SEPTEMBRE

va

deur , qu'il a été impossible de le draguer. Dans la baie de Cancale, le gouvernement avait empêché, à grands frais de surveillance , la pêche d’un autre banc conservé depuis sept ans ; mais à peine l’exploitation en fut-elle autorisée, il ya environ quatre mois, que cinq cents embarcations , munies chacune de quatre dragues, le détruisirent presque entièrement dans trois ou quatre jours ; ilen est de même partout.

Les côtes de la Charente-Inférieure qui, il y a six ans, étaient abondamment pourvues de ce coquillage, en sont complétement dégarnies. Les parqueurs de Marennes et de La Rochelle sont obligés d’aller s’approvisionner fort chèrement en Bretagne pour pouvoir élever leurs Huïîtres vertes; et il arrive souvent qu'ils perdent leur chargement durant un si long voyage.

Dieppe n’a presque plus d’Huitres : les parqueurs vont s’en approvisionner dans la baie de CGancale.

Sur les côtes de la Méditerranée, il existe un banc d'Huitres séculaires qui s’étend de Cette jusques vers les Baléares en gagnant Perpignan. Ce n’est qu’à grands frais que l’on pourrait améliorer les produits de ce banc d’ailleurs trèsprofond et mal exploré. Sur les côtes océanes d’Espagne et de Portugal , on connaît quelques bancs qu’on n’a pas songé à exploiter, parce que ces deux pays n’ont pas assez de voies de communication pour mettre promptement leur littoral en rapport avec l’intérieur.

Autrefois les côtes d’Angleterreetde Hollande possédaient des bancs très-étendus, on les y a vus disparaitre, et par suite les Anglais, qui se croient tout permis en fait de mers, viennent souvent sur les points de notre littoral pêcher ce qui nous reste d'Huitres.

Il ést donc incontestable que l’Huïîtretendrait à disparaître d'ici à quelques années des côtes de France et même en plusieurs parties des bords étrangers, si on ne s’occupait de la conservation et de la reproduction de ce coquillage qui est l’objet d’un commerce si considérable ;l’ayant sérieusement

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étudié sous tous ses points de vue, j’ai l'espoir que V'Aca= démie daignera accueillir avec bienveillance ce qui me parait utile d’en publier.

J'ai acquis la certitude qu’il n’existe sur nos côtes qu’une seule espèce d'Huître Édule, et que toutes les différences qu’on remarque entre les divers individus ne proviennent que de l’âge et du lieu où ils se sont développés. L'hypopus même, souvent si remarquable par la grandeur de sa taille, et vulsairement désignée sous le nom d’Huitre de charge, n'est que l’âge ayancé de l’animal, que sa petitesse, non moins que son goüttrès-fin , fait rechercher principalement sur nos tables quand il est à l’état de ce qu’on appelle Gravette dans le bassin d'Arcachon.

Les Huîtres, dont on a peu observé les habitudes et la manière de vivre, n’ont, à proprement parler , pas de forme bien arrêtée qui leur soit propre; le moindre obstacle opposé au développement de leurs valves, qui sont cependant

si solides, les modifie en tous sens. Leur habitat n’est pas

plus déterminé ; on les trouve se groupant entre elles, tapissant sans ordre la surface des rochers, appliquées contre les pierres et corps solides, plongées dans les eaux de la mer, ou posées de champ, souvent en quantité immense, sur le sol jusqu’à d’assez grandes profondeurs. J’en ai vu de cette sorte jusqu’à trente brasses et plus, et à une assez grande distance du rivage. La drague avait alors beaucoup de peine à les y entamer; et si parfois l'instrument mordait bien, la voilure des embarcations légères qui le remorquaient n'avait pas toujours la force nécessaire pour l’entrainer ; il fallait renoncer à cette pèche.

Les Huiîtres qui ont les valves bien faites, assez régulières et légèrement cannelées, sont celles qu’on trouve formant des bancs plus ou moins étendus et épais sur les fonds plus ou moins unis de sable vaseux peu éloigné des côtes, surtout si les lieux ne sont pas exposés à de trop forts courants, et si les vents d'ouest ne s’y font pas ressentir avec trop de

violence, car la tempête pourrait agiter le sable au fond de l’eau assez pour en recouvrir le banc ; les Huïîtres courraient risque d’être étouffées avant qu’elles pussent être débarrassées de l’ensablement. Ce sont les Huîtres des bancs bien situés qu'on recherche et qu’on choisit de préférence pour alimenter les bassins où on en élève avec plus ou moins d'intelligence et de succès.

