ENGRAISSEMEJ^T DES VACHES ET DES VEAUX

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péralioD,de sa disposilion à prendre graisse, de la mélhode d'eugraisseineul employée, et enfin de l'occasion de vendre avec profit.

Un bœuf déjà en chair peut, avec une bonne nourriture, être fin-gras au bout de 10 à 12 semaines, tandis qu'un bœuf vieux, de taille énorme, ou en général d'un engraissement difficile, aura besoin de 6 mois, d'un an et même de 2 ans. Il est plus difficile encore d'indiquer à quel degré de graisse on termine en général l'engraissement avec le plus d'avantage. Le boucher préfère sans doute la bête fin-grasse à celle qui ne l'est qu'à moitié : la premièi'e contient proportionnellement plus de suif, et par conséquent peut être vendue à un pri.x plus éie\é; mais ici l'essentiel est de savoir dans quel rapport se trouve le prix avec les frais chez les deux bêtes. Sous ce point de vue les chiffres ne seront pas toujours en faveur de l'animal fin-gras; car une fois que les bêles ont atteint un bun point de graisse, ou s'aperçoit que l'engraissement se ralentit d'une manière sensible.

Aussi, à moins qu'on n'attache un prix à ce qui est extraordinaire, on trouve profit à terminer l'engraissement dès que 1 on s'aperçoit d'une diujinution notable dans l'accroissement de l'animal, si même il n'est pas avantageux de le vendre plus tôt. Car il est toujours profitable de se défaire d'une bête dès que l'on eu trouve uu prix convenable; il vaut mieux la remplacer par une nouvelle, que de s'opiniâlrer à atteindre le plus haut degré possible d'engraissement.

§ V. — Engraissement des vaches.

Le nombre des vaches qui se consomment àParisest fort restreint; presque toutes sont engraissées à Paris même ou à ses portes. Lesnourrisseursli\rent leurs vaches à la boucherie au moment où l'approche du vêlage a tari leur lait. Ces vaches sout en général derace normande. Le huis-clos et la nourritui'e abondante,composée de pommes de terre, de résidus de betteraves, de feuilles de choux et de fourrages,qu'ellesont reçusconstamment pendant les huit à neuf mois que les conservent les nourrisseurs, leur ont fait acquérir au bout de ce temps une graisse fine et abondante, et une chair souvent supérieure à celle des bœufs, malgré le préjugé qui considère leur viande comme détestable et même insalubre. La castration favorise singulièrement leur engrais, et a surtout l'avantage de prolonger indéfiniment la sécrétion de leur lait.

Lue chose x'emarquable, c'est l'excessif allongement des sabots des vaches mises à l'engrais en état de réclusion. Leur sabot atteint souvent une longueur de 33 centimètres et se recourbe à son extrémité comme les chaussures chinoises ; aussi ces vaches peuvent à peine marcher, et souvent on est obligé de les amener au marché sur des voitures.

La Normandie, le Limousin et la Bourgogne engraissent aussi quelques centaines de vaches pour l'approvisionnement de Paris; elles opèrent cet engraissement par les méthodes dont elles se servent pour leurs bœufs.

Les boucheries d'une grande partie de la France ne sont approvisionnées que par les

vaches qui ont cessé de produire ; malheureusement les petits agriculteurs, pressés par leurs besoins quotidiens, à cause des frais de nourriture, par une valeur productive, se hâtent de livrer à vil prix leurs vaches aux bouchers aussitôt qu'ils aperçoivent le tarissement de leur lait ou leur infécondité. Ils les vendent dans un déplorable état de maigreur et souvent affectées de phlhisie pulmonaire, et leur viande ainsi altérée peut provoquer des fièvres typhoïdes et d'autres affections graves.

Il serait bien à souhaiter que ces agriculteurs pussent comprendre qu'il serait de leur intérêt bien entendu de mettre leurs vaches réformées à l'engrais; il y aurait assurément grand profit pour eux, puisque les vaches acquerraient une valeur triple de celle qu'ils en retirent, et il y aurait un avantage immense pour les populations qui recevraient une nourriture saine et bienfaisante.

§ VI. — Eiigraissemcût des veaux.

L engraissement des veaux s'effectue en les nourrissant jusqu'à l'âge de 4 à 10 semaines avec abondance de lait et de substances analogues. M. Mathieu de Dombasle croit contraire à l'économie de faire durercet engraissement au delà d'un- mois. «Il n'est pss difficile, dit cet habile agronome, d'obtenir un veau de trois mois, pesant 250 livres en vie et valant 75 ou 80 francs, mais il y a du bénéfice à ne pas l'attendre si longtemps. Dans le premier mois il consomme environ 6 litres de lait par jour; ensuite cette quantité augmente jusqu'à 12 ou 15 litres; et lorsqu'on balance son compte, on trouve qu'il n'a payé le lait qu'à 5 centimes environ le litre : il eût été plus profitable de le convertir en beuiTC. Au contraire, en vendant les veaux lorsqu'ils pèsent 100 à 110 livi'es, ils paient souvent le lait de dix à douze centimes le litre. — Un veau de 3 ou 4 jours pèsera soixante livres, et se vendra à peine 6 francs, soit 10 francs le quintal, et sa viande sera de mauvaise qualité; en l'engraissant on en porte la valeur à !iO, 30, 35 francs le quintal. Le veau croit de 9 à 10 livres par semaine, il y a augmentation de qualité et de quantité; mais en nourrissant deux mois de plus, sa qualité ne s'accroît pas en même proportion. »

L'avantage que peut offrir la pratique de l'engraissement des veaux dépend uniquement de la valeur locale du lait et du prix que l'on peut obtenir des veaux. II n'est ordinairement avantageux de se livrer à celle pratique qu'aux environs des grandes villes, et lorsque, malgré ce voisinage, on ne peut pas tirer un meilleur parti du lait ou de son emploi.

