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330 AGRICULTURE : CONSERVATION DES RECOLTES

tout sans déranger les autres racines. On a ordinairement, pour cet objet, une serre obscure, dite jardin d'hiver. Les racines de chaque espèce sont stratifiées par lits alternatifs avec du sable sec. Elles conservent ainsi toute leur fraîcheur, et les qualités qui les distinguent ou les font estimer ne sont nullement altérées par le contact d'autres objets.

Le meilleur moyen de conservation, c'est certainement la dessiccalion, puisqu'elle a pour résultat l'évaporation de l'eau de végétation, laquelle est un agent puissant de désorganisation. Mais on ne peut employer ce moyen que dans des cas très-rares, et sur de petites quantités. C'est ainsi que, dans certains cantons, on dessèche les oignons et les carottes, que l'on expédie sur la capitale pour les apprêts culinaires. On se sert, pour

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cela, d'une étuve ou d'une touraille à drèche.

La dessiccation est encore le seul moyen de conservation employé pour certaines plantes commerciales, telles que la garance et la rhubarbe; nous en parlerons a la culture spéciale de ces plantes.

Antoine, de Roville.

Art. iv. — De la conservation des fruits.

Il appartient à I'horticulture et à l'Économie domestique d'indiquer les moyens de conserver, pendant plus ou moins longtemps, les fruits qui parent nos desserts à diverses époques de l'année. Ici, nous devons nous borner à quelques préceptes généraux applicables aux fruits que les agriculteurs peuvent avoiroccasion de récolter engrandesmasses, tels que les pommes, les poires, les châtaignes, les noix, les olives et quelques autres. Les moyens spéciaux de conservation comme de récolte, de quelques-uns de ces fruits, trouveront place dans les articles qui traiteront des détails de leur culture.

Il est généralement reconnu qu'on doit laisser sur les arbres le plus tard possible, jusqu'en novembre si les froids le permettent, les fruits dont l'usage doit se continuer pendant longtemps. Quand ils ont été cueillis, on les laisse en tas pendant quelques jours, pour les laisser suer et se ressuyer ; on les place ensuite dans divers lieux pour les conserver.

La plupart des moyens de conservation reposent sur le principe qu'on évite la fermentation et la pourriture en interdisant le ^nouvellement de l'air et l'accès de l'humidité. Il n'est pas moins indispensable de mettre les fruits à cidre ou à couteau à l'abri des gelées. En général, dans les fermes, on se borne à placer les fruits dans les greniers, par couches peu épaisses, sur de la paille, et on les recouvre encore de paille lorsque les froids se font sentir; dans quelques tdablissemens bien ordonnés, il existe desfruitiers proprement dits, où les fruits sont rangés par espèces sur des étagères, ou entassés dans des comparlimens, des boites, des tonneaux, par couches alternatives, avec du son, des cendres, du sable desséché au four, des balles d'avoine, de la mousse, etc.

Ce moyen de conservation nous conduit à citer, comme l'une des meilleures pratiques j