FÉCUI.E DE POMME DE TERRE

de volume; les grains de fécule de pomme de terre se gonflent

Fie. 207. — Fécule de pomme de terre, vue au microscope.

au contraire, et deviennent quatre à cinq fois plus gros (fig. 208).

FiG. 208. — Fécule de pomme de terre, préalablement traitée par une solution de potasse caustique à 1,85 pour 100.

L'addition de farines de céréales à la farine de blé est la fraude la plus difficile à découvrir au microscope. Cependant celles de

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riz et de mats se recoanaisseat Jbcilemeat, l'amidon de ces deux céréales étant en granules polyédriques qui n'atteignent jamais le volume des grûis de farine de Ud.

La farine de châiaigme est en grannies qui ont souvent la forme de pefûns de raisin, et dont le diam^re eicède rarement 0»-,020.

Les grains de fécule de sagou présentent une déposition particulière : ils sont ovoïdes, et sur un point de leur surface courbe se trouve une très-large Eaioette, par laquelle duMpe grain était soudé à un grain semblable. On remarque, en outre, au moins

FiG» XN. — Farine des légummeuseSyTue au microtovpe

dans quelques-uns de ces grains, qu'il existe une cavité intérieure au point où correspond le hile. Le diam^re est compris entre 0™-,030et0"-,(»0,

Le tapioca présoite dans les grains de sa fécale, la disposition en facettes qui se remarque dans le sagon. Ihis le diamètre de ces grains est plus petit et compris entre 0"",010 et O'"",040.

Les farines des légumineuses (fig. 209) sont formées de grains symétriques et se rapprochent, par l'apparence, des grains de café, dont la face plane serait un peu bombée. Le hile est trèsmarqué, et correspond dans les jeunes gi^ains, à un bourrelet

FARINES DES LÉGUMINEUSES. m

OU à un enfoncement. Ce hile devient lumineux ou foncé, quand on élève ou qu'on abaisse le microscope, à cause de la réfringence de la substance qui le forme.

Pour tout ce qui concerne les caractères microscopiques des diverses espèces de fécules, on pourra consulter avec fruit Texcellent ouvrage de M. Coulier, intitulé : Manuel du microscope.

in APPLICATIONS

QUATRIÈME SECTION