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il est mélangé pendant la distillation, sous le nom d'alcool. Le vinaigre, lui, ne renferme plus d'alcool. Si Ton vient à le distiller, il se dégage encore de Peau et un esprit. Mais cet esprit est acide, très piquant à l'odorat et non inflammable comme l'esprit-de-vin. Séparé de l'eau qui Fa entraîné pendant la distillation, cet esprit porte le nom d'acide acétique. C'est sous cette forme qu'on l'emploie dans les flacons d'odeurs, dans ces flacons de sels anglais dont la vapeur est si pénétrante.

Dans cette transformation du vinaigre, au contact de l'air, l'alcool a disparu et a été remplacé par de l'acide acétique. L'air a donc cédé quelque chose au vin. L'air, tout le monde le sait, est un mélange d'azote et d'oxygène. L'azote y entre pour les quatre cinquièmes du volume total et l'oxygène pour un cinquième. Eh bien! dans la transformation du vin en vinaigre, l'azote demeure inactif. C'est l'oxygène seul qui entre en combinaison avec l'alcool. En voulezvous la preuve? Prenez une bouteille dont le vin se soit aigri, une bouteille qui soit en même temps hermétiquement bouchée. Si l'oxygène de l'air contenu dans la bouteille s'est fixé sur l'alcool, il ne doit plus y avoir, au lieu d'air,

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que du gaz azote. Renversez la bouteille et de'bouchez-la dans une terrine pleine d'eau. L^eau de la cuve se précipitera dans la bouteille pour combler le vide partiel que la disparition de l'oxygène y a laissé. Le volume d'eau qui rentre dans la bouteille est pre'cisément égal au cinquième du volume primitif total de l'air que contenait la bouteille au moment oli elle a été très bien bouchée. En outre, il est facile de montrer que le gaz qui reste dans la bouteille a la propriété du gaz azote. Une allumette enflammée s'y éteint comme si on la plongeait dans l'eau et un oiseau y périt asphyxié sur-lechamp.

Si l'on bornait ses connaissances à ce qui précède, il semblerait que de l'alcool étendu d'eau exposé à l'air dut fournir de Tacide acétique. Il n'en est rien cependant. On pourrait faire séjourner des années entières au contact de Pair de l'eau pure alcoolisée au degré des vms ordinaires, sans que la moindre acétification se produisît. Ici encore, dans cette différence entre le vin naturel et l'eau pure alcoolisée, lorsqu'on les expose au contact de l'air, on touche au point vif des phénomènes de fermentation. La célèbre théorie de Liebig, que devait

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détruire M. Pasteur, se résumait ainsi : « Si l'eau alcoolisée pure ne peut s'aigrir au contact de l'air, à la manière du vin, c'est que l'eau pure alcoolisée est privée d'une matière albuminoïde qui, au contraire, existe dans le vin, qui s'y trouve en voie d'altération et qui est un ferment capable de fixer l'oxygène de l'air sur Talcool. Et la preuve, concluait Liebig, que les choses se passent rigoureusement ainsi, c'est que si vous ajoutez au mélange d'eau et d'alcool un peu de farine ou un peu de jus de viande ou même une portion minime d'un jus végétal quelconque, vous verrez la fermentation acétique prendre naissance pour ainsi dire d'une manière obligée. En d'autres termes, par l'addition d'une petite quantité de toute substance azotée, en voie d'altération, vous provoquez la fixation de l'oxygène de l'air sur l'alcool. »

Sans doute, il existe dans le vin, quand il s'aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation de l'oxygène de l'air, puisque dans aucune circonstance, l'alcool pur, à un degré quelconque de dilution dans l'eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Mais cet intermédiaire obligé n'est point, comme le veut la théorie allemande, une substance albuminoïde morte : c'est une

plante; de toutes les plantes, Tune des plus simples et des plus minimes qui soient au monde et qu'on connaît depuis un temps immémorial sous la de'nomination vulgaire de fleur du vinaigre. Ce petit champignon est, d'une manière invariable, toujours présent à la surface d'un vin qui se transforme en vinaigre. Liebig n'ignorait pas ce de'tail, mais ce n'est là, disait-il, qu'une simple coïncidence. Ne sait-on pas, ajoutait-il, que toutes les fois qu'une infusion de matière organique est exposée au contact de l'air, elle se couvre de ve'ge'tations cr3''ptogamiques ou qu'elle est envahie par une foule d'animalcules? Le vinaigre n'est-il pas une infusion végétale particulière? Le vinaigre donne asile à la fleur du vinaigre, comme il donne asile à ce qu'on appelle les anguillules du vinaigre.