Il est d’autres bancs non moins recherchés pour l’approvisionnement des bassins : ce sont ceux qui se rencontrent sur des rochers que couvrent une certaine quantité de plantes marines appelées Zydrophytes parles botanistes, etGouèmons par les pêcheurs. Il faut, pour découvrir ceux-ci, soulever les herbes en profitant des plus basses marées, et l’on détache ensuite les coquillages en les endommageant le moins possible au moyen d’un marteau à bec de canne : cegenre de pèche, qui ne peut avoir lieu qu’à la main , et qui conséquemment est le plus long, n’en est pas moins celui dont j’ai retiré de grands avantages, car les Huîtres que j’en aï obtenues et portées dans mes bassins s’y sont développées si activement , que j'ai pu les livrer à la consommation en trois et cinq mois.

Je me suis convaincu par desobservations très-multipliées, que les Huîtres, terme moyen, vivent une dizaine d’années ; chacune croît tous les ans,environ durant six mois, d'avril en septembre, et quelquefois un peu plus, si les chaleurs se prolongent; pendant ce laps de temps leurs test acquiert trois lames d’allongement bien distinctes . c’est-à-dire une chaque deux mois ; pendant le reste de l’année, l’Huiître ne grandit point et semble demeurer stationnaire.

Les pècheurs appellent naïssins les jeunes Huîtres que jusqu'icion n’avait point utilisées dans l’année, et dont je suisparvenu à accélérer le développement au point de pouvoir les livrer à la consommation au bout de quelques mois. L’on appellenourricesles huîtres qui, parvenues à l’âge detroisans, ne sont plus propres à la consommation d’avrilen septembre, c’est-à-dire pendant les mois dans le nom desquels les gastro-

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nomes ontremarqué que n’entraitpoint la lettre R. C’estalors qu’elles prennent un goût fade , et émettent en plus ou moins grande quantité une humeur sensiblement visqueuse d’un aspect dégoûtant, et qu’on appelle lait, parce qu’elle est blanchâtre ; c’est par cette sorte d’éjaculation continuelle durant au moins six mois que l’Huître se reproduit. La matière dont il est question n’a jamais été suffisamment observée , je ne sache pas que nos plus habiles micrographes l'aient étudiée et en aient publié les corpuscules grossis, mais J'ai la certitude que le nombre de ceux qu’on doit trouver dans ce soi-disant lait est incalculable. — L'Huitre qui les produit en si grande quantité et presque sans relâche, parait en souffrir ; on la voit alors, pâle et quasi tuméfiée, tenir ses valves le plus ouvertes qu'elle le peut, comme si l'introduction de l’eau de mer dans l'ouverture de celles-ci la soulageait en emportant la multitude des corpuscules qu’elle émet. Quant à la viscosité dans laquelle ces myriades de corps reproducteurs sont tenus en suspension, emportés par les courans et la marée , elle se fixe sur la coquille maternelle, à la surface de qu‘lque roche , ou sous Vabri des plantes marines ; ce que l’on appelle naissins, où les jeunes Huiîtres ne tardent pas à s’y développer pour devenir comestibles, à peu près au bout de deux ans, quand on ne sait pas en accélérer le développement. Mais combien de myriades d'individus sont emportés et dispersés en pure perte, c’est-à-dire sans profit pour la multiplication! Cest l'inconvénient auquel je me suis le plus appliqué à porter remède, en cherchant la manière de pouvoir établir à volonté des bancs artificiels; par la régularisation des produits je mets la pèche (qu’on me passe cette manière de m’exprimer)exactementen coupe réglée. Je présenterai ici un plan de ces bancs artificiels afin de prendre date d’une invention, qui je l'espère deviendra par la suite dela plus grande utilité.

Les naissins ou Huîtres de première année, aprèsleurséparation des groupes, sont jetés dans des bassins destinés à les rece-

voir. Là, sous la surveillance d’un parqueur habile, qui leur fournit la quantité d’eau nécessaire et suivant le degré de température, ces naissins grandissant , atteignent, dans l’espace de huit mois au plus, la grosseur voulue pour être livrés à la consommation.

Il arrive quelquefois que , pendant leur séjour dans certains bassins mal souvernés, les Huitres n’acquièrent pas suffisamment la couleur verte quoiqu’elles aient atteint la grosseur convenable, et qu’elles demeurent d’une couleur grise; dans ce cas, on les repêche, on leur fait subir un second traitement, puis on les rejette en masse dans un autre bassin, où un séjour de quarante-huit heures suffit pour leur donner la plus belle teinte et le goût d'amande qui les rend supérieures en qualité aux Huïîtres pâles.

