TOME II.- 6'S

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lorsdc la saignée, vt i\uv d'ailleurs rcxtiaclioii tot.ilc de la vie n'arrivait jjuèrc (ju'après uue aj^onic de 15 à 16 minutes.

Ces expériences furent rf'pétécs sur des veaux et des moulons; elau lieu de faire toucher seulement la moelle épinière, on sépara la tète du corps, ailn d'observer les Jegrés <le vitalité qui resteraient encore dans chacune des parties ainsi séparées.

Un veau fut suspendu à la corde du treuil ; un gar^'oa bouclier lui trancha la tête avec un couteau ; cette opération dura 1/4 de minute, l.a tète fut imméiliatement posée sur une table, et perdit environ 2 onces 1/2 de sang dans l'espace de 6 minutes. Pendant la première minute, tous les muscles delà face et du cou étaient agités de convulsions rapides, désordonnées, et, pendant les 2 minutes suivantes, les convulsions avaient pris un autre caractère :1a langue était tirée hors de la bouche, qui s'ouvrait et se fermait alternativement; les naseaux s'entr'ouvrai» nt, comme si l'aninial elt eu la respiration diflicile ; ces espèces de convulsions devenaient plus actives lors(|u'()n piquait la langue et les naseaux avec tine aiguille; en appliquant la main contre la bouche et les naseaux, on sentait l'air entrer et sortir au mouvement d'iuspiration et d'expiration que la fêle exécutait.

Eu approchant le doigt de l'tL'il, dans la direction de la pupille, à !a distance d'un pouce, l'œil ccst précipitamment fermé, et rouvert l'instant d'a|ues, comme s'il avait voulu éviter le choc d'un corps; à plusieurs reprises le même phénomène s'est répété, puis l'œil ne s'est plus fermé que lorsqu'on a touché les paupières, puis enfin lorsqu'on a irrité la membrane conjonctive. Un fait très remarquable, c'est que l'œil se tenait d'autan! plus longtemps fermé, qu'on prolongeait plus le contact.

Ces phénomènes étaient d'autant moins marqués, que plus de temps s'était écoulé depuis 1,'. décoll^itiiiQ. A la lin de la (juatrième minute, ils avaient romplétemeut cessé. Alors la moelle allongée ayant été piquée avec un stvler, les convulsions se sont renouvelées dans toute la face, dans la langue et dans les yeux ; mais alors l'œil ne répondait plus aux in-italions qu'on exerçait sur lui ; après la sixième minute expirée, toute contraction avait cessé.

Pendant le temps de ces expériences, le corps, toujours suspendu, était vivement agité; l'a^'italion cessa peu .à peu, et fut remplacée par des contractions iibriUaires qui riurèrenl plus d'une heure. .Mais cette dernière circonstance a toujours lieu, quel que soit d'ailleurs le mode d'égorgem -ut.

Quarante veaux et 50 moutons "ainsi décajités oiit présenté les mêmes phénomènes.

Par ces expériences il a été prouvé qu'un bœuf souffrait plus en l'énervant ou le décapitant qu'cm l'assommant avec une masse; que le choc de cette masse, en provoquaut un étourdissement immédiat, empêchait l'animal de souffrir, puisque la saignée opérée tout de suite lui avait enlevé la vie «vant que la tète ait pu reprendre .«es sens.

Uue aîheuse pensée nous a saisis, lorsqu'en songe int au terrible supplice imposé aux criminels p:ir notre législation, nous avons é!é amenés à conclure <]ue la tête d'un homme, tranchée alors qu'il conser\e(jue:que sang-froid, peut conserverie sentiment de sa mort pendant plus de cinq minute., temp* immense par l'activité que doivent acqu'^rir alors les organes de la pensée. Cette grande et philanthropique question de savoir si l'honimesouffre après sa décollation, a été vivement controversée par les médecins ; cette controverse démontre au philosophe, nu législateur qu'il y a doute. Dans ce cas, il est dans les rigoureux devoirs de ce dernier, s'il pense que la peine de mort doit être conservée pour le maintien de l'ordre social, de chercher les moyens d'empêcher qu'une effroyable torture soit la suite du supplice. Que la tête du condamné soit frappée d'un violent coup d'une masse, dfpen.'îaiite de ia ten ible machine où on i'attaciie, que ce coup piécède comuie l'éclair ia -hulc du

COMMERCE DES BESTIAUX. i.iv.iji.

glaive, et la mort sera complète ; nulle souffrance ultérieure ne troublera plus les restes ensanglantés de son cadavre.