On peut apprécier ici les incertitudes de la méthode de pure observation. Le grand art, — et personne ne l'a mieux pratiqué que M. Pasteur, — consiste à instituer des expériences décisives qui ne laissent aucune place à une interprétation inexacte des faits. Ces preuves péremptoires sur le rôle véritable de ce petit champignon microscopique, de cette fleur du vinaigre, de ce mjxoderma accti, les voici,

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telles que les a formulées M. Pasteur. Ce n'est qu'un nouvel exemple de la méthode qui lui a servi dans les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, tartrique. Les théories de Berzélius, de Mitscherlich et de Liebig devaient recevoir encore, à la démonstration de ces faits rigoureux, un choc des plus rudes.

Que Ton place un peu de vin dans une bouteille, close ensuite hermétiquement et qu'on l'abandonne à elle-même. Dans de telles conditions, le vin s'aigrit. Mais si on a la précaution de mettre la bouteille dans de Teau très chaude, de manière q- le le vin et l'air de la bouteille soient chauffés, pendant quelques instants, à une température de 60 degrés et si, après l'avoir fait refroidir, on abandonne la bouteille à ellemême, le vin, dans ces conditions, ne se transformera jamais en vinaigre. Le chauffage a dû cei^endant laisser intactes les matières de nature albuminoïde ou azotée qui se trouvaient dans le vin. On ne peut donc pas dire que ce sont elles qui constituent le ferment du vinaigre. Peut -on objecter qu'en portant le vin à 60 degrés seulement, on a altéré la matière albuminoïde du vin et que c'est là ce qui s'oppose à ce qu'elle agisse comme ferment, c^est-à-dire comme capable de

go HISTOIRE D UN SAVANT.

déterminer la fixation de l'oxygène de l'air sur Talcoolr Cette hypothèse tombe devant l'essai que voici. Ouvrez la boutei le, soufflez dedans avec un soufflet, pour que le vin chauffé soit au contact de Tair ordinaire, et Tace'tification du vin pourra avoir lieu.

Mais voici Texpe'rience vraiment maîtresse dans le sujet. On sait que l'eau alcoolise'e pure ne s'aigrit jamais, à moins qu'on y de'pose un peu de matière albuminoïde. Or, M. Pasteur a reconnu que Ton pouvait supprimer complètement cette matière albuminoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables , phosphates alcalins et terreux auxquels on adjoint un peu de phosphate d'ammoniaque. Dans ces conditions, surtout si l'on acidulé l'eau alcoolise'e par de petites quantités d'acide acétique pur, on voit le mycoderme se développer et l'alcool se transformer en acide acétique. Il n'est pas possible de démontrer, d'une façon plus convaincante, que les matières albuminoïdes du vin ne sont pas le ferment de la fermentation acétique du vin. Ces matières albuminoïdes concourent cependant à la fermentation acétique, mais uniquement à titre d'aliment du mycoderma aceti, notamment comme

