une cave, dont la construction n'avait pas coûté plus de 12,000 fr., se vendit 225,000 fr. Ce prix peut être considéré comme une preuve tout à fait décisive de l'influence exercée par la température sur la qualité des fromages.

Les différences de goût et de saveur que présentent les diverses espèces de fromages, dépendent du mode de préparation , de l'état de la présure , de la quantité de sel ajoutée et des conditions atmosphériques qui régnent pendant toute la durée de l'opération. Il est certain que les végétaux qui servent à la nourriture des animaux, notamment les plantes aromatiques, ne sont pas tout à fait sans influence sur la qualité du fromage ; mais cette influence est très-secondaire. Malgré l'énorme différence que le lait de vache présente dans sa composition au printemps , dans l'été et dans l'automne , les fromages préparés dans la même localité n'en éprouvent pas

» Annales de chimie et dephißique, t. \î.v, p. 57*.

ÄLR LA CHIliflE: ISl

une rnodificaiiûn bien sensible dans leur qualiu-. La iiu-iuc prairie ne pourrait pas fournir, dans des saisons différentes, des fromages de qualité identique ou analogue , si la nature des végétaux jouait réellement ici un rôle essentiel ; car le lait provient de plantes dont le développement et la floraison ont lieu à des époques différentes de l'année. Je me suis assuré que le mode de fabrication des fromages diffère complètement à ehester de ce qu'il est dans le Glocestershire , et qu'à son tour le fromage de Glocester ne se prépare pas comme le fromage de Stilton.

Indépendamment de la faculté qu'elles ont de transformer le sucre de lait en acide lactique , la caillette des jeunes veaux et la membrane muqueuse stomacale des animaux en général possèdent encore la propriété, avec l'aide d'un peu d'acide chlorhydrique , de rendre solubles , c'est-à-dire de liquéfier, les matières animales solides. Les phénomènes que l'on a observés à cette occasion, ont jeté une lumière inattendue sur l'acte de la digestion chez les animaux vivants. Cette propriété de liquéfier les substances organiques appartient à tous les agents de fermentation à une certaine phase de leur transformation. On a déjà pu s'en faire une idée quand j'ai parlé de l'action de l'extrait de malt et de l'action du gluten sur la fécule : mais cette propriété existe à un degré bien plus élevé de puissance dans la membrane muqueuse de l'estomac. Ainsi, lorsqu'on laisse pendant quelques heures un petit lambeau de caillette dans de l'eau chaude aiguisée d'une quantité d'acide chlorhydrique assez faible pour ne lui communiquer qu'une saveur acide à peine sensible , on obtient un liquide qui agit exactement sur la

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chair cuite, sur le gluten et sur l'albumine coagulée, comme le fait le suc gastrique dans l'estomac vivant. Au reste , ce dernier offre également une réaction acide qui est due, comme dans le liquide de cette digestion artificielle , à la présence de l'acide chlorhydrique. Plongée dans ce liquide et soumise à une température de 37 degrés (température de l'estomac), la chair musculaire ou l'albumine coagulée prend très rapidement, sur ses bords, un aspect muqueux et transparent. Quelques heures suffisent pour que ces substances se trouvent entièrement transformées en un liquide rendu légèrement trouble par de petites gouttelettes de graisse. La puissance dissolvante que l'acide chlorhydrique possède par lui-même , se trouve accrue t un tel point par la présence d'un lambeau à peine pondérable de membrane muqueuse stomacale en état de transformation, que la dissolution s'accomplit alors cinq fois plus vite que dans l'acide chlorhydrique seul. Les physiologistes de nos jours ont démontré qu'à chaque digestion la membrane interne la plus superficielle de l'estomac , l'épithélium , se détache tout entière. Il est indubitable que le substance de cette membrane , se trouvant en contact avec l'oxygène de Tair que la salive apporte à l'estomac emprisonné dans les cellules de son écume, éprouve une modification dont le résultat doit être la dissolution et la liquéfaction, aussi promptes que possible, des matières contenues dans l'estomac.

