B.) — RÉFECTOIRES ET BUFFETS
Quelques réfectoires ont été créés dans les endroits où ils pouvaient rendre des services.
C’est ainsi que furent ouverts en 1891 celui de Paris, actuellement rue du Charolais et celui de Villeneuve-Saint-Georges, autour duquel d’autres œuvres prirent naissance et se développèrent : un ouvroir, un patronage, une infirmerie. On constata dans la semaine de leur ouverture une baisse générale des prix du voisinage. A Villeneuve, elle fut en moyenne de 20 francs sur le prix mensuel de la pension.
Il y en a d’autres : il y a en particulier celui du siège social de la Compagnie à Paris (rue Saint-Lazare) dont la bonne marche est garantie d’une manière ingénieuse.
Et d’abord, la Compagnie n’assure pas elle-même la gestion de ces réfectoires. Elle estime préférable de la confier à des tiers, choisis pour leur compétence dans ces questions ; la Compagnie supprime ainsi avec ses agents des relations qu’il est toujours préférable d’éviter : on le verra à propos des économats.
La difficulté qui se présente, lorsqu'un tiers agit, comme personne interposée en quelque sorte, c’est d'arriver à concilier trois points de vue. Il faut :
a) — que ce tiers fasse des bénéfices ; b) — que les agents soient bien nourris ; c) — que l’exploitation du réfectoire ne devienne
pas une exploitation de la Compagnie.
Voici comment on est arrivé à équilibrer ces considérations dans le contrat passé avec le gérant du buffet-réfectoire de Paris.
La Compagnie P. L. M. fournit les locaux, le mobilier, l'éclairage et le combustible. De plus, elle accorde une allocation mensuelle qui est un pourcentage du montant des repas donnés pendant le mois ; le taux en est variable comme il va être expliqué.
La société gérante fournit le matériel d’exploitation et recrute le personnel nécessaire.
La Compagnie a le droit de contrôler la qualité et la quantité des denrées et portions, et de faire remplacer celles qui auraient donné lieu à des réclamations justifiées. Un registre spécial est mis à la disposition des agents pour formuler leurs observations ; cellesci doivent être signées.
Les prix des portions à pratiquer à partir du 1° janvier 1927 sont indiqués sur un tarif annexé au contrat. Ils ont été fixés en prenant pour base l’indice des prix de gros des denrées alimentaires du mois d'octobre 1926 tel qu’il est publié par le Ministère du Travail, et compte tenu de l’allocation de la Compagnie.
Il est convenu que si l’indice varie de 25 points, la Compagnie se réserve la faculté, soit d’autoriser l’augmentation ou la diminution du prix des portions, soit de diminuer ou de relever le taux de sa bonification.
Ces réfectoires sont très appréciés par les agents de la Compagnie ; leur entretien représente une charge assez lourde puisqu'elle s’est élevée à 250.000 fr. environ en 1925.
Les contrats de location des buffets de gare imposent aux gérants l’obligation de servir aux agents de la Compagnie des repas à prix réduits. La réduction varie de 30 à 50 0/0 des prix des repas, des paniersrepas et des divers objets de consommation autres que les boissons alcooliques, tels que ces prix résultent des tarifs en vigueur. Il y a là de la part de la Compagnie un sacrifice difficile à apprécier. Il est évident que le prix de location des buffets se ressent des charges imposées aux tenanciers.