L’Huitre , dite cadette , est celle qu’on livre à la consommation et qui demeurant une année de plus sur les fonds serait devenue propre à la reproduction.

Pèchée et parquée par les moyens ordinaires, l’Huiître n’acquiert qu'un peu de propreté sans autre amélioration. L'eau salée qu’elle contient la rend suffisante à la consommation parisienne ; mais pour peu que cette eau s'échappe, l’Huiître souffrant ne tarde point à se décomposer.

Les écaillères de Paris ont si bien compris l’importance de l’eau salée pour leurs Huîtres blanches, qu’elles sont toujours munies d’un petit baquet contenant une dissolution de sel dans de l’eau douce avec laquelle elles arrosent leurs plats d'Huîtres avant de les servir.

Les Huîtres vertes résistent bien davantageet-se conservent plus longtemps fraîches ; maniées, tourmentées par des déplacements dont elles obtiennent la couleur et Le goût exquis qui les singularisent, elles semblent acquérir une sorte d’expérience du danger qu’il y a pour elles de laisser échapper l'eau qu’il leur est donné d’enserrer dans leurs valves ; aussi deviennent-elles plus fortes et se conservent-elles mieux:

Mais ce n’est pas assez d'améliorer l’espèce , il fallait sur-

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tout et avant tout, s'occuper desa reproduction ; à ceteffet, il devenait nécessaire de créer des bancs artificiels, c’est pourquoi j'ai établi certains parcs dans lesquels sont façonnés des enrochements réguliers où les Huîtres, dites nourrices, puissent se complaire. Toutes les sortes de pierres ne sont pas propres à cette opération, aussi la formation des bancs artificiels est-elle difhcile et exige des connaissances spéciales; toutes les côtes, tous les fonds , ne sauraient y convenir: la quantité, la qualité, le mélange des eaux sont des éléments de succès dont on doit user avec beaucoup de prudence et en parfaite connaissance de cause; si l’un de ces points est négligé, la reproduction est à peu près nulle, et il faut recommencer sur de nouveaux frais. Le choix des fonds est encore très-important ; tel fond peut ensabler les naissins et les perdre; tel autre est envahi par les moules qui étouftent le banc; tel autre trop exposé à des courants désordonnés laisse emporter au loin tout ce qu’on nomme lait glutineux, qui est la substance reproductrice.

Les moules, dont il était surtout essentiel d’éviter Venvahissement, sont les ennemis les plus dangereux qui soient à craindre. L’Huitre en a beaucoup moins qu'on ne pense, sa solidité la mettant à l’abri de presque toute atteinte; mais quand les naissins de moules viennent s'établir à leur surface, tout est perdu; ceux-ci se mulüplient et croissent ayec une telle rapidité, que la couche, résultant de leur développement rapide, ne tarde point à devenir d’un tel poids et si épaisse, que les Huîtres ne pouvant plus ouvrir leurs valves pour renouveler leur eau, finissent par mourir étouffées. Pour obvier à cet inconvénient j’ai dans mes bassins , dirigé les courants par des clayonnages de manière à ce qu’ils éloignassent l’ennemi.

Il est arrivé quelquefois, dit-on, en certain lieu, que le mélange des eaux douces avec celles de la mer, a communiqué aux Huiîtres des qualités vénéneuses, Je n’ai jamais eu occasion de le vérifier ; au contraire, je me suis convaincu

que l'introduction de courants d’eau douce dans les parcs y produit d'excellents effets. Quand on emploie à propos ce moyen, on accélère le développement de l’animal qui peut alors engraisser prodigieusement et qui acquiert une finesse de goût très-remarquable. L’Huître de Gravette, si célèbre du bassin d'Arcachon , ne doit sa supériorité qu’à l'introduction des eaux douces de la petite rivière de l’Eyre; elles n’y perdent que de leur taille.

J’ai essayé une multitude de manières de faire des bassins pour m'arrêter aux meilleurs, et me suis convaincu que j'en pourrais établir jusque dans l’intérieur des terres et même dans les jardins du Muséum d'histoire naturelle de Paris, afin qu'on y püt observer les mœurs de certains animaux marins; il serait très-facile de conserver longtemps, avec toutes les qualités nécessaires pour que la vie de ce qu’on y élèverait n’y fût pas compromise, l’eau en très-bon état ; il sufhrait qu’elle füt renouvelée à certaines époques : le tout consisterait à construire convenablement le petit bassin artificiel d’expérience , et j’ai plusieurs fois, chez moi, assez loin de la mer, conservé de la sorte des Huîtres que quelques-uns des amis qui me firent l’honneur d’en venir manger, ont trouvées excellentes.