CHAPITRE I*'. — DU LAIT BT DB 8Bf B1IPLOI

Za laiterie est le lieu où Ton dépose le lait après qu'il a été extrait des mamelles de la vache, soit pour le conserver pendant quel-

3ue temps, soit pour obtenir la séparation es divers principes qui le composent, et les transformer en neurre. en fromage, ou en quelques autres produits propres a la nourntnre des hommes ou des ammaux.

Les travtuixde la laiterie sont les plus agréables et en même temps peut-être les plus profitables parmi tous ceux de ragriculture. Le lait forme en effet, tant en nature que par les autres produits qu'on en retire , un des principaux alimens de la famille ; sa vente à l'état frais, ou sous celui de beurre ou de fromage, est toujours promf>te et facile, et fournit des bénéfices presque journaliers qui permettent de pourvoir en grande partie aux ]l>esoins du ménage agricole.

AGKIGUI.'nJEB«

Les produits de la laiterie pouvant subir diverses transformations, c'est au fermier à calculer sous laquelle d'entre elles il est le plus avantageux pour lui de les débiter. Les profits qu'il en retire, sons telle ou telle forme, dépendent en g^rande partie de son activité, de son industrie, de la nature et surtout de la situation de son établissement agricole. Ainsi, les fermiers qui résident près des villes trouvent fort avantageux d'y envoyer vendre leur lait en nature ou la crème qu'ils en retirent; ceux qui sont plus éloignés des villes et qui ne peuvent régulièrement s'y rendre plus d'une ou deux fois par semaine, tirent plus de profit de leur lait en le convertissant en beurre on en fromages frais, comme on le fait à Isign^, à Gourna^, à Neufchâtel,etc.Ënfin, les cultivateurs qui,par suite de leur éloignement des centres de consom-

UT. IV

mttion« de It difficulté des tfansports, du mauvais ëlat des routes, ftrëquentent rarement les villes, les foires ou les marchés, ont intérêt à transformer leur laitage en produits qui puissent être de garde et vovager au loin, tels que le beurre fondu ou salé, comme cela se fait en Bretagne, et les (h>biages, ainsi que nous le voyons dans une multitude de lieux divers de la France et des pays étrangers. Il y a aussi des circonstances où il est plus profitable de faire consommer dans la Krme tous les produits de la laiterie.

On peut distinguer trois sortes de laiteries^ suivant la destination Qu'on donne à cet établissement, savoir : 1*" la laiterie à lait; T la laiterie à beurre; 8* la laiterie à fromage. Cette distinction est tout arbitraire , puisqu'on fait souvent du beurre dans les laiteries où Ton conserve et débite du lait frais, et qu'il n'est pas rare de voir fabriquer d u beurre et du fromage dans le même établissement; mais elle sert à faire saisir plus nettement les travaux qui sont propres à chacune de ces branches distinctes de la laiterie.

SicnoR 1'*. — Lcdterie à lait.

S 1*'.— Construction de la laiterie.

La laiterie à lait est celle qui sert uniquement à conserver ce liquide pendant f>lus ou moins de temps et à y recueillir a crème pour les débiter ou les consommer journellement.

L'établissement d'une pareille laiterie est fort simple, et ce n'est souvent qu'une chambre, une cave, ou une pièce fhilche dans laquelle on dépose le lait après la traite jusâu'à ce qu'il soit livré à la consommation, féanmoios, comme nous la considérons ici comme le premier degré d'un établissement agricole étendu, où l'on fabrique tous les produits divers qu'on peut retirer du laitage,nous enlnjrons dans tous les détails nécessaires à la formation et à la direction d'une grande exploitation de ce genre, chacun pouvant, suivant le besoin ou la localité, modifier les dispositions, les plans ou les travaux que nous allons faire connaître.

Dans l'établissement d'une laiterie il faut avoir égard % plusieurs considérations qui ont une influence très-marquée sur la conservation et la perfection des produits, et par conséquent surles profits qu'on en retire.

