DÉTERMINATION DU BEURRE

gères telles que du sucre, de la gomme, de la dextrine, etc., on comprend que le lait puisse en contenir des quantités considérables sans que le lactodensimètre accuse aucun changement appréciable dans le chiffre de la donsiié. L'instrument n'a d'autre avantage en pareil cas que celui de servir de régulateur à une falsification qu'il ne peut plus déceler (4).

D'après ces considérations, les données densimétriques ne peuvent avoir de signification réelle qu'autant qu'on les combine avec les autres résultats fournis par l'essai du lait ; et si elles constituent parfois des indices précieux pour juger de l'état de dilution de ce liquide, c'est à la condition qu'il n'aura pas subi d'autre manipulation que celle qui consiste à le priver de sa crème et à rétendre d'eau ordinaire en quantité plus ou moins considéi-able.

§ 2. — Détermination du beurre.

On peut admettre que la qualité du lait dépend essentiellement de la quantité de beurre qu'il renferme, toutes les fraudes qu'on lui fait subir, soit en l'écrémant, soit en l'étendant d'eau, apnt pour résultat de diminuer la proportion de ce principe immédiat.

Trois procédés sont en usage lorsqu'on veut obtenir une évaluation rapide du beurre ou de la matière grasse contenue dans le lait. A ces trois procédés correspondent trois instruments distincte: le crémomètre^ le lactoscope et le lactobutyromètre,

Crémomèlre. — Le crémomètre (fig. 241) n'est autre chose qu'une éprouvette à pied, ayant un diamètre intérieur de 38 millimètres environ- Sur sa paroi extérieure se trouvent marquées 100 divisions qui représentent, .à partir du fond du vase, 100 parties d'égale capacité.

On introduit dans cette éprouvette le lait qu'il s'agit d'essayer en ayant soin que son niveau affleure exactement la 100* division, puis on l'abandonne au repos, dans un lieu frais, pendant 15 à 18 heures. La crème monte à la surface et y forme une couche

(1) Les marchîinds peu consciencieux qui font métier de frauder le lait, possèdent eux-mêmes des lactodeiisi mètres qui leur sont très-utiles dans leur coupable industrie. Après avoir écrémé le lait et l'avoir étendu d'eau dans une proportion plus ou moins considérable, ils y ajoutent une solution concentrée de sucre de lait, jusqu'à rétablir la densité normale, et c'est cette densité normale qu'il", ont soin de vérifier à raide de leur instrument.

CRÉMOMÈTRE. 557

dont on peut mesurer Tépaisseur, cette couche ayant une couleur et une opacité qui la distinguent nettement du liquide séreux au-dessus duquel elle se trouve. Le lait de bonne qualité ne doit pas donner moins de 10 pour 100 de crème, c'est-à-dire que celle-ci doit occuper au moins 10 divisions de Téprouvelte (1).

Inconvénients, — L'emploi du crémomètre présente deux inconvénients graves :

1^* Il ne donne ses indications qu'au bout de 15 à 18 heures, temps beaucoup trop long pour des essais rapides comme ceux que la présente manipulation a en vue d'effectuer. L'expérience a montré, de plus, que la rapidité avec laquelle la crème se sépare varie selon la grosseur des globules de matière grasse ; d'où résulte que la quantité de crème séparée au bout de 10 heures doit varier elle-même selon celte circonstance.

2** En supposant que le premier inconvénient n'existe pas, le résultat fourni par le crémomètre serait encore assez incertain , l'observation ayant appris que le volume de la crème séparée n'est pas toujours en rapport avec la proportion de beurre contenue dans le lait, '

L'emploi du crémomètre n'a d'utilité réelle que par sa combinaison avec le fig. Ui, lactodensimètre, dont il rend les indications plus significatives et plus sûres. En prenant successivement • la densité du lait et celle du sérum qui s'est formé dans le crémomètre, on acquiert sur le lait essayé des notions beaucoup plus précises que celles qui résultent de la première observation faite seule et dans les conditions que nous avons indiquées.

Crémomètre.

