Lettre du 28 juillet 1718 à M. de Harling

CUISINE FRANÇAISE Eï ALLEMANDE. 99

souffrir. Je ne mange que du bœuf, du veau et du gigot rôtis, du poulet rôti, rarement des perdrix et jamais de faisan. »

L'introduction de la cuisine allemande à la cour de France n'avait été, par malheur, qu'une satisfaction d'amour-propre. Madame n'avait pu faire que notre choucroute, ou nos saucisses, fussent comparables aux produits de son pays. Aussi continua-t-elle jusqu'à son dernier soupir à geindre sur la détestable chère à laquelle l'avait vouée son mariage. Je crains qu'elle ne fût un peu sur sa bouche. A soixante-cinq ans, elle écrivait à sa sœur Louise : « (Paris, 10 décembre 1715.) Hier, une dame de Strasbourg m'a donné une terrine de choucroute au lard, avec un canard dedans. Ce n'était pas mauvais, mais les choux étaient des choux français, qui ne valent pas les choux allemands, tant s'en faut; ils ont moins de goût, et ils sont aussi hachés plus gros; on n'a pas ici les couteaux qu'il faudrait pour les hacher convenablement. Ce n'était donc pas mauvais, mais j'en ai mangé de meilleure; je crois que la vôtre valait mieux... ». Ces derniers mots font allusion au parti qu'avaient pris les parents ou amis du Palatinat et du Hanovre d'envoyer à la pauvre Liselotte de quoi faire de temps à autre un bon repas.

On se partageait les expéditions; l'un envoyait ceci, l'autre cela. M. et Mme de Harling' s'étaient fait une spécialité de certains saucissons fumés

1. Nous rappelons que Mme de Harling avait été la gouvernante de Liselotte.

dont Madame raffolait. Ils y joignaient une provision de pumpernickel, ou « pain noir de Westphalie ». Leurs envois étaient toujours attendus avec impatience. La raugrave Louise était une Providence universelle. Madame en recevait de la choucroute allemande et quantité d'autres gourmandises, telles que de la soupe aux écrevisses, prête à être mangée. En outre, Louise avait toujours les bonnes recettes et savait les bons endroits ; ce fut par elle que les jardiniers du palais de Saint- Cloud eurent enfin des graines de la variété de chou qui guérit les toux opiniâtres. L'Électrice Sophie envoyait des caisses de boudin, de simples fonctionnaires offraient des oies ou du saumon. Il était si connu qu'on ne pouvait mieux faire sa cour à ,1a Duchesse d'Orléans, belle-sœur du roi de France, que le duc de Wurtemberg, se trouvant à Paris en voyage d'agrément, lui fit porter une platée de choucroute : « Je n'en avais pas mangé d'aussi bonne, écrivit Madame à sa sœur Louise, depuis que j'ai quitté le Palatinat; mais elle avait été accommodée par un cuisinier allemand'. »

Presque autant que nos sauces, et à plus juste titre, l'habitude que nous avions de vivre au milieu des ordures révoltait Madame, qui n'avait pourtant pas été gâtée en Allemagne sur le chapitre de la propreté; mais tout est relatif : « Il est certain, disait-elle, que celui qui a vu la Hollande (elle l'avait vue avant son mariage) trouve l'Allemagne sale ; mais il n'y a qu'à venir en France pour trouver