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que prennent les combinaisons chimiques et des changements qui s'opèrent dans leurs propriétés, nous reconnaîtrons qu'elle constitue l'acquisition la plus importante et la plus durable que la science doive à l'étude de la fermentation.

La résolution des substances organiques en leurs éléments primitifs est une véritable combustion. — Le blanchiment des étoffes par l'exposition à l'air est une application industrielle de ce phénomène. — Fabrication de la bière et du vin. — Formation du vinaigre.

Comme nous l'avons dit dans la lettre précédente, la cause primitive et en même temps la plus importante de toutes les métamorphoses et de tous les changements éprouvés par les atomes organiques, est l'action chimique que l'oxygène exerce sur eux. La fermentation et la putréfaction ne s'établissent qu'à la suite d'un commencement de décomposition : elles cessent avec l'établissement d'un nouvel état d'équilibre. Lorsque l'oxygène se combine avec l'un des éléments du corps organique , l'état primitif d'équilibre qui existait dans l'attraction réciproque de tous les éléments se trouve détruit. Le corps organique se décompose alors; mais par suite de la compensation qui s'établit entre les attractions de tous les éléments , il se reforme en une série de produits nouveaux qui n'auront aucune modification ultérieure à subir dans leurs propriétés , pourvu que de nouvelles causes de perturbation et de changement ne viennent pas à agir sur eux.

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Mais quand bien même l'action chimique que les éléments des atomes organiques peuvent exercer les uns sur les autres dans la fermentation et la putréfaction , se répartirait de manière à ce qu'il s'établît un état parfait de repos entre les attractions mutuelles des nouveaux produits , il existerait toujours une attraction spéciale entre ceux-ci et l'oxygène. En effet , l'action chimique de ce dernier ne cesse que lorsque l'aptitude que possèdent les éléments de ces composes nouveaux à s'unir avec lui, se trouve épuisée. L'action chimique de l'oxygène n'est pas autre chose que la tendance de ce corps à entrer en combinaison. Or, la neutralisation de cette tendance ne peut évidemment avoir lieu qu'à partir du moment où l'action de l'oxygène a donné naissance à des produits absolument incapables de s'emparer d'une nouvelle quantité de ce gaz : c'est donc alors seulement que les attractions respectives des éléments de ces produits seront en équilibre avec celles qu'ils ont pour l'oxygène.

La fermentation et la putréfaction représentent la première phase du retour des atomes organiques à un état de combinaison plus simple : le cercle se trouve complété par le passage des produits de la fermentation et de la putréfaction à l'état de combinaisons aériformes. Les éléments des substances organiques, carbone et hydrogène, qui, avant de prendre part aux phénomènes vitaux, étaient des combinaisons oxygénées, reviennent à leur état primitif, c'est-àdire reprennent leur forme de combinaisons oxygénées. La résolution des éléments qui constituaient les corps organiques est un véritable phénomène de combustion qui s'opère à la température ordinaire, combustion pendant laquelle les pro-

SUR LA CHIMIE. 1 öO

duits de la fermentation et de la putréfaction des plantes et des animaux se combinent peu à peu avec l'oxygène de l'air.

Nul organisme , nulle partie d'un animal ou d'une plante n'est capable , lorsque la vie s'est éteinte , de résister à l'action chimique que l'air et l'humidité exercent sur elle ; car, avec la mort s'évanouit toute la force de résistance que l'organisme possédait d'une manière passagère en qualité de support et d'intermédiaire des manifestations vitales : ses éléments retombent sous l'empire exclusif des forces chimiques.

A mesure que les forêts vierges de l'Amérique s'éclaircisscnt , à mesure que l'air trouve un accès plus facile pour arriver jusqu'aux débris de végétaux dont le sol est couvert , l'état de ce dernier change insensiblement; au bout d'un certain nombre d'années , il n'y reste plus de traces de ces débris. Au temps de Tacite, la surface de la Germanie entière était couverte d'une forêt impénétrable : son sol devait donc alors offrir le même état que la terre végétale des forêts vierges de l'Amérique; mais maintenant tous ces produits de la vie végétale ont complètement disparu. Le sol est rempli des débris de milliards de testacés et d'autres animaux, débris qui forment des couches immenses. Apres la mort , les cadavres de ces animaux sont tombés en fermentation et en putréfaction et, sous l'action incessante de l'atmosphère, se sont transformés en combinaisons aériformes ; quant aux coquilles ou aux os des animaux, en un mot, quant aux éléments qui ont pu résister à la destruction , ils restent là pour témoigner du mouvement éternel de la vie qui s'étoint et renaît sans cesse.