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aliment azoté. Le vrai ferment du vinaigre, le seul, est le petit champignon. C'est lui qui est le grand agent du phénomène, c'est lui qui fait tout. N'est-ce pas un très grand charme de voir les sujets les plus obscurs apparaître nettement à l'e'clatante ve'rité des faits bien compris et bien interpre'tés ? — Dans une bouteille où il y a du vin et de Pair portés à une température de 5o à 60 degrés,le vin ne s'aigrit jamais ; c'est que, par ja chaleur, les germes du mycoderma aceti, que le vin et Pair peuvent tenir en suspension, per- Jent toute vitalité. — Ce vin chauffé, mis au contact de Pair ordinaire, peut s'aigrir; c'est que si les germes du mycoderma aceti propres au vin sont tués, il n'en est plus de même de ceux qui peuvent lui venir de cet air ordinaire. — L'eau alcoolisée pure ne s'aigrit jamais, même au contact de l'air ordinaire et des germes que cet air peut y laisser tomber ou qu'elle a pu rencontrer parmi les poussières des vases qui la reçoivent; c'est que ces germes ne sauraient être féconds, puisqu'ils n'ont pas à leur disposition tous leurs aliments indispensables. — Du vin en bouteilles pleines et couchées ne s'acétifie pas; c'est que le mycoderme ne peut se multiplier : l'oxygène lui fait défaut. Sans doute, par

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les pores du bouchon, Pair pe'nètre constamment, mais en quantité toujours si faible que les matières colorées du vin et d'autres encore plus ou moins oxydables s'en emparent, sans en laisser la plus petite quantité aux germes du mycoderme renfermé le plus souvent dans le vin. Quand la bouteille est debout, les conditions sont tout autres. La dessiccation du bouchon le rend beaucoup plus perméable à Pair et les germes du mycoderme de la surface du liquide, s''il en existe en cet endroit, sont enveloppés d'air.

Ainsi, pour résumer en quelques mots les principes qui viennent d'être établis, il est facile de reconnaître que la formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune exception, du développement à la surface du vin d'une petite plante formée d'articles un peu étranglés, d'une ténuité extrême et dont l'accumulation donne lieu tantôt à un voile léger, quelquefois à peine visible, tantôt à un voile ridé de très petite épaisseur, gras au toucher, parce que la plante contient des matières grasses diverses.

Ce cryptogame a la propriété singulière de condenser des quantités considirables de gaz oxygène et d'en provoaucr la fixation sur l'ai-

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cool, ce qui transforme cette dernière substance en acide acétique. Le petit mycoderme n'a pas moins d'exigence que les grands végétaux. Il lui faut, pour vivre, des aliments approprie's; le vin les lui offre en abondance : matière azotée, phosphates de magne'sie et de potasse. Il se plaît, en outre, dans les climats chauds. Aussi, pour le cultiver dans les régions tempérées comme les nôtres, est-il bon que les locaux où on l'entretient soient la plupart du temps chauffés artificiellement. Mais si le vin renferme tous les éléments nécessaires â la vie du petit mycoderme, cette vie se développe bien mieux encore quand on rend le vin plus acide par l'acide acétique.

Quoi de plus simple dès lors que de fabriquer du vinaigre de vin ? ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la ville d'Orléans. Prenez du vin et, après l'avoir mélangé dans la proportion d'un quart à un tiers de son volume à du vinaigre déjà form.é, semez à sa surface la petite plante ouvrière de l'acétifîcation. Il suffit de prélever un peu du voile mycodermique sur un liquide qui en est recouvert, au moyen d'une spatule de bois, et de le transporter à la surface du nouveau liquide à acétificr. Les matières grasses qu'il contient s'opposent à ce qu'il soit

facilement mouillé. Aussi, quand on plonge dans le liquide la spatule qui en est recouverte, il se détache et s'étale à la surface du nouveau liquide, sans tomber au fond. Quand on opère en été ou en hiver dans une pièce chauffée de i5 à 25 degrés centigrades, déjà, après vingt-quatre ou quarante-huit heures au plus, le mycoderme semé recouvre tout le liquide, tant est rapide et facile son développement. En quelques jours, tout le vin est devenu du vinaigre. L^étendue de la surface du liquide est en quelque sorte sans importance. Ce qui a lieu pour une place a lieu pour la place voisine.

