ANALYSE DES VINS

IIDI

teneur en alcool que le vin qui l’a fourni. Celte teneur est donnée par les tables de Gay-Lussac (§ 1220).

Il est encore préférable de former avec le liquide distillé 100 centimètres cubes seulement de liqueur alcoolique, de déterminer la force réelle du liquide obtenu, })uis de diviser le résultat par 2; on a ainsi plus de sensibilité.

En soumettant le liquide distillé à une seconde distillation, après addition de 50 centimètres cubes d’eau de chaux et de 50 centimètres cubes d’eau, on fixe les acides volatils du vin, et on supprime la légère erreur ({u’ils occasionnent. La mesure du degré alcoomélrique se fait ensuite comme dans le cas précédent, en complétant un volume de 100 ou de 200 centimètres cubes (M. Pasteur).

1003. Extrait. — Avec une pipette jaugée, on mesure 25 centimètres cubes de vin, et on les introduit dans une petite capsule de platine de forme très basse, ou dans une capsule de porcelaine à fond plat, préalablement tarées. On chauffe la capsule sur un bain-marie à niveau constant, son fond touchant la surface du bain. L’évaporation s’effectue ainsi au voisinage de 100“; elle est cependant longue à terminer, et il faut de 0 à 7 heures pour que la capsule, essuyée puis refroidie dans un vase à dessécher, ne varie plus de poids. Ce résultat atteint, une pesée donne le poids de l’extrait fourni par 25 centimètres cubes de vin; le chiffre obtenu multiplié par 40 fait connaître le poids d’extrait sec rapporté au litre.

Pour les vins très chargés, il est préférable de n’opérer que sur 10 centimètres cubes.

1661. Cendres. — Quand ou a opéré le dosage de l’extrait dans une capsule de platine, ta même expérience peut être continuée pour avoir le poids des cendres. Ün cliauffe d’abord modérément la capsule, afin de volatiliser la glycérine, puis on fait agirlallamme d’un brûleur de Bunsen, pour décomposer lentement les matières organiques ; enfin on incinère, soit avec le même brûleur (§263), soit, et mieux encore, dans un fourneau à moufle (§ 209). Dans les deux cas, le point important est d’opérer l’incinération au rouge sombre, pour éviter de fondre les cendres, ce qui empêcherait de terminer aisément ia combustion du charbon. On laisse refroidir dans un vase à dessécher et on pèse. Le poids de cendres trouvé, multiplié par 40, donne la quantité de cen- «Ires fournies par 1 litre de vin.

Les cendres des vins naturels, ou faiblement plâtrés, font effervescence

ANALYSE QUANTITATIVE

•luand on les arrose de quehiues gouttes d’acide azotique; il n’en est pas de même pour celles d’un vin fortement plâtré.

1665. Acidité. — On entend par acidité l’ensemble des acides non saturés que cjutient le vin. On l’évalue d’ordinaire en acide sulfurique (SO*, 110). Pour la di'terminer, on mesure 10 centimètres cubes de vin, on les verse dans un vase à précipiter de 3/i de litre, et on ajoute de 200 à 400 centimètres cubes d’eau, c’est-à-dire uu volume d’autant plus grand (|ue le vin est plus fortement coloré. On laisse tomber dans le mélange un nombre de gouttes déterminé de solution de pbtaléine du phénol, qu’une expérience préalable a montré suffisant pour colorer nettement 1/2 litre d’eau légèrement alcalinisée. On titre alors les acides libres, au moyen d’une solution alcaline titrée, en s’arrêtant au moment où une goutte de cette solution fait apparaître la coloration rose de la phtaléine. La matière colorante du vin est en trop petite proportion dans la li(jueur diluée, pour mas(iuer le virage de l’indicateur.

On diminue le volume de solution alcaline trouvé, de celui qu’une expérience préalable a montré être nécessaire pour rougir un volume d’eau égal à celui employé, additionné du même nombre de gouttes de la solution de pbtaléine. Le titre de la dissolution alcaline étant connu, on calcule comme à l’ordinaire (§ 1518) le poids de SO', 110 correspondant au volume corrigé de la liqueur alcalimétrique qui a été saturée.

La pbtaléine est ici préférable au tournesol comme indicateur; elle vire plus nettement, en présence des sels neutres à acides organiques.

1066. Tartre. — L’insolubililé du bilarlrate de potasse dans l’alcool élhéré permet de doser ce sel dans le vin (MM. Berthelol et de Fleiirieu).

Dans un petit matras, on mélange 20 centimètres ctibes devin à analyser et 80 centimètres cubes d’un mélange à volumes égaux d’éther pur et d’alcool absolu ; on bouche le matras, on l’agite et on l’abandonne pendant quarante-huit heures. Le bitartrate de potasse est précipité. On décante le liquide sur un petit filtre sans [)lis, on lave le sel par décantation avec le moins possible du mélange d’éther et d’alcool à volumes égaux, en versant les liquides de lavage sur le filtre. Lorsque la liqueur filtrée est neutre au tournesol, on enlève le filtre de l’entonnoir et on l’introduit avec son contenu dans le malras, où l’on a laissé la plus grande partie du bitartrate de potasse ; le sel se dissout et, sur la liqueur colorée par du tournesol, en se servant d’une solution de potasse ou de baryte étendue et titrée (décime), on fait le dosage alcalimétrique du bitartrate. La réaction colorée est plus nette encore quand on se sert de la pbtaléine du phénol comme indicateur.