Ce n'est que dans les lieux où l'oxygène n'a pas du tout d'accès ou bien n'arrive qu'avec peine , comme dans les couches de tourbe ou de houille , que nous rencontrons encore dans un état moins avancé de décomposition, les restes encore reconnaissables des végétaux primitifs.

De même que dans la fermentation et la putréfaction , la présence de l'eau et une température appropriée sont des conditions d'une absolue nécessité , pour que l'oxydation qui détermine la décomposition des substances organiques, puisse commencer et s'achever.

La dessiccation ou la congélation est un obstacle absolu au développement de la fermentation et de la putréfaction. La propagation de proche en proche d'un mouvement de décomposition suppose le déplacement et, par conséquent la mobilité des molécules organiques : l'eau rend possible et favorise cette propagation. Quant à la résolution des atomes en leurs éléments primitifs , elle est accélérée par l'élévation de la température qui facilite la combinaison de ces éléments avec l'oxygène iie l'air atmosphérique.

A l'état d'humidité , un certain nombre de matières organiques sont susceptibles de s'emparer de l'oxygène de l'air ; mais beaucoup d'autres , et l'on peut même dire la plupart des autres , ne possèdent pas cette faculté.

Lorsque nous mettons dans un vase de la sciure de bois ou du bois humide en contact avec de l'air, toutes les propriétés de cet air changent dans un espace de temps très-court. Ainsi, au bout de deux à trois heures, si l'on vient à plonger dans cet air un morceau de bois en ignition , il s'y éteint absolument comme si on l'eut trempé dans l'eau. Cependant,

ai l'on fait cette expérience à l'instant même où l'on vient d'introduire le bois humide , le bois en ignition continue d'y brûler. Une analyse exacte démontre que tout l'oxygène que l'air du vase contenait a disparu, et a été remplacé par un volume égal de gaz acide carbonique. Si l'on enlève cet air chargé d'acide carbonique et qu'on remplisse de nouveau le vase d'air pur, le même phénomène se reproduit , et l'oxygène de l'air se transforme encore en acide carbonique. La modification qui s'est opérée dans l'air, est absolument la même que si nous y avions fait brûler de petits morceaux de bois.

Le pâlissement des couleurs à l'air ou le blanchiment des étoffes dans les prairies est une application industrielle du phénomène de la décomposition organique. Les toiles de lin ou de coton ne sont que des fibres ligneuses plus ou moins colorées par des substances organiques étrangères contenues dans les plantes, ou introduites pendant la fabrication. La surface tout enlière de ces toiles, quand on les a imbibées d'eau et qu'on les expose a la lumière solaire, devient immédiatement le siège d'une combustion lente : l'oxygène de l'air qui est en contact avec l'étoffe, se transforme continuellement en acide carbonique. Le poids de l'étoffe va sans cesse en diminuant par le fait de cette combustion. Les matières colorantes disparaissent peu à peu , et avec elles une quantité notable de fibre ligneuse. Cela tient à ce que les éléments de ces substances se combinent avec l'oxygène atmosphérique. Après une action longtemps prolongée de la môme inlluence, l'étoffe perd sa cohérence et se transforme en une matière semblable à la pâte du papier, qui continue à se décomposer

tant qu'elle reste soumise aux conditions qui déterminent son oxygénation, ou, en d'autres termes, sa décomposition. Les substances azotées se comportent absolument de la même manière que le bois et que les substances non azotées qui constituent le principal élément des végétaux. La chair musculaire fraîche , la levure de bière ou le ferment du vin , deux substances qui sont l'un des premiers produits de la métamorphose que les principes azotés des plantes éprouvent pendant la fermentation, enlèvent à l'air son oxygène, et lui rendent en retour, comme le bois, un volume égal d'acide carbonique. Lorsque l'on exhuma les cadavres qui se trouvaient enterrés dans l'église des Innocents, pour les transporter hors des murs de Paris , la plupart de ces cadavres , jusqu'à ' la profondeur de soixante "pieds , semblèrent transformés en graisse. La peau, les muscles, le tissu cellulaire et tendineux avaient complètement disparu jusqu'aux os ; il n'était resté que la graisse , celle de toutes les matières animales qui résiste le plus à la décomposition. Cette graisse se trouvait à l'état d'acide margarique. Aussi en employa-t-on des centaines de quintaux pour fabriquer du savon et de la chandelle. Lorsqu'on tient de la chair musculaire suspendue dans une eau courante ou enfouie dans un terrain humide , il ne reste plus, au bout d'un certain laps de temps, que la graisse qui s'y trouvait contenue.