La convenance de la situation est la jpremière chose qu'il faut envisager avant a entreprendre une construction de ce genre. En effet , si cette laiterie est mal exposée , si elle est située dajis un lieu incommode, d'un accès difficile pour les hommes et les animaux, trop loin des bfttimens d'exploitation ou d'habitation, ou dans un endroit insalubre, etc., non seulement on perd beaucoup de temps dans les travaux, mais encore rien ne marche convenablement et les produits qu'on obtient sont de médiocre qualité.

V emplacement est le deuxième objet qu*il faut prendre en considération. La laiterie doit, autant que possible , être située dans l'enoroit le plus tranquille et le plus ombragé de la ferme, près d'une petite rivière, d'un ruisseau, d'une source, d'une foptaine ou

bien d'une glacière, ou d'un puits. On l'ëldgnera généralement de tout ce qui exhale des vapeurs ou des miasmes insalubres. En pays de montagnes, comme dans le M ontd'Or, le Cantal, l'Aveyron et la Suisse, on la creuse quelquefois dans le roc quand il est sec et de nature conyenable. Enfin, quand toutes ces conditions ne se rencontrent pas, on la place sous les bAtimens de la ferme, dans la partie la plus propre, sous celle qui sert d'habitation, afin de pouvoir y exercer une surveillance très-ai;tive.

L'exposition au nord paraît être la plus favoranle ; celle au nord-ouest est également bonne, ou au moins la laiterie doit avoir vers ces expositions une de ses faces percée d'ouvertures pour qu'on puisse y admettre un courant d'air dans ces directions. Autant que possible, elle sera ombragée du côté du midi. Ce qu'il importe c'est que cette salle soit sèche, bien aérée, à l'abn des grandes chaleurs en été, et des vents froids et vioiens en hiver.

Le plan en est bien simple ; c'est une salle carrée ou mieux en carré long, ayant une porte d'un côté et deux ouvertures opposées pour renouveler l'air. A cette salle est attenante une autre pièce sans communication directe avec la première et quelquefois un simple appentis où se font la plupart des manipulations et des travaux de propreté, et qu'on nomme le lavoir ou échaudoir.

L'étendue dépend de la grandeur de Texploitalion et delà quantité de produits qu'on veut y déposer. Dans tous les cas, il est avantageux que La laiterie soit spacieuse, ainsi qu'on le pratique généralement en Hollande, parce qu il est plus aisé d'y renouveler l'air, de la sécher complètement, qu'elle est plus salubre, et qu'il n'est pas nécessaire alors de mettre les vases à lait les uns sur les autres, comme on le pratique à tort quelquefois. Marshal assigne à une laiterie où 1 on dépose le lait de quarante vaches, 20 pieds de longueur sur 16 de largeur, et ajoute que 40 pieds sur 30 suffisent pour une laiterie de cent vaches. Dans quelques pays on compose la laiterie de plusieurs petites pièces contiguës; dans d autres, comme clans la vallée d'Auge (Calvados), on ne lui donne pas plus de 6 pieds d'élévation ; mais ces dispositions ne sont pas convenables, en ce que les unes nuisent à la salubrité de la laiterie et les autres à la propreté, à la célérité des travaux , et ne permettent pas d'établir promptement une température égale et fixe.

La construction. Une nonne laiterie devant être à quelque profondeur au-dessous du niveau du terrain extérieur, afin d'être fraîche en été et chaude en hiver, c'est la nature du terrain qui déterminera la profondeur à laquelle on doit la construire. Celle qui est re« présentée en tête de cet article (/^.l},et qui se trouve à la belle Ferme anglaise de Billancourt, près le pont de Sèvres, nous a paru un bon modèle à offrir. Dans un terrain sec, sablonneux , on l'enfonce quelquefois au-dessous du niveau du sol, quoique cette méthode présente quelques difQcultés pour la ventilation et surtout pour l'écoulement des eaux; dans un terrain humide et sujet aux infiltrations, il faut au contraire la

sortir en |MrUe de terre, pour ne pas Fexposer à une trop grande humiditë. La forme la plus aTanta^use est celle d'une salle ▼oûtëe en plein cintre qa*on recouvre d'un toit en planches , en ardoises, en tuiles ou en chaume, quand elle n*est pas surmontée par d'autres hâtimens. La hauteur de la Toùte soos def doit être de 2 met 5 à 8 met Les mnrr etlavoùlesonl construiti» en moelloDS de pierre calcaire ou autre, ou en bri-

3ues bien cimentées. Dans les terrains humies on fera usage de chaux hydraulique pour le mortier. L'Iotérieur des murs est revêtu d'un crépi de plâtre ou de ciment bien uni oue l'on blanchit à la chaux. Dans les laiteries ne luxe ces murs au-dessus des banquettes sont revêtus en marbre ; on peut remplacer ce revêtement par des plaques de faïence, qui sont bien moins dispendieuses et d'une propreté fort agréable.

