ESSAI DU LAIT; GÉNÉRALITÉS

rent d'une manière plus profonde encore la proportion de ses principes essentiels, elles ont aussi l'inconvénient de changer complètement sa nature chimique et de lui communiquer des qualités entièrement différentes de celles qu'il doit posséder à l'état pur.

L'essai du lait par les moyens physiques comporte trois déterminations :

1° la détermination de l'eau ;

2* celle du beurre ;

3° celle du sucre de lait.

L'analyse chimique est certainement le moyen le plus exact et le plus sûr d'obtenir ces trois déterminations. Mais elle est longue à s'effectuer, et elle ne fournit le plus souvent ses résultats que lorsque le lait dont elle fait connaître la composition est déjà consommé. Au contraire, les procédés physiques sont d'une exécution prompte; et s'ils ne conduisent pas à des résultats rigoureux et précis, ils ont du moins l'avantage d'être simples dans leur emploi et faciles dans leur application.

§ 1.— Détermination de l'eau.

Quand le lait est pur, il contient en moyenne 87 pour 100 d'eau, et sa densité, quoique variable, est toujours comprise entre 1,027 et 1,037 (1). Si on l'étend d'eau, ea densité s'abaisse en raison de l'eau ajoutée. Il devient donc facile de connaître la proportion de celle-ci par une simple détermination de la densité du lait.

Lactodensimètre. — Plusieurs instruments conduisent à une détermination prompte et facile de la densité du lait. Mais celui qui a été imaginé par Quévenne, et qui porte le nom de lactodensimètre, présente des avantages particuliers. C'est un aréomètre à poids constant, construit d'après les principes ordinaires de la graduation des densimètres. On a réglé son échelle de manière à l'appliquer au cas spécial du lait, et on a restreint l'étendue de ses indications afm de les rendre plus sensibles.

Le lactodensimètre (fig. 239) est lesté de telle sorte que l'extré- . mité supérieure de sa tige affleure dans un liquide ayant une densité égale à 1 ,0H, et ses dimensions sont tellement calculées

(1) La densité ^moyenne du lait non écrémé est de 1,031; celle du lait écrémé est de 1,033.

554 LACTODENSIMÈTRE.

que le point d'affleurement a lieu au bas de la tige quand le liquide dans lequel on le plonge a une densité de 1,040. L'échelle de n rinslrument ne comprend ainsi que vingt-six di-

visions qui sont très-espacées et qui correspondent à toutes les densités comprises entre 1,014 et 1,040. Pour plus de simplicité, on a coutume de supprimer sur la tige les deux chiffres de gauche ; en sorte que quand un lait affleure à la division 25, cela veut dire que ce lait a une densité égale à 1,0^5, et que, par conséquent, il pèse 1025 grammes sous le volume d'un litre.

Influence de la température. — Pour apprécier des différences de densité aussi faibles, il est indispensable de tenir un compte exact de rinfluence de la température. La gi'adualion inscrite sur la tige se rapporte à la tempénlure de 15% et Ton a observé que pour chaque degré au-dessus ou au-dessous de ce chiffre la densité s'abaisse ou s'élève d'un cinquième de division ou de 0" 20. Si donc n exprime le nombre de f ^ degrés thermométriques au-dessus ou au-dessous

de 15*; si d exprime le degré densimélrique indiqué par l'instrument au moment de l'observation, on a, pour le degré densimétrique corrigé, l'équation simple : x = d±{n 0,20).

Relation entre la densité du luit et la proportion d'eau qu'il contient, — Quévenne a observé que lorsqu'on ajoute à un litre de lait non écrémé un décilitre d'eau ordinaire, on abaisse sa densité de 8 millièmes ; de sorte qu'un laii FiG 239 - Lacto q"i» ^ l'état pur, marque 1,032 à -fi 5% ne merdensimètre de Que- quc plus quc 1 ,029 à la même température, quand venne. ji ^ été additionné de 10 pour 100 d'eau.

• Si le lait a été écrémé, l'addition de l'eau produit encore une dépression plus grande sur le chiffre de sa densité. Chaque dixiènn' d'eau ajouté correspond alors à une diminution de 3%14 daii> le degré densimétrique accusé par l'instrument.

LACTODENSIMÈTRE.

iô

Il semble donc que l'on puisse très-facilement, et par une simple pesée au lactodensimètre , constater la falsification du lait et déterminer même la proportion d'eau qui î.'y trouve frauduleusement mêlée. Dans la plupart des instruments on remarque, à droite et à gauche de l'échelle de graduation (fig. 240),

des accolades destinées à faire connaître le

degi'é de pureté du lait. Celles de droite se rapportent au lait écrémé ; celles de gauche sont relatives au lait non écrémé. En l'egard de chaque chiffre densimétrique se trouve celui qui exprime la proportion d'eau ajoutée dans Tun ou dans l'autre cas. Cette proportion est évaluée en dixièmes du poids du lait.

Insuffisance des indications densimétriques, — Il est facile de voir que le lactodensimètre appliqué à déterminer la bonne ou la mauvaise qualité du lait ne saurait donner à ce point de vue qu'une notion vague et incertaine. Les éléments qui entrent dans la constitution de ce liquide influent d'une manière différente et même opposée sur sa densité.

Tandis que le caséum, la lactine, les sels solubles ont pour effet d'augmenter la pesanteur spécifique du lait, le beurre a pour effet contraire de la diminuer; et la diminution est d'ailleurs d'autant plus marquée dans ce dernier cas que la proportion de ^^fi?- 2^beurre est plus considérable. Il en résulte que si l'on rend le lait spécifiquement plus lourd en le privant de sa crème, on le rend spécifiquement plus léger en l'étendant d'eau ; et, pour peu que les deux effets soient habilement compensés, le lait normal peut avoir changé complètement de nature sans que sa densité primitive s'en trouve sensiblement modifiée. Si l'on remarque en outre que l'eau ajoutée peut très-bien n'être pas de l'eau pure, mais de l'eau rendue plus dense par l'addition de matières étran-

— Echelle de graduation.