PEIGNE OU COQUILLE DE SAINT-JACQUES. — MACTRE ET PHOLADE

On connaît cette belle et grande coquille que les pèlerins, au moyen âge, attachaient sur leurs manteaux lorsqu’ils revenaient de Saint-Jacques de Compostelle ou de tout autre lieu célèbre de dévotion situé dans le voisinage de la mer. C’est à cette circonstance que le peigne {Pecten Brug.) doit ses noms de coquille de Saint-Jacques, pèlerine, manteau, etc. Peu de groupes de mollusques acéphales, — ce sont les genres voisins de l’huître, — renferment autant d’espèces remarquables par l’éclat et la variété de leurs couleurs, l’élégance de leurs formes, la régularité des côtes et la finesse des stries dont leurs valves sont ornées. La forme générale de ces coquilles est circulaire, plus ou moins allongée; les stries s’y développent

(•) Voy. Ph. Giraud, Notes chronologiques pour servir à l’histoire de Bormes. 18.59, in-8.

P) Archives de la marine. Ordres du roi concernant Messine, fol. 1 3.

en éventail d’un point de la circonférence placé à la charnière, et des deux côtés duquel se détachent deux appendices appelés, oreillettes (fig. 1 et 2).

L’animal qui habite la coquille de Saint-Jacques a quelques points de ressemblance avec l’huître, mais il en diffère par beaucoup d’autres. Les bords de son manteau, d’une fraîche couleur ananas, sont garnis de deux rangées de tentacules filiformes très-fins, semblables à une mousse délicate, au milieu desquels se montre une rangée de petits globules perlés d’un magnifique bleu de ciel. Quelques naturalistes y ont voulu voir des yeux. La bouche, placée, comme celle de l’huître, près de la charnière, est entourée d’appendices charnus, mais branchus et découpés, remplaçant les quatre tentacules réguliers de l’huître. Ce qui sépare tout à fait les peignes du genre voisin, c’est qu’ils sont munis d’un pied, petit il est vrai, mais distillant un byssus qui permet à l’animal de se fixer à volonté ou de se rendre libre, comme il l’est le plus fréquemment. A demi enfoui dans le sable, verticalement ou horizontalement, il entr’ouvre ses deux valves et demeure immobile, se nourrissant d’infusoires tout en respirant.

Ainsi donc, voici un mollusque vagabond ou sédentaire, suivant qu’il se plaît dans tel ou tel endroit. Un jour que nous observions ces animaux dans l’aquarium d’Arcachon, nous avons eu la bonne fortune d’être témoin de leur déplacement. Le besoin de locomotion leur prend tout à coup comme un vertige, sans qu’on en devine la cause : alors ils quittent le fond et se balancent à dix ou quinze centimètres du sable, les valves entr’ouvertes et tournées vers le haut, la charnière en bas. Nous vîmes parfaitement, à la façon dont ils soufflaient le sable, qu’ils obtenaient leur mouvement par une fermeture soudaine de leurs coquilles, produisant un puissant recul, et cependant cette secousse était tellement rapide, quelle échappait à nos yeux et que les coquilles semblaient entr’ouvertes sans intermittences. L’impossibilité de saisir un mouvement, qui devait cependant être appréciable, nous a amené à penser que l’air en était probablement expulsé par une rapide agitation du manteau ou par la bouche, ce qui expliquerait pourquoi l’on ne voyait pas remuer les coquilles. Dans un bassin extérieur et d’au moins dix à quinze mètres de longueur, placé sous les hangars, des peignes placés en dépôt à l’une des extrémités sont arrivés jusqu’à l’autre en exécutant dans l’eau, mais jamais à la surface, des sauts de cinquahte centimètres de long sur une hauteur proportionnée.

Nous ne pensons pas que le pied de l’animal serve en rien à sa locomotion, par cette raison que l’huître n’a pas de pied, et que, dans la baie d’Arcachon, où, faute de rochers, l’huître n’adhére pas, elle saute, elle aussi, et change de place à la manière des peignes, mais moins souvent et plus lourdement. Au surplus, la faculté de sauter est commune à tous les mollusques bivalves qui vivent à demi enterrés. La mye des sables ou clam des Américains, — un régal des dieux, dit-on chez eux, — la bucarde, indigène, avec sa robe qui paraît velue et violet foncé, beaucoup d’autres encore, sautent et par ce moyen changent de place. Qu’on les mette même à sec sur le rivage, et, à l’aide d’une série de culbutes savamment calculées, les peignes, par exemple, regagnent leur élément natal.