Un jour, dans une discussion qu'il soutenait à PAcadémie des sciences, M. Pasteur, voulant affirmer la prodigieuse activité de la vie et de la multiplication de ce petit être, s'exprima ainsi :

a Je me ferais fort de recouvrir de mycoderma aceti, et dans Tintervalle de vingt-quatre heures, une surface de liquide vineux aussi étendue que la salle qui nous rassemble. Je n'aurais qu'à l'ensemencer la veille par petites places à peine visibles de mycoderma aceti de nouvelle formation. y>

Que Ton imagine le nombre de milliards et de milliards d'articles du petit mycodernie

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qui auraient pris naissance dans cette journée! Mais où trouver le mycoderme une première fois pour en semer? Rien de plus simple. Le mycoderma aceti est une de ces petites productions dites spontanées que l'on voit se former d'elles-mêmes à la surface des liquides ou infusions propres à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans Tair, partout, dans nos villes, dans nos ménages, il existe des germes de cette petite plante. Si Ton veut se procurer du mycoderme une première fois, il suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de vinaigre. Dans l'intervalle de quelques jours, on verra le plus souvent, pour ne pas dire toujours, apparaître çà et là de petites taches grisâtres, dilfusant la lumière au lieu de la réfléchir comme le fait le liquide voisin des taches. Et ces taches iront s' étendant progressivement et rapidement. G^est le mycoderma aceti, ne' des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermait ou que l'air a déposées, à peu près comme on voit la terre des champs se couvrir d'herbes diverses par les graines naturellement éparses dans cette terre ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance,

Ci6 HISTOIRE d'un savant.

la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, on voit apparaître bientôt, venant on ne sait d'où, de petites mouches rougeâtres. habitue'es ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières ve'ge'tales s'aigrissent. Elles aussi, avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, elles peuvent apporter la semence des lieux voisins.

A Orle'ans, le proce'de' pour la fabrication du vinaigre est bien simple. Des tonneaux superpose's portent sur le fond vertical du devant de la rangée une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit, voisin, appelé' fausset, pour que l'air puisse sortir ou rentrer, quand la grande ouverture est bouche'e, soit par l'entonnoir qui aide à introduire le vin, soit par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. On remplit à moitié' ces tonneaux dont la capacité est de 2 3o litres. Le travail de la main-d'œuvre consiste à entretenir dans la vinaigrerie une tempe'rature convenable et à retirer tous les huit jours environ 8 ou lo litres de vinaigre que l'on remplace par 8 ou lo litres de vin.

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Un tonneau où a lieu ce va-et-vient de vinaigre et de vin s'appelle une mère. Ce n'est pas chose rapide que l'organisation de la mise en train d'une mère. On commence par introduire dans le tonneau que l'on destine à ce rôle loo litres de très bon vinaigre bien limpide, puis 2 litres de vin seulement. Huit jours après, on ajoute 3 litres devin, 4 ou 5 litres une semaine plus tard, jusqu'à ce que le tonneau contienne environ 180 à 200 litres. On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon à ramener le volume du liquide à 100 litres environ. C'est à partir de ce moment que la mère travaille et que l'on peut tous les huit jours tirer i o litres de vinaigre que l'on remplace par 10 litres de vin. C'est le maximum de travail que peut donner un tonneau dans l'espace d'une semaine. Quand les tonneaux fonctionnent mal, et le cas se présente souvent, il est nécessaire de diminuer leur production.

Ce sytème Orléanais a bien des inconvénients. 11 faut trois ou quatre mois pour constituer ce qu'on appelle une mère. Il faut nourrir cette mère en lui donnant une fois par semaine et très régulièrement du vin à convertir en vinaigre, sous peine de voir cette mère perdre toutes

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ses facultés. On est donc obligé de fabriquer en tout temps, la fabrication fût-elle onéreuse. Si Ton doit reconstituer une mère, il faut tout recommencer, comme si cette mère était à cre'er; nouvelle perte de trois ou quatre mois. Enfin, condition parfois très de'sagréable, une mère ne peut pas se transporter d\m lieu dans un autre, et même, dans le même local, d'une place à une autre. Toute mère doit être rangée dans la catégorie des immeubles par destination.

