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394 AGRICULTURE : DES CEREALES ET DE LEUR CULTURE SPECIALE, liv. Vr.

connaît aux caractères suivans : racine fibreuse, annuelle; tige herbacée, dressée, haute d'un pied ou deux, cylindrique, glabre, légèrement pubescente à l'articulation de chaque feuille, rameuse, rougeâtre dans sa partie inférieure; feuilles très distantes entre elles, cordiformes, aiguës, un peu sinuées et portées sur des pétioles longs d'un fouce à trois; fleurs blanches, disposées à aisselle des feuilles en épis courts et serrés, dont les supérieurs, plus courts que les inférieurs, forment une sorte de corymbe terminal; calice persistant, divisé supérieurement en cinq lobes ovales; cinq étamines en dehors des tubercules du disque, et trois en dedans; anthères globuleuses, rougeâtres ; ovaire comme pyramidal et triangulaire; fruit d'un noir pâle, à trois angles fort saillans. — On croit que le sarrasin est originaire de la zone tempérée de l'Asie, où sa culture est assez répandue, et d'où il nous a été apporté à l'époque des Croisades suivant les uns, vers la fin du xve siècle suivant les autres. Aujourd'hui, il est naturalisé dans tout le centre et le midi de l'Europe.

Une autre espèce, que, depuis quelques années, les agronomes ont tenté d'introduire dans la grande culture, est le Sarrasin de Sibérie ou de Tartarie (Polygonum Tataricunï), (fig. 562), qui diffère du premier par ses grai-

Fig. 562.

nés plus dures, pi us petites, munies de dents sur leurs angles, et par ses tiges plus jaunâtres, plus fermes et plus ramifiées. On dit qu'il a sur son congénère l'avantage d'être plus rustique, plus vigoureux, plus précoce, plus productif; d'exiger moins de semence, et de donner un grain plus pesant, plus facile à vanner, qui acquiert de la qualité en vieil-

lissant; mais son grain s'échappe encore nlus facilement du calice, et se moud plus difficilement ; la farine qu'on en retire est noirâtre, plus rebelle que celle du sarrasin ordinaire à la fermentation, et amère. Il est vrai qu'on attribue cette amertume à l'écorce du grain, et qu'on pourrait vraisemblablement la faire disparaître par un procédé de mouture qui séparerait exactement la farine de l'écorce. Quant au produit, il a été de plus de 80 p. 1 dans les essais de MM. de Turmelin et Martin, de l'Isère, insignifiant, au contraire, dans ceux de Thaer.

Le tissu du sarrasin est tendre et aqueux ; il se décompose promptement quand on l'enfouit. Dans 1 00 parties en poids de pail le sèche de sarrasin, le professeur Sprengel a trouvé 22,600 de matières solubles dans l'eau ; 23,614 de matières solubles dans une lessive alcaline caustique; 0,000 de cire et de résine; 52,886 de fibre végétale. L'extrait aqueux ne contenait que quelques traces d'albumine, beaucoup d'acide libre ou d'un sel végétal acide, peu dégomme et beaucoup de mucilage ; la saveur de cet extrait était fortement acide, acre et astringente ; les cendres de la paille de la même plante contenaient, comparativement aux autres plantes ordinairement employées comme engrais, beaucoup d'acide phosphorique, d'acide sulfurique, de chlore, de soude et surtout de magnésie.

Les expériences deVAUQUELiN lui ont indiqué, dans la paille de sarrasin, 20 à 30 p. 100 de carbonate de potasse. Sprengel, au contraire, n'a obtenu de 100 parties en poids de la paille réduite en cendres, que 0,332 de potasse caustique.

Les fleurs du sarrasin, nombreuses et odorantes, s'épanouissent successivement, et, par conséquent, leurs graines n'arrivent pas toutes en même temps à leur maturité. Cent parties de ces graines, analysées par le professeur Zenneck, lui ont donné les résultats suivans : 26,94 fibre végétale; 52,29 fécule; 10,47 gluten; 3,06 matière extractive avec sucre; 2,53 matière extractive oxigénée; 0,36 résine, et 0,22 albumine. La farine de sarrasin a une saveur propre, qui paraît plus développée dans les pays granitiques (Bosc).

§ Ier. — Usages du sarrasin.

