III. Fromages à pâte ferme soumis à la presse

10° Fromage anglais du Cheshire ou Chester.

Pour fabriquer le fromage de Chester, on met à part le lait de latraite du soirjusqu'au lendemain,et pour empêcher qu'il ne s’aigrisse, ce liquideest versé de suite dansun rafraichissoir en fer-blanc ou en zinc, qu’on plonge dans l’eau froide, surtout l'été. Le lendemain matin la crêmeest enlevée el mise dans un vase de cuivre qu’on chauffe avec de l’eau bouillante. On élève de la même manière la température du tiers du lait écrêmé ; ensuite le lait de la traite du matin est coulé dans un large baquet, et on y mêle le tiers de lait écrêmé et chauffé qu'on a mélangé avec la crême , à une lempérature qui n'excède pas 28° à 30° cent. On colore avec le rocou ; on ajoute la présure, et on couvre le tout pour le tenir chaud pendant une demi-heure au plus, et jusqu’à ce que le caillé soit formé. Ce caillé est ensuite retourné en masse avec une cuillère en bois ou une écuelle pour sé-