RIZ

nicules formant une sorte de petit balai. Comme le panis, le sorgho veut une terre fertile et chaude. — La manière de le semer, de le sarcler et de le buter, est en tout la même ; seulement, il est bon di* Vespacer davantage Celle plante, fort cullivée eu A.rabie et sur divers autres poinis de l'Asie, s'est répandue aussi en Italie, en Espagne, eu Suisse, dans quelques parties de l'Allemagne et de la France méridionale et occideuiale. Mais elle s'y est fort peu étendue, parce que, quoiqu'elle épuise le sol à peu près autant que le mais, elle donne des produits en général moins fructueux.

Oscar Leclerc-Thoui.n.

Section viii. — Du Riz.

Le lliz cultivé ( Or)'za sativa)^ en anglais, Rice ; eu allemand, Reis; en italien, Riso; {fîg. 572), est une plante annuelle qu'on croit oi'iginaire des ""

Indes et de la Chine, et qui appartient à la famille des graminées.

Ses racines sont fibreuses et superficielles, et ressemblent à celles du froment; elle fournit des tiges hautes de 3 à 4 pieds , grêles , et aussi fermes que celles du blé. Les feuilles sont longues, étroites, terminées en pointes.

Les fleurs portent des étamines de couleur purpurine, et forment des panicules comme chez le millet. Les grains sont contenus un à un dans une balle sans arêle , à pointe aiguë, à deux valves à peu près égales ; ils sont oblongs , sillonnés, durs, demi-lransparens et ordinairement blancs.

Le riz, comme toutes les plantes cultivées depuis un temps immémorial, a produit un grand nombre de luiriétés. Celles des Indes, notamment le benafouli et le gouondoli, donnent un grain meilleur que le riz de l'Europe. A la Chine, il en existe aussi un graud nc)mbre d'excellentes variétés; celle dite /•/:; impérial parait être d'un tiers plus précoce que les autres, et peut ainsi mieux réussir au nord de l'Empire. Il y en a une au Japon dont le grain est fort petit, très-blanc et le meilleur qu'on connaisse ; il est aussi nourrissant que délicat; les Japonais n'en laissent presque pas sortir. Mais, pour nous, les variétés les plus intéressantes sont celles cultivées en Piémont et dans les CaroUnes.

M. Poivre a rapporté de la Cochiuchineà rile-de-France une variété de riz qu'on appelle vi\ace ou perenne, parce qu'elle reproduit chaque année des tiges nouvelles; son grain est brun et de bon goût; cette espèce est peu répandue.

Il y a une dizaine d'années, on avait, en

France, fondé de grandes osperanc<!S sur une variété de riz sec, provenant de la Cochinchine, envoyée à la même époque par Poivre en Europe, et mise en vogue par A. Tuoui.\; on prétendait qu'elle pouvait être cultivée sans inondations dans les terrains frais. Malheureusement, les essais tentés de divers côles, et ceux que nous avons faits en Piémont ont démontré que cette variété est une plante aussi aquatique que l'espèce à laquelle elle appartient, et qu'elle ne peut fructifier sans rmtervention de l'eau. On sait en effet que les variétés de riz sec de montagne de l'Asie, particulièrement de la Cochinchine, ainsi que de Madagascar, ne prospèrent, sans être inondées, que dans les pays et aux époques où les moussons procurent des pluies continuelles et constantes. Le grain obtenu, en cultivant ce riz comme le riz humide, nous a paru plus dur et par conséquent d'une cuisson plus longue.

§ 1". — Usages du riz.

Les usages du riz sont nombreux et varies. L'analyse chimique ya fait reconnaître une quantité considérable de fécule, environ !)6 pour cent ; aussi ce grain est-il l'une des substances les plus nutritives, et, pour une grande partie des peuples de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique, il est d'une importance égale à celle du froment pour les habitans de l'Europe. L'analyse nous a prouvé que le riz cultivé en Europe offrait plus de principes nutritifs que le riz exotique; il est moins blanc, mais plus savoureux.

Le riz seul ne parait pas susceptible de panification, et la manière la plus ordinaire de le consommer consiste simplement à le faire ramollir et gonfler dans de l'eau bouillante ou à la vapeur; on le mange en cet état, soit seul et assaisonné avec quelques sels ou épices, ce que les Orientaux nomment pilau, soit mélangé avec les autres substances qui composent le repas ordinaire.

M. Arnal a récemment fait valoir les avantages qu'il y aurait à mélanger un septième de riz réduit en farine, avec la farine de blé destinée à \a préparation du pain, et il a trouvé qu'en composait la pâte de 12 livres de froment, 2 de riz et 13 d'eau., on obtient 24 livres d'un pain excellent, très-nulrilifet d'une blancheur parfaite, tandis que 14 livres de farine ne donnent habituellement aux boulangers qu'environ 18 livres de pain.

