DU TRAVAIL DES ABATIDIBS ET DE LA BOUCHERIE

«éloignées des quartiers populeux, et séparées des étaux où les bouchers débitaient leurs viandes, (l'est là que fut puisée la grande pensée de fonder des abattoirs à Paris. Le décret qui les fonda est de 18 10; le nombre en fut fixé à 5, savoir : les abattoirs de Montmartre, de Ménllmontanl^ de Grenelle, du Roule et de Villejiiif. Ils ne furent livrés à la boucherie que le 1" septembre 1818, et coûtèrent à la ville de Paris 17,449,872 fr. Ils se composent : 1° de bouveries, subdivisées par des travées, destinées chacune au service d'un boucher; dans ces travées se trouvent d'un côté l'espace réservé aux bœufs, aux vaches ou aux taureaux; de l'autre deux cases, entourées d'une grille, pour placer séparément les veaux et les moutons; cha- <jue travée porte un numéro <iui correspond à un numéro identique que portent les autres localités affectées au service du même boucher ; au premier étage de ces bouveries sont placés les greniers à fourrage, subdivisés en autant de greniers que les travées du rez-de-chaussée en comportent, et numérotés comme elles ;

2" D'échaudoirs, grands corps de bâtimens où sont établies les tueries de chaque boucher, séparés par une cour dallée, nommée cour de trmuil, où l'on égorge les moutons. Ces échaudoirs sont divisés en localités particulières égides au nombre des travées des bouveries. Chacune de ces localités, nommées également échaudoirs, j)orte le numéro de la bouverie et du grenier à fourrage, comme dépendant du même boucher; au premier étage sont placés les séchoirs numérotés de même. 3" Les fondoirs de suifs, en l)rauchc, seules usines tolérées, pour cet usage, dans Paris; 4** Les triperies et les écuries ; 5" Le service hydmulique , qui est assuré par d'admirables réservoirsconstruils dans de magnifiques corps de bâtimens, où toute l'eau nécessaire à l'assainissement des .(battoirs se trouve pcipétuellemeut à la disposition des usagers ;

0" Enfin les bâtimens, nommés d'administration, où sont logés les employés des abattoirs (les bouchers ne peuvent y occuper de logement).

La totalité des tueries ou des échaudoirs des 5 abattoirs de Paris s'élève h 240, qui nécessitent pour leur service, 240 cases h bœufs, 240 cases à veaux, 240 cases à moutons, 240 séchoirs et 240 greniers à fourrage, indépendamment de 2C0 cases auxiliaires destinées aux moutons.

Ces localités sont distribuées sur la proposition «lu syndicat aux 500 bouchers, qui s'arrangent eutre eux pour les heures de leurs travaux.

Il y a 28 fondoirs de suif dans les 5 abattoirs, qui n'ont eiiacun qu'un atelier de triperie et d'échaudage des têtes et des pieds de veaux.

C'est donc dans ces vastes établisseniens qu'arrivent chaque semaine les acquisitions faites sur les marchés ; c'est là que les bestiaux sont introduits et placés immédiatement dans des pan.s spacieux, où les sun'elllfins de la boucherie viennent les reconnaître à la marque que chaque boucher a tracée sur leur corps, pour les classer ensuite dans les bouveries qui leur sont affectées.

La mise en œuvre est opérée par les bouchers ou parles garçons bouchers, divisés en i;arçons bouchers et élalicrs. Les premiers ne tiavaillent en général <iue dans les échaudoirs, à eux l'exécution de tout le bétail; les seconds sont les honunes de l'étal ; ils découpent et préparent les viandes pour les livrer au public. On appelle une double-inaiu le garçon qui est employé à l'étal et à l'échaudoir. Les instrumens et les outils dont les bouchers se servent pour abattre, dépecer et débiter les viandes, sont : un ais, ou établi avec son escouvette, plusieurs couteaux et couperets de différentes forces et pesanteur, des fentoirs, une hache pour démonter les cornes, des fusils à fusiller les couteaux, des traversins, des brochettes; une tringle en fer, pour préparer le bœuf à être soufflé; une masse en fer pour abattre les bœufs, la corde ou le trait à hœuf, nommé le châble par les garçons bouchers, pour les attachera l'anneau d'aballâge;

des battes à bœuf, des eoufflets pour souffler ou enfler le bœuf ; enfin des étoux pour égorger les moutons et une table pour ôter les ratis.

