G57. — DOSAGE DE L’AMIDON
Le poids de glucose formé esL proportionnel à celui de l’amidon. Tel est le principe du dosage suivant, qui est assez grossier : l’amidon, en effet, n’est pas entièrement transformé en glucose ; il donne aussi des dextrines, ce qui fausse le résultat.
On pèse 5 grammes d’amidon, on les délaye avec i5 ou 20 grammes d’eau froide, dans une capsule de porcelaine, et on verse sur le tout, d’un seul coup, 100 grammes d’eau bouillante, additionnée de 20 gouttes d’acide sulfurique concentré. Chaulfant la capsule au bain-maide, on dirige un courant de vapeur d’eau dans le liquide (§ 1259) jusqu’à saccharification complète. Le terme de la réaction se reconnaît à ce qu’une trace du liquide devenu fluide, prélevée avec une baguette, ne bleuit plus à froid par l’eau iodée. On laisse refroidir et on complète 500 centimètres cubes de liqueur. Dans celle-ci, on dose le glucose parle réactif cupropotassique (§ 1051). Soit V le volume de liqueur sucrée employé pour décolorer 20 centimètres cubes de réactif, alors qu’il faut N centimètres cubes d’une solution au centième de glucose pur pour obtenir le même résultat. Le poids de glucose pur contenu dans V est N X O^'^Oi; par suite le poids p de glucose pur, renfermé dans les 500 centimètres cubes de la liqueur analysée, est donné par
et
la relation dernière
enfin p =
Or 102 grammes d’amidon = 162) produisent
180 grammes de glucose = 180) ; le poids x d’amidon
pur, contenu dans la prise d’essai, est donc donné par la relation
laquelle x = p X
1658. Ess.xi d’cne fxui.ne. — Les principes qu’il importe de doser sont l’eau, l’amidon, le gluten, les cendres, la matière grasse, l’azote.
Eau. — On la détermine par ditl'érence, en desséchant à l’étuve, entre HO” et H 5”, dans une capsule tarée ou dans un creuset de platine également taré, 10 grammes de farine. Le poids étant devenu constant, la perte subie représente l’eau éliminée.
Amidon. — On opère sur 5 grammes de farine comme il a été dit au dosage de l’amidon isolé (§ 1657).
Gluten. — Avec la farine de blé, dont le gluten est élastique et s’accole à lui-même, on peut opérer comme il suit un dosage approché.
On pèse 20 grammes de faillie, on y ajoute un peu d’eau et on forme une pâte ferme, bien homogène. On enferme cette pâte dans un nouet d’étoffe peu serrée et préalablement mouillée; on malaxe doucement le nouet sous un
ANAIASE QIJAMITATIVE.
mince lilet d’eau : l’amidon entraîné par l’eau traverse l’éloffe et s’échappe. On continue ainsi jus(|u’à ce ([ue l’eau s’écoule limpide, n’entraînant plus d’amidon. l.e gluten forme le résidu. On l’enlève avec soin de l’étoffe, on le malaxe fortement dans la main, sous un courant d’eau rapide, jiour enlever les dernières traces d’amidon ainsi que le son retenu par le nouet, on le [)lace dans une caj)sule de ])orcelaine tarée, et on le dessèche entre 110° et 115°, jusqu’à poids constant. Le dernier poids trouvé, diminué de la tare de la capsule, donne la (juantité de gluten contenue dans 20 grammes de farine.
La méthode est inapj)licalde aux farines dont le gluten est sans consistance, et s’échappe |)lus ou moins avec l’amidon.
Cendres. — La farine de hlé ne fournit pas au delà de 2 pour 100 de cendres. On opère l’incinération sur 5 grammes. La prise d’essai ayant servi au dosage de l’eau peut être ensuite incinérée dans le creuset de platine. Les cendres obtenues sont neutres.
Matière ijrasse. — l..e dosage se fait par la méthode appliquée plus haut aux semences oléagineuses 1049).
Azote. — Le dosage de l’azote dans une farine permet d’apprécier la richesse de celle-ci en gluten et en principes azotés.
On pèse 1 gramme de farine et on y détermine l’azote par la méthode de iM. Péligot (§ 1638).
Le gluten n’est pas un principe immédiat, mais un mélange; il contient des proportions variables d’azote. Il est nécessaire, pour établir une relation entre le poids d’azote trouvé et le j)oids de gluten cherché, d’analyser de même, au point de vue de sa teneur en azote, le gluten de la farine en question, isolé comme il a été dit plus haut. Il est nécessaire de remar(|uer (jue la farine de blé renferme des principes albuminoïdes, solubles dans l’eau, (|ui ne se retrouvent plus dans le gluten isolé par lavage.
