LA FABRICATION DU VINAIGRE

M. Pasteur aborda bientôt après un des plus curieux phénomènes que l'on puisse citer de la fixation de l'oxygène de l'air par un organisme microscopique^ — la transformation du vin en vinaigre. Comme son nom l'indique, le vinaigre n'est autre chose que du vin aigri. Il n'est personne qui n'ait remarqué que le vin, abandonné à lui-même dans des circonstances qui se présentent chaque jour, se transforme fréquemment en vinaigre. C'est surtout quand les bouteilles sont en vidange que cette altération se produit. Parfois cependant, le vin s'aigrit en bouteilles^ même bouchées. Dans ce

cas, on peut être convaincu que les bouteilles sont reste'es debout et que des bouchons plus ou moins mauvais ont permis à l'air de pénétrer dans le vin. La présence de Tair, en effet, est indispensable à l'acte chimique de la transformation du vin en vinaigre. Comment cet air intervient-il? Et qu^est-ce que ce petit être microscopique qui, l'air étant intervenu, devient l'agent de cette fermentation?

Dans une leçon célèbre qu'il alla faire à Orléans, à la demande des fabricants de vinaigre de cette ville, M. Pasteur, après avoir posé ces deux interrogations scientifiques, examina d'abord la différence de nature entre le vin et le vinaigre. Que se passe-t-il dans la fermentation du jus de raisin qui donne le vin? Le sucre de ce jus disparaît, pour faire place à du gaz acide carbonique qui s'exhale pendant la fermentation et à de l'alcool qui reste dans le liquide fermenté ou vin. Les anciens chimistes appelaient esprit toute matière volatile que l'on peut recueillir par la distillation. Or, quand on distille le vin et que Ton condense les vapeurs dans un serpentin entouré d'eau froide, on recueille à l'extrémité du serpentin de l'csprit-de-vin, que l'o désigne, une fois débarrassé de Peau à laqucll