UN DINER A CANTON

Nous empruntons à la relation publiée récemment à Berlin par deux voyageurs, MM. Wendt et Meyen, la description que l'on va lire d'un dîner d'apparat en Chine.

« Quelques jours avant notre départ de Canton, nous trouvâmes au logis une carte de visite laissée par Mowqua , marchand de thé hong, avec une invitation à dîner. Cette invitation était écrite sur une feuille de papier rouge extrêmement fine et beaucoup plus grande que celles employées chez nous au même usage. Mowqua est un des plus jeunes honguistes. Il a droit à une huppe blanche sur son bonnet (elle est , à ce qu'il m'a semblé , taillée en ivoire), et par conséquent appartient à la cinquième classe des mandarins. Vers les six heures et demie du soir nous nous acheminâmes vers ce banquet aldermanique, ainsi que dirait un cochney (badaud de Londres). Des domestiques, portant d'énormes lanternes, nous précédaient, et, par précaution, on avait muni de coton nos oreilles afin de les garantir des terribles effets de la musique chinoise.

Les alentours du bâtiment hospitalier étaient garnis d'une multitude de lanternes en feu, et un orchestre à l'harmonie infernale salua notre arrivée. L'hôte et son fils étaient là pour recevoir leurs convives, qu'au milieu des salutations cl des complimens ils conduisaient jusqu'aux sièges placés pour eux dans la salle de réception, le costume de ces riches Chinois était, dans cette soirée d'apparat, d'une magnificence extraordinaire. Pardessus ses vèlemens tissus de la soie la plus belle, et rajustés par une écharpe éclatante de même étoffe, le jeune Uowqua portail un manteau de fourrures précieuses. L'un et l'autre gardèrent sur la tète, sans jamais les quitter, leurs bonnets de velours ornés de la

(i) Corcoirar. Nous manquons tic Wrbfl M français pour traduire ce mol, ipii équivaut ù uolre BRJMfcsMn jnirc dérive de iv/wi'ii, bosse.

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huppe honorifique. A tout regarder, leur apparence était «apposante et digne.

Dès que les convives eurent pris possession de leurs sièges, rangés parallèlement sur deux lignes droites, le thé fui servi dans de larges tasses qu'accompagnaient des espèces de soucoupes assez liasses. Le tout était posé sur un plateau ïl'or ou d'argent. C'est chose connue que !es Chinois, comme les Japonais, prennent leur thé sans lait ni sucre. On jette quelques feuilles au fond de la tasse, où l'on verse ensuite de l'eau bouillante; puis, aussitôt que l'infusion a eu lieu, on transvase dans la soucoupe la liqueur qu'on avale tandis qu'elle est encore toute chaude. Le thé dont on se sert ainsi est en feuilles entières'; aussi l'eau, quoique suffisamment colorée, reste à l'état limpide.

Dans une salle voisine se tenaient les musiciens. Il y avait, dans le nombre, quelques chanteurs en renom. Ils jouèrent ou chantèrent , sans discontinuer, durant la fête entière. C'était, à ce qu'on m'apprit, une espèce d'opéra. Le bruit n'avait certainement rien d'agréable, mais les Chinois n'y prêtaient nulle attention; seulement, dans les intervalles du repos , ils attrapaient quelques paroles du chant pour en faire l'objet d'une plaisanterie ou cl l'une observation.

Le festin commença. Nous fûmes conduits dans une autre pièce, où plusieurs tables carrées à six places étaient disposées de façon à former un demi-cercle. Du côté qui donnait sur le centre, elles restèrent inoccupées, mais garnies partout d'une tenture écarlate, que relevaient de superbes broderies en or ou en soie, représentant des fleurs du pays aux carnations variées. L'hôte s'assit à la table du milieu, et députa un compatriote pour faire les honneurs de chacune des autres. Toutes étaient recouvertes sur le devant de corbeilles pleines de fruits et de fleurs , et , derrière ce rempart appétissant, d'une multitude de vases et d'assiettes fort petites et portant des confitures, de menues tartines au beurre, des oiseaux froids, des saucisses, des pyramides d'oranges et de prunes, en un mot de mille friandises diverses. Il y avait, dans l'étalage de ces richesses gastronomiques , un art infini dont pouvait se glorifier à bon droit le maître de la maison.

Les Chinois ne font rien comme les Européens; aussi commençâmes-nous par le dessert. En guise de couverts , trois petites coupes étaient placées vis-à-vis de chaque siège. Celle de gauche contenait le soy, sauce aromatique dont les indigènes assaisonnent tous leurs mets ; on se sert de celle du milieu durant le cours du repas, et sur la troisième se pose la cuiller de porcelaine avec laquelle il est d'usage de manger les soupes. Deux petits bâtons arrondis par le bout (ils sont en ivoire chez les gens riches) étaient en outre affectés au service de chaque convive. Il est difficile aux étrangers de tirer parti de ces bâtonnets. C'était pour les Chinois matière à plaisanteries. — Voyez donc ces sages Européens, chuchotaient-ils entre eux, ils ne savent pas même manger proprement. — Un de nous entendit et comprit parfaitement cette épigramme. Au lieu de serviettes, il y a près de chaque couvert un monceau de feuilles de papier découpées triangulairement et ornées de bandelettes rouges : c'est avec cela qu'on s'essuie les mains.

