DES RACES DR DOEUFS DE TRAVAIL

Celle race, connue en France depuis peu d'années, a été introduite dans la ferme-modèle de Grignon; voici ce qu'en dit M. Bella, directeur de celle belle inslilulion :

« On peut dire que, sous le rapport des fermes, nulle autre race ne se rapproche autant du beau idéal : sous le rapport de la force, elle souffre peu de comparaison. Les personnes qui ont observé cette race en Suisse peuvent rendre témoignage du travail qu'elle opère; jusqu'ici, on ne peut encore donner f|u'uu petit nombre de faits recueillis à Grignon même. Schvvitz et Hector, les deux taureaux les plus beaux que l'institution ait possédés, traînent chacun, sur un chariot, 4 milliers de vert. Les génisses de deux ans, qu'on altèle pour le même usage, conduisent aisément, et sans être fatiguées, des charges de 4 à 6 raille pour trois à quatre bêtes. »

Ses qualités Liilièies sont assez connues; néanmoins on peut les comparer avec celles de la race normande; à Grignon, l'expérience comparative a été faite sur une moyenne de douze vaches suisses et dix-huit normandes, par conséquent on peut la regarder comme une base suffisante. La nourriture était pour les deux races de même qualité, le produit s'est trouvé le même.

§ IV. — De la race auvergnate de Salers.

Ou a écrit qu'il y avait en Auvergne au moins trois races peu différentes entre elles. Né dans ce pays au mi'ieu des chalets, que nous nommons mazut, j en connais le bétail, et je n'y ai signalé, comme digne d'intérêt, que la race de Salers; quant à celle qui pâture dans la Limagne et sur les monts qui entourent ce jardin de la France, elle est massive, mal conformée, bigarrée, à tête longue, ayant, comme celles de Berne el de Fribourg, dont elle descend sans doute, peu d'aptitude pour le travail, et consommant beaucoup pour donner un lait abondant en sérosité ; celle de Mtu'at, s'il faut donner ce nom à une agglomération chélive de bêles bovines, ne mérite aucun intérêt.

Voici les caractères de la race érainemmeul travailleuse de Salers {fig. 261) % Fig. 21 G.

Taille de 4 pieds 2 à 6 pouces; poil court, doux, luisant, presque toujours d'un rouge vif sans taches, — tête courte, front large, la- {>issé, chez le taureau, d'une grande abondance de poils hérissés; cornes courtes, grosses, luisantes, ouvertes, légèrement coolournées à la

pointe; — encolure forte, principalement à la partie supérieure ; épaules grosses, poitrail large, fanon descendant jusqu'au genou; — corps épais, ramassé, cylindrique; ventre i)eu volumineux; dos horizontal; croupe volumineuse, fesses larges, hanches petites; attache de la queue fort élevée ; — extrémités courtes, jarrets larges, allures pesantes, aspect vigoureux, mais annonçant de la douceur et de la docilité.

Cette race est depuis un temps immémorial établie sur les montagnes au milieu desquelles est bâtie la petite ville qui lui a donné son nom. Elle occupe peu d'espace, multiplie beaucoup, et plus qu'aucune race bovine d'Europe elle se répand au loin dans toutes les directions, non pour propager l'espèce, mais pour tracer des sillons et ensuite approvisionner les boucheries; s'acclimatant aisément partout, résistant aux intempéries, et d'un entretien peu dispendieux. Ces bœufs prennent les noms des pays qu'ils ont traversés, et passent pour des boulonnais, des nivernais, des poitevins, desmorvanais. C'est à l'âge de3à4ans que le plus grand nombre des bœufs auvergnats quittent le sol natal pour ne plus y rentrer; à cet âge, l'accroissement du bœuf étant loin d'être complet, devient très-considérable sous l'influence d'une nourrit lu'e succulente; aussi acquièrent-ils dans des plaines plus fertiles, et tout en travaillant, un volume qui dépasse de beaucoup celui qu'ils auraient acquis sur le sol natal.

Cependant leur engraissement est lon^, peu économique, et leur viande n'est pas tres-eslimée; on peut attribuer cet effet à deux causes : la première est la rusticité de leur complexion qui les i*end si pï'opres à soutenir de rudes travaux ; la seconde, à l'usage de les bislourner au lieu de les châtrer par ablation, ce qui fait qu'ils conservent toute leur vie quelques restes du caractère du taureau.

