TRENTE-NEUVIÈME MANIPULATION

Faire l'essai du lait par les moyens qiœ la physique enseigne. Déterminer principalement les proportions d'eau, de beurre et de sucre de lait qui s'y trouvent contenues.

Le lait qui se consomme dans les villes est souvent Tobjet de fraudes dont la plus commune consiste à lui enlever sa crème elà l'étendre d'eau. Ainsi falsifié, il devient moins opaque, moins consistant, et il acquiert une teinte bleuâtre qui se manifeste surtout sur les pîfrois des vases qui le renferment. C'est en vue de lui rendre son apparence primitive que les fraudeurs ont imaginé d'y mùler des substances très -diverses, telles que du sucre de fécule^ de Vamidon^ de la dextrine, des matières gommeuses, du jaune d'œufy du caramel^ de l'extrait brun de chicorée^ de la cas^^nnadey de la gélatiney etc., etc.

L'addition de ces substances au lait peut en effet rétablir jusqu'à un certain point son aspect normal. Mais, outre qu'elles allé-

ESSAI DU LAlï; GÉNÉRALITÉS. 553

rent d'une manière plus profonde encore la proportion de ses principes essentiels, elles ont aussi l'inconvénient de changer complètement sa nature chimique et de lui communiquer des qualités eniièremeqt différentes de celles qu'il doit posséder à l'état pur.

L*essai du lait par les moyens physiques comporte trois déterminations :

!• la détermination de l'eau ;

^ celle du beurre ;

3" celle du sucre de lait.

L'analyse chimique est certainement le moyen le plus exact et le plus sûr d'obtenir ces trois déterminations. Mais elle est longue à s'effectuer, et elle ne fournit le plus souvent ses résultats que lorsque le lait dont elle fait connaître la composition est déjà consommé. Au contraire, les procédés physiques sont d'une exécution prompte; et s'ils ne conduisent pas à des résultats rigoureux et précis, ils ont du moins l'avantage d'être simples dans leur emploi et faciles dans leur application.

§ 1. — Détermination de l'eau.

Quand le lait est pur, il contient en moyenne 87 pour 100 d'eau, et sa densité, quoique variable, est toujours comprise entre 1,027 et 1,037 (1). Si on l'étend d'eau, sa densité s'abaisse en raison de Teau ajoutée. Il devient donc facile do connaître la proportion de celle-ci par une simple détermination de la densité du lait.

Lactodensimètre. — Plusieurs instruments conduisent à une détermination prompte et facile do la densité du lait. Mais celui qui a été imaginé par Quévenne, et qui porto le nom de lactodensimètre, présente des avantages particuliers. C'est un aréomètre à poids constant, construit d'après les principes ordinaires de la graduation des densimètres. On a réglé son échelle de manière à l'appliquer au cas spécial du lait, et on a restreint l'étendue de ses indications afm de les rendre plus sensibles.

Le lactodensimètre (fig. 239) est lesté de telle sorte que l'extrémité supérieure de sa tige affleure dans un liquide ayant une densité égale à 1,014, et ses dimensions sont tellement calculées

(1) La densité 'movcnnc du lait non écrémé est de 1,031; celle du lait écrémé ost de 1,033.

554 LACTODENSIMÈTRE.

que le point d'ailleurement a lieu au bas de la tige quand le liquidé dans lequel on le plonge a une densité de i, 040. L'échelle de

rinstrument ne comprend ainsi que \ingt-sii divisions qui sont très-espacées et qui correspondent à toutes les densités comprises entre 1,Uli et 1,040. Pour plus de simplicité, on a coutume de supprimer sur la tige les deux chiffres de gauche ; on sorte que quand un lail affleure i la division :25, cela veut dire que ce lait a une densité égale à 1,025, et que, par conséquent, il pèse 1 025 grammes sous le volume d'un litre.

