Plat désigne ce que nous appelons portion

6. Par viande, il faut entendre des victuailles quelconques, et pas seulement de la viande,

autre pour les deux médecins, pour les deux aumôniers. Les trois valets de chambre se partagent un plat, ainsi que ceux de la garde-robe qui sont au nombre de cinq. On servira dans la garde-robe Pierre Tachon, le gainier, le valet Jean Jaquet etle fils de Lalemant; et dans leur chambre seulement Jeanne Biardelle, Marie Desperon, Robine et la More.

Pour le service de ces tables il n’y aura pas d’autres personnes que les officiers. Un écuyer de cuisine se tenait devant le dressoir, et un autre dans la salle pour recueillir les restes des viandes « pour servir les derreniers ». Car rien ne doit sortir de la maison, se perdre. Tout le monde devait manger dans la salle; à dîner, toutes les tables étaient servies de bouilli, excepté celle du roi. |

Après le service, le maître d'hôtel faisait dresser les tables pour donner à manger aux écuyers et aux pages qui avaient servi. On prévoit que ledit Coffin sera tenu de fournir « d’autre viande », si besoin est. On donne la liste de ces officiers. Car Louis précise tout: trois de la paneterie, six de l’échansonnerie, deux écuyers de cuisine, le queux, son aide et les enfants,sept personnes, trois de la saucerie, le clerc de l’aumônier, l'huissier de salle, le porteur Triboulet, le grand Guillaume, les domestiques de la reine.

Coffin approvisionnait également en bois et en fagots les <hambres et les retraits du roi, de la reine et de Messeigneurs les enfants, la salle où l’on mangeait, la salle des « derniers » et la cuisine. Il procurait les torches et les chandelles de cire et de suif, le vin de congé « ou de couchier » que le roi se fait apporter pour donner le signal qu'on doit se lever et aller se coucher. Coffin fournissait à ses dépens le linge, la vaisselle d’étain, le « chariot d’offices et de chevaux »; et il payait les gages des queux, des enfants de cuisine, du saucier, du charretier, réglés sur la dépense ordinaire. Il livrait l’hypocras, les épices de chambre, aux jours de jeûne et autrement, comme le roi a accoutumé de les avoir.

Le roi prévoyait que si quelqu'un prenait la dépense à plus

bas prix, il l’aurait en adjudication... Enfin Coffin devait faire l'avance d’un mois.

IT y a lieu de croire qu'il ne devait pas gagner lourd sur cette fourniture.

Le vin est bon à la table de Louis. C'est le même qu'il envoie diplomatiquement au roi Édouard. Et Pierre de Castello, sommelier, va visiter les meilleurs vignobles, « les plus puissants et délicieux vins » qu’on pouvait y trouver : la Faye, Montjau :.

Entre 1461 et 1464 les menus officiers sont nombreux* : onze panetiers, trois échansons, dix-huit sommeliers, vingtquatre personnes à la cuisine, sept fruitiers, dix fourriers, six valets de fourrière, vingt-cinq valets de chambre parmi lesquels nous voyons déjà M. Olivier le Mauvais, barbier du corps, quatre valets de garde-robe, dix huissiers et sergents d'armes, quatre huissiers de salle, six portiers, quatre trompettes, dix personnes à la chapelle, vingt-deux veneurs, les uns s’occupant des petits mâtins, les autres des chevreuils, les autres des renards, des toiles de chasse. Louis a neuf fauconniers, cinq lavandières, cinq écuyers d’écurie, quatre tapissiers, quinze chevaucheurs, trois gardes des petits oiseaux à Amboise, un Italien faiseur de lances, vingt-deux personnes parmi les gens de l'hôtel.

Au nombre des chambellans (c'est là un titre honorifique qui n’impose pas la présence), citons entre 1463 et 14645, Messire Hardouin de Maillé, chevalier ; Jacques de Brézé, écuyer, seigneur de Maulny; Charles d'Amboise, écuyer; Guillaume de Menypeny, seigneur de Concressault ; Charles