Les femelles de cette race robuste sont peu abondantes en lait, mais celui qu'elles fournissent est très-riche en caséum. En général, quand elles ne sont pas sur les montagnes, on les nourrit mal et on les fait trop travailler.

C'est avec la plus grande facilité qu'on soumet au joug, non-seulement les bœufs, mais encore les taureaux auvergnats ; on les fait marcher sur les sols les plus abruptes et sur le penchant des précipices; on dirait que chez eux l'aptitude au travail est un caractère de race qui se transmet par généralioncommese transmelteutlesaltribuls physiques; les bœufs labourent en quelque sorte naturellement quand ils sont descendus de bœufs laboureurs, comme les chiens chassent bien lorsque leurs ascendans étaient bons chasseurs.

La douceur, la docilité, l'intelligence des bêles bovines d'Auvergne ont surtout pour cause la bienveillance que leur témoignent les pasleurs auvergnats.

Les animaux domestiques ne sont en général méchans (jue lorsqu'on les traite avec brutalité; et, j'aime à le répéter, les pasteurs auvergnats sont doux envers les animaux. Ils les conduisent avec des pique-bœufs sans aiguillons; ils leiu'donnejit des noms, et s'en font obéir en leur parlant; ils chantent pour les exciter au travail. Les Poitevins, qui achètent nos bœufs, ont parnj leurs bouviers des chan-

4ia AiMMAUX DOMESTIQUES : DES RACE leurs ou noteurs, et les engraisseurs du Limousin invitent, en chantant, leurs bœufs à manger. Si le noteur se tait, le bœuf ne mange pas. Lorsque les bouviers entrent à Télable pour garnir les râteliers, les bœufs tournent vers eux des regards où se peint la reconnaissance: ils les suivent sans difficulté (}uand ceux-ci vont les chercher au pâturage, soit pour les ramener à l'élable, soit pour les fixer a la charrue. S'il y a plusieurs paires de bœufs, chacune délies reconnaît son conducteur, et obéirait avec répugnance, du moins pendant (|uelques jours, à un autre bouvier; et si celui-ci manquait de douceur, ils deviendraient indociles et méchans. Les bœufs camarades se prennent d'amitié; chacun d'eux connaît la place qu'il doit occuper à la charrue; celui qui doit être fixé au joug le dernier attend paisiblement que son camarade soit attaché, avant de se présenter pour l'être à son tour.

Une chose remarquable, c'est que les bœufs savent que ce n'est pas pour labourer, mais pour pàturei", (ju'ou les fait sortir le dimanche; aussi bondissent-ils de joie ces jours-là on franchissant la porte de l'étable. Je ne dirai tien de l'intclligencedes vaches de montagnes

3ui connaissent la voix de leurs pasteurs, qui islinguent dans les pacages les limites qu'elles ne doivent pas franchir, qui savent obéir à celle d'entre elles qui s'est constituée le chef du troupeau. Nous avons en effet dans notre Auvergne des vaches hclruc/;es tout comme il en est en Suisse, c'est-à-dire des vaches plus fortes, plus hardies, plus inlelligenles que leurs compagnes, qui s'établissent les reines du troupeau et dont l'empire est consacré par une sonnette bruyante que le pasteur leur attache au cou. Comme en Suisse, nos vaches connaissent l'époque fixe où elles tloivenlse diriger sur les montagnes, et si les intempéries retardent ce départ, elles témoi'gnent la plus vive impatience; elles n'ignoi-ent pas non plus le moment où elles doivent descendre, et ce n'est pas avec moins d'empresseujent qu'elles se réunissent pour regagner les, étables.

§ V. — Des races d'Aubrac et de Ségalas.

La première aordinairement le poil fauve clair, avec les oreilles et les joues brunes, les yeux bordés de noir et un cercle blancliâlre autour du mufle; on attache dans ce pays une grande importance à la couleur du pnil des bœufs d'Aubrac; les plus estimés sont ceux dont la robe ressemble à celle du blaireau avec lesoreilles etles joues couleur de suie;on fait peu de cas de ceux qui sont bigarrés de taches blanches et qu'on nomme pies.

La taille du bœuf d'Aubrac est à peu près la même que celle du bœuf de Salers; son poids est de 8 à 900 livres; le corps est plus trapu, les jambes plus courtes, la croupe tout aussi volumineuse et les hanches plus élevées; les jarrets ne sont pas si larges, ils sont plus droits, le mufle est plus gros, les formes sont moins arrondies, l'arrière-main plus étroit.