A l'état humide et à la température ordinaire, toutes les matières en décomposition se comportent à l'égard de l'air absolument de la même manière que si, après les avoir desséchées , on les exposait à la chaleur rouge ; elles s'oxydent ou , en d'autres termes , elles brûlent.

^IR LA f:ni>HK. 193

L'alcool . autre produit de la lerrnonlatiun dos sucs végétaux qui renferment du sucre, n'est pas comme ces derniers susceptible de se décomposer. Quand on expose au contact de l'air de l'alcool pur ou étendu d'eau, il finit par s'évaporer, mais sans se combiner avec l'oxygène. Au reste, tout le monde sait qu'à une température plus élevée il s'enflamme aisément, et que, par l'effet de cette combustion, il se convertit en oxygène et en eau. Il est évident que ses éléments ont une grande affinité pour Foxygène : l'élévation de la température est simplement une condition qui favorise la manifestation de cette affinité. Le gaz hydrogène et un grand nombre de corps combustibles se comportent exactement comme l'alcool : ce n'est qu'à un certain degré de chaleur que leur affinité pour Toxygène se manifeste.

C'est encore dans le phénomène de la décomposition des corps organiques que l'on a reconnu l'influence remarquable qu'une substance en voie de métamorphose exerce sur les molécules qui sont en contact immédiat avec elle , quoique d'ailleurs ces dernières ne soient pas capables de passer spontanément dans le même état.

Ainsi , à la température ordinaire , une foule de substances manifestent de l'affinité pour 1" oxygène , dès qu'on les met en contact avec une matière en train de se décomposer. Elles se combinent alors avec l'oxygène de l'air, ce qui leur serait impossible sans l'influence de ce contact, à moins qu'on ne les soumît à une température plus élevée. L'aptitude à absorber l'oxygène que présente un corps organique en voie de décomposition , se communique à toutes les matières qui se trouvent on contact avec ce corps. L'état

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particulier d'activité dans lequel se trouve ce corps accroît l'aflinité de ces substances pour l'oxygène et favorise leur combinaison avec ce dernier, comme le fait la chaleur. Nous sommes, du reste, à cette heure incapables d'expliquer ce fait. Le contact avec une matière en décomposition est la condition principale qui détermine le passage à un état analogue de décomposition chez toutes les substances organiques qui ne possèdent pas la faculté de se combiner avec l'oxygène à la température ordinaire. Par suite de la combinaison qui s'opère entre leurs éléments et l'oxygène, la température des substances en décomposition s'élève audessus de celle du milieu ambiant. Cependant, si considérable que soit l'influence que la chaleur exerce sur l'accélération du phénomène , elle n'est pas , comme dans les autres réactions chimiques, la cause qui développe l'affinité des corps pour l'oxygène.

Lorsqu'on suspend , dans un flacon rempli d'air mélangé d'une certaine quantité dhydrogène , une bourse en toile pleine de sciure de bois , de soie , ou de terre végétale humide, ces substances continuent, tout comme en plein air, à se décomposer, et transforment en acide carbonique le gaz oxygène contenu dans l'air du flacon. Mais ce qu'il y a de plus remarquable dans cette expérience , c'est que l'hydrogène du mélange disparaît et que, par le simple effet du contact de ces substances en voie de décomposition , il acquiert la propriété de se combiner avec l'oxygène à la température ordinaire Lorsque la quantité d'oxygène est suffisante, tout l'hydrogène se transforme en eau.

