LES NIDS DE TONQUIN

La gastronomie, qui chaque jour étend son domaine, qui met à contribution les connaissances du naturaliste , l'intrépidité du marin, la science du chimiste; la gastronomie, qui demande au médecin des recettes pour augmenter les facultés digérantes de l'estomac, est cependant encore loin, en Europe, d'avoir atteint le degré, nous ne dirons pas de perfection , mais de raffinement auquel l'ont portée les Chinois. Ils attachent le plus grand prix ù des objets que nous trouverions sans doute peu délicats , mais qui , pour ces hommes blasés par la satisfaction facile de toutes les jouissances matérielles, ont l'attrait de l'étrangeté , et satisfont la vanité par l'élévation de leur prix. De ce nombre sont les nids de Tonquin, objet d'un commerce important à la Chine, et que l'on voit sur la table des riches, comme chez nous la truffe parfumée. Ce comestible n'est autre chose que le nid d'une certaine espèce d'hirondelle , l'arundo esculenia, moitié oiseau, moitié chauve-souris; ce nid, bâti dans la forme qu'ont à peu près les nids de toute cette famille , est composé d'une substance visqueuse agglomérée, assez semblable à une masse de colle de poisson fibreuse et demi-transparente. Les uns disent que cette matière provient de l'animal lui-même, les autres qu'il la recueille au milieu des écumes de la mer; mais cette incertitude n'est pas pour le consommateur un objet d'inquiétude ou de souci.

C'est surtout dans les cavernes des côtes, dans les îles de l'Océan , qu'on va chercher les nids de tonquin. Pour atteindre à l'entrée des cavernes battues par la mer, il faut descendre un rocher à pic de plusieurs centaines de pieds de hauteur, rester suspendu sur l'abîme pendant plusd une heure, sans autre soutien que les légères échelles de rotin et de bambou qui , d'espace en espace , tapissent le rocher. Arrivé à l'entrée des grottes, on allume les flambeaux et l'on procède à la recherche des nids, placés le plus souvent dans des fentes et des crevasses, où il faut pénétrer avec précaution; il y règne une nuit éternelle, et on n'y entend d'autre bruit que le mugissement des vagues qui se précipitent avec fracas au fond de ces abîmes. Il faut avoir le pied bien sûr et la tête bien calme pour escalader, sans tomber, ces roches humides et glissantes; une hésitation, un faux pas, seraient suivis d'une mort certaine. Les accidens sont loin d'être sans exemples : quelquefois, au milieu du silence qui préside à la cueillette, un cri se fait entendre, un flambeau disparaît , et le bruit effroyable d'une portion de roche détachée qui roide au fond du précipice, et dont l'écho, semblable au grondement du tonnerre, se prolonge dans toutes les parties de la caverne , annonce aux chasseurs consternés la perte d'un de leurs camarades. Les nids les plus estimés sont ceux qu'on recueille dans les cavernes les plus humides, et que les oiseaux n'ont pas encore salis par la couvée : ils sont plus blancs, plus nets et plus transparais que les autres.

La cueillette se fait deux fois par an , et si l'on a soin de ne pas dégrader les roches en prenant les nids , le nombre est à peu près égal à chaque fois. On a essayé de ne descendre dans les grottes qu'une fois chaque année , mais on ne trouvait pas au bout de ce temps une quantité de nids plus considérable que celle qu'on recueille à chaque visite semestrielle.

La seule préparation que reçoivent les nids de Tonquin , avant d'être livrés aux Chinois, est la dessicalion : on a soin d'y procéder à l'abri des rayons du soleil, qui en détérioreraient la couleur et la qualité; puis on les assortit en première, deuxième et troisième qualité , et on les emballe dans de petites boîtes en bois de la contenance d'un deini-pécul (ou de trente kilogrammes environ). Les cavernes qui sont exploitées avec soin donnent environ 55 p. 400 des nids de première qualité , 55 de ceux de la seconde, et \ I de ceux de la troisième : ces derniers sont gâtés par les excrémens des petits. Croirait-on que cette denrée est achetée par les Chinois à raison de 150 fr., et plus, la livre de première qualité! On peut se faire une idée, d'après ces prix, du rang des consommateurs. Une quantité considérable de ces nids est destinée aux tables de la cour. Les Chinois disent que rien n'es! plus stomachique, plus stimulant, plus salutaire, que cette nourriture; mais son seul mérite est certainement le prix auquel elle est vendue ; ce prix Galte la vanité des riches, qui en sont ainsi les seuls consommateurs. La quantité annuelle de ces nids qu'on importe en Chine s'élève à deux cent quarante-deux mille livres environ : estimant chaque livre à une moyenne de 50 fr.. on trouve que pour ce seul article les Chinois paient aux îles de l'Archipel plus de 12 millions de francs. C'est un monopole important poulies souverains des diverses îles où se trouvent les cavernes. Aussi la possession de ces lieux est-elle souvent la seule cause des guerres que se font ces petits peuples. On conçoit qu'une marchandise si précieuse excite la cupidité ; aussi les cavernes qui sont les moins difficiles à aborder, ont-elles été souvent exposées aux déprédations des flibustiers et des autres pirates, qui non-seulement enlevaient la récolte, mais dégradaient les roches, et diminuaient, par ces dévastations, la récolte des années suivantes. Dans les lieux où régnent l'ordre et la tranquillité , et où l'accès des cavernes est difficile, on n'a pas ces accidens à craindre, et le revenu est assez régulier. Telles sont les cavernes de Karang-Boland à Java : elles donnent annuellement près de sept mille livres de nids, qui valent, au prix du marché de Batavia , cent trente-neuf mille dollars espagnols ou près de T©0,©0© fr. Les frais d'exploitation , de curage, d'emballage, ne s'élèvent pas à plus de 10 à M p. 100.