CHAPITRE VIII

Des oliviers.

Olivier , olea , arbre qu'on croit originaire de la Grèce ou de l'Asie mineure.

L'olivier ve'ritablement sauvage ne peut se trouver en France ; mais les botanistes sont convenus d'appeler de ce nom , oleasler , ceux qui sont venus de graines , et ont crû sans culture dans les bois , les baies, les fentes des rocbers , et autres lieux.

Le froid est le seul destructeur de l'olivier; sans lui, il seroit immortel.

Toute espèce de terre, pourvu quelle ne soit pas marécageuse , convient à l'olivier.

II est rare que l'olivier ne soit pas cbargc chaque anne'e de fleurs j mais généralement il ne donne abondamment du fruit que tous les doux ans , et s'il survient une pluie ou un vent froid pendant que ses fleurs sont épanouies , il n'y a pas de récolte de fruit , même dans l'année d'abondance.

L'olivier a l'avantage de se multiplier par toutes les voies possibles. La meilleure est celle qu'on pratique le moins, c'est-à-dire le semis de noyaux.

L'olive, arrivée à maturité, contient quatre espèces d'huile :

l'ï Celle de la peau. Elle est renfermée dans des vésicules globuleuses , ou en forme de points distincts. Quoique analogue à celle

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de la chair , clic est j)liis résineuse , c'està-dire contient de l'huile essentielle.

2° Celle de la cliair. Elle est contenue dans des vésicules irrégulières qui se touchent , et ne sont visibles que lorsque l'olive est encore veite. L'intervalle de ces vésicules renferme une eau de végétation d'abord âpre et acerbe ;, ensuite amére ; il s'y trouve suspendu une fécule indissoluble à l'eau.

3° Celle du noyau. Elle est très-peu abone dante -, c'est plutôt une espèce de mucilage épais d'une saveur hide qui rancit promptcjncnt, et prend une odeur et un goût exécrables.

4° Celle de l'amande. Elle est d'une nature particulière, un peu acre quoique douce, ne formant pas de dépôt , mais se rancissant promptemcnt^ elle est jaunâtre et limpide : oii en retire environ un tiers du poids du noyau.

l'^ Il faut cueillir les olives un peu avant leur maturité complète , lorsqu'on veut avoir de l'huile fine , et qui sente son fruit , comme on dit vulgairement j oP on a un mois pour cueillir toutes celles dont on veut faire de l'huile commune • 3° encore plus pour celles de la qualité de laquelle on ne s'inquiète pas ;, comme celle destinée à faire du savon , à préparer les peaux , etc.

On a dit , dans la description des variétés d'oliviers, qu'il y en avoit qui donnoient un fruit doux , et qu'on pouvoit manger sans préparation , au-sitôt qu elles étoicnt arrivées à l'époque de leur maturité ; mais