Le sarrasin est susceptible de recevoir quatre destinations difjérentes. Il peut servir à la nourriture de l'homme, à celle des bestiaux, à celle des abeilles, et à l'engraissement du sol.

Son grain seul est consommé par l'homme. La farine qu'on en tire est convertie en bouillie, en galettes, en gâteaux, d'une faculté nutritive assez grande, et qui ne causent pas d'aigreurs sur l'estomac. En temps de disette, de même que dans les pays pauvres, comme, par exemple, la Bretagne, on en fabrique aussi du pain. Ce pain lève mal, et cependant, à en juger par l'analyse du professeur Zenneck, le blé noir n'est guère moins riche en gluten que le froment. Faut-il conclure de là, avec ce professeur, 0,11e si l'on appliquait à la mouture du sarrasin un meilleur mécanisme, sa farine,, qui, d'ailleurs, donne à peu près le même produit que le seigle eu

végétal

chai». 15e. DU SARRASIN

amidon, ne le céderait pasen qualitéà celle de plusieurs sortes de blés ? ou bien, doit-on admettre que le gluten n'est pas la cause première de la fermentation panaire? — Le grain du blé noir a été employé à la distillation eu Angleterre, et il Test encore sur le Continent (Loudon). — Mais c'est à la nourriture de la volaille et des bestiaux qu'il est particulièrement consacré. Suivant Arthur Young, un bushel (36 lit. 35) équivaut à 2 bushels d'avoine, pour la nourriture des chevaux; 8 bushels de la farine les entretiennent autant que 12 bushels de farine d'orge. M. Mathieu de Dombasle se borne à dire que ce grain a autant de valeur que l'orge pour la nourriture et l'engraissement des cochons, et qu'il est plus nutritif que l'avoine pour les chevaux. Rozier assure que, mêlé à celle-ci par portions égales, et donné aux chevaux et au bétail qui travaille, il les entretient en chair ferme. Bosc prétend qu'il fait pondre de bonne heure les oiseaux de basse-cour qu'on en nourrit. Il enivre, dit-on, les animaux qui en mangent pour la première fois.

Tels sont les emplois du grain. Quant aux tiges et aux feuilles, elles forment un assez bon fourrage, lorsque la plante est fauchée pendant la floraison, et qu'elle est donnée aux bestiaux encore verte. Dans cet état, elle possède une faculté nutritive supérieure à celle du trèfle, suivant Loudon; inférieure, suivant M. de Dombasle. Elle influe, dit-on, favorablement sur la quantité et sur la qualité du lait, chez les vaches qui la consomment. On ne sait trop si les bestiaux trouvent du plaisir à la manger, comme quelques agronomes l'assurent, ou si elle leur cause d'abord quelque répugnance, comme d'autres le pensent, et ainsi qu'on peut le supposer a priori, en ayant égard au principe acre qu'elle contient. Elle ne parait pas d'ailleurs sans quelque inconvénient; des expériences faites à Mœglin, et plusieurs faits rapportés par différens observateurs, tendent à montrer que, sous certaines conditions du moins, elle fait enfler la tête des moutons qui s'en repaissent, et leur occasione des boutons dans cette région du corps. A l'état de dessiccation, elle ne paraît presque pas appelée par les animaux, et on ne la conserve pas volontiers au-delà de Noël pour la leur donner, soit à cause de cette circonstance, soit parce qu'elle est difficile à dessécher. Sous le rapport de sa valeur nutritive, M. Spreivgel place la paille de sarrasin au dernier rang, dans une série composée de 12 espèces de pailles communément employées comme fourrages et chimiquement analysées par lui. Rozier dit que les chevaux la mangent lorsqu'elle est battue.

Les fleurs de sarrasin fournissent une riche pâture aux abeilles pendant un espace de temps assez considérable, dans une saison où les autres fleurs commencent à manquer; les abeilles qui se nourrissent de leur nectar, produisentuu miel très-coloré, mais de bonne qualité, comme le prouve celui du Gâtinais, si connu à Paris (Bosc).

Enfin, on cultive encore le sarrasin pour le faire servir d'engrais, en l'enterrant pendant sa floraison. C'est une des meilleures plantes que l'on connaisse pour former un engrais

est-il dit dans le Calendrier du hou cultivateur. — Comme litière destinée à être convertie en fumier, M. Sprepïgel classe la paille du sarrasin entre celle des- vesces et celle des fèves.

