I.IV. llî

Les bœufs et les moutons qu'on met en liberté dans des pâturages abondans pour les engraisser, ou qu'on fait souvent sortir pendant qu'on les engraisse à l'écurie, n'importe de quelle manière, arrivent plus tard à point, comme disent les engraisseurs. que ceux que l'on a tenus sans mouvement et sans distraction. On pourrait croire d'après cela que l'intérêt de tous les spéculateurs est de ne pas employer les premiers moyens; cependant on en fait souvent usage, soit par habitude, soit parce que le repos absolu, joint à une nourriture abondante, donne quelquefois lieu à des maladies qui emporlent rapidement les animaux qui en sont atteints. De plus, les animaux ainsi engraissés ont la chair moins délicate et moins savoureuse que ceux qui ont toujours respiré un air pur, et on les recherche moins. — Dans l'engrais à l'herbe, il suffit délaisser les animaux dans des enclos abondans en herbe, et où ils ne soient troublés par rien; la vue fréquente de personnes inconnues, les aboiemens des chiens, les coups, suffisent pour relarder l'engraissement. On se rappelle dans la vallée d'Auge, en Normandie, une année où l'engraissement ne réussit pas, parce que des ouvriers, qui travaillaient pour le compte du gouvernement, passaient continuellement à travers les herbages. — Cette méthode est la plus lonf^ue et la plus incomplète; elle permettrait difficilement d'augmenter la quantité de graisse, lorsqu'elleest parvenue au degré ordinaire, si on ne cherchait pas à arriver à ce but en saignant l'animal pour l'affaiblir et disposer sa fibre à se relâcher.

La saif^nre favorise encore l'engraissement en facilitant rabsor|)tion des principes nutritifs, et en provoquant une réparation supérieure à la perlé. On saigne au commencement de l'engraissement, et dans le courant de cette opération, on réitère la saignée si l'examen du pouls la fait juger nécessaire.

J^Iais de toutes les circonstances qui peuvent favoriser l'engraissement, la castration des animaux que l'on y soumet est, sans contredit, la principale. Dès les temps les plus reculés, on a fait subir cette mutilation aux animaux domestiques destinés à la nourriture de l'homme. Hésiode, qui vivait il y a trois mille ans, parle de l'usage, pratiqué longtemps avant lui, de châtrer les taureaux, les béliers et les chevreaux, pour en rendre la chair plus grasse et plus savoureuse. Plusieurs siècles après, Aristote et Pline écrivirent que celte opération était, dans le même but, pratiquée chez les Grecs comme chez les Romains sur les femelles des animaux domestiques.

Les génisses et les brebis châtrées s'engraissent mieux et plus promptement que les femelles qui n'ont pas subi celte opération ; mais il est bien rare de nos jours, en France du moins, que l'on y ait recours. Des expériences récentes semblent démontrer que, lorsque les vaches sont châtrées dans le moment où elles donnent beaucoup de lait, elles continuent à fournir une égale quantité de ce liquide pendant tout le reste de leur vie. Si de nouvelles expériences viennent confirmer ce fait, il est probable que la pratique de la castration de ces femelles se généralisera. Cet usage est déjà assez répandu dans quelques contrées de l'Ai-

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lemagne et de l'Angleterre. — On ne connaît pas très-bien la manière d'agir de la castration; toujours est-il vrai qu'elle favorise singulièrement l'accumulation de la graisse dans le tissu cellulaire. Mais ce but s'obtient difficilement lorsqu'on châtre tard el incomplètement : c'est pour cela que les taureaux et les béliers que l'on châtre par bistournage conservent encore parfois une partie des attributs de leur sexe, et prennent plus difficilement la graisse que ceux auxquels on a enlevé tout à fait les testicules. — Ce dernier mo^en doit donc être emplojé de préférence à l'égard des animaux qui sont spécialement destinés à la boucherie; encore faut-il qu'il se soit écoulé, entre l'époque de l'opération et celle de l'engraissement, assez de temps pour que l'animal ait été entièrement modifié dans sa nature.

Lorsqu'on veut engraisser une vieille vaohe, il est avantageux qu'elle soit pleine; mais il faut qu'elle soit grasse trois mois avant l'époque ou elle devrait mettre bas, et la tuer alors.

§ VI. — Alimens propres à l'engraissement.

Les hommes repoussent presque partout la chair des animaux uniquement carnivores, et le cochon est le seul des quadrupèdes omnivores qui se mange en Europe. C'est donc presque exclusivement avec de l'herbe, des racines et des graines que l'on engraisse en France les animaux destinés à la consommation. Je dis en France, parce qu'il paraît qu'en Worwége et dans quelques autres lieux du ]Vord, on engraisse quelquefois les bœufs avec des poissons de mer, ce qui ne doit pas rendre leur chair fort agréable au goLt et leur suif bien solide.

Les engraissciirs de IVormandie divisent leurs enclos en cinq parties, dans lesquelles ils mettent successivement leurs animaux pendant l'été, parce qu'ils ont reconnu que cette division était celle qui favorisait le plus la repousse de l'herbe. — Les pâturages élevés donnent moins d'herbe, mais une herbe plus propre à l'engrais que les prés bas ou trop ombragés; de plus, la chair des animaux qui y sont engraissés est plus savoureuse. L'engraissement artificiel, c'est-à-dire à l'étable avec des fourrages secs, des racines et des graines, est désigné sous le nom d'engrais de pouture. Dans celte méthode, on commence toujours par des herbes fraîches, des feuilles de choux, des raves qui rafraîchissent et même affaiblissent les animaux ; ensuite on leur donne du foin de bonne qualité, et non des foins de relais, de regain et de bas prés, comme on le fait trop souvent; on entremêle cette nourriture de panais, de carottes, de pommes de terre, de topinambours, etc.; puis en dernier lieu de farine d'orge, d'avoine, de sarrasin, de fèves de marais, de pois gris, de vesce, etc. Quelquefois, au lieu de faire moudre ces grains, on les fait bouillir.

En Angleterre, c'est principalement avec des turneps qu'on engraisse les bœufs en hi- Ter. Ils les mangent en plein air et sans être attachés, soit dans des cours, soit dans des parcs établis sur les chaumes. Lorsque l'engrais de ces bœufs n'est pas terminé à l'époque où la provision des turneps est épuisée, ou le