ANALYSE DE LAIT

L;i leneiii' moyenne du lait de vache en caséine est 43 grammes par litre.

Le petit-lait et les eaux de lavage, recueillis lors du dosage de la caséine, ont été reçus dans un vase à précipitations chaudes. On porte à l’ébullition, que l’on maintient pendant une minute environ : Valbumine se coagule. Ou laisse déposer pendant quelques instants. On décante le liquide sur un filtre sans plis, préalablement séché à 100’ et pesé, puis on y verse l’albumine coagulée elle-même. On lave le vase à l’eau distillée, en Taisant passer sur le fdtre toute la matière insoluble, puis on achève le lavage de ralbuminc avec de l’alcool faible. On sèche le filtre à 100” et on le pèse. Le poids d’albumine trouvé, déduction faite de la tare du tiltre, étant multiplié par 50, donne la quantité de ce corps existant dans 1 litre de lait. Il y a généralement de 3 à 11 grammes d’albumine dans i litre de lait de vache.

On évapore au bain-marie toutes les liqueurs provenant du traitement précédent, et, après refroidissement, on en forme exactement 200 centimètres cubes. Opérant avec cette solution comme il a été dit pour le dosage du sucre de lait, sur 10 centimètres cubes de réactif cupro-polassique (§ 1050), et tenant compte dans les calculs de ce fait que les 200 centimètres cubes de liqueur représentent 20 centimètres cubes de lait, on détermine la proportion du sucre de lait. Cette proportion est, en moyenne, de 45 grammes par litre, dans le lait de vache.

Le dosage peut être fait directement avec le lait non traité ; dans ce cas, il est nécessaire de le diluer au cinquième.

167-i. Procédé de M. Adam. — Le liquide opalin, séparé de la solution éthéro-alcoolique de beurre (§ 1672), et réuni aux eaux de lavage de cette solution, est additionné de 2 centimètres cubes d’acide acétique à 15 pour 100, puis dilué jusqu’au volume de tOO centimètres cubes, et agité. Peu à peu la caséine, coagulée par l’acide acétique, se sépare. On verse le tout sur un petit filtre sans plis, séché à tOO" et pesé; on 'entraîne, par de l’eau distillée, tout le coagulum sur le filtre et on le lave à l’eau, jusqu’à élimination complète du petit-lait ; on récolte séparément celui-ci et les eaux de lavage.

t.a caséine étant bien lavée, on enlève le libre de l’entonnoir, on Pétale replié en deux sur du papier buvard, on l’aplatit pour disposer la matière en couebe mince, c’est-à-dire sous une forme propre à favoriser la dessiccation, on sèche à 100" et on pèse. Le poids de la caséine, obtenu en tenant compte de la tare du filtre, correspond à 10 centimètres cubes de lait; on le multiplie jiar 100 pour le rapporter au litre. Dans ce traitement, la matière

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grasse ayant été éliminée avant la coagulation, il n’y a pas lieu de s’en occuper.

Enfin, le lactose est dosé au moyen du réactif cupro-potassique (§ 1656), dans le petit-lait séparé tout d’abord de la caséine coagulée, et recueilli sans mélange avec les eaux de lavage. On admet que 100 centimètres cubes de cette liqueur correspondent à 10 centimètres cubes de lait; cela n’est pas tout à fait exact, le volume de la caséine coagulée ayant été compté dans les 100 centimètres cubes.

1675. Extuait sec. — On désigne ainsi la somme des substances non volalilisables au-dessous de 100®. Avec une pipette jaugée, on mesure exactement 10 centimètres cubes de lait, et on les laisse écouler dans une capsule de porcelaine ou de jilatine, à fond large, préalablement tarée. On cbaulfe la capsule sur un bain-marie, pour cbasser la plus grande partie de l’eau, et on poursuit la dessiccation à l’étuve, jusqu’à poids constant. 11 est nécessaire (jue la température de l’étuve reste inférieure à 100® (95® environ) pour éviter l’altération et la coloration du résidu. Le ebilfre de la dernière pesée, diminué de la tare de la capsule, puis multiplié par 100, donne le poids d’extrait sec fourni par 1 litre de lait.

On admet généralement (|ue le lait de vache normal donne, en moyenne, 130 grammes d’extrait sec par litre.

1676. Cendres. — L’extrait sec, préparé dans une capsule de platine, peut être ensuite incinéré. On chauffe doucement d’abord, pour carboniser la matière organique, puis on incinère à la manière ordinaire, en ayant soin de ne pas dépasser le rouge sombre; il faut, en effet, éviter la volatilisation du chlorure de sodium, qui se trouve en quantité notable dans les cendres, et aussi la fusion de ces dernières. Le résultat est d’ordinaire voisin de 7 grammes par litre.