§ II. — Culture du sarrasin.

Après avoir fait connaître les caractères, les propriétés économiques et les principaux usages du sarrasin, envisageons-le plus spécialement sous le rapport de la culture et de l'assolement.

Voici les principaux avantages qu'il présente à cet égard : il se contente de terrains trop maigres pour toutes les autres espèces de grains d'été ou de printemps; il y produit davantage. C'est l'unique récolte qui réussisse entre celles de seigle dans les contrées sablonneuses (THAER).Surles terres qui n'ont pu être suffisamment préparées, il est plus profitable que l'orge (Arthur YouivG;. On le place indifféremment avant ou après toute espèce d'autre récolte. Il est très-propre à combler une lacune dans l'assolement, à remplacer d'autres plantes ou même des céréales à fourrage qui n'auraient pas réussi, ou qu'on n'aurait pu semer à l'époque convenable, et à atténuer ainsi les effets de la disette. On peut facilement, dit M. de Dombasle, le semer en seconde récolle après du seigle, du colza, des vesces, etc., et même après du blé, lorsqu'on veut le faucher en vert ou l'enfouir pour engrais. Le trèfle, la luzerne, le sainfoin, et probablement aussi, les autres espèces de plantes de prairies artificielles, réussissent parfaitement bien dans sa société, peut-être mieux que dans celle de toute autre espèce de récolte. Il laisse le sol dans un aussi bon état d'ameublissement et de propreté qu'une récolte sarclée, et est moinsépuisantqu'aucuneaulrecéréale, parce qu'il ombrage davantage la terre et tire beaucoup de nourriture de l'atmosphère. Enfin, sa culture exige peu de travail.

Quant à ses défauts, en ce qui concerne sa culture, on lui reprochesa sensibilité au froid et aux intempéries, l'incertitude de ses produits, l'inégalité avec laquelle il mûrit ses graines dans un même champ; la facilité un peu trop grande avec laquelle il les laisse tomber, et la difficulté de sa dessiccation.

Suivant Rozier et quelques autres agronomes, il préfère les terrains forts à tous les autres; d'après M, de Dombasle, au contraire, il réussit mal dans l'argile et se complaît daus les terres meubles. Il est possible que cette divergence dopinionstienne aux diflerens effets du climat, de l'exposition et du mode de culture, ou qu'elle n'existe réellement pas, etque les d^ux assertions se concilient en ce sens que la végétal ion du sarrasin serait pi us vigoureuse sur les sols de la première espèce, et que ceux de la seconde seraient plus favorables à sa fructification. Quoi qu'il en soit, c'est principalement sur les sols légers, sablonneux et arides, qu'on le place. On sait, en Bretagne et ailleurs, qu'il réussit sur les défrichemens de bruyères et de landes ; cependant on ne craint pas, dans maintes contrées, dans la Frise orientale, par exemple, de le cultiver sur des emplacemens de marais qu'on a as-

396 AGRICULTURE : DES CEREALES ET sainis et écobués. Concluons de là qu'il n'est pas difficile sur la nature du sol, et que, comme toute autre plante, il croît plus vigoureusement sur les sols riches, bien fumés, mais aux dépens peut-être de sa fructification. C'est, dit V. Yvart, une des plantes les plus précieuses pour les assolemens des terres sèches, siliceuses, caillouteuses et crétacées.

La croissance du sarrasin est rapide. Il est très-sensible aux influences atmosphériques : la moindre gelée le détruit. On prétend que les éclairs lui causent beaucoup de mal (Duhamel), et que sa fleur coule dans ce cas, ou lorsque les phénomènes électriques se développent dans l'air sans qu'il pleuve (Thaer). Elle ne supporte pas non plus la trop grande ardeur du soleil, ni les vents violens de l'Est. — Le sarrasin ne craint pas une température sèche. Immédiatement après qu'il a été mis en terre, il lève, même par les plus grandes sécheresses ; mais, lorsqu'il se revêt de sa troisième feuille, il demande la pluie pour pouvoir développer les autres; sa longue floraison se développe quelques semaines après, et alors il doit avoir alternativement de la pluie et du soleil pour que sa croissance s'achève et que ses fleurs nouent; après sa floraison, il veut derechef un temps sec qui accélère et égalise la maturation dé ses fruits, qui arrive après un temps variable entre 2 et 3 mois.

