CARACTÈRES DU LAIT DE RONNE QUALITÉ

lui être posées sur cet important sujet, nous devons ajouter quelques notions complémentaires :

l"" Sur les caractères physiques et chimiques du lait de bonne qualité ; 2'' sur la marche qu'il convient de suivre lorsqu'on veut faire une analyse du lait par la méthode des pesées ; 3** enfin, sur les réactions particulières auxquelles on peut soumetlre le lait en vue d'y constater les fraudes les plus communes.

Caractères physiques et chimiques du lait de bonne qualité. — Le lait est un liquide blanc, opaque, doué d'une odeur caractéristique et d'une saveur douce et salée. Examiné au microscope, il présente une multitude de globules ayant une dimension variable comprise entre un centième et un millième de millimètro. Ces globules, quoique transparents, se comportent dans le lait comme des globules opaques, ce qui tient à la grande différence qui existe entre leur indice de réfraction et celui du liquide séreux dans lequel ils nagent. La densité moyenne du lait est 1,U31 , mais elle varie suivant une foule de circonstances et dans des limites assez étendues.

Au sortir de la mamelle, le lait est habituellement alcalin, mais il devient aigre à l'air, surtout quand la température est élevée. L'acide qui s'y développe est l'acide lactique, et son effet est de déterminer la coagulation du caséum qui se sépare en grumeaux, entraînant avec lui la matière grasse. On dit alors que le lait est tourné. C'est pour éviter cet inconvénient qu'on ajoute souvent au lait quelques millièmes de bicarbonate de soude.

Les principales matières contenues dans le lait sont : le beurre, lés matières albuminoïdes, le sucre de lait, divers sels minéraux.

Beurre. — Le beurre est la matière grasse du lait. Il est constitué par des globules graisseux renfermés dans une enveloppe que certains auteurs considèrent comme une membrane particulière, mais qui ne serait d'après d'autres qu'un enduit savonneux formé par la combinaison des corps gras avec les sels basiques. Quelle que soit la nature de cette enveloppe, on doit reconnaître qu'elle existe et que c'est elle qui s'oppose tout à la fois à la réunion directe des globules entre eux et à leur entraînement par voie de dissolution au moyen de l'éther. Lorsqu'on agite le