Pour entrer en action, î'hôte nous invita à choisir les meilleurs plats. Tandis que nous mangions , il appelait noire attention sur la saveur de tel fruit ou la rareté de tel oiseau. Ainsi se passa le premier service.

Les Chinois n'ont point de nappe ; mais on enleva l'espèce de surtout qui surchargeait les tables, et qui fut remplacé par un autre, abondant en nouvelles gourmandises. En même temps, une petite tasse fut ajoutée à chaque couvert. C'était pour boire le samtschu, liqueur obtenue par la fermentation du riz , et qui remplace le vin dans les festins chinois. Des serviteurs courent de l'un à l'autre , armés de larges pots d'argent où le samtschu se conserve bouillant. Ce nectar, à mon avis , n'est pas excellent; cependant il y en a de plusieurs espèces ou de plusieurs crus, et, sur le nombre, j'en ai goûté qu'on pouvait comparer sans dés-

avantage à la bonne eau-de-vie. Les Chinois sont, du reste, de fort polis convives. Lorsqu'ils veulent boire, ils se défient amicalement en se souhaitant bonheur et santé. Chacun prend sa coupe en deux mains, et avale le contenu d'une gorgée. Quand il a fini , il en tourne la partie creuse vers son partner pour prouver qu'il n'y reste pas une goutte de liqueur. Force est de l'imiter sous peine de lèse -courtoisie.

Au second service , qui comprenait bien soixante mets divers environ, succédèrent les soupes. Celles-ci sont contenues dans de petits bowls qu'on place au milieu de la table, où chaque assistant va puiser sa part avec la cuiller de porcelaine déjà mentionnée. Nous eûmes, comme cela, cinq ou six soupes entremêlées d'autres ragoûts , de pâtisseries, de conserves , de hachis , etc.

Le Ihé servait d'intermède ainsi que le tabac. De la sorte, on reprenait des forces pour recommencer de plus belle et jusqu'au bout.

Enfin, après plusieurs services, plus abondans les uns que les autres, on dressa cinq nouvelles tables dans l'espace laissé vide en face de nous. Elles regorgeaient de rôtis: du porc et surtout des oiseaux. Dix cuisiniers, vêtus avec goût et uniformément, entrèrent alors dans la salle, et se mirent à découper. Il y en eut, pour chaque table, deux qui s'acquittèrent avec une adresse remarquable de leur tâche. D'autres domestiques nous transmettaient, sur de petites assiettes , les menues tranches qu'ils recevaient des premiers. Il fallut encore manger.

A la fin du repas, les cuisiniers reparurent , et firent à l'assemblée de très humbles remerciemens pour l'honneur qu'elle leur avait fait de savourer leurs ragoûts. On se leva de table. Il y avait six heures que nous y étions , et plusieurs centaines de plats avaient passé devant nous successivement.

II y a de quoi désespérer nos ménagères de province qu s'enorgueillissent avec tant d'ostentation des prodigalités gourmandes d'un dîner manceau ou d'un repas flamand. Mais aux Chinois la palme. C'est le peuple le plus raffiné , le plus glouion, le plus vorace, qu'on connaisse encore.

Ils font aliment de tout, ajoute le docteur Meyen. Dans les rues et sur les places de Canton , on voit un étalage perpétuel de comestibles ; ce sont partout, des viandes qui chez nous sont loin d'être en réputation de haut goût : des faucons , des hiboux , des aigles , des cigognes. Rien n'égaie plus les Européens que de voir arriver un Chinois qui porte sur ses épaules une perche où se balancent deux cages contenant des chiens et des chats au lieu de pigeons et de poulets. Il y a entre autres une sorte d'épagneul nain qui paraît être fort recherchée. Les chiens reposent paisiblement clans ces prisons portatives; mais les chats y font un vacarme à croire qu'ils pressentent leur destination. La chair de ceux-ci , quand l'animal est engraissé à point, jouit de l'estime nationale; on la sert sur la table des riches. Il n'en est pas de même des rats, qui sont abandonnés aux pauvres. Le marchand de rats arrive au marché avec sa perche, où pendent, au moyen d'une pièce de bois passée dans leurs jambes de derrière, plusieurs douzaines de ces animaux embrochés en guise d'alouettes. Le specMde doit paraître ragoûtant au voyageur dont le palais esi encore sous l'influence des pruderies européennes.

Toutefois la gloutonnerie chinoise a ses châlimens. Outre les indigestions, que le thé ne prévient pas toujours, on raconte quelque part que les chiens ont en horreur cette population canivorc. Ils reconnaissent à J'odorat les gourmands adonnés au chien , s'ameutent autour d'eux , les poursuivent de leurs aboiemens et souvent de leurs morsures. Bizarre contradiction des coutumes humaines ! Le chien est pour certains peuples un ami, pour d'autres un dieu , pour les Chinois une friandise. Lesquels ont bien choisi ?