Le plancher, qui doit être légèrement en pente pour faciliter l'écoulement des eaux, est un bon pavage au ciment, ou bien un carrelage en briques ou en carreaux sur mortier, ou, ce qui vaut beaucoup mieux, un dallage en pierres dures polies ou en marbre commun, comme on en voit en Hollande ; le tout également posé sur ciment et mastiqué dans les joints avec du ciment romain. Sur ce dallage on ménage des rigoles qui conduisent toutes les eaux de lavage au dehors ou dans des gargouilles qui se ferment hermétiquementTelles sont tes laiteries du pays de Bray (Seine-Inférieure), si renommé pour la délicatesse de ses beurres. Ce sont des caves voûtées, firalches, sèches et profondes, où le laitage est à l'abri des variations brusques de température et des effets de la chaleur, du froid et des vents violens.

Les ouvertures qu'on doit ménager dans ane laiterie sont une porte, autant que possible placée au nord , ou au moins au nordouest ou au nord-est, et) fenêtres d'un demimètre carré environ de surface, situées, soit des deux côtés de la porte, soit dans 3 faces opposées du bâtiment. Elles servent à renouveler Tair, assainir et sécher la laiterie, et en même temps procurent la clarté nécessaire pour les travaux, les soins de propreté et la recherche des insectes, des araignées, des liuiaces, etc.

Un iuttrevlan a été proposé par le docteur AjvnKRSOH^ lorsqu'on ne peut pas construire une laiterie souterraine. Nous en donnons le ptan./^. 3 d'après le dessin qu'a bien voulu nous communiquer M. de VALCouaT. Il conseille, dans ce cas, d'établir la laiterie sur un terrain sec, de la manière suivante : A est la laiterie; elle est environnée de passages qui forment ainsi une double enceinte dont les murs sont construits en pierres, en briques, ou en pans de bois enduits de plâtre ou de mortier des deux côtés. Le toit est également double : le supérieur est en tuiles ou en ardoises ; IMntérieur est un bon plaftMid enduit, ainsi que l'autre, d'un crépi de plâtre fin. Ces toits sont surmontés nune cheminée d faisant fonction de ventilateur au moyen du vasistas dont elle est munie. Ce ventilateur est recouvert par un petit toit contre la pluie. Le sol de la laiterie est plus élevé que celui des passages; des ouvertures placées à di-

INTÉRIEUR DE lA LAITERIE A LAIT.

verses hauteurs dans ses parois, et fermées par des châssis à vitres mobiles, pennettent d'y établir des courans d'air dans ses différentes couches. B est la porte placée du côle du nord ; e une auge en pierre aui entonr<* toute la chambre, dans laquelle circule un courant d'eau fraîche, et qui sert à refroidir le lait en y plongeant les vases qui le contiennent, ou a maintenir la température basse de la laiterie.Tout autour de cette salle régnent plusieurs rangs de tablettes. lien est de même dans les passages. Cest la salle qui sert de lavoir ou échaudoir pour les ustensiles. Elle est garnie d'une cheminée dans on des angles sur laquelle est une chaudière en fonte ; d'une pierre d'évier dans l'autre angle, de tablettes et de tables pour déposer les vases propres et les outils. F est une porte de communication bien close en* tre Ja laiterie et le lavoir; elle est surtout utile l'été et l'hiver, parce qu'on n'est pas obligé pour entrer d ouvrir la porte B. La fenêtre en vitrage intérieure c correspond â celle extérieure ^,et tontes deux sont a chAssis dormant, i est un vasistas qui ouvre et ferme toute communication entre Tair extérieur et l'intérieur de la laiterie, et qui sert à Taérer; nn des ouvertures qu'on ferme ou qu'on ouvre à volonté pour établir un courant d'air dans les passages, afin d'élever ou d'abaisser la température, ou renouveler l'air.

