IÜ70. — ANALYSE DU LAIT

icnir compte de la température. La densité est généralement proportionnelle à la quantilé d’extrait sec que fournit le lait. Le lait écrémé est plus dense que le lait non écrémé. La densité moyenne du lait de vache est

La crème se sépare quand le lait est abandonné au reposa la température ordinaire. L’épaisseur de la couche de crème ainsi séparée s’accroît avec la richesse du lait en beurre : c’est par la mesure de cette épaisseur, dans des conditions données, ([ue l’on apprécie la ({uantité de crème.

Le crémomèire de Chevalier, que l’on emploie dans ce hut,cst une éprouvette de 38 millimètres de diamètre, divisée en iOO parties égales, le trait supérieur, marqué 0, étant à 14 centimètres du fond. Ou mélange avec soin le lait à essayer, on en garnit le crémomètre jusqu’au trait 0, et on abandonne au repos pendant24 heures. On lit alors à quelle division correspond inférieurement la couche de crème qui s’est séparée. On admet que le chiffre trouvé donne en centièmes la teneur eu crème.

Un bon lait de vache fournit ainsi de 0 à 14 centièmes de crème.

La crème ne se sépare pas nettement du lait bouilli.

1 071 . Dosage du beurre. — [‘'Procédé de M. E.

Marchand. — Ce mode de dosage est basé sur la faible solubilité du beurre dans un mélange formé de lait alcalinisé, d’alcool et d’éther. On y fait usage d’un instrument particulier, le laclobulyromètre.

Ce dernier consiste en un tube de verre (fig. 309), ouvert en T, fermé en T, de 10 cà i l millimètres de diamètre et de 38 à 40 centimètres cubes de capacité. La graduation comporte trois traits marqués L, E, A, qui correspondent à iO, 20 et 30 centimètres cubes de capacité; de plus, l’espace EA étant divisé en 10 parties égales, on a marqué sur l’instrument, au delà de A, une division de capacité égale à celle de chacune des 10 divisions précédentes, c’est-à-dire

Fig. 36'J.

Lactobulyromètre.

ANAI.YSE QUANTITATIVE.

(le 1 centimètre cube; enfin les 5 divisions les plus rapprochées de l’ouverture T ont été partagées par des traits en 10 parties égales, soit en dixièmes de centimètre cube.

On rend homogène par l’agitation le lait à analyser, et on en verse dans l’instrument jusqu’au trait L, soit 10 centimètres cubes ; on ajoute 1 goutte de lessive de soude caustique (D = 1 ou dO degrés llaumé, lessive des savonniers), ou 2 gouttes si le lait possède une réaction acide, mais non davantage, puis de l’éllier (D = 0,7.!U à 15", étlier dit à 02 degrés) jusqu’au trait E. Ou bouche l’instrument et on agite pour saturer le lait d’éther. ()n achève alors de remplir le lactobutyromètre jusqu’au trait A avec de l’alcool à 80 centièmes, sans s’inquiéter de la contraction qui a pu s’opérer. Ou bouche de nouveau et on agite avec soin, pendant un temps suflisant pour mélanger très exactement. Le contenu du tube est ainsi rendu homogène et ne conserve qu’une légère opalescence ; il ne doit pas s’y séparer de llocons blancs albumino-caséeux. On plonge le tube l'ermé dans un bain d’eau à la température de 40" et on l’y abandonne dans la position verticale, jusqu’à ce que la couche oléagineuse, qui se réunit à la surface, n’augmente plus de volume; cela exige une dizaine de minutes. 11 ne reste plus qu’à lire sur réchelle graduée le nombre n des petites divisions (dixièmes de centimètre cube) occupées par la matière grasse. Ou fait cette lecture de bas en haut, en prenant comme repère supérieur le plan horizontal, tangent au ménisque qui termine la couche butyreuse.

Le produit huileux ainsi séparé n’est pas du beurre, mais un mélange de beurre et d’éther, dont la composition est constante, quand on opère sans s’écarter des prescriptions faites plus haut. L’expérience a établi que, à 40", chaque dixième de centimètre cube de ce mélange contient O'J', 02:38 de beurre; n X 0,0283 est donc le poids du beurre séparé ; mais d’autre part, l’expérience a établi également que la liqueur de laquelle le mélange s’est séparé, liqueur dont la composition et le volume sont sensiblement fjxes, retient un poids de beurre constant et égal à 0'’5l20. Le poids du beurre contenu dans les 10 centimètres cubes de lait est donc O^Xl^O -j- n 0,0288; par suite le poids /> de beurre renfermé dans 1 litre de lait est p = (O'^', 120 + w 0,028.8) 100, c’est-à-dire P = 129'',0 X -,88.