Après cette digression un peu longue, reprenons les opérations de la boucherie.

Le bœuf, fixé à l'anneau d'abattage, assommé h coups de masse, ou énervé, est immédiatement .>>aigué; le maître garçon se pose derrière le cou; en maintenant la tète et en apj.uyant sur elle .>-on genou droit, il ouvre le cou par une assez longue incision, légèrement cruciale, faite auprès du larynx ; il enlève d'abord le ris, puis plonge son couteau, qui va couper l'artère aorte; lé sang alors s'écoule avec abondance; la quantité que fournit chaque bœuf peut être évaluée à 2 seaux. Pendant cette opération, et avant même de la commencer, le second garçon passe une corde au pied gauche de devant du bœuf; il en tient l'extrémité en se posant sur le derrière de l'animal, et foule les flancs avec son pied droit pour faire sortir le sang avec plus de facilité. La saignée opérée, le mai" tie garçon détache les cornes avec une hache destinée à cet usage; le bœuf est ensuite i)lacé sur le dos, la tête tournée à droite: pour le maintenir en équilibre, uue cale fait le même office à gauche- Les 4 pieds sont immédiatement coupés et séparés de leurs patins, qui ne sont autres que les tendons d'Achille, |)ropriété des garçons qui les vendent aux fabricants de colle forte"; les pieds appartiennent aux bouchers, ils servent à faire de l'huile et du noir animal. Après la section des pieds, deux trous sont percés dans le cuir, l'un dans la culotte près de l'anus, Vautre près du cou ; une broche courbée est introduite dans ces trous, elle sert à séparer le cuir de la chair, afin que le soufflage s'exécute avec plus de facilite. Aux broches succèdent deux soufflets au moyen desquels le bœuf est enflé; pendant que le vent bouffe considérablement l'animal, un garçon le frappe vivement, avec une batte, sur toutes les parties du corps, afin que le veut se distribue également dans les chairs. Avant le bouffement du bœuf, le maître garçon a le soin de refouler Vkerbière, afin d éviter la" sortie des matières contenues ûnns les estoma<;s. On ouvre ensuite le cuir de l'anus au cou, et on commence le dépècement; lorsryu'il est arrivé jusqu'au dos du bœuf, le corps est ouvert à son tour, la poitiine et les qttasis, ou entre-deux des cuisses, sont fendus. La langue est d'abord enlevée; puis la toile, partie de suif qui enveloppe les intestins; un fort tinet, espèce danse en bois, est passé ensuite dans les jarrets de l'animal ; c<' tiiiet est accroclié à la corde du treuil, et le bœuf est enlevé successivement à la hauteur nécessaire, pour faciliter la vidange et le dépouillement. Les premier.s travaux au moment de l'enlèvement sont de retirer Us intérieurs; on commence par la vessie et les ratis ; ensuite viennent les estomacs, le foie, la rate et l'amer; enfin un double coup de couteau détache le mou ou le poumon, et le cœur, qui tombent ensemble. Pendant le temps que dure cette opération, un garçon achève le dépècement du dos du bœuf, (lui bientôt se trouve cntièiement d(-pouii!é. Le cuir est immédiatement plié avec soiu. Le maître garçon alors découpe et enlève avec une adresse vraiment reinaniuable les deux épaules ; puis, taisant de.'cendre le bœuf sur les pe/ites, ou poctres, destinées à cet usage, il le fend en deux parties au moyen d'un lourd couperet. Là se termine pour le bœuf le travail de l'échaudoir, travail <iui, avec d'habiles garçons, ne dure pas eu tout plus de 20 à 2,) minutes. °

Le veau est assez difficile à conduire à l'échaudoir, car il est capricieux et peu intelligent. Lorsqu'eufin il y est arrivé, ses pieds de derrière sont attachés avec la corde du treuil, puis il est eidevé la tête en bas. On lui ouvre le cou par une large entaille, qui faitj aillir le sang avec force et abondance; dans cette position la tête du pauvre animal reste avec toute sa vitalité; il respire encore par les bronches, dont les sons pressés et sourds sc font entendre pendant plus de six minutes;