SU. — DispoaitloB bitérieore de la lailsrie.

Les dispositions intérieures d'une laiterie jouent également un rôle important dans la nonne direction de cette industrie agricole. Nous allons faire connaître les meilleures.

La porte d*une laiterie doit fermer hermétiquement, afin que l'air extérieur ne puisse v pénétrer. Quand on ne peut pas satisfaire a cette conaition, ou auand cette porte n'a

Su être placée au nora, ou enfin lorsqu'on ésire une clôture plus parfaite, on doit flaire la porte double. Dans w haut, on pratique une ouverture qui se ferme avec un volet qu'on tient ordinairement cio6, mais qu'on peut ouvrir, soit pour aérer ou sécher la laiterie, soit pour élever ou abaisierla te^pé-

AATS AGRICOLES : LAITERIE.

rature pendant le jour, soit enfin pour profiter de it fraîcheur des nuits en ëtë, pour rafraîchir la salle dans cette saison. Quand on ouvre le volet on place sur Touverture, ou même on peut laisser à demeure, un châssis sur lequel est tendu un canevas ou treillis, ou mieux une toile en fils métalliques, à mailles serrées, pour empêcher l'introduction des mouches ou autres insectes. Si Ton a placé un canevas <» il faut mettre devant et extérieurement un erillage en fer qui écarte les chats , les rats et les souris, qui perceraient le canevas.

Les fenêtres sont garnies de châssis à vitres fermant également bien , et sur les carreaux desquels on colle des papiers huilés pour détruire Fimpression trop vive de la lumière. Ces châssis peuvent encore être défendus par des volets qu'on ferme en hiver, et qu'on recouvre même de paillassons dans les jours très-firoids ou humides. Au printemps et en été on enlève les volets et les châssis, et on les remplace, par des persiennes ou des jalousies en lattes, qu'on ferme au moment le plus chaud du jour, et devant lesquelles on établit un canevas et un grillage, ou mieux un cadre sur lequel est tendue une toile métallique. Cest ainsi qu'on éloigne les animaux maifaisans, et qu'on établit ou entretient à volonté une douce ventilation, tout en inter^ disant l'accès aux rayons solaires.

Des tables ou barupiettes garnissent tout le pourtour de la laiterie; c'est sur elles qu'on dépose les terrines ou les vases qui contiennent la crème et le lait. Ces tables sont quelquefois en chêne, en frêne ou en orme, et ont au moins 1 décim. (4 pouces) d'épaisseur.Ëlles doivent être polies et varlopees avec soin , avoir une très-légère inclinaison et être posées sur dessupports en maçonnerie,en pierre on en fer, à une hauteur d environ 8 décim. C 2 i pieds environ ). Quelquefois on y pratique des rainures dans le sens de la longueur, pour faciliter Técoulement des ordures et des eaux de lavage. Cette méthode est mauvaise, parce que les terrines ne reposent pas solidement sur ces tables, et qu'il est difficile ' de nettoyer le fond des rainures ou rigoles , qui finissent par contracter un mauvais goût. Les meilleures tables sont celles en pierres dures , telles que la pierre de liais , le marbre, le granité, le basalte, le schiste-ardoise, dans les pays où ces pierres sont communes et à bas prix. Ce qu'il importe surtout, c'est que ces pierres soient polies et mastiquées soigneusement dans leurs joints , parce que le lavage en est plus facile, et qu'elles contractent plus difficilement une odeur de lait aigri. Parfois on établit ces^ tables en forme de gradins ou de rayons , jusqu'à une certaine hauteur, et au milieu de la laiterie on place une autre grande table en pierre autour de laquelle on peut circuler ; ce gui facilite et accélère les travaux. Ces dispositions, dont la laiterie de Billancourt (y^. 1) donne l'aspect, sont plus coûteuses, mais elles sont préférables à l'usage où l'on est dans certains pavs de déposer les terrines sur le dallage et ae les empiler les unes sur les antres pour occuper moins de place; ar- •^~— ~^ent qui est regardé comme très-dés- ^x, surtout dans le Holstein , pays