M. Pasteur proposa la suppression des mères. Il conseilla des appareils qui sont tout simplement des cuves placées dans une étuve dont la température peut-être portée à 20 ou 2 5 degrés centigrades. Dans ces cuves on fait un mélange du vinaigre déjà formé avec du vin. On sème à la surface la plante ouvrière de la fabrication. Le moyen d'ensemencer, nous le connaissons. Il suffit de transporter à l'aide d'une spatule un peu du voile mycodermique. Le voile s'étend et le liquide est bientôt recouvert. L'acétification commence avec le développement de la plante.

Un grand négociant d'Orléans, qui s'était inspiré dès les premières années du procédé conseillé par M. Pasteur et qui remporta le prix qu'avait fondé la Société d'encouragement au

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bien de l'industrie nationale pour une fabrication industrielle perfectionnée d'après ces prinpes, disait qu'au bout de neuf à dix jours, quelquefois huit, tout le vin acétifié était converti en vinaigre. Sur loo litres de vin mis en fabrication, il retirait gS litres de vinaigre. Après le grand dégagement de chaleur qui a eu lieu au moment de la formation du vinaigre, et qui tient à la combinaison chimique qui s'établit entre l'alcool et l'oxygène de l'air, le vinaigre se refroidit peu à peu. On peut alors le retirer de la cuve, on le fait arriver dans des tonneaux où on le colle et ensuite on le livre clair à la consommation. Une fois la cuve bien vidée et bien nettoyée, on fait un nouveau mélange de vinaigre et de vin, on sème la petite plante et les faits se reproduisent dans cette seconde opération comme ils se sont produits dans la première.

Dans les vases où l'on conserve le Aânaigre, soit dans les fabriques ou dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive souvent que le vinaigre se trouble et s'affaiblit d'une manière extraordinaire. Il finit même par tomber en putréfaction si l'on ne porte pas un prompt remède au

ICO HISTOIRE d'un SAVANT.

mal. M. Pasteur a donné une explication très étudiée de la cause de ces phénomènes. Dire que le vinaigre est achevé dans un tonneau ou dans une cuve signifie que tout Talcool est devenu acide acétique par l'action comburante du mycoderme. Mais que devient donc alors ce mycoderme? Le plus souvent il tombe au fond du vase^ n'ayant plus de travail pour ainsi dire à accomplir. C'est un moment de la fabrication qu'il faut surveiller avec soin. Il est même essentiel de ne pas de'passer l'instant où il ne reste plus d'alcool dans le vinaigre. Il résulte, en effet, des expe'riences de M. Pasteur que le mycoderma aceti peut e'galement vivre sur le vinaigre tout formé, en gardant sa proprie'te' de fixer l'oxygène sur certains principes du liquide. Dans ce cas, c'est l'acide acétique luimême qui fait tous les frais de l'action chimique, autrement dit l'oxygène se porte sur le carbone de l'acide acétique et le transforme en acide carbonique et, comme l'acide acétique a une composition qui peut se représenter par du charbon et de l'eau, il en résulte que si on laisse la combustion suivre son cours, au lieu de vinaigre on n'a plus que de Teau mêlée b quelques petites proportions de matières azotées

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et minérales et des débris de mycoderme. On a ainsi une véritable infusion organique ordinaire exempte de toute acidité et qui est on ne peut plus propre à devenir la proie des vibrions de putréfaction ou des mucors aérobies. C'est même à la faveur de ces mucors qui forment peu à peu voile à la surface du liquide, après que le mycoderme est tombé, que les vibrions anaérobies, protégés contre Taction de Pair par ces mucors, peuvent prendre naissance. On retombe ici dans un de ces doubles phénomènes de putréfaction dans les parties profondes et de combustion au contact de Pair. Rien n'est plus préjudiciable à la qualité du vinaigre que le début de cette combustion par l'influence du mycoderme, lorsque le vinaigre est achevé et ne contient plus du tout d'alcool. Les premiers matériaux du vinaigre, sur lesquels se fixe l'oxygène transmis par le mycoderme, sont en effet les principes éthérés et aromatiques qui donnent au vinaigre une valeur recherchée.