Influence de la température. — Pourappn'»cier des différences de densité aussi faibles, il est indispensable de tenir un compte exacide rinfluence de la température. La graduation inscrite sur la tige se rapporte à la température de 15", et l'on a observé que pour chaque degré au-dessus ou au-dessous de ce chiffre la densité s'abaisse ou s'élève d'un cinquième de division ou de 0" 20. Si donc n exprime le nombre de de«;rés thermométriques au-dessus ouau-dessoib de 15"; si d exprime le degré densimétrique indiqué par l'instrument au moment de Tobservalion, on a, pour le degré densimétrique corrigé, l'équation simple :x = d±.{n 0,20).

Relation entre la densité du lait et la proportion d'eau qu'il contient. — Quévenne a observé que lorsqu'on ajoute à un litre de lait non écrémé un décilitre d'eau ordinaire, on abaisse sa densité de .i njillièmes ; de sorte qu'un lail qui, à rétat pur, marque 1,0:12 à -}-15% ne mardciisimèire de "«ùé- quo plus quc 1 ,020 à la Hiêmc température, quand ^^""^- il a été additionné de 10 pour 1(K) d'eau.

Si le lait a été écrémé, l'addition de l'eau produit encore un»dépression plus grande sur le chiffre de sa densité. Chaque dixiènn' d'eau ajouté correspond alors à une diminution de 3% 14 dan> le defiré densimétriciue accusé par l'instrument.

Fn;. !i39. — Lacto-

LACTODENSIMÈTRE. 55r.

!mble donc que l'on puisse irès-facilement, et par unt'

pesée au lactodensimètie , constaler la falsification du détcrmiaer même la proportion d'eau qui s'y trouve frauement mêlée. Dans la plupart des instruments on rcniardroite et à gauche de l'échelle do graduation (fig. 240). :olades destinées à faire connaître le ie pureté du lait. Celles de droite se lent au lait écrémé ; celles de gauche ïlatives au lait non écrémé. En rele chaque chiffre densimétrique se

celui qui exprime la proportion ijoutée dans l'un ou dans l'autre cas.

>roportion est évaluée en dixièmes Is du lait.

iffisance des indications demiues. — II est facile de voir que Mlensimètre appliqué à déterminer ne ou la mauvaise qualité du lait irait donner à ce point de vue

notion vague et incerlaine. Los its qui entrent dans la constitution liquide influent d'une manière dif- •■ dvmème opposée sur sa densité.

que le caséum, la lactine, les si'ls ■s ont pour effet d'augmenter la perspécîlîque du lait, le beurre a pour intraîre de la diminuer; et la dimi-

est d'ailleurs d'autant plus marquée e dernier cas que la proporrion de fi«- *W. — Echelle jegri.- ■ ■ . . 1 1 11 ' ■ duaiiun.

est plus considérable, lien résulte

l'on rend le lait spéciiiquemcnt plus lourd en le privant de ïe, on le rend spécifiquement plus léger en l'étendant d'eau ; rpeu que les deux etfels soient habilement compensés, le lail I peut avoir changé complètement de nature sans que sa denimitive s'en trouve sensiblement modifiée. Si l'on remarque re que l'eau ajoutée peut très-bien n'être pas de l'eau pure, e l'eau rendue plus di-n^ic par l'addition de matières élraii-

js

as

556 DÉTERMINATION DM BEURRE.

gères telles que du sucre, de la gomme, de la dextrine, etc...,(tt comprend que le lait puisse en contenir des quantités considérables sans que le laclodensimètre accuse aucun changement appréciable dans le chiffre de la densité. L'instrument n'a d'autre avantage en pareil cas que celui de servir de régulateur à une falsification qu'il ne peut plus déceler (1).

D après ces considérations, les données densimétriques ne peuvent avoir de si}?nification réelle qu'autant qu'on les combine avec les autres résultats fournis par l'essai du lait ; et si elles constituent parfois des indices précieux pour juger de Tétat de dilution de ce liquide, c'est à la condition qu'il n'aura pas subi d'autre manipulation que celle qui consiste à le priver de sa crème et à rétendre d'eau ordinaire en quantité plus ou moins considérable.