Cette race, qui paraî' s'être formée sur la montagne d'Aubrac qui se lie à la chaîne d'Auvergne, mériterait d'être mieux connue; elle paraît être originaire du Cantal; en se dé-

S BOVINES ET DE J.EUR PXÈVE. uv. iir.

paysant elle a gagné des dispositions à l'engraissementet a perdu de rajititudeau travail, c'est-à-dire qu'elle s'est affad)lie.

La deuxième race bien caractérisée dans le Rouergue porte le nom de Ségalas, parce qu'on l'élève sur des montagnes peu élevées où le seigle est la seule céréale cultivée.

Elle se distingue par-une taille plus petite que celle des bœufs d'Aubrac et de Salers;

— Un poil à peu près uniforme, d'un ronge plus vif que celui de ce dernier; — le corps est plus court; — la lêle est moins larye; — les cornes sont plus minces; — les oreilles plus petites et presque dégarnies de poils;

— les jambes sont grêles; — plus vigoureux que fort, ce bœuf est agile et ardent au travail ; qu'on l'attèle au collier, et il traînera la charrue tout aussi rapidement que le cheval; mais il ne deviendra jamais excellente bêle de boucherie, et sa femelle ne sera point abondante laitière. Son poids est de 5 a GOO livres; cette race paraît être un démemt)rement de celle d'Aubrac ou de Salers qui a dégénéré sur un sol peu fertile, où peu de soins lui ont été accordés; on pourrait facilement la relever en la nourrissant mieux et apportant des soins à sa production.

§ VI. — Des races duQuercy et du Limousin.

Dans la première de ces races, la taille est plus élevée que dans celle du Rouergue et de la haute Auvergne. Le poil est uniforme, d'un rouge sanguin, ou blanc rouge; on méprise ceux d'autres couleurs, et on ne les élève pas: le corps est long et peu massif, les épaules sont fortes, les jambes tillongées, les hanches saillantes, les cuisses plates, les cornes courtes.

Les bœufs du Quercy sont plus vigoureux que robustes; ils travaillentavec ardeur, mais peu de temps de suile; ils ne s'engraissent pas facilement, on les voit maigrir à mesure qu'ils avancent en âge.

La taille des bœufs du Limousin diffère peu de celle des bœufs du Quercy; ils sont ijIus forts et moins vils, leur poil est rouge, nlond ou jaune paille: la tête est allongée, le j)oids de 7 à 800 livres, les cornes plus longues que l'on ne les voit d'ordinaire sur les bêtes de haut cru; elles se contournent souvent.de manière à ce que la poinle soit dirigée en bas et décote, ce qui rend nécessaire l'amputation de l'une des deux pour le j)la cernent du joug; les épaules sont épaisses et le garrot est peu saillant, le fanon large; la dillérejice de taille entre les mâles et les femelles est encore plus grande qu'en Auvergne.

§ VII. — De la race cbarolaise.

Taille à peu près égale à celle de la haute Auvergne; poids de 650 à 750 livres; poil le plus souvent rouge de diverses nuances, quelquefois blanc comme du lait; — tête courte, carrée; — front large; — cornes grosses, courtes, polies, de couleur tirant sur le vert, dirigées horizontalement et se relevant un peu en pointe; yeux tout à la fois vifs et doux ,

— oreilles horizontales et velues; — ventre volumineux; — extrémités courtes; — jarrets larges, bien évidés, droits; — allures pesantes

CHAT. li.

RACES DE EOEU

et sûres, comme celle du bœuf auvergnat avec lequel, sous un grand nombre de rapports, ou pourrait le comparer.

Après avoir, comme bête de labour, fait un excellent service, le bœufcharolais s'engraisse facilement, et sa viande est préférée à toute autre dans les boucheries de Lyon.

Cette belle l'ace est peu nombreuse. Le plus gi-and nombre des prétendus charolais amenés à Paris sont des auvergnats ou des nivernais engraissés dans les embouches du Charolais.

Les laitières du Charolais ne valent pas celles de la Bresse, issues de la Comté, qui elles mêmes sont médiocres, et ne donnent, terme moyen, que 7 à 8 litres de lait par jour La marche de ce bœuf n'est pas vive, à cause de sa pesanteur; mais il est robuste et d'un naturel fort doux; il naît, travaille et s'engraisse dans les plaines du Charolais. Il a le regard doux, le cuir mince, le poil souple.