On peut semer le blé noir à toute époque de la belle saison, en prenant garde qu'il ne soit exposé ni aux gelées du printemps, ni à celles de l'automne. Pour plus de sûreté, ou pour avoir un produit continu en fourrage, on sème à 3 ou 4 époques différentes. Si le champ doit être fumé, il convient de répartir le fumier de manière à en répandre la moitié seulement avant l'ensemencement du sarrasin, et le reste après la récolte. Les débris de bruyère lui conviennent particulièrement.

Ordinairement, on ne donne qu'un labour au champ qui doit le recevoir. Cependant Thaer ci'oil qu'il estindispensable de labourer deux fois, afin, surtout, de détruire les mauvaises herbes, et M. de Domrasle va jusqu'à dire que, si 4 ou 5 labours sont nécessaires pour ameublir le sol, ou ne doit pas les épargner. ARoville, on exécule2 labours : l'un en avril, l'autre en mai, et on les fait précéder chacun d'un hersage. Au reste, le nombre des façons préparatoires peut varier, suivant l'usage auquel on destine la plante.

Le mode de sa végétation exige qu'on emploie peu de semence. Il n'en faut guère qu'un demi-hectolitre par hectare, quand on a en vue la production de sa graine, et le double quand on veut le faire servir d'engrais (Vilmorin). La graine demande à être enterrée peu profondément, et par un simple coup de herse ou d'extirpateur.

On choisit pour la récolte le moment où la plus grande partie des graines sont mûres. 11 y a deux manières de l'exécuter : l'une consiste à couper les liges avec la faulx ou avec la faucille; l'autre, à les arracher. La première est plus expéditive et plus usitée; la seconde diminue la perte qui résulte de l'égrenage, et permet à un plus grand nombre

DE LEUR CULTURE SPÉCIALE, liv. 1er.

de graines d'achever leur maturation après le moment de la récolle. On réunit les tigesen bottes qu'on dresse les unes contre les autres, et qu'on laisse plus ou moins long-temps sur place en les disposant en moquettes, comme il a été expliqué au chap. des Récoltes, pour les préserver des déprédations des oiseaux.

On est presque toujours forcé, dit le directeur de Rovilîe, de procéder au battage lorsque les plantes sont à moitié sèches, et alors on ne peutconserverla paille. On étend le grain en couches très-minces dans les greniers, afin d'en achever la dessiccation. Le sarrasin se bat très-bien au fléau et à la machine.

Le produit qu'il donne est très-variable. Lorsqu'on le sème après une récolte de céréales, dit Thaer, on compte en 7 ans, sur une bonne récolte, trois médiocres et trois mauvaises ; si on le confie à un champ qui est resté en repos ou en pâturage pendant plusieurs années, on s'attend en revanche à une bonne récolte sur deux : 20 à 25 hectolitres de grain par hectare doivent être regardés comme une bonne récolle; dans les années particulièrement favorisées, le produit peut s'élever au double. Celui du sarrasin, cultivé comme fourrage, est également variable : à terrain égal, Thaer fa trouvé plus considérable que celui des vesces. Lorsqu'on enterre en vert, on fait agir la charrue a simple ou à double versoir. J. Yung.

Section vi. — Du Maïs.

Le Maïs (Zea Maïs, Linn.); en anglais, Maïze ; en allemand, Mays; en italien, Gran turco ; en espagnol, Maiz , vulgairement connu en différens lieux sous les noms de blé dinde, blé de Turquie, blé d'Espagne, blé de Barbarie ou de Guinée, etc., paraît originaire des Deux-Mondes, ainsi qu'il ressort des preuves historiques que j'ai développées ailleurs.

§ ier. — Usages.

Il n'est aucune plante d'un intérêt plus grand et d'une utilité plus générale que le Maïs. Il croît sous les tropiques, à côté du manioc et de l'igname, et ses épis féconds se retrouvent dans une grande partie des régions tempérées rivaux de ceux du blé. Il sert, sous un grand nombre de formes différentes, à la nourriture des hommes, à celle des animaux domestiques ; — aux besoins de l'économie industrielle ; — et il offre des ressources à la médecine hygiénique.

