FARINES ET FÉCULES

solution de potasse caustique à 1,85 pour 100, ils résistent et changent à peine de volume.

Pour meUre en évidence le gluten, il suffit de faire glisser, alternativement et en sens opposé, lalame mince sur le porte-objet. Le gluten apparaît alors sous la forme de filaments striés, élastiques, irréguliers, entourant des grains d'amidon que l'iode bleuit tandis qu'il jaunit le gluten.

Quant aux pellicules de son, elles proviennent de la rupture du péricarpe auquel .adhèrent les deux enveloppes du grain avec les grandes cellules externes du périsperme sans fécule, et quelques

FiG. 206. — Farine de blé, vue au microscope.

cellules placées au-dessous, renfermant des globules d'amidon. Le gluten et l'amidon sont surtout dans les cellules venant au-dessous de celles-ci.

La fécule de pojnme de terre (fig. 207) est en grains ovoïdes comme la farine de blé ; mais ces grains ont un volume plus considérable ; le hile et les couches concentriques qui l'entourent sont beaucoup plus marqués. Si l'on observe au microscope un mélange de farine de blé et de fécule de pomme de terre, il suffit de le toucher avec la solution de potasse caustique à 1,85 pour 100 pour constater une différence essentielle. Ainsi que ncius l'avons dit, les grains de farine de blé résistent et changent à peine