§ VIII. — De la race comtoise.

Deux races bovines ont été signalées en Franche-Comté, la tourache, et \a.fémeline.

La première, qui se montre déjà aux environs de Pontarlier, se prolonge au sud, sur tout le plateau du Jura jusqu'au Rhône.

La seconde est entretenue au nord; elle suit le cours de l'Oignon et de la S.aône, et s'éleiid dans les plaines de la Bresse.

L'une et l'autre sont de taille moyenne de 4 pieds 2 à 6 pouces, et du poids de 5 à 600 liv. M. Ordinairea tracé ainsi les caractères de la race comtoise tourache :

« DapjS les poils toutes les bigarrures de couleurs au milieu desquelles la plus dominante est le rouge foncé; ce poil est fort, épais et (lui', frisé sur la tète; il se prolonge hérissé le long des vertèbres cei'vicaies et dorsales, s'affaissant insensiblement à mesure qu'il arrive à l'extrémité de la colonne vertébrale. Sa j}eau dense et épaisse est assez adhérente et présente sa plus grande épaisseur sur le cou elles épaules; sa tête est forte et épaisse, le chanfrein court et large, le regard vif et sombre, les naseaux étalés et bruns, les cornes étalées et grosses, surtout à leur base; le cou large et court présente inférieuremejit un fanon qui se balance entre les genoux, tandis que son épaisseur se relève entre le garrot et les cornes; lescôtes relevées et arrondies rendent la poitrine large et les épaules écartées; le corps assez ramassé se termine d'une manière étroite, les hanches étant rapprochées et les cuisses peu saillantes; les os sont gros et larges, les jambes courtes, mais d'aplomb. «

Une race bovine qui olfre ces caractères doit être plus propre au travail que disposée à prendre beaucoup de graisse et à fournir une grande abondance de lait.

Comme de celle de Salers, quoiqu'à un degré inférieur, on en tire de bonnes bêtes de labour, et des vaches qui donnent un lait peu abondant, mais très-caséeux; il sert à faire des fromages analogues à ceux de Gruyères.

La race comtoise fémeline a été ainsi décrite par M. Ordinaire :

« Poil assez généralement de couleur châtain clair, désigné sous le nom de poil froment é, tête étroite et mince, jeux rapprochés des

FS DE TRAVAIL. 453

cornes, regards doux et tranquilles, cornes moins écartées, moins épaisses, plus longues que dans les tourachcs^ naseaux moins étalés et couleur de chair, cou plus grêle, fanon moins pendant, poitrine plus ovale, par conséquent plusétroite,train de derrière plus large, cuisses plus saillantes, corps plus allongé, os moins gros, plus larges, taille plus élevée, peau plus mince sur le cou, plus forte sur les fesses, plus mobile dans toute sou étendue.

Les fémelins sont plus dociles et d'une éducation plus facile; d'une stature généralement plus élevée, ils ont les mouvemens plus agiles, et s'engraissent mieux; s'ils ont moins de vigueur naturelle, on en obtient en résultat au moins les mêmes avantages; chez eux, la masse est compensée par le volume, et l'activité par la longueur du levier, qui dans le même temps permet de parcourir une plus grande distance avec moins de fatigue.

Les fémelines donnent plus de lait que les touraches : c'est ce que l'on appelle une race de nature.

Elle a tant de rapport avec celle de Bresse, qu'on peut les croire identiques ; cette dernière fournit presque tout le lait qui se consomme à Lvon; c'est elle aussi qui, avec la race charolaise et à des époques différentes, en approvisionne les boucheries.

Les fémelines et les touraches sesontsouvenl mêles, et ce n'est que dans les parties centrales, foyer de chacune d'elles, que les caractères de l'uue et del'autre sont saillans.

§ IX — Race Camargue.

Petite taille (eliviron 4 pieds); pelage noir, sauf quelques individus à poils rouges, comme le bœuf de Salers.

D'après une tradition provençale , une grande épizootie enleva les bœufs noirs à demi sauvages de la Camargue vers le milieu du dernier siècle, dont le nombre s'élevait, diton, à 15,000. Après ce désastre, on fit venir d'Auvergne une colonie bovine, qui s'est colorée en noir, sauf quelques individus qui ont conservé la couleur originelle.

En adoptant cette tradition, on peut croire que quelques taureaux échappés à la contagion ont imprimé leur couleur aux métis, ou attribuer ce phénomène à l'influence du climat.