Ce que nous disons de l'hydrogène s'applique également

à d'autres gaz combustibles soit simples, soit composés. Ainsi, dans un espace clos renfermant du bois ou d'autres substances organiques en décomposition, la vapeur d'alcool, par exemple , s'empare , comme l'hydrogène , de l'oxygène de l'air, et se transforme en aldéhyde, puis en acide acétique qui, en se condensant en gouttelettes liquides, échappe à l'action ultérieure de l'oxygène. Ce que l'on désigne sous le nom de fabrication instantanée du vinaigre , est tout simplement fondé sur la propriété que possèdent les substances en voie de décomposition , d'augmenter l'attraction de tous les corps organiques et spécialement de l'alcool pour l'oxygène. Dans l'ancien procédé , où l'on ne ménageait à l'air qu'un accès imparfait, la transformation des liquides fermentes en vinaigre exigeait des semaines et des mois entiers. Aujourd'hui, on est parvenu à transformer en moins de vingt-quatre heures l'alcool en vinaigre. La principale partie de l'opération consiste à faire couler lentement de l'alcool étendu d'eau à travers des tonneaux remplis de copeaux de bois, en même temps qu'un faible courant d'air circule au travers de ces copeaux. Si l'on compare le procédé dont nous parlons avec l'ancien , on voit que la disposition employée dans le nouveau , en multipliant à l'infini la surface de l'alcool , multiplie par la même raison ses points de contact avec l'oxygène, et par conséquent accélère d'autant son oxydation : d'où il suit naturellement que la durée de la décomposition de l'alcool se trouve abrégée dans la même proportion. Au commencement, c'est-à-dire lorsque l'on fait servir pour la première fois les appareils , on ajoute ordinairement a l'alcool de petites quantités de substances fiacilement dé-

composables , telles que de la levure de bière , du miel , du vin en train de se transformer en vinaigre. Mais la surface du bois ne tarde pas à entrer elle-même en voie d'oxydation ; et le bois suffit dès-lors pour transformer l'alcool en vinaigre, sans avoir besoin du concours d'autres substances en voie de décomposition.

Maintenant que nous connaissons la manière dont se comportent les matières organiques en voie de décomposition, nous sommes naturellement amenés à parler de la fabrication de la bière et du vin. La propriété que possèdent la bière et le vin de passer à l'état de vinaigre au contact de l'air , dépend constamment de la présence de substances étrangères qui communiquent aux molécules alcooliques voisines la faculté de s'emparer de l'oxygène de l'atmosphère. Si l'on enlève ces substances , le vin et la bière p3ident totalement la faculté de s'acidifier.

Dans le jus de raisin peu riche en sucre, il reste, après l'achèvement de la fermentation et après la conversion du sucre en acide carbonique et en alcool, une quantité notable de principes azotés qui continuent à jouir des mêmes propriétés qu'avant la fermentation. Quant au jus de raisin qui provient des contrées méridionales et qui renferme une grande proportion de sucre , c'est le contraire que l'on observe : une fois que toute la substance azotée s'est complètement séparée sous forme de lie insoluble, il reste encore dans le liquide une certaine quantité de sucre non décomposé. Ces derniers vins ne changent que fort peu au contact de l'air : l'acidification ne se produit que dans ceux d'entre eux qui sont rouges , parce que leur matière colo-

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rante s'altère aisément, et joue , au contact de l'air , le rôle de principe azoté.

J'ai déjà dit plus haut que les éléments azotés du jus de raisin qui restent dans le vin après la fermentation, excitent celle du sucre : une fois que le sucre a disparu, ces principes exercent sur l'alcool une action tout à fait semblable à celle du bois en voie de décomposition , c'est-à-dire qu'ils provoquent et favorisent l'acidification de lalcool.

L'affinité de ces substances pour l'oxygène est très-grande. Dans le court espace de temps qu'exige le transvasement du vin d'un tonneau dans un autre, elles s'emparent de l'oxygène de l'air et déterminent dans le \1n un mouvement d'acidification qui continuerait sans interruption, si on ne l'arrêtait pas artificiellement; personne n'ignore que c'est le soufre qu'on emploie pour cela , et qu'on le brûle dans le tonneau destiné à recevoir le vin. L'air du tonneau perd son oxygène, qui est remplacé par un volume égal d'acide sulfureux, et celui-ci est rapidement absorbé par la surface humide du tonneau. Or, l'acide sulfureux possède pour l'oxygène encore plus d'affinité que les agents acidifiants contenus dans le vin. En conséquence , l'acide sulfureux qui a été absorbé par la paroi interne du tonneau se distribue peu à peu dans le vin que l'on vient de transvaser, et enlève aux agents fermentatifs ainsi- qu'au vin lui-même , tout l'oxygène qu'ils avaient pris à l'air. De cette manière , le vin repasse à l'état où il se trouvait avant d'être tran>vasé. On trouve dans le vin l'acide sulfureux transformé en acide sulfurique.