Ce commerce semble réservé exclusivement à l'arrondissement de Pontoise qui, sur un total de 110,373 veaux amenés en 1836 aux marchés de Paris, en a fourni 79,125. La Psormandie en a fourni la même année 16,44ii; l'Orléanais 13,625; et enfin l'Artois 1180.

L'engraissement des veaux a quelquefois lieu simplement avec du lait; c'est toujours cette nourriture qui donne la chair la meilleure etla plus blauche. Il faut alors conduire

ces animaux aux mères ou aux nourrices à des aeures réglées. Lorsqu'ils ont atteint huit semaines, si l'on veut pousser pins loin l'engraissement, le lail de leur mère ne leur suffit plus; alors on a recours aux nourrices comme supplément.

Dans les localités où il y a profil a engraisser les veaux avec du lait seulement jusqu'à l'âge de 8 à 10 semaines, on les lient dans une petite étable plusieurs ensemble , on leur apporte du lait 3 fois par jour, d'abord 5 à 6 litres, bientôt 8 et plus. Cet allaitement est secondé par un air renouvelé, une bonne litière, peu de clarté, une température modérée et de l'eau dégourdie ; car les veaux allaités, même abondamment, ne peuvent se passer d'une boisson aqueuse. — On obtient par cette méthode des veaux qui, à l'âge d'un mois, pèsent de 100 à 120 livres vivans, valent 20 à 22 francs, et dont la chair est blanche et savoureuse.

Lorsque le lait est cher on peut le remplacer en partie par une autre nourriture de facile digestion, que l'on donne d'abord comme supplément au lait, et ensuite seule. Dans ce cas on leur prépare toutes sortes de breuvages, avec de la farine de lin, des gâteaux de lin, du gruau d'avoine, des pommes de terre et des raves cuites, des œufs, du lait écrémé, du lait de beurre, quelquefois aussi avec du pain blanc vieux que les boulangers cèdent à bas prix.

On se loue beaucoup, en Angleterre, d'une forte décoction de foin ou de trèile sec mêlée à du lait, d'abord à parties égales. On diminue par degrés la dose du lait, et on finit par le supprimer vers le 15" ou le 20" jour. On prépare l'infusion de foin en mettant du foin dans un cuvier, et versant dessus une quantité suffisante d'eau bouillante. On couvre le cuvier.et on laisse à l'eau le temps de s'imprégner des sucs du foin, et puis on ajoute à la décoction de la farine, des racines bien cuites, delà mélasse ou du petit-lait.

L'arrondissement de Pontoise est loin de produire tous les veaux qu'il élève pour la boucherie, mais les éleveurs de ce pays vont chercher au loin, par un commerce intermédiaire, dans le Berry, le Limousin, la Bretagne et jusque dans l'Auvergne, le bétail qu'ils raffinent ensuite merveilleusement.

A Pontoise, on commence en général l'engrais ou plutôt l'affinage el le blanchiment de la chair des veaux à l'âge de deux à trois mois, pour les livrer à la boucherie à

AINIMAUX DOMKSTIQUES: DU PORC. liv. m.

l'âge de quatre à cinq mois. On les nourrit surtout de lait, intermittemment distribué avec de3 buvées composées de farine de froment et d'œufs mélangés et bien battus ensemble dans des baquets d'eau tiède. Cette nourriture substantielle et rafraîchissante change leur physionomie en quelques semaines ; de faibles et grêles qu'ils étaient, ils deviennent forts, frais et vivaces; leurs yeux ternes deviennent transparens et brillons, pas un vaisseau injecté en rouge n'en altère la pureté. Les naseaux, les gencives, les tétines, l'anus, présentent une couleur rosée qui indique la fin el la qualité acquise de l'engrais. C'est alors que les douleurs de cette malheureuse race vont recommencer. Déjà enlevés des pâturages qui les ont vus naître, et traînés, garrottes, souffreteux et haletans sur de détestables voitures, au lieu où les attendent un repos el un bien-être de quelques semaines, ils vont voir leurs membres meurtris de nouveau par la terrible étreinte des liens qu'ils ont à peine quittés, pour être conduits au marché el de là au lieu de leur supplice.

Les veaux élevés en Normandie et dans le Berry sont engraissés seulement avec du lait; leur chair, quoique bonne, est inférieure à celle des veaux de Pontoise; les veaux de l'Artois, élevés aussi avec du lait, sont peu estimés, leur chair est rouge, sèche et de mauvais goût.

Dans quelques pays on excite l'appétit des veaux en mettant à leur portéedes gâteaux de sel qu'ils lèchentavecplaisir;ailleurson cherche à provoquer leur sommeil. En Irlande on leur fait prendre des boulettes de farine et de craie, trempées dans de l'eau-de-vie. — En Flandre ou leur donne du lait chaud, dans lequel on a fait bouillir des têtes de pavots , et délayé des œufs. — On a obtenu en Russie des veaux énormes, en introduisant de la bière dans leur lait.

Du reste, ces diverses substances, quelque bonnes qu'elles soient, ne peuvent être employées que lorsque l'animal a déjà atteint l'âge de 3 à 4 ^semaines ; on ne doit y arriver que progressivement, et il faut en discontinuer l'emploi si l'on s'aperçoit 'qu'elles occasionnent des diarrhées ou d'autres accidens.

Un veau bien nourri doit augmenter chaque jour d'une livre et demie à une livre trois quaris ; — et chez un veau fin-gras, un quintal, poids vivant, donne 60 à 70 livres chair nette, y compris la tète, el 10 à 12 livres de peau. A. Bixio.