Quoi qu'il en soit, si la race Camargue est une émanation de celle de Salers, elle a éprouvé dans le delta du Rhône d'autres changemens que celui de la couleur. La taille s'est rapetissée; — la tête s'est allongée ; — le mufle s'est rétréci ; — les cornes, se rapprochant par la pointe, ont formé un arc; — l'œil moins gros a pris une expression farouche ; — l'encolure s'est amincie; — le ventre est devenu beaucoup plus volumineux; — le cuir tellement épais qu'il est insensible aux piqûres des cousins qui s'échappent par myriades des marais de la Camargue ; — la chair est devenue dure, filandreuse, à peine njangeabie; — l'allure quelquefois comme celle des zébus, surpassant celle d'un cheval au grand Injt.

Des pâtres à cheval gardent ces bœufs en troupeaux; ils trouvent, non sans danger, les moyens de les an.ener au tra\ail. Ces bœufs

454 ANIMAUX DOMRSTIQUES : DES RACE Iaboui-e!it avec fliitaiit (le vigueur, mais non avec aulanl de solidité el de constance que les bœufs de Salers; el surtout, au lieu d'être comme eux doux et dociles, ils sont farouches et dangereux.

« Les bœufs de la Camaigue, dit M. de La Tour d'Aiguës, n'entrent jamais dans les étables; des gardiens à cheval les rassemblent, les mènent aux champs pour labourer, et les en ramènent de la même manière en troupes. S'il survient par hasard de la neige et de grands froids, on les conduit dans une grande cour appelée buau, à portée des marais; cette cour est fermée de fagots soutenus par des pieux arrangés en forme de muraille; là on leur donne un peu de foin.

M Les vaches destinées à renouveler les troupeaux sont aussi libres que les bœufs, on les garde séparément. Les hommes qui ont ce soin sont aussi à cheval; à mesure qu'elles vêlent, on conduit les veaux dans un endroit sec, à portée des marais, où Ton plante autant de piquets que l'on attend de veaux; chacun d'eux est attaché avec une corde de chanvre tressée; quand les mères sont incommodées de leur lait, ou pressentent que leurs veaux ont besoin, elles viennent d'elles - mêmes leur donner à téter, puis s'en retournent au marais.

» Tous ces animaux sont dangereux, les vaches comme les bœufs, surtout dans la partie méridionale de la Carhai'gue, où ils ne sont pas habitués à voir du monde. Les momens les plus critiques sont : 1" ceux où l'on veut les marquer pour les reconnaître; "2° ceux où l'on cherche à les dompter pour les mettre pour la première fois à la charrue; et 3° ceux où on les conduit aux boucheries et où on les tue. »

Il faut pour cela beaucoup de force, d'adresseet de courage ; on tient cependant beaucoup à ce genre d'industrie, parce que ces bœufs, vivant au milieu des marais, ne coûtent rien à nourrir; on va les y prendre pour les mettre à la charrue, et, les travaux terminés, on les lâche pourallerleschercherdenouveau, quandils seront redevenus nécessaires, chacun reconnaissant les siens par des marques imprimées avec un fer chaud.

Section iv. — Races bovines laitières et cT engraissement.

. — Des races anglaises, principalement de celle de Durham.

Les races anglaises étant fort peu employées en Angleterre, soit aux labours, soit aux charrois, ce n'est pas vers une grande aptitude à de rudes travaux qu'on dirige l'amélioration de leurs races. On veut des bœufs de boucherie énormes et d'uue saveur délicate, et d'abondantes laitières.

Les races les plus estimées ne sont pas les plus robustes, telles que celles de Lincoln, dont la robe est pie, de Sommerset et de Glocester, ordinairement roux, tous de grande taille, gros el forts.

On préfère les bœufs deSuffoll{,duHereford shire, etc., qui, à une corpulence colossale, joignent une grande aptitude à l'engraissement. Ils sont caractérisés par une petite tête, une encolure mince, le dos horizontal, etc.

S B0V1N!:S KT l)?. LEUR ÉLEVÉ liv. i,i.

Il est des veaux de ces races qui, à quatre mois, pèsent plus de 400 livres, el des bœufs gras qui pèsent plus de 3,000.