C'est ainsi équipés que les garçons bouchers se mettent à la besogne. Lorsqu'ils reçoivent l'ordre de leur bourgeois^/e/c///-^ un bœuf ^ le maitre garçon donne l'oidreà son second de prendre le châble (le trait à hœuf ); l'un et l'autre se rendent à la bouverie; là, le maitre garçon palpe les bœufs du bourgeois, el choisit celui qui lui parait le mieux disposé à ûtrc fait. Le choix fixé, l'animal est coiffé du châble fatal, et conduit à l'échaudoir par le second garçon ; il est suivi par le iiremier, qui, armé d'un gros bâton, frappe les pieds de derrière du bœuf, lorsqu'il ne marche pas avec une certaine bonne volonté. Le bœuf, ainsi dirigé, arrive à l'échaudoir avec plus ou moins de résistance, résistance d'ailleurs toujours vaincue par la force, l'adresse et le courage des garçons bouchers ; il arrive, et bientôt il est fixé, d'une manière à peu près inébranlable, à l'anneau d'abattage au moyen du châble doublement entrelacé dans ses cornes, le maître garçon alors saisit la masse en fer, et en frappe violemment le bœuf entre les cornes ; le pauvre animal tombe étourdi avec un épouvantable fracas ; cependant les coups de la niasse se succèdent avec rapidité, jusqu'à ce que le bon soupir soit soufflé (expressions particulières des bouchers, parce que ce soupir indique (|u'on peut impunément prendre position pour opérer la saignée). Quelquefois les bœufs ne tombent pas sous les ])remicrs coups de la niasse; on en a mi résister au terrible choc répété plus de cent fois; ces cas sont très-rares et sont occasionnés parla conformation de la tète, dont la partie osseuse est molle et ne peut pas donner de réaction à la masse cérébrale: aussi les bouchers leur donnent-ils le nom de têtes molles.

Pour abréger la lente agonie des bœufs à léte molle, quelques bouchers emploient cou. me en Espagne rc«e/i'rt//o//. C'est la section de la moelle épinicre, opérée par l'introduction d'une sorte de styletétroit et effilé, entre l'occipital et la iirrniièie cervicale. A peine cet instrument est- il plongé, que le bœuf tombe avec une rapidité et une violence qui ferait croire que la foudie vient de l'écraser. Cependant, bien qu'abattu si précipitamment, les y eux du bœuf expriment une vive douleur, ils sont tristes et laiiguissans ; le mouvement des membres antérieurs est totalcni-ent arrêté, mais celui des niead)res postérieurs ne l'est pas; les cuisses et les jambes sont assez vivement agitées; et lorsque le bœuf est saigné dans cette position, on observe que le sang coule difficilement, ce qui fait dire aux bouchersquc le bœuf retient don sang, bien que l'artère aoi te tint tranchée. Dans ce cas, quelques coujjs de masse, frapiéa sur la tête, déterminent l'écoulement du sang.

A propos de cette manière de f uer les bœufs, qu'on nous permette une digression qui peut avoir son intérêt, et révéler aux philanthropes et aux hommes qui s'occupent des sciences positives, quelques faits dignes de leur méditation.

Le conservateur des abattoirs de la ville de Paris pensait (jue l'abattage des bœufs par les coups répétés d'une lourde masse en Ici-, sur la tête de l'animal, lui causait une douleur affreuse, et que si, par un autre moyen, on pouvait éviter ces souffrances, et tout à la fois les dangers que courent les garçons bouchcis en employant ce mode, ce serait un grand perfectionnement. Il jugea que Vcneri'ation remplirait complètement son but, et son opinion était fondée surtout sur les décisions des pliysiologistes qui Démettent pas en doute que la section de la moelle épinière tue immédiatement l'animal.

Des expériences furent cxécxitéessnr plus de 100 bœufs, et démontrèrent que si le bœuf était plus vivement abattu, ses souffrances n'en étaient i|uc pluscuisantes,parce qu'il conservait la()reiquetotalitéde la vie animale, qui lui laissaitla facultéd'apprécier les douleurs, et la force de retenir son sang