PÉRIPÉTIE

* Voir Protase.

Perlé.

Une soupe à bouillon perlé. - Bourg, gent. , IV, 1 .

* trOn dit d'une soupe excellente, que c*est une soupe perlée, de couleur perlée.^

FuBSTiàu, Diction., 1688.

trOn appelle bouillon perlé un bouillon bien (ait, bien consommé, et où la substance et ie suc de la viande paroit comme par petits grains de perle.»

AcAD., Diction., i'* édit., 169a.

Ces définitions sont des définitions de lettrés. — Pour une cuisinière, un bouillon perlé est celui qui, jeté dans Peau froide, forme des perles au fond ; pour un pharmacien, cron désigne les divers degrés de concentration du surop d'après la manière dont il coule de U cuiller ou de Técumoiro , d'après la nature des bulles qu'il forme quand on souffle à travers l'écumoire, et d'après la consistance qu'il prend lorsqu'on le jette dans l'eau froide* On exprime ces différents états en disant que le sirop est cuit à la perle (ou perlé) ^ k la pellicule, au lissé, à la nappe, au soufflé ou à la plume, au boulé ou au cas!»é.n

Audouard, Nouv. élém, de pharmacie, 187& , p. 883.