En Europe, on mange aussi le riz bouilli, mais on en prépare surtout une foule dépotages, de gâtc'iiix et de mets sucrés G\ce\\tns. —On sait que la décoction des grains du rizesl très-employée en médecine dans les dyssenteries et comme boisson très -salutaire. — Dans quelques pays, on en nourrit la volaille. — En Chine, ce grain, soumis à la feimentation et à la distillation, fournit une liqueur spiritueuse appelée arack, et au Japon, une sorte de boisson vineuse nommée Jacki. — Enfin, les Chinois en composent une pâte qui acquiert une. grande dureté, qui se moule comme le plâtre, et avec laquelle ils Ibnt divers petitsouvrages de sculpiureetdeniodelé

DES CEREALES ET DE LEUR CULTURE SPECIALE. \a\. i"^' voir légèrement mouillée, mais c'est une médiocre nourriture. — Quant à la longue paille, on n'en peut faire que de la litière pour les bœufs; aussi en laisse t-on souvent une bonne partie pour l'enterrer dans le sol. — Nous ne parlerons pas de l'euiploi du riz pour la préparation des chapeaux et tissus appelés dans le commerce paille de riz, car on sait qu'ils sont confectionnés avec le bois de diverses espèces d'osiers et de saules, ou d'autres arbres à bois blanc. —Quant au papier de riz^ il est fait avec les tiges de l'OEschynomène des marais {OEschynomene paludosa, Roxb. ), plante de la famille des légumineuses, qui croît abondamment dans les plaines marécageuses du Bengale.

§ IL — Exploitation et insalubrité des rizières.

II est bien constaté que la culture du riz

ne prospère que sur les terrains qu'on peut inondera volonté, ou dans les contrées soumises à des pluies régulières et abondantes. C'est ainsi qu'elle est pratiquée, quoique avec des modifications particulières,enChine, au Japon, dans les Indes et les îles de l'Asie; en Egypte et autres parties de l'Afrique; aux Etats-Unis d'Amérique, notamment dans les Carotines,quiprodu sent du riz en abondance, et en fournissent une grande quantité au commerce européen ; enfin, en Europe, dans le Piémont et la Romagne, et en Espagne, partout où les cours d'eau sont nombreux et abondans, et où il est par conséquent facile d'inonder les champs de riz. Dans un grand nombre de localités, et surtout aux Indes, en Chine et au Japon, on cultive le riz sur des terrains où l'eau ne viendrait pas naturellement, et on l'y amène par des canaux d'irrigation, en l'élevant au moyen de machines. La culture du riz a été essayée avec succès dans plusieurs parties de la France, en Provence, dans le Forez, le Dauphiné, la Bresse, en Languedoc et dans le Roussillon, et, de nos jours, aux environs de la Rochelle par madame du Cayla. Mais elle a été abandonnée, à cause des maladies meurtrières qui l'accompagnaient, et qui porlèi'ent le gouvernement à l'interdire formellement. Ces ordonnances, quoique sans application depuis un ti es long temps, n'ont point été abolies: en sorte qu'on peut se demander si la cultureduriz pourrait être rétablieen France denos jours, sans l'intervention de l'autorité législative. En Espagne, elle avait été aussi proscrite sous peine de mort: mais celte défense est tombée en désuétude; cependant il est encore défendu d'établir des rizièT'c-^, si ce n'est à la dislance d'une lieue des villes. En Amérique, comme en Italie et en Piémont, laculluredu riz est soumise à diverses mesures restrictives, qui ontpour but de di^ minuer les fâcheux effets de son insalubrité, dont il est facile de se convaincre en observant les visages livides, pâles et bouffisdeshabitaus, et en remarquant que des lièvres interniittentesy régnent presquetoute l'année. Dans ces derniers pays même, où l'influence (iék'tèic di s rizières est en partie dissimulée

La' halle du riz, que les Piémuntais nom- par leur mode d'exploitatiou. si l'on écoutait ment bulla^ se donne aux chevaux après l'a- | les vœux des amis de l'agriculture et de l'hu»

cnxp.iS'. DU RIZ.

inanité, au lieu d'encourager celte culture, on letidrail à la réduire.

Les gi-ands travaux Décessaires pour niveler le sol des rizières et y amener les eaux d'une manière régulière, ne permettent pas ce ^enre decullureaux paysans, ni aux petits propriétaires. En Piémont, ils restent toutà-fait étrangers à la culture des rizières, qui sont ordinairement des propriétés d'une vaste étendue, situées dans des contrées où la population est rare et chétive, et qui appartiennent à de riches citadins. Ceux-ci en confient la direction et la surveillance à des régisseurs qui font exécuter tous les travaux de culture comme de récolte, par des étrangers ; ceux-ci arrivent à cet effet de diverses contrées, aux époques convenables.

Pour l'agriculture française, le riz n'offre un grand intérêt que par l'étendue que sa culture pourrait prendre sur le territoire d'Alger, où il existe de vastes plaines d'un terrain fertile et facilement irrigable, et où la

f>opuiation, peu considérable dans certaines ocalilés, aurait peu à souffrir de l'insalubrité des rizières. Peut-être aussi pourrait-on l'introduire, sans de grands dommages pour la santé publique, dans quelques contrées du midi de la France, gui trouveraient ainsi un emploi plus productif que par la végétation des mauvais herbages et des roseaux qu'elles fouriàssent.