Une autre cause de déperdition de la qualité du vinaigre et qui est parfois fort gênante dans le travail des vinaigreries consiste dans la présence si fréquente de petites anguillules, très curieuses à examiner avec une forte loupe, car

leur corps est si transparent qu'on y distingue à l'aise tous les organes intérieurs. Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordinaire. Il n'existe certainement pas un seul tonneau d'une vinaigrerie du système Orléanais qui n'en contienne un nombre effrayant. Avant les travaux de M. Pasteur, l'ignorance était telle au sujet de ces petits êtres qu'on les considérait comme nécessaires à la fabrication, tandis qu'ils en sont, au contraire, des ennemis dangereux, permanents, et dont il faut chercher à se débarrasser. C'est d'ailleurs un soin réclamé par la répugnance qu'inspire l'usage d'un liquide souillé par la présence de tels animaux, répugnance presque invincible quand on a examiné au microscope une goutte de vinaigre qui en est chargé. Le rôle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du vinaigre résulte de ce que ces anguillules ont besoin d'air pour vivre. On s'en rend compte aisément en remplissant complètement de vinaigre un flacon que l'on bouche ensuite et que l'on compare à un flacon pareil, où l'on a mis le même vinaigre, mais en y laissant de l'air et non bouché. Dans le premier flacon, en très peu de jours, toutes les anguillules, après avoir eu des mouvements de plus en

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plus lents, ne se reproduisent plus et tombent toutes sans vie au fond du vase. Dans le second flacon, au contraire, elles continuent de pulluler et de se mouvoir. Ce besoin d^oxygène se manifeste encore par cette circonstance que si le vinaigre est en certaine épaisseur dans le flacon, la vie est suspendue dans les profondeurs et les anguillules, afin de mieux respirer, forment une zone grouillante dans les couches superficielles du liquide.

Si l'on rapproche ces observations de cet autre fait que le vinaigre se forme par Faction du voile mycodermique à la surface, on comprend tout de suite que le mycoderme et les anguillules se contrarient sans cesse, puisque ces deux productions vivantes. Tune animale, l'autre vége'tale, ont chacune un impe'rieux besoin du même aliment oxygène et qu'elles habitent les mêmes couches superficielles. Cette circonstance donne lieu à de très curieux phénomènes. Lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile de mycoderme n'est pas formé ou qu'il tarde à se produire, les anguillules envahissent en si grand nombre les couches supérieures du liquide qu'elles absorbent tout Poxygène et qu'elles n'en laissent pas à la petite

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plante qui a par conséquent une grande peine à se développer ou même à commencer sa vie. Re'ciproquement, lorsque le travail de l'acétification est actif, que le mycoderme a pris le dessus, il chasse progressivement les anguillules qui se réfugient non dans les profondeurs où elles périraient, mais contre les parois humides du tonneau ou des cuves. On les voit former une couronne blanchâtre épaisse toute mouvante. C'est un fort curieux spectacle. A cette place, leur ennemi, le mycoderme, ne peut plus leur nuire, du moins au même degré, puisqu'elles sont entourées d'air, et elles attendent là avec impatience le moment où elles pourront reprendre leur place dans le liquide et combattre à leur tour la vie du mycoderme. Dans le procédé des cuves de M. Pasteur, cuves très souvent nettoyées, on se préserve aisément de ces petits animaux. Le temps leur manque pour se multiplier de façon à être nuisibles. On ne les voit même pas apparaître, si le travail est bien dirigé.

Presque tous les travaux de M. Pasteur ont subi, dès leur apparition, des critiques souvent ardentes. Par leur nouveauté, ils heurtaient des

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préjugés et des explications erronées qui avaient cours dans la science. Ses recherches sur les fermentations provoquèrent de vives oppositions. Liebig n'accepta pas sans récrimination un ensemble d'études qui toutes concouraient à renverser la théorie qu'il avait édifiée et défendue dans tous ses ouvrages. Après avoir gardé un silence de dix années, il fit paraître à Munich, où il professait, un long mémoire dirigé d'un bout à l'autre contre les travaux de M. Pasteur. M. Pasteur, en 1870, à la veille de la guerre, au moment où il revenait d'un voyage scientifique en Autriche, voulut passer par Munich, pour essayer de convaincre un adversaire aussi en vue que Liebig. Liebig le reçut avec une grande courtoisie ; mais, relevant à peine d'une maladie, il allégua sa convalescence et refusa toute discussion. La guerre franco-allemande survint.