(1) Dragendorfr recommande de ne mettre de lait que jusqu'à la 50* division et de remplir ensuite Téprouvette jusqu'au trait 100 avec ôo l'eau distillée contenant une petite quantité de bicarbonate de soude. La séparation des corps gras se fait mieux, et on n'a pas à redouter la coagulation partielle du caséura si le lait vient à s'aigrir pendant l'opération. 11 est évident que, dans cette manière d'opérer, le résultat obtenu doit être multiplié par 2. t .:^ j - - 11^

558 LACTOSœPE.

Lactoscope, — Le lactoscope, imaginé par M. Donné, est destiné, comme le crémomètre, à donner la richesse du lait en beurre. II est basé sur l'opacité que les globules de matière grasse communiquent au lait, et sur ce fait qu'il faut une couche de ce liquide d'autant plus épaisse pour produire le même degré d'opacité qu'il y a moins de globules en suspension.

L'instrument (fig. 242) se compose essentiellement de deux tubes de lorgnette dans chacun desquels se trouve enchâssé un disque de verre parfaitement transparent et à faces exactement parallèles. Les deux tubes sont disposés de manière à pouvoir pénétrer l'un dans l'autre, au moyen d'une vis dont le pas est assez fui pour qu'un tour entier corresponde à une progression d'un demi-

FiG. 24â. — Lactoscope de M. Donné.

millimètre seulement. On peut ainsi rapprocher ou éloigner les deux disques de verre de manière à les mettre en contact ou à intercepter entre eux un intervalle de longueur connue. A cet effet, celui des deux tubes qui se visse dans l'autre a sa circonférence divisée en 50 parties égales qui constituent les degrés de Tinstrument. Un tour complet de la vis équivalant, ainsi que nous l'avons . dit, à une progression totale d'un demi- millimètre ou 0""50, chacune d'elles correspond isolément à un centième de millimètre, ouO-",01.

C'est entre les deux lames à faces parallèles que se place le lait à essayer. On le mélange d'abord très-exactement pour que la crème qu'il contient se trouve répartie uniformément dans sa masse ; puis, à l'aide d'une petite cuiller en ivoire qui fait partie de l'appareil, on en remplit un godet en forme d'entonnoir qui communique par une fine ouverture avec l'espace compris entre les deux lames.

LACTOSCOPE. 559

Lorsque, par un mouvement convenable de. la vis, on vient à agran-r dir cet espace, Tair qui s'y trouve confiné diminuant de force élastique, la pression extérieure pousse le lait et le force à descendre ; en sorte qu'on arrive très-facilement à intercepter entre les deux glaces de verre une couche de lait dont on peut à son gré faire varier l'épaisseur.

Ces dispositions étant prises, on observe à travers l'instrument une bougie allumée qui se trouve à un mètre au-devant de l'œil, dans un lieu complètement obscur. La couche de lait interposée n'ayant d'abord qu'une très -petite épaisseur, l'image de la bougie s'aperçoit très -nettement et très -distinctement. Mais à mesure que les glaces s'éloignent, l'image se couvre -d'un voile de plus en plus épais; on ne distingue plus qu'une forme vague, et il arrive enfin un moment ou la bougie est totalement éclipsée.

Lorsque ce terme est atteint, on n'a plus qu'à lire sur le cercle divisé le nombre de tours et la fraction de tour accomplis par la vis •dans son mouvement rétrograde. Ce chiffre fait connaître le degré d'écartement des deux lames et, par suite, l'épaisseur de la couche <le lait qu'elles interceptent.

Un bon lait doit être complètement opaque sous l'épaisseur d'un tiers de millimètre. Il doit donc marquer 33° 4/3 au lactoscope, puisque 33° 1/3 correspondent précisément à un intervalle d'un tiers de millimètre.

En considérant les globules graisseux ou la crème comme la seule •cause de l'opacité du lait, on peut déduire sa proportion du degré marqué au lactoscope. Voici un tableau où cette relation se trouve indiquée pour quelques degrés :

Poids de cràme Degré per litre. au lactoscope.

Lait de vache léger 5»' ^O^àSS»

— ordinaire , SàlO»"^ 35oà30«

^ assez riche 10 à 15»' 30»à25o

— très-riche 15 à 20^ 25«à20»

— excessÎTement riche. i 20® à 15'»

— très-faible > 1 50* ou trois tours de vis.