On a cru pendant longtemps que la propriété dont jouit la membrane muqueuse stomacale d'augmenter la puissance dissolvante d'un liquide additionné d'acide chlorhydrique, dépendait de la présence, dans ce liquide, d'une substance

particulière, dune espèce de substance digestive. La même opinion a été professée à iégard de la matière contenue dans l'extrait de malt, sous l'influence de laquelle l'amidon se transforme en sucre. Ces substances ont même reçu des noms particuliers : ainsi on appelle la première papsine et la seconde diastase. Mais 4es matières que l'on désigne sous cette dénomination ne sont autre chose que la partie de la membrane muqueuse ou du gluten qui est en voie de décomposition : comme cela a lieu pour le ferment, les effets de ces substances dépendent uniquement de l'état dans lequel elles se trouvent.

Avec un lambeau de membrane muqueuse gastrique à un certain état de décomposition , nous pouvons dissoudre une foule de substances animales. Avec le même lambeau, entré dans une autre phase, nous transformons l'amidon en sucre, et nous convertissons le sucre en acide lactique, en mannite et en mucus, ou bien en alcool et en acide carbonique. Il en est de même de l'extrait aqueux du malt frais : en quelques minutes, il convertit la colle d'amidon en sucre de raisin ; mais, au bout de peu de jours , il perd cette propriété et acquiert en revanche celle de transformer le sucre de raisin en acide lactique, en mannite et en gomme. Au bout de huit à dix jours, cette dernière propriété s'évanouit encore complètement ; l'extrait devient trouble, et, si on le met alors en contact avec du sucre, il décompose l'atome de sucre en alcool et en acide carbonique.

Quand on comprend la véritable signification des phénomènes dont nous venons de parler, on reconnaît que les transformations et les décompositions qui s'opèrent dans

l'acte de la lermentation sont déterininées par une substance dont les molécules se trouvent elles-mêmes dans un état particulier de métamorphose et de mouvement. Ce mouvement, en se communiquant de proche en proche à toutes les molécules en repos du corps composé , détermine , dans l'équilibre de l'attraction chimique , une vive perturbation sous l'influence de laquelle les éléments et les atomes changent de place pour donner naissance à un ou à plusieurs groupes nouveaux.

Nous observons que les produits qui se forment pendant la fermentation varient suivant la température et suivant l'état de métamorphose dans lequel se trouvent les molécules du corps qui provoque la fermentation. Il est évident, en effet , que le nouveau mode de groupement des atomes qui détermine la nature et les propriétés des nouveaux produits, doit être exactement en rapport avec la nature, la direction et l'intensité de l'impulsion qui met ces atomes en mouvement.

Toute substance organique , dès qu'elle est en voie de décomposition, constitue un agent de fermentation, ou, en d'autres termes, un ferment. Une fois la métamorphose commencée dans un atome organique, elle se propage à ceux qui ne possèdent pas en eux-mêmes une force de résistance suffisante , c'est-à-dire qui ne peuvent pas rester immobiles en présence de l'impulsion qui leur est communiquée. La chair musculaire, le sang, la bile, l'urine, la membrane muqueuse gastrique en putréfaction, partagent avec les substances qui entrent dans la composition des parties solides ou liquides des végétaux, la faculté d'exciter la fermentation. Cette caté-

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gorie comprend tous les atomes de constitution complexe qui se décomposent spontanément au simple contact de Teau ou de l'oxygène. Seulement chacune de ces substances produit de son côté des effets particuliers , et se distingue essentiellement par-là des autres substances analogues. L'action particulière et caractéristique qu'exerce chaque substance , est intimement liée à sa composition. Ainsi, la caséine végétale des amandes agit sur l'amidon et le sucre absolument de la même manière que le gluten et la levure de bière ; mais ces deux dernières substances n'ont pas la faculté de convertir la salicine en saligénine et en sucre, et de transformer l'amygdaline en acide prussique et en huile d'amandes amères. De même les membranes animales acquièrent, dans certains états, toutes les propriétés de la caséine animale en fermentation ; mais cette dernière n'exerce pas d'influence sensible sur la puissance dissolvante de l'acide chlorhydrique, non plus que sur la fluidification de l'albumine cuite et de la chair musculaire.

Tous les phénomènes de la fermentation , si on les considère dans leur ensemble , confirment le principe émis déjà depuis longtemps par Laplace et par Berthollet , à savoir : qu'un atome [molécule) mis en mouvement par une force quelconque peut communiquer son propre mouvement à un autre atome qui se trouve en contact avec lui. C'est une loi de dynamique dont la généralité embrasse tous les cas où la résistance {force vitale, affinité^ force électrique^ force de cohésion) qui s'oppose au mouvement, ne suffit pas pour l'arrêter.

Si nous envisageons «eUe lui mnim»; cau-r de la forme