A peine était-elle terminée que M. Pasteur porta, devant l'Académie des sciences de Paris, la défense de ses études dans une sorte de défi à son éminent contradicteur. Le travail de Liebig était rempli des arguments les plus habiles.

« J'y ai songé pendant près de dix années avant de le produire, » écrivait-il. M. Pasteur, laissant de côté toutes les subtilités, alla droit

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aux deux objections du chimiste allemand qui résumaient le fond du débat.

On se rappelle peut-être quelle a été, dans Tétude des fermentations, la plus décisive des preuves par lesquelles M. Pasteur avait ruiné la théorie de Liebig, Cette preuve est celle qui résulte des expériences où, pour chaque fermentation déterminée, M. Pasteur avait fait vivre le ferment à Taide de principes minéraux et de la matière fermentescible. En éloignant toute matière organique azotée qui, dans la théorie de Liebig, constitue le ferment, M. Pasteur prouvait tout à la fois et la vie du ferment et l'absence de toute action d'une matière albuminoïde en voie d'altération. La première objection de Liebig contestait formellement que M. Pasteur eût pu produire de la levure de bière et la fermentation alcoolique dans un milieu minéral sucré où était semée une quantité pour ainsi dire infiniment petite de levure. Il est certain que, dix années auparavant, lorsque M. Pasteur annonça la vie de la levure et la fermentation alcoolique dans de telles conditions, son expérience était d'une réalisation difficile. Il arrivait à M. Pasteur luimême d'échouer, quand il essayait de la reproduire. Les cellules de levure, seme'es dans ce

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milieu minéral sucré, se trouvaient souvent immédiatement associées à d'autres organismes microscopiques qui apparaissaient dans Tinfusion sucrée et nuisaient singulièrement à la vie de la levure. M. Pasteur était loin, à cette époque, d'être familiarisé avec la délicatesse qu'exige ce genre d'études et il ne connaissait pas encore toutes les précautions qu'il indiqua plus tard et qui étaient indispensables à leur succès. Quoique, dans son travail original de 1860, M. Pasteur eût fait toucher du doigt les difficultés de son expe'rience, ces difficultés n'en existaient pas moins. Liebig s'en empara habilement, les exagéra, ne vit qu'elles, pour ainsi dire, et assura qu'on n'avait jamais pu obtenir les résultats annoncés. Mais, en 1871, l'expérience fondamentale de M. Pasteur sur la vie de la levure dans un milieu minéral sucré était devenu.pour lui un jeu. Il savait exactement former des milieux privés de tous germes étrangers, préparer de la levure pure et s'opposer à toute introduction dans les vases de germes nouveaux pouvant se développer dans les liquides employés, et gêner par suite la vie de la levure. « Choisissez, dit-il à Liebig, dans le sein de l'Académie un ou plusieurs de ses membres en

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leur demandant de se prononcer entre vous et moi, je suis prêt à préparer devant vous et devant eux, dans un milieu minéral sucré, autant de levure de bière que vous pourrez raisonnablement en demander et avec des substances que vous aurez vous-même fournies. »

La seconde objection du mémoire de Liebig était relative à la fermentation acétique. Il existe un procède' d'acétification fort répandu en Allemagne et même en France que Ton désigne sous le nom de procédé par les copeaux de hêtre. Il consiste à faire écouler lentement dans des tonneaux ou dans des cuves remplis de copeaux de hêtres rassemblés sans ordre ou disposés par assises, après avoir été roulés comme des ressorts de montre, de Talcool étendu d'eau additionné de quelques millièmes d'acide acétique. Des ouvertures pratiquées dans la paroi du tonneau et dans un double fond sur lequel reposent les copeaux permettent l'accès de l'air qui s'élève dans le tonneau, comme il ferait dans une cheminée, en cédant tout ou partie de son oxygène à Tacool pour le convertir en acide acétique. Tous les auteurs et particulièrement Liebig prétendaient, avant les travaux de M. Pasteur, que les copeaux agissaient comme des corps poreux

FERMENTATION ACETIQUE. log

à la manière du platine très divisé. L'acide acétique, disaient-ils, se formait par une oxydation directe, sans autre influence que la porosité du bois. Cette manière de voir paraissait d'autant mieux établie que, dans diverses fabriques, l'alcool que l'on emploie provient de flegmes, c'est-à-dire d'alcools de distillation qui ne renferment pas de substances albuminoïdes. En outre, la durée des copeaux est en quelque sorte indéfinie.

