DOSAGE DU SUCRE PAR INVERSION

sable; mais ce qui le caractérise surtout au point de vue des propriétés qui nous occupent, c'est l'action qu'il possède sur le plan de polarisation de la lumière. Tandis que le sucre de canne déviait ce plan vers la droite, le glucose qui en provient le dévie vers la gauche. En devenant glucose, le sucre de canne a donc changé de signe : aussi le désigne-t-on sous le nom de sucre interverti. Son pouvoir rotatoire, rapporté au rayon jaune et à la température de -f- '15% est représenté par [a] j = — 26%5. On ne le considère pas comme un sucre spécial, mais comme un mélange à équivalents égaux de deux glucoses , l'un dextrogyre à pouvoir rotatoire -j- ^'^ > l'autre lévogyre à pouvoir rotatoire — \06\ On a, en effet :

•y équivalent glucose dextrogyre + 26®, 5

-^ équivalent glucose lévogyre — 53«

1 équivalent de glucose interverti — :26»,5

En partant de ces données et en notant avec soin le changement survenu dans la dissolution de sucre candi après qu'elle a subi l'action des acides, on obtient un contrôle trèsprécieux du dosage précédemment établi par l'observation directe. On fait usage pour cela d'une table dressée avec beaucoup de soin par Clerget {Annales de Physique et de Chimie y 3* série, xxvi, 201), table dont le mécanisme et l'usage seront développés dans la manipulation ï^'g. 231. — vase jaugé suivante, et qui donne le titre correspondant à chacun des changements survenus dans les propriétés optiques de la dissolution.

Voici dès lors comment on obtient le dosage du sucre candi par inversion :

!• La solution étant d'abord soumise à l'observation directe, on note le degré à gauche du 0" pour lequel l'égalité des teintes est obtenue. Nous supposerons que ce degré soit 100**.

2* On prend un petit ballon (fig. 231), présentant deux traits de jauge correspondant l'un à 50"% l'autre à 55". On le remplit de la solution jusqu'au trait 50*^, et on y verse de l'acide chlorhydrique étendu de son poids d'eau de manière à amener le niveau du 11-