VI. — VINS

l(î()2. Les eoinposaiils, qu’il impoile siifloul de doser dans Lin vin, sont Ttilcool, l’exlrail, les cendres, les acides libres, le tarife el le glucose, ün doit aussi évaluer dans quelles liiniles le vin ;i [Ut être i)lalré.

Alcool. — Dans un mélange d’eau el d’alcool, un tilcooinèlre et un Lliermoiiïètre suriiscnt pour la déterniimition de la lenetir du mélange en alcool (voy. Alcoométrie, H 10). Les })rincipes qui, mélangés à l’alcool et à l’eau, constituent le vin, ne permettent pas de procéder aussi simplement quand il s’agit de ce dernier : il est alors nécessaire de séparer, par distillation, l’alcool des principes non volatils qui l’accompagnent (Gay-Lussac).

On inlroduit dans un appareil dislillatoire quelconque (fig. MO, § 224, ou bien lig. 141, 225, ou bien encore lig. 1 42, 220) un

volume mesuré du vin à analyser, 200 centimètres cubes i)ar exemple, on lave le vase mesureur et on ajoute l’eau de lavage au vin, puis on distille. L’alcool est entraîné au commencement de la distillation; l’expérience a montré que pour les vins ordinaires, il a distillé tout entier avec le premier tiers de la liqueur, tandis qu’avec les vins très alcooliques il est nécessaire de pousser la distillation jusqu’à la moitié du volume primiliL 11 est commode de recueillir directement le liquide condensé dans uneéprouvelte graduée, laquelle servira pour mesurer le volume de liquide distillé, ainsi (|ue pour déterminer le degré alcoomélrique. On arrête la distillation dès qu’on a recueilli un volume sul'lisanl. On ajoute de l’eau au liquide juscpi’à rétablir le volume du vin enqdoyé, soil 200 ccnlimèlres cubes dans l’exemple choisi ; on mêle avec soin et on prend simultanément la température el le degré alcoométrique du mélange. Liant donné son mode de préparation, le mélange d’eau el d’alcool ainsi obtenu a évidemment la même