Manière de tuer et de préparer les lapins

On tue presque toujours les lapins en les frappant derrière les oreilles : cette méthode est vicieuse; il s’accumule alors sur la colonne vertébrale une grande quantité de sang qui altère la viande; elle n’est ni aussi bonne ni aussi blanche que celle des lapins que l’on saigne comme les volailles ; le sang, recueilli et mis à part, peut être employé dans un civet.

Lorsque le lapin est dépouillé et vidé, si on veut en parfumer la chair, on en remplit l’intérieur et on frotte les membres avec des herbes aromatiques’ pilées et mêlées avec un peu de beurre, de poivre et de sel. On peut aussi, une huitaine de jours avant de les tuer, les nourrir avec les mêmes herbes, telles que persil, pimprenelle, sauge, estragon, chicorée sauvage. On'donne ainsi à leur chair une saveur tellement semblable à celle des lapins sauvages que les plus fins gourmets s’y méprennent.

SECTION XI. — De la basse-cour.

La basse-cour est un objet important dans. une exploitation agricole ; c’est à la maîtresse de maison qu’appartient le soin de la diriger; si elle la conduit avec habileté, elle en tirera un grand parti, mais si elle la néglige elle privera sa famille d’un revenu considérable et de toutes les jouissances qu’une bonne direction peut seule lui procurer ; je dirai même qu’elle enlèvera à sa vie un grand intérêt, car l’éducation de tous les animaux de basse-cour en offre un continuel, et d’autant plus attrayant qu’il faut peu de temps pour obtenir des résultats qui se renouvellent sans cesse sous plusieurs formes, et qui augmentent le bien-être de la famille sans déboursés considérables. Enfin, je ne crois pas que le succès d’une exploitation rurale puisse être complet si le ménage et la basse-cour ne sont pas dirigés par la main habile d’une personne toute dévouée à ses devoirs.