§ 2. — Détermination du beurre.

On peut admettre que la qualité du lait dépend essentiellement de la quantité de beurre qu'il renferme, toutes les fraudes qu'on lui fait subir, soit en l'écrémant, soit en l'étendant d'eau, apnt pour résultat de diminuer la proportion de ce principe immédiat.

Trois procédés sont en usage lorsqu'on veut obtenir une évaluation rapide du beurre ou de la matière grasse contenue dans le lait. A ces trois procédés correspondent trois instruments distincts: le crémornèire, le lactosrope et le lartobutyromètre.

Crémomètre. — Le crémomètre (fig. 241) n'est autre chose qu'une éprouvelle à pied, ayant un diamètre intérieur de 38 millimètres environ. Sur sa paroi extérieure se trouvent marquées 100 divisions qui représentent, à partir du fond du vase, i(X) parties dVgale capacité.

On introduit dans celte éprouvette le lait qu'il s'agit d'essayer on ayant soin que son niveau aflleure exactement la 100* division, puis on l'abandonne au repos, dans un lieu frais, pendant 15 à 18 heures. La crème monte à la surface et y forme une couche

(I) Xa's marcliniids peu consciencieux qui font inélicr de frauder le lait, posf^^dcnt eux-iii«>mes des lactodensi mètres qui leur sont très-utiles dans leur coupable industrie. Après avoir écrémé le lait et l'avoir étendu d'oau dans une proportion plus ou moins considérable, ils y ajoutent une solution concentrée de sucre de lait, jusqu*à rétablir la densité normale, et c'est cette densité normale qu'il", ont soin de vérifiera Faidede leur instrument.

CRÉHOMËTRE. 557

peut mesurer l'épaipseur, cette couche ayant une couune opacité qui la clislin(;ueDt nettement du liquide

lu-dessus duquel elle se trouve. Le lait de bonae qualité pas donner moins de 10 pour 100 de cn>me, c'est-à-dire

e-ci doit occuper au moins 10 divisions de l'éprouvelte (1).

tvénients. — L'emploi du crémo-

résente deux inconvénients graves :

ne donne ses indicalîoos qu'au 15 à 18 heures, temps beaucoup

g pour des essais rapides comme

e la présente manipulation a en vue

ler. L'expérience amontré, de plus,

apidité avec laquelle la crème se sé-

'ie selon la grosseur des <;lobulcs de grasse ; d'où résulte que la quantité

le séparée au bout de 10 heures doit

■Ile-même selon cette circonstance.

1 supposant que le premier inconn'existe pas, le résultat fourni par

omèlre serait encore assez incer-

>bservation ayant appris que b- vo-

î la crème séparée n'esL p;is tou-

n rapport avec la proportion de

contenue d;ins le lail.

ploi du (.rémomètre n'a d'utillty

[uc par sa combinaison avec le K't. iU- — cn-iuonitire.

isimètrc, dont il rend les iodica-

lUS significatives cl plus sûres. En prenant successivement

lié du lail cl celle du sériun qui s'est formé dans le crémo-

oo acquiert sur le lait essayé des notions beaucoup plus

i que celles qui résultent de ta première obseivation faite

. dans les conditions que nous avons indiquées.

.n<tR lie ne iDiiUre <lc lail ifui; ju9c|u'ii la SO* division el de iwîlB rdproiivette juiitii'au trait llH) ivre ilc l'eau dislilliSc cunlenant une itilé de liicHrbi)n:iln île '<i>uile. La wpartitiuu îles curiis fna le tait mieux, ut à redouler lii i:uiiKalati"n |iartiellc ilu caséuiu si le lait vii'nt à s'ai|irir |>i>rilalion. Il est ùïiilent que, dans cette iiiiinière d'0|iérer. le réiultat obtenu dnii plié pur 3.

r,58 LACTOSCOPE.