On a dit que les peignes savaient remonter à la surface de l’eau et y ouvrir leurs coquilles, de manière que la valve supérieure plate leur servît de voile, tandis que l’inférieure, légèrement creuse, faisait office de nacelle. Mais nous avouons humblement que nous n’avons rien vu de semblable, et que, pour nous, les peignes sont des animaux qui ne quittent le fond de l’eau que le moins possible.

On mange rarement cru le mollusque de la coquille de Saint-Jacques, car il est un peu dur, mais plus souvent cuit, et alors la préparation en devient une véritable friandise que nous ne craignons pas de recommander à nos lecteurs. Et pourquoi ne parlerions- nous pas un instant cuisine et n’imiterions-nous pas ce qu’ont fait, chez les Anglais, Yarrell, J. Walton, Backer, etc., qui ne dédaignaient pas de mêler à une œuvre scientifique une bonne recette ?

Détachez l’animal de sa coquille ; lavez-le ci l’eau douce, pour le débarrasser du sable qu’il contient presque toujours; hachez -le en y mêlant des œufs durs, des moules, des champignons , un hachis de viande , ordinairement composé de chair à saucisse et de lard, échalottes, persil en

abondance, sel, poivre. Remplissez de cette composition la coquille inlérieure, couvrez de chapelure, puis de petits morceaux de beurre. Placez la coquille danl un plft de ter ; feu dessus et dessous, et versez une cuillerée de consomme dans chaque coquille en commençant la cuisson. Servez chaud dans la coquille même.

Les pholades (fig. 3) sont ces mollusques à coquille blanche , allongée et plissée , presque transparente tant elle est mince , qui se creusent une demeure dans les rochers du rivage delà mer et y demeurent enfermés. Ces animaux pqssèdent un long siphon charnu qu’ils sortent d mitre leurs valves et amènent à l’orifice de leur trou pour respirer et se nourrir ; leur bouche est toujours en bas ainsi que leur pied, et leur siphon a deux tubes, par l’un

1. Peigne operculaire. - 2. Peigne Saint-Jacques. - 3. Pholade dactyle. - 4. Mactre ordinaire. - Dessin de Mesnel.

desquels l’eau arrive aux branchies et les animalcules infusoires qu elle contient à la bouche, et dont l’autre sert a expulser les excréments et la ponte. La pholade n’a pas cl autre moyen de locomotion que de monter ou de descendre dans cette sorte de tuyau de cheminée.

Comment font ces êtres singuliers pour perforer des matières aussi dures que les roches calcaires dans lesquelles ils établissent le plus souvent leur demeure? A ce sujet, les hypothèses n’ont pas manqué; on a été jusqu’à supposer que ces pauvres mollusques avaient la faculté de répandre un acide capable d’amollir la pierre. Mais nombre d autres a.nimaux , d’espèces et de structures différentes creusent paiement le roc : il faudrait donc admettre que tous distillent le même acide; or on ne l’a trouvé chez aucun et on ignore absolument quel en serait l’organe et le mode de production !

La cavité des pholades a la forme d’une poire, c’est-àctire que le mollusque est petit quand il commence son rou, et que, à mesure que sa taille augmente, il agrandit en meme temps sa chambre : d’où il résulte que quand il

est adulte il n’en peut aucunement sortir, et que, quand les pêcheurs veulent le récolter, il leur faut briser la roche au pic et au marteau. Or, comme ces pholades forment un mets trés-délicat, les rochers de nos côtes, où elles sont connues sous le nom de clails, sont souvent attaqués et mis, pour ainsi dire, en coupe réglée. ’

Ces mollusques sont extrêmement phosphorescents ; on connaît peu d’espèces jouissant de cette propriété au même degré; de sorte que quand on les mange crus, dans un endroit obscur, on semble mâcher du phosphore. On les trouve abondamment sur nos côtes et surtout sur celles de la Méditerranée, où ils sont énormes : aussi les Romains, fort amis des bonnes choses, n’avaient eu garde de les négliger. M. Desmarest a cru pouvoir établir que le prétendu temple de Jupiter Sérapis, à Pouzzoles, avait été un réservoir à poissons, où l’on avait probablement élevé ou conservé des pholades, et que ces mollusques avaient perforé les colonnes à un niveau bien supérieur à celui où la mer arrive actuellement.