On voit de suite que le lait doit contenir par litre 12®', 0 de

KîTI. - ANALYSE DU LAIT. MUT

beurre avant qu’il donne une couclie huileuse dans l’instrument ; mais un lait aussi pauvre en beurre n’est pas acceptable pour la consommation. La teneur moyenne du lait de vache en beurre est voisine de 40 grammes par litre.

l()7^. 2“ Procédé de M.Adam. — Par cette méthode, on isole le beurre et on le pèse.

On prépare d’abord les liqueurs suivantes:

Alcool ammoniacal : Dans une carafe jaugée de 1 litre, verser 833 centimètres cubes d’alcool à 00 centièmes, puis 30 centimètre cubes d’ammoniaque (D — 0,9^5), et compléter avec de l’eau le volume de 1 litre.

Acide acétique à 15 pour 100 : .^lesurer 150 centimètres cubes d’acide acétique cristallisable, et les diluer à l’eau distillée jusqu’au volume de l litre.

Liqueur normale : Mélanger 100 volumes d’alcool ammoniacal avec l lO volumes d’éther pur, lavé à l’eau.

On opère dans une sorte d’ampoule à robinet (lig. 370), de 50 à 60 centimètres cubes de capacité. On mesure avec une pipette jaugée iO centimètres cubes de lait et, après avoir fermé le robinet de l’ampoule, on les laisse tomber dans celle-ci. Au moyen d’une burette, on verse dans l’ampoule 22 centimètres cubes de liqueur nor- fig. 37ü. male, on bouche solidement l’orifice supérieur A, Ampoule à robiuet et on agite en faisant basculer l’appareil un grand nombre de fois. Le liquide finit par devenir homogène et translucide. On suspend alors l’ampoule dans la position verticale et on la laisse immobile. Après cinq à dix minutes, son contenu s’est séparé en deux couches : l’une mn, supérieure et limpide, contenant le beurre; l’autre Dm, inférieure et opaline, contenant tous les autres principes du lait. Entr’ouvrant le robinet II, on laisse écouler presque complètement la couche opaline dans un vase jaugé de lOU centimètres cubes; on roule rapidement l’appareil autour de son axe, on lui donne quelques secousses et on l’abandonne de nou-

ANALYSE QUANTITATIVE

veau au repos. On décante par le robinet U la nouvelle couche opaline qui s’est formée, et on recommence plusieurs fois les memes manœuvres. Enlevant ensuite le bouclion A, on verse dans l’ampoule une vingtaine de centimètres cubes d’eau, en les laissant glisser sur la paroi de verre, pour entraîner la liqueur opaline qui y adhère. Aj)rès un nouveau repos, on enlève cette seconde liqueur aqueuse comme la première, à laquelle on la réunit ; toutes deux serviront au dosage de la caséine et des autres principes (§ 1074). Ouant à la solution étliéro-alcoolique de beurre, on la fait écouler dans une capsule de porcelaine tarée ; on entraîne par des lavages pratiqués avec peu d’éther, ce qui est resté sur les i>arois de l’ampoule, et on réunit la totalité du beurre et des dissolvants dans la capsule, ün évapore le contenu de celle-ci, d’abord à l’air libre, pour n’avoir pas à craindre la combustion des vapeurs d’éther, puis au bain-marie pour chasser les dernières traces; on a soin d’éviter toute ébullition, qui causerait des pertes par projection. Quand la capsule n’exhale plus aucune odeur d’acide acétique, on la pèse; le poids trouvé, diminué de la tare de la capsule, est le poids du beurre fourni par 10 centimètres cubes de lait. Le résultat rapporté au litre est donc 100 fois plus grand.

1073. Dosage de la caséine, de l’albumine et du sucre de lait. — 1“ Procédé ordinaire. — On mesure à la pipette jaugée ^0 centimètres cubes de lait, on les dilue jusqu’à 100 centimètres cubes, on ajoute 10 gouttes d’acide acétique cristallisable, on agite et on laisse déposer. L’acide coagule la caséine et celle-ci se sépare entraînant le beurre. On verse le tout sur un petit fdtre sans plis, séché à 100“ et taré; le petit-lait traverse le filtre. On entraîne tout le coagulum sur le filtre avec de l’eau distillée, et on lave le filtre avec son contenu, en réunissant les eaux de lavage au pelit-lait. On sèche le liltre sans le sortir de l’entonnoir, puis on l’épuise à l’éther jusqu’à élimination complète de la matière grasse. Cette dernière pourrait d’ailleurs être dosée par évaporation de la solution éthérée et lixation du poids du résidu. Après épuisement, on sèche le filtre à 100“ et on le pèse; en diminuant le poids trouvé de la tare du papier, on a le poids de la caséine contenue dans ;20 centimètres cubes de lait ; en multipliant ce dernier poids })ar 00, on rapporte le résultat au litre.