Sous le premier point de vue, on utilise ses grains, tantôt simplement grillés ou bouillis quelque temps avant leur complète maturité; tantôt réduits en farine et sous forme de pâte, d'une digestion facile, à laquelle on a donné, selon sa consistance, le choix des assaisonnemens et le mode de préparation, les noms de polenta, de gaude ou de millias; — d'autres fois, sous forme de pain ou de gâteaux^ avec ou sans mélange de farine de froment, de seigle, de sarrasin, de fécule ou de pulpe de pommes-de-terre. — Soumis à la fermentation alcoolique, le mais peut remplacer l'orge ou le blé dans la

CSAP. 15e.

DU MAÏS

préparation de la bière.— On en extrait, par infusion, après l'avoir torréfié, un breuvage qui a l'apparence du café, et dont les Chiliens sont f.»rt avides. — Sous les tropiques, la tige de cette plante est tellement sucrée que les Indiens la sucent, comme dans d'autres lieux on suce la canne à sucre. — Le suc qu'on peut en extraite, après avoir fermenté, sert, en divers lieux, à la préparation de liqueurs spiritueuses ; et, si des expériences diverses n'ont pas encore suffisamment démontré qu'il contienne une assez grande quantité de sucre pour permettre de l'utiliser probablement à l'extraction de ce précieux produit, on peut en retirer, en proportion notable, du vinaigre par la fermentation acide, ou de l'alcool par la distillation. Ajoutons que ce même suc concentré par une chaleur modérée, et étendu de beaucoup d'eau, fournit une boisson douce et rafraîchissante : mêlé avec du jus de groseilles, et sans addition de sucre ou de sirop, il donne un breuvage aussi sain qu'agréable.

Nous n'avons pas à nous occuper ici de l'emploi du maïs comme fourrage ; ses grains sont une excellente nourriture pour presque tous les animaux ; — les chevaux s'en accommodent fort bien ; — les porcs ne s'en dégoûtent jamais, et l'on sait combien les oiseaux d'étang et de basse-cour en sont avides.

On peut employer les feuilles du mais pour la fabricalion du papier.— En Amérique, on extrait de ses grains une sorte d'huile grasse dans la proportion d'un litre environ parboisseau. — Dans le même pays, on fait de ses spathes des chapeaux assez solides. — Ailleurs on en fait des nattes, on en tresse des liens; — on en remplit les paillasses, matelas, coussins, etc., et ce dernier emploi est d'un très-bon usage.

§ II. — Espèces et variétés.

Nous cultivons depuis plusieurs années, dans le Jardin dont la direction nous est

confiée , quatre espèces de maïs, dont la première seule a jusqu'ici fixé l'attention des cultivateurs européens. Ce sont : le Zea maïs, Lin., foliis integerrimis(h feuilles entières) (/ig. 563 et 564;;— le Zea Curagua, Mol.>

Fig. 564.

foliis subserratis (à feuilles cfentïeuTées); — le Zeahirta, Nob., foliis hirîis{a feuiiles velues);—et le Zea erithrolepis , lSob.,seminibus compressas, glumis rubris (à grains comprimés, à rafle rouge).

Ces espèces, dont les caractères ne s'altèrent jamais au [joint de devenir méconnaissables, ont donné naissance, la première surtout, à un grand nombre Je variétés transmissibles de semis, ou plutôt à une multitude de races qui diffèrent entre elles par la couleur, la (orme, le volume des grains, leur consistance, l'époque de leur maturité, ou par d'autres modifications plus légères, mais assez solides néanmoins pour se reproduire.— Les unes sont préférables à raison de la grosseur ou de la qualité des grains, les autres à cause de leur plus grand produit, de leur précocité ou de leur aptitude à résister au froid, à la sécheresse, etc.

Dans notre ouvrage, où sont figurées de grandeur naturelle et représentées en couleur les principales variétés de maïs, nous avons rangé ces variétés en trois sections basées sur la couleur des grains, caractère assez fixe lorsqu'on a soin d'éviter les effets de l'hybridité si fréquente chez les végétaux monoïques.

A. variétés à grains roux.

1. Maïs d'août ou d'été, connu en Pié' mont sous le nom de melia ostenga ou agostana, dérivé de ce que cette variété, la plus généralement cultivée en Italie, y vient à maturité dans le mois d'août. Cent épis produisent 20 à 24 livres de grains ; le poids moyen de l'émine (23 litres) n'excède pas 49 livres. — La durée ordinaire de la végétation de ce maïs est de quatre mois.