Parmi les meilleures laitières sont les vaches sans cornes, de la race écossaise ; mais de toutes les races anglaises, la plus estimée, sous le double rapport du lait et de la chair, est celle à courtes cornes de Durham {fig.^fST);

Fig. 202.

voici ses caractères :

Poils doux et moelleux, nuancés d'un beau rouge et d'un blanc bien pur, tantôt disposés par larges plaques, tantôt régulièrement mélangés, couvrant toute la partie supérieure et latérale du corps; les jambes unissent la finesse à la vigueur ; — la tête petite va en se rétrécissanljusqu'au museau et est portée sur un cou large, musculeux et plein de force;

— narines tx'ès-ouverles; — yeux proéminens, d'une douceur remarquable ; — oreilles grandes el minces près du sommet de la tête; cornes arquées très-courtes, lisses, pointues;

— poitrine large; — épaules projetées en arrière; — dos horizontal depuis le garrot jusqu'à l'origine de la queue ; — reins larges, arrière-main long, peau douce et souple.

Celle race n'est pas ancienne : on l'a obtenue par le soin constant de n'allier entre eux, dans la race même, que les individus offrant au plus haut degré les formes el les qualités recherchées; c'est par ce mode, nommé sélection, que Backewell a opéré des prodiges.

A mesure que celle race engraisse, elle exige moins de nourriture.

S 11— Races helvétiques de Frihourg et d'Hasti.

Toutes les races helvétiques sont remarquables par l'abondance du lait qu'elles fournissent; elles diffèrent beaucoup par le volume du corps; celle de Fribourg ou de Berne est colossale, celle d'Hasti est petite, celle de Schwilz tient le milieu entre les deux autres.

Il n'y a pas bien longtemps qu'on connaît en France ces deux dernières, c'était naguère de la seule race fribourgeoise qu'on parlait quand il s'agissait des bœufs et des vaches suisses ; ce sont de toutes les bêtes bovines étrangères celles qui oui été eu plus grand nombre introduites eu France. — Voici les caractères de la race de Berne {fig. 263).

Taille de 4 pieds 8 à 10 pouces dans les deux sexes, car ici, contrairement à ce qui s'observe sur le plateau central de la France, les mâles

cuAP. r. RACES BOVINES LAITIÈRES ET D'ENGRAISSEMENT.

FiR. 263.

et les femelles ne tliffereat point par le vo lume du corps; les bœufs et les \aches ne pèsent pas moins de 1000 à 1200 livres; — la robe est bigarrée de noir, de blanc et de rouge, cette dernière nuance prédominant le plus souvent sur toutes les parties du corps, à l'exception de la tête f^ui est ordinairement blanclie; — cette partie est courte et grosse; — l'encolure est fort épaisse et empâtée, le poitrail est large, le fanon est lâche et descend fort bas; —le corps est massif, le ventre énorme; — l'origine de la queue fort élevée; — les extrémités et surtout les jarrets n'offrent pas une conformation et un caractère de force suffisans pour supporter facilement une si lourde masse, aussi ces animaux ont-ils une allure lente et lourde et sont-ils peu propres au travail; c'est au point qu'étant attelés ils se couchent dans les sillons, et dans cette altitude sont insensibles au fouet et à l'aiguillon.

Il en résulte que les Suisses, malgré le nombre de leurs bestiaux si renommés, font, depuis quelque temps, venir d'Auvergne et'du Charolais des bœufs pour cultiver leurs terres. Cette inaptitude au travail dérive autant de leurconstitulion nerveuse que de leur.conformalion; on sait en effet que la force et*la faiblesse, l'ardeur et l'apathie des animaux-tiennenl autant et quelquefois beaucoup plus à la constitution nerveuse Iransmissible par voie d'hérédité, qu'à la conformation extérieure, qui souvent l'est beaucoup moins.

Les vaches de cette race ont des mamelles énormes d'où découlent des torrens de lait, 24 et souvent 30 litres par jour; mais ce lait est abondant en sérosité, pauvre en caséum et surtout en butirum, et il est le produit d'une énorme quantité de fourrage. Habitués aux

f)acages luxurians des vallées helvétiques, e bétail qui en sort est grand consommateur et ne peut se maintenir qu'à la condition des pâturages les plus succulens ou de la nourriture à rétable la plus abondante.

Nous ajouterons que l'engraissement de ces bœufs est peu fructueux; il coûte beaucoup et la viande en est peu estimée.

La race helvétique dite d'Hasti habite les plus hauts pacages des Alpes, non loin des neiges éternelles; elle est petite, et pèse à peine de 450 à 500 livres.