Selon M. Pasteur, les copeaux n'ont dans la fabrication qu'un rôle passif. Ils permettent la division du liquide, une augmentation considérable de la surface exposée à Tair et ils servent de support au ferment qui est encore, selon lui, le mycoderma aceti, sous la forme muqueuse qui lui est propre toutes les fois qu'il est submergé.

Certes, les apparences sont loin d'être favorables à cette manière de voir. Lorsqu'on examine, en effet, les copeaux d'un tonneau en travail depuis plusieurs mois ou même depuis plusieurs années, on les trouve d'une propreté extraordinaire. On dirait qu'ils viennent d'être lavés avec beaucoup de soin. M. Pasteur a montré que ce n'est là qu'un aspect trompeur

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Iio HISTOIRE D UN SAVANT.

et qu'en réalité beaucoup de ces copeaux sont en partie ou en totalité recouverts à leur surface d'une pellicule muqueuse de mycoderma aceti, d'une ténuité excessive. Il faut racler un peu la surface du bois avec un scalpel et examiner au microscope pour s'assurer de la pre'sence de cette pellicule.

Liebig, qui parle quelque part, non sans un certain dédain, du microscope, nia formellement l'exactitude de ces assertions :

« Avec l'alcool dilué qui sert à la fabrication rapide du vinaigre, écrivait-il, les éléments de nutrition du mycoderme sont exclus et le vinaigre se fait sans son intervention. » Il assurait, en outre, dans son mémoire de 1869, qu'il avait consulté le chef d'une des plus grandes fabriques de vinaigre qui soient en Allemagne ; que, dans cette fabrique de Munich, l'alcool dilué ne recevait, pendant tout le cours de sa transformation, aucune addition e'trangère et qu'en dehors de l'air et des surfaces de bois et de charbon, — car le charbon est parfois associé aux copeaux de hêtre, — rien ne pouvait agir sur cet alcool. Liebig ajoutait que le directeur de la fabrique ne croyait nullement à la présence du mycoderme et qu'enfin, lui, Liebig, eu

FURMENTATION ACl^riQUE. lU

examinant les copeaux qui servaient depuis vingt-cinq ans dans la fabrique, n'avait vu à leur surface aucune trace de niycodernie.

Uargumentationparaissaitperemptoire.comment comprendre, en effet, la naissance d'une plante renfermant de Tazote et des éléments minéraux qui serait alimentée par de l'eau et de l'alcool ?

« Vous ne tenez pas compte, lui répondit M. Pasteur, de la nature de Peau qui sert à diluer Tacool. Cette eau, comme toutes les eaux ordinaires, même les plus pures, renferme des sels d'ammoniaque et des matières minérales qui peuvent nourrir la plante, comme j'en ai donné, le premier, la démonstration directe. Enfin, vous avez mal observé la surface des copeaux au microscope. Si vous aviez examiné avec soin la raclure de la surface de ces copeaux, le microscope vous y aurait fait voir les petits articles du mycoderma aceti, réunis même quelquefois en pellicule très mince qui peut se soulever. D'ailleurs, ajoutait-il, je vous propose d'envoyer à la commission académique, chargée de trancher le aébat, après les avoir fait sécher rapidement dans une étuve, des copeaux que vous aurez prélevés vous-même dans la fabrique

de Munich, en présence de son directeur. Je ferai voir aux membres de la commission la présence du mycoderme à la surface de ces copeaux. »

Liebig n'accepta pas ce défi. Aujourd'hui le débat est juge'.