Pendant le séjour du vin dans les tonneaux . il s'o|.»ère a tra\ers k'> parois ligneuses de ces vais^'aux un rniouvel-

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lement d'air, continu quoique extrêmement lent ; en d'autres termes, le vin est dans un contact non interrompu avec une très-faible quantité d'oxygène. C'est pourquoi, au bout d'un certain laps de temps , on voit se déposer sous forme de lie toutes les substances capables d'exciter l'acidification , qui restaient encore dans le vin.

La séparation de la lie de vin ou de bière, durant la fermentation du moût de raisin ou de bière, a lieu à la suite d'une absorption d'oxygène , c'est-à-dire en vertu d'un phénomène d'oxydation qui se passe au sein du liquide en fermentation. Le principe azoté de l'orge n'est point par luimême soluble dans l'eau; mais, pendant la germination du grain , cette substance devient soluble dans ce liquide ; elle acquiert alors la propriété dont la matière azotée contenue dans le jus de raisin jouit dès le principe.

Par le fait de l'absorption de l'oxygène, ces deux substances perdent leur solubilité dans le vin ou dans la bière. D'après les meilleures analyses faites à ce sujet, la lie de vin et celle de bière sont beaucoup plus riches en oxygène que les substances azotées qui leur donnent naissance.

Tant que le liquide contient encore , en même temps que ces substances, des molécules de sucre en voie de fermentation, c'est le liquide lui-même qui , par suite de la décomposition d'un peu d'eau ou d'une petite quantité de sucre, fournit l'oxygène nécessaire pour convertir en lie ces matières azotées.

Ce phénomène d'oxydation, qui se passe au sein du liquide et qui détermine le dépôt de la lie, cesse du moment où tout le sucre a disparu ; ■ mais il se renouvelle lorsqu'on ajoute

du sucre , et que l'on met ainsi le liquide en état de subir une nouvelle fermentation. Il se reproduit encore lorsqu'on laisse la surface du liquide en contact avec l'air; mais, dans ce dernier cas, la séparation des substances azotées s'opère aux dépens de l'oxygène de l'air, et conséquemment par suite de leur décomposition.

J'ai déjà dit que le contact de ces matières azotées avec l'alcool détermine la transformation de ce dernier en acide acétique, lorsqu'on ménage à l'air un accès suffisant. Si cependant, durant le séjour du vin dans les tonneaux où il ne pénètre d'ailleurs qu'une très-petite quantité d'air, l'oxydation se borne à la substance azotée et ne s'étend pas jusqu'à l'alcool , la raison en est uniquement dans l'affinité plus prononcée de la première pour l'oxygène : dans les mêmes conditions, le vin se métamorphoserait en vinaigre, s'il était dans des tonneaux ouverts*.

Si nous possédions un moyen pour empêcher l'oxydation de l'alcool , c'est-à-dire sa transformation en acide acétique > tout en donnant un libre accès à l'air ou à l'oxygène, il est évident , d'après ce qui précède, que nous pourrions ainsi , en très-peu de temps , rendre le vin et la bière susceptibles de se conserver indéfiniment, et leur donner, pour ainsi dire, une maturité parfaite. Dans ce cas, en effet, toutes les matières qui provoquent l'acidification du vin et de la bière, se combineraient avec l'oxygène , et se sépareraient du liquide à l'état d'insolubilité. Or, ces substances une fois éloignées , l'alcool perdrait complètement la faculté d'ubsorber l'oxygène.

L'empirisme pur a réussi à trouver ce moyen , et l'indus-

trie a fondé sur cette découverte, notamment en Bavière, un procédé de fermentation d'une simplicité et d'une sûreté extrêmes , tout à fait conforme aux principes scientifiques , et auquel pourtant on serait à peine arrivé avec le secours de la théorie la plus parfaite.

C'est à une température de 35 degrés que la transformation de l'alcool en acide acétique, sous l'influence du contact d'une substance envoie de décomposition, s'accomplit avec le plus de rapidité. Au-dessous de 35 degrés, l'affinité de l'alcool pour l'oxygène diminue ; mais à une température de 8 à 1 0 degrés du thermomètre centigrade, il ne s'opère plus de combinaison dans ces conditions; cependant la tendance ou l'aptitude que possèdent les substances azotées à attirer l'oxygène se trouve à peine aff'aiblie, malgré cet abaissement de température.