Inconvénients. — Le lactoscope, par la simplicité de son usage, par la commodité de son emploi, par la rapidité des indications

560 LACTOBUTYROMÈTRE.

qu'il fournit, paraît un. instrument très-précieux pour l'essai du lait. 11 peut en effet, dans la plupart des cas, fournir des renseignements très-utiles sur la bonne ou la mauvaise qualité de ce liquide alimentaire. Mais il ne faut pas oublier qu'il ne donne que des indices et que les résultats qu'on en peut déduire sont loin d'avoir le degré de certitude qu'on serait tenté tout d'abord de leur attribuer. On a observé en effet :

1" Que les indications du lacloscope ne sont pas toujours parfaitement comparables, et qu'elles peuvent même varier dans une étendue assez considérable, suivant la vue des observateui^;

2" Que les globules de beurre ayant un diamèlre variable peuvent, sbus le même poids, communiquer au lait une opacité très-diflérente ;

3" Que parmi les principes constituants du lait le beurre n'est pas le seul auquel il doive son opacité, le caséum lui-même se trouvant en partie à l'état de suspension, surtout lorsque le lait est observé vingt-quatre heures seulement, et, à plus forte raison, trente-six heures après la traite ;

4" Que le lacloscope ne peut être d'aucun secours lorsque l'eau que l'on a ajoutée frauduleusement au lait a été broyée préalablement avec certaines substances, telles que des semences oléagineuses, de manière à former une émulsion plus ou moins épaisse, ayant un degré d'opacité comparable ou même égal à celui du lait.

Lactobulyromètre, — Le lactobulyromètre, imaginé par M. Marchand, de Fécamp, est destiné, comme le lactoscope, à donner rapidement la proportion de matière grasse contenue dans le lait. Le procédé qu'il comporte est basé sur ces trois circonstances :

l/* Que le beurre est complètement soluble dans l'éther pur ;

2* Qu'il est au contraire très peu soluble dans un mélange à volumes égaux d'alcool et d'éther ;

3° Qu'en ajoutant au lait une très-petite quantité de soude caustique on prévient la coagulation du caséum, sans changer sensiblement les conditions de solubilité de la matière grasse.

Description de Vinsirument. — Le lactobutyromètre consiste en un simple tube de verre (fig. 243) fermé à l'une de ses extrémités, ayant 10 à 11 millimètres de diamètre intérieur, et une capacité-

F.ACTO-BIITYROMÈTHE DE MARCHAND.

totale de 35 centimètres cubes. On marque sur ce tube trois traits de jauge interceptant des capacités parfaitement égales et correspondant, à partir du fond du vase, le premier à 10 centimètres cubes , le second à 20 centimètres cubes, le troisième à 30 centimètres cubes. Le trait inférieur marqué par la lettre L limite le volume du lait soumis à l'essai , le trait intermédiaire portant la lettre E marque le niveau de l'éther qui doit être versé sur le lait , enfin le trait supérieur portant la lettre A fixe le volume d'alcool à 86* centigrades (1) qui doit être ajouté aux deux autres liquides. La capacité comprise entre les lettres E et A est partagée en dix parties égales qui constituent autant de centimètres cubes, et les trois divisions supérieures sont partagées elles-mêmes en dix parties égales dont chacune correspond à un dixième de centimètre cube ou, ce qui est la même chose dans les conditions de l'expérience, à un centième du volume du lait. Ces dixièmes de centimètre cube forment en réalité les degrés du lactobutyromètrc : il y en a 30 au-dessous du trait A ; on en ajoute

10 semblables au-dessus du même trait, de manière à obtenir une échelle embrassant 40 degrés.

Quelquefois on donne à l'appareil la forme représentée par la figure 244.

11 consiste alors en un réservoir cylindrique de 53 à 54 centimètres cubes, surmonté d'un tube étroit jaugeants à 10 centimètres cubes environ. On peut alors opérer sur une quantité

FiG. Îii3 et 244. — Lactobutyromètrc de Marchand, sous ses deux formes .

(1) Dans son premier mémoire, M. Marchand avait recommandé remploi de Talcool à 90* centigrades. Mais il a reconnu depuis que cet alcool déterminait la précipitation d'une certaine quantité de matière caséeuse qui formait obstacle à la séparation du liquide éthéré. G*e8t pourquoi il a donné la préférence à ralcool à 86» centigrades.

BCIGNET. 86