Lactoscope. — Le lacloscope, ima^né par M. Donné, est destiné, comme le crémomètre, à donner la richesse du lail en beum. Il est basé sur l'opacilé que les globules de matière grasse comiiui> niquent au lait, et sur ce fait qu'il faut une couche de ce liquide d'autant plus épaisse pour produire le même degré d'opacité qnll y a moins de globules en suspension.

L'instrument (fig. 242) se compose essentiellement de deiii tubes de lorgnette dans chacun desquels se trouve each&ssé ni disque de vei-re parfaitement transparent et k faces exactement pirallèles. Les deux tubes sont disposés de manière à pouvoir pénétrer l'un dans l'autre, au moyen d'une vis dont le pas est assez fio pour qu'un tour entier corresponde à une progression d'un deml-

iir.toKDIifi de M. Donné.

millimètre seulement. On peut ainsi rapprocher ou éloigner les deux disques de verre de manière à les mettre en contact ou à intercepter entre eus un intervalle de longueur connue. A cet effel, celui des deux tubes qui se visse dans l'autre a sa circonférenf divisée en îtO parties égales qui constituent les degiés de l'instrument. Un tour complet de la vis équivalant, ainsi que nous Tavons dit, à une progression totale d'un demi-millimètre ou O*' iiO, elwcune d'elles correspond isolément à un centième de niillimètn', imO-",01.

C'est entre les deux lames à faces parallèles que se place le lail à essayer. On le mélange d'aborti très-exactement pour que la créraf qu'il contient se trouve répartie uniformément dans sa masse ; puis, à l'aide d'une petite cuiller en ivoire qui fait partie de l'appareil, on en remplit un godet en forme d'entonnoir qui communique pjr une fine ouverture avec l'espace compris entre les deux lam»'*-

LAf/rOSCOPE. 55D

.oi'sque, par un mouvement convenable de lavis, on vient à agranir cet espace, Tair qui s'y trouve confiné diminuant de force élasique, la pression extérieure pousse le lait et le force à descendre ; a sorte qu'on arrive très-facilement à intercepter entre les deux laces de verre une couche de lait dont on peut à son gré faire arier l'épaisseur.

Ces dispositions étant prises, on observe à travers l'instrument me bougie allumée qui se trouve à un mètre au-devant de l'œîl, lans un lieu complètement obscur. La couche de lait interposée rayant d'abord qu'une très -petite épaisseur, l'image de la >oiigie s'aperçoit très -nettement et très -distinctement. Mais à nesurc que les glaces s'éloifoient, l'image se couvre d'un voile le plus en plus épais; on ne distingue plus qu'une forme ague, et il arrive enfin un moment où la bougie est totalement klîpsée.

Lorsque ce terme est atteint, on n'a plus qu'à lire sur le cercle livisé le nombre de tours et la fraction de tour accomplis par la vis dans son mouvement rétrograde. Ce chiffre fait connaître le degré i'éciirtement des deux lames et, par suite, l'épaisseur de la couche le lait qu'elles interceptent.

Un bon lait doit être complètement opaque sous Tèpaisseur d'un tiers de millimètre. Il doit donc marquer S:V l/:^ au lactoscope, puisque 3r> I 3 correspondent précisément à un intervalle d'un tiers de millimètre.

En considérant les globules graisseux ou la crème comme la seule cause de l'opacité dïTlait, on peut déduire sa proportion du degré marqué au lactoscope. Voici un U\bleau où cette relation se trouve indiquée pour quelquis degrés :

Poiils de crème Depré

|tar litre. au lactoscope.

Lait de vache Irger 53"^ iO" à 35*

— ordinaire 5 à lO^'^ 3r)*> à 30<>

assez riche 10 à ioS"" 30* à 2>

— Irrs-rirlu' 15 à SO»"- 25" à -iO"

— excessiveiiienl riche. i 20" à 15*

— très-faihle i 150® ou trois tours de vis.