Le procédé usité en Bavière est basé sur l'observation de ce phénomène. On abandonne le moût de bière à la fermentation dans des cuves larges et ouvertes qui laissent un libre accès à l'oxygène atmosphérique. Ces cuves sont placées dans des celliers dont la température ne dépasse pas 8 à 1 0 degrés centigrades. Il est évident, d'après cela, qu'il doit se faire alors à l'intérieur du liquide, en même temps qu'à sa surface, un départ des matières capables d'exciter la fermentation. La clarification de la bière est le signe auquel on reconnaît qu'il ne reste plus dans le liquide de matières à séparer, et que par conséquent les causes d'acidification ont disparu avec elles.

Dans la pratique , la séparation parfaite de ces substances dépend de l'expérience et de l'habileté du brasseur. C'est

pourquoi l'opération , ainsi qu'il est aisé de le concevoir, ne réussit complètement que dans un petit nombre de cas. Malgré cela , ce procédé de fermentation donne toujours une bière de beaucoup supérieure à la bière ordinaire, sous le rapport de la qualité et de la facilité à se conserver.

L'application rationnelle de ces principes à la fabrication du vin doit évidemment procurer d'énormes avantages. Si ces principes eussent été mieux connus ou plutôt n'eussent pas été inconnus , il est incontestable que la fabrication du vin aurait déjà depuis longtemps retiré de ce procédé de fermentation les services qu'on est en droit d'en attendre* Les vins préparés par cette méthode seraient aux autres vins ce que la bonne bière de Bavière est à la bière ordinaire, quoique l'une et l'autre exigent la même quantité d'orge et de houblon. Au bout de fort peu de temps, le vin serait aussi bien dépouillé et aussi bon qu'il Test aujourd'hui après plusieurs années de séjour dans les tonneaux. Si Ion fait attention que kl préparation du vin a lieu à la fin d'octobre , et par conséquent dans une saison froide , extrêmement favorable à la fermentation de la bière ; si l'on considère que la méthode dont nous parlons n'exige pas d'autres conditions que des celliers très-frais et des cuves ouverte? ; enfin, si l'on remarque que le vin court , toutes choses égales d'ailleurs , beaucoup moins le risque de s'acidifier que la bière, on ne peut douter que le même procédé appliqué au vin n'ofifre toutes les chances possibles de succès * .

' Voici ce que l'un des plus intelligents agronomes et vinicoles du Grand- Duché de Bade. M. de Babo, écrivait en avril 18-53: '< le puis vous annoncer qu ayant, l'automne dernier, appliqué a la préparation de mon

La méthode que l'on suit pour faire fermenter le vin dans un grand nombre de localités des environs du Rhin , est tout à fait en opposition avec ces principes. Au lieu de faire fermenter le vin dans des caves fraîches, on le place dans des celliers ouverts et dont le sol est beaucoup trop élevé , ce qui les rend trop chauds ; de plus on ferme à l'air toute espèce d'accès, pendant la fermentation, au moyen de tuyaux de tôle remplis d'eau. Considérés comme obstacles à l'introduction de l'air, ces tubes ne peuvent que nuire à la qualité du vin ; sous tous les autres rapports , on ne peut y voir que l'invention parfaitement inutile et sans but d'une tète oisive , et une routine que l'on imite sans chercher à s'en rendre compte.

viH rouge le procédé de fermentation bavarois, j'en ai obtenu des résultats aussi avantageux que ceux qu'il donne dans la fabrication de la bière. Nos vinicoles ne peuvent pas comprendre, quelque évidente que soit la chose, qu'une méthode dont les avantages sont si remarquables et si bien constatés à l'égard de la bière, soit également applicable et convenable au vin. » Dans l'automne de l'année 1841, M. de Babo avait fait une expérience qui avait également bien réussi, surtout à l'égard de la couleur. Il avait expérimenté sur du vin rouge. Cependant la fermentation du vin rouge semblait être un écueil contre lequel le procédé pouvait échouer ; mais après des résultats aussi favorables, je ne doute pas que le procédé bavarois ne se généralise dans la fabrication du vin, ainsi que dans celle de la bière.