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ces variétés sont rares. Généralement, pour pouvoir faire usage des olives comme aliment, il faut détruire l'acreté et l'amertume dontelles sont presque toutes pourvues. L'expérience a appris que l'eau seule sulïisoit pour les en dépouiller , mais qu'il falloit longtemps pour qu'elle produisit cet elTet sur des fruits eiltiers.

Lorsqu'on désire rendre des olives promptement mangeables, il faut les cueillir vertes , c'est-à-dire en octobre ou en novembre, et les mettre dans de grandes jattes d'eau, qu'on renouvelle tous les jours. Au bout de neuf à dix jours, on ce.^se de renouveler l'eau, et on la sale fortement- quelques jours après on y ajoute des graines de fenouil et du bois rose ; alors on peut en faire usage.

L'emploi de l'eau cliaude rend ce procédé bien plus court , mais les olives ne se gardent pas.

Les olives qu'on destine à être conservées subissent, avant celles dont il vient d'être fait mention , une autre préparation dont on doit la connoissance à Picliolini, d'où vient le nom de picliolines, sous lequel sont connues celles qu'on met dans le commerce.

Cette préparation consiste à les mettre dans une lessive caustique, c'est-à-dire dans une dissolution de potasse ou de soude, rendue caustique par le moyen de la chaux, et de les y laisser jusqu'à ce que leur chair cesse d'ètve adhérente au noyau. Si la lessive étoit

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aussi caustique que celle des savonniers , elle produiroit son eiFet en peu de minutes ; mais les olives deviendroient noires, s'amolliroient, et ne tarderoient pas à tomber en pourriture. Il vaut mieux, en général, que la lessive soit foible et qu'elles y restent plus lonî^-temps.

Une recherche dans la préparation des olives confites, qui ne date pas de bien loin, est celle qui consiste à les fendre lorsqu'elles sont sorties de leur saumure, à oter leur noyau , et à mettre en place un petit morceau d'anchois ou une câpre. Ces olives sont ensuite renfermées dans des bouteilles pleines d'huile fine. Ainsi disposées , elles restent agréables tant que l'huile n'est pas altérée, c'est-à-dire deux ou trois ans.

Il n'y a pas d'huile plus limpide , plus fine et moins sujette à former des dépôts,

Ïue celle provenant des oliviers sauvages. ies arbres sont presque tous différens les uns des autres , et leur fruit ne se ressemble qu'en ce qu'd a la cliair peu épaisse , et qu'elle se dessèche facilement. On a vu plus haut que les matières fibreuse et mucilagineuse de cette chair, les seules susceptibles; de la fermentation putride, et qui forment ce qu'on appelle le dépôt, ou la lie d'huile, sont ce qui contribue le plus à l'altérer. En général, plus l'olive est acerbe, et plus l'huile qu'elle fournit est de bonne qualité j plus elle est mûre , et plus elle est grasse et désagréable au goût.