§ III. — Culture du riz.

Le climat exigé par le riz ne permet pas à cette culture de dépasser avantageusement vers le nord le 45^ ou le 46* degré de latitude; il faut, en effet, au riz, pour bien fructifier en Europe, une température élevée pendant 4 à 5 mois au moins. Il demande aussi, autant que possible, une exposition méridionale et une situation qui ne soit pas ombragée.

Le terrain préféré par le riz est gras, humide et naturellement fertile. Le sol des rizières est souvent assez liche par lui-même et par la décomposition des matières animales et végétales, sans cesse activée par l'action de l'eau, pour permettre la culture du riz sans engrais pendant plusieurs années de suite. Il est même des sols si riches qu'on risquerait d'y voir verser le riz, ce qui anéantirait la récolte. On lui fait alors succéder d'autres céréales, et surtout le mais ou le sorgho. Il est des rizières où le riz est cultivé sans interruption; dans d'autres, tous les 4, 6 ou 6 ans, on le soumet à une année de Jachère, pendant laquelle on fume ou bien ou adopte un assolement qui intercale de loin en loin le maïs et le chanvre. Du reste, les engrais sont rarement inutiles de temps en temps, si ce n'est sur ks terrains trop féci)uds, et ils deviennent très-avautageuît sur ceux de médiocre qualité.

Environné de toutes parts d'eau qu'il faut renouveler constamment, le riz y pompe presque toute sa nourriture, en sorte qu'il épuise très-peu /• sol. Son propre feuillage et la présence de l'eau préviennent aussi très- efficacement l'évaporaliou des principes fertilisans et la propagation des herbes. Il en résulte que toutes les récoltes qui succèdent immédiatement à celles du riz, sont nettes, abondantes et très-avantageuses, et

qu'on peut prolonger la culture du riz sur le même sol, pendant plusieurs années consécutives, avec plus d'avantages et moins d'inconvéniens que pour la plupart des autres graminées.

Quoique le riz préfère un terrain riche, il I put cependant donner de hons produits sur un sol peu fertile, pourvu que sa couche inlerieure lui fasse retenir à sa superficie l'eau et les matières fertilisantes. On dit que cette plante est très-productive sur les terrains salés, ce qui peut rendre sa culture avantageuse sur certaines laisses de mer.

Les eaux préférables pour les rizières sont celles de rivières, |)uis celles des étani;s, lacs, mares ou marais; celles de sources ou de puits sont pour le sol européen les moins convenables, comme les plus fraîches et les moins propres à la végétation; lorsqu'on est obligé d'y avoir recours, on doit les améliorer par un séjour dans des réservoirs bien découverts et peu profonds, et même en y mêlant des engrais animaux.

Le sol des rizières doit être labouré pour ameublir la terre, et permettre aux racines d'y pénétrer. Mais les labours ne doivent pas être profonds, surtout dans les terrains médiocres.

Ainsi, la culture du riz ne peut être établie que dans un bon sol; — disposé en plaine ou en pente douce, afin de rendre facile l'entrée et ré<joulement de l'eau; — voisin d'une rivière ou de tout autre dépôt d'eau favorable; — écarté le plus possible de toute plantation qui nuirait au riz en l'ombrageant et l'exposant davantage aux dégâts des oiseaux et autres animaux : — enfin, convenablement préparé par des labours et des engrais.

Avant de procéder aux semis, \n\e préparation particulière aux rizières consiste à diviser le sol en compartimens à peu près égaux, carrés et contigus, dont l'étendue doit être proportionnée à la pente plus oumoins forte du terrain, et est généralement, dans la Catalogue et le royaume de Valence, de 15 à îiO pi, décote. Ces planches sont séparées les unes des autres par de petites levées ou chaussées en terre, en forme de banquettes, dont oa proportionne la hauteur et l'épaisseur au volume d'eau qu'elles doivent renfermer, mais qui ont généralement 2 pieds d'élévation sur 1 de large. Ces banquettes permettent de parcourir les rizières en tout temps à pied sec, et de retenir les eaux à volonté; elles sont percées d'ouvertures opposées, pour l'introauclion et l'écoulement des eaux. Le sol des planches doit être aplani et bien nivelé, afin (|ue l'eau se maintienne partout à une égale hauteur.

l,\poque favorable pour les semailles est ordinairement en avril pour les nouvelles rizières, et seulement au milieu de mai pour les anciennes, dont le sol, refroidi par une inondation longtemps prolongée, a besoin d'être réchauffé par l'action des rayons solaires ;uixi]uels il faut le laisser exposé. Au moment de semer, on fait pénétrer l'eau, et loi-squ'elle est uniformément répandue à peu de hauteur, on y entre pieils nus, et ou semé a la volée comme pour le froment. En Asie, on sème souvent en rayons ; et dans l'Inde comme en Chine, et ailleurs, généralement