Cette race a peu de disposition à prendre de la graisse, peut-être à cause de la vie active et en quelque façon pénible qu'elle mène dans les Alpes, car dans d'autres conditions elle devient passablement grasse.

Comme cette race vit de peu, qu'elle |)eut Irouversasubsistancesur desmontagnes presque arides et y fournir beaucoup de lait comparati\ement à sa taille et à son alimentation, nous regarderions comme très- précieuse son introduction dans beaucoup de localités delà France; elle est réellement de nature^ quoique vivant sur les plus hautes sonmiités, ce qui caractérise le haut cru.

§ II. — Races italiennes, sardes cl savoisiennej

Nous connaissons peu les races bovines italiennes. On avait introduit en France celle (le la Romagne, se distinguant par les caractères qui suivent : grande taille ; — cornes longues, latérales, relevées au bout; — poil de couleur grise foncée, passant au brun sur la tête et au milieu du dos. Cette race, dépaysée, change de poils, ils deviennent blancs a la tête. — Les veaux naissent avec des poils roux, mais peu à peu leur couleur change et la nuance grise foncée se prononce.

Cette race fut abandonnée, n'ayant pas été trouvée assez bonne laitière. M. Tessiera fait néanmoins observer que c'était à tort, car elle est, selon lui, jjIus vive et plus forte que nos races françaises, laboure avec plus d'activité, fournit beaucoup de chair et surtout s'engraisse bien. Il serait bon de la multiplier dans le midi où les grandes et bonnes races du Nord réussissent plus difficilement.

Les bœufs siciliens ont des cornes remarquables par leur grandeur et leur régularité, elles sont très-peu courbées, et leur longueur moyenne, mesurée en ligne droite, est de 3 pieds et quelquefois de 3 pieds 1/2.

En Sardaigue comme à Malte, les bœufs sont en général petits et maigres.

Ce ne sont pas des vaches indigènes qui fournissent le lait dont on fait le fromage de Parmesan, mais des vaches helvétiques, principalement delà race deSchwitz. On ne con serve dans les vacheries, où se fabrique ce laitage, que le nombre dé vaches dont on a besoin pour renouveler les bœufs de travail et pour avoir des veaux dont la viande est fort estimée. •

M. Huzard, fils comparant la race italienne du Parmesan à l'helvétique qu'où importe en cette contrée, dit: «La lace du pays est plus grande, le corps ou le coffre est moins ample, en sorte que sa hauteur n'est due qu'à la longueur deses jambes; celles-cisont plus minces néanmoins, moins écartées, moins d'aplomb; le bassin est plus étroit, la peau est plus fine, le poil plus doux, plus ras; la tête est beaucoup plus petite, les yeux sont grands, l'oreille grande et bien placée, le mufle petit, la corne petite et mal faite ; sa chair est délicate. »

Ce sont bien des vaches indigènes, quoique originaires de la Tarenlaise, dont le lait sert à faire le fromage du Mont-Cenis : « Ellesn'ont pas, dit M. Bonafous, cette perfection de formes qui caractérise les races de la Suisse, mais elles sont généralement plus frugales; elles ont l'encolure courte, les cornes bien ouvertes, le ventre assez gros, le pied ferme et les mamelles peu volumineuses, les couleurs dominantes de leurs poils sont le noii* et le gris ardoisé. Le rouge et le blanc sont des teintes peu recherchées. Les vacheï blau-

ANIMAUX DOMESTIQUES : DES RACES BOVINES ET DE LEUR ELEVE, i.iv.iii.

ches sont ordinairement moins robustes et leur lait moins substantiel; — les plus grosses vaches n'excèdent pas 600 livres. Elles ne donnent, terme moyen, que 5 à 6 litres de lait par jour. »

§ IV. —Race hollandaise.

Formée sur les rives herbeuses de l'Escaut, cette race {fig. 264) s'est répandue dans le nord

Fig. 264.

et l'ouest de la France. Elle est caractérisée par une taille élevée, — un poids moyen de 8 à 900 livres, — la robe le plus souvent pic,— la lète allongée, effilée, — les cornes noires, longues, minces, en demi-cercle, — l'encolure grêle, — le corps allongé, haut sur jambes, — les jarrets et les genoux minces, — tempérament lymphatique; — est toujours maigre, quoique consommant beaucoup.