Inconvénients. — Le lactoscope, par la simplicité de son usage, par la commodité de son emploi, par la rapidité des indications

560 UCTOBUTYROMÈTRE.

qu'il fournit, parait un instinimenl très-précieux pour l'essai du lait. II peut en effet, dans la plupart des cas, fournir des renseignements très-utiles sur la bonne ou la mauvaise qualité de ce liquide alimentaire. Mais il ne faut pas oublier qu'il ne donne que des indices et que les résultats qu'on en peut déduire sont loin d'avoir le degré de certitude qu'on serait tenté tout d'abord de leur attribuer. On a observé en effet :

P Que les indications du lacloscope ne sont pas toujours parfaitement comparables, et qu'elles peuvent même varier dans une étendue assez considérable, suivant la vue des observateurs;

2° Que les globules de beurre ayant un diamètre variable peuvent, sous le môme poids, communiquer au lait une opacité très-diflérente ;

3" Que parmi les principes constituants du lait le beurre n'est pas le seul auquel il doive son opacité, le caséum lui-même se trouvant en partie à l'étal de suspension, surtout lorsque le lait est observé vingt-quatre heures seulement, et, à plus forte raison» trente-six heures après la traite ;

4' Que le lacloscope ne peut être d'aucun secours lorsque Teair que l'on a ajoutée frauduleusement au lait a été broyée préalablement avec certaines substances, telles que des semences oléagineuses, de manière à former une émulsion plus ou moins épaiss^N ayant un degré d'opacité comparable ou même égal à celui du lait.

Lactobuif/romètre. — Le laclobulyromèlrc, imaginé parM.Mar chand, de Fécamp, est destiné, comme le lacloscope, à donner npidement la proportion de matière grasse contenue dans le lail.L'* procédé qu'il comporte est basé sur ces trois circonstances :

i* Que le beurre est complètement soluble dans l'éther pur; 2° Qu'il est au contraire très peu soluble dans un mélang»' à volumes égaux d'alcool et d'élher ;

y Qu'en ajoutant au lait une Irès-pelile quantité de soude caustique on prévient la coagulation du caséum, sans changer seibiblement les conditions de solubilité de la matière grasse.

Description de VinsirumenL — Le lactobutyromèlre consiste en un simple tube de verre (fig. 2 43) fermé à l'une de ses extrémités, ayant 10 à II millimètres de diamètre intérieur, et une capuité

UCTO-BITYROMÈTRE DE MARCHAND.

15 centimètres cubes. On marque sur ce tube trois traits

interceptant des capacités parfaitement égales et cor-

it, à partir du fond du vase, le premier à 10 centi-

bes, le second à ^îOcentimè-

, le troisième à 30 centimètres

trait inférieur marqué par la

mite le volume du lait soumis

le trait intermédiaire portant la

arque le niveau de l'éther qui

'ersé sur le lait, enfin le trait

portant la lettre A fixe le vo-

Icool à 86* centigrades (4)

être ajouté aux deux autres

La capacité comprise entre les

ît A est partagée on dix parties

i constituent autant de centi-

bes, et les trois divisions su-

sont partagées elles-mêmes lies égales dont chacune corl un dixième de centimètre le qui est la même chose dans lions de Texpérience, à un lu volume du lait. Ces dixièmes lètre cube forment en réalité s du lactobutvromètrc : il von essous du trait A; on en ajoute blés au-dessus du même trait, re à obtenir une échelle em- 4) degrés.

3fois on donne à lappareil •eprésentée par la figure 244.

alors en un réservoir oylindrique de 5'i à 5i r-enliibes, surmonté d*un tub^5 étroit jaugeant 8 à 10 amtiibes environ. On peut alors opérer sur une quantit/

!îiE" i