Une race bovine ainsi conformée est peu propre à supporter de rudes travaux, elle est éminemment laitière : c'est au point de don

ner communément 15 à 18 litres de lait par

jour, et cela même deux ans après le part, devenues plus belles. Elle a changé de desti

avec des teintes noires en quelque sorte bron zées, tantôt rougeàlres, marquées de blanc; — tête longue, mince, cornes allongées, pointues ; — structure peu massive, corps long, dos voûté, ventre volumineux; — membres menus, jarrets étroits , queue attachée bas et enfoncée entre les fesses qui sont minces.

Les fermiers qui élèvent les bœufs normands ne se sont pas attachés à une couleur, car on voit de ces bœufs pies de rouge et de blanc, on en voit de noirs ; les habitans du Cotentin ( Manche) préfèrent les bœufs à poil truite, ce qu'on appelle dans le pays hrinsL

Le meilleur bœuf normand pour la cnair est le Colenliu, ce qui peut dé|)endre autant de la constitution de l'animal que de la qualité du pâturage dans lequel on l'engraisse. Peu propre au travail, ne donnant pas du lait dans la proi)ortion de son volume et de sa consommation, le mérite de cette race est de fournir abondamment une chair succulente et beaucoup de suif excellent.

La race du pays d'Auge, nommée encore race de Hollande^ est le produit d'une importation qui n'est pas ancienne ; elle se propage dans des limites étroites, car dans de riches pâturages. comme ceux de laNormandie,il convient d'engraisser, non d'élever du bétail.

Elle diffère de la précédente par les caractère suivans : taille un peu moins élevée, poids moins considérable; — couleur différente, étant bigarrée de rouge, de blanc, de noir, etc.; — tête plus courte et plus large, cornes courtes, grosses, blanches, arrondies au bout; — dos moins courbé, ventre moins volumineux, extrémités moins menues, cuir plus épais.

S'il est vrai que ces deux Délies races bovines aient pour origine la race hollandaise, il faut convenir qu'elle n'a pas dégénéré dans sa nouvelle patrie; elle a consei'vé sa taille en acquérant de l'embonpoint, et ses formes sont

Mais il en est de ce lait comme de celui des vaches helvétiques, il ne fournit pas du beurre et du fromage en proportion de son abondance ; leur chair est excellente ; le suif est abondant, le cuir estimé.

La population bovine est immense en Hollande comparativement à létendue-du territoire; elle fournit les élémens d'une industrie qui constitue l'une des principales richesses du pays, celle de la fabrication de ces fromages si estimés qui, plus que tous autres, supportent la mer et sont exportés dans toutes les parties du monde.

§ V . — Race nornijinde.

On en connaît deux principales, celle du Cotentin et celle du pajs d'Auge; l'une et l'autre remarquables par leur corpulence.

La taille de la première est d'environ -5 pieds, le poids brut de 15 à IGOO livres, ce qui suppose un millier de viande à consommer (la différence entre le poids brut et le poids net d'un bœuf est d'environ un tiers, lequel tiers se compose du cuir, du sang, du suif, des issues; généralement de ce qui ne se débite que dans les basses boucheries); ses formes contrastent avec celles de la race de Salers; elle offre, en effet, en outre de la grande différence de taille et de poids : couleur tantôt brunâtre

nation •: ce n'est plus pour l'abondance du lait, mais pour la boucherie qu'on la rechei*che. Comme cette race ne travaille pas du tout, les chevaux étant presque partout, en Normandie, les agens de la culture, on doit engraisser et envojer le plus tôt possible à la boucherie les bœufs normands; ils y arrivent à l'âge de trois ou quatre ans, et c'est une opinion parmi les herbagers que, si on gardait ces animaux jusqu'à huit ans, leur chair serait beaucoup plus savoureuse ; mais elle coûterait trop cher, s'il fallait la payer au prix d'un si long entretien.

On y conserve beaucoup de taureaux pour l'exportation; c'est de la vallée d'Auge qu'ils sortent pour améliorer les races voisines.

§ VI. — Races de Gascogne, etc.

Après celle de Normandie, la plus élevée en France : — couleur ordinairement grise avec des teintes brunâtres, particulièrement à la tête ; — tête volumineuse dans toutes ses dimensions; — cornes grosses et longues; — fanon descendant fort bas; — épaules épaisses;

— garrot l.^as; — corps long; — peu de ventre;

— dos courbé; — peu de hanches; — queue attachée bas; — jarrets larges; — cuir fort. ,

Cette belle race tient le milieu entre celles de haut cru et celles de naluic ; elle est près-