CARACTÈRES DU LAIT DE 1K)NNE QUALITÉ

coagulé et de suc gastrique (pepsine). Un gramme de présure suffil pour cailler trente litres de lait.

Valbumine existe en si petite quantité dans le lait, que sa présence est contestée par certains auteurs. La vérité est que le lait peut être porté et maintenu à Tébullition sans éprouver de coagulation visible. Pour mettre Talbumine en évidence il faut, le lait étant à la température de 35% y verser quelques gouttes d'acide acétique qui précipitent la caséine sans toucher à l'albumine. On reconnaît celle-ci dans le liquide filtré en le soumettant à l'ébuUition ou à l'action de l'acide nitrique.

La lactoprotéine diffère de la caséine et de l'albumine en ce que ni la chaleur, ni l'acide nitrique, ni le bichlorure de mercure ne la coagulent. Mais le nitrate acide de mercure produit sa précipitation. La lactoprotéine est encore mal définie ; sa présence dans le lait mérite d'être confirmée.

Sucre de lait.— Le sucre de lait (C^IPO**) existe à l'étal de dissolution dans le lait qui en renferme , en moyenne -^ de son poids ou 50 grammes par litre. C'est une substance solide ei parfaitement cristallisable. Les cristaux, qui sont des prismes à quatre pans termines par des pyramides à quatre faces, exigent pour se dissoudre six parties d'eau froide, ou deux parties d'eau bouillante. La solution a une saveur douce et sucrée. Elle dévie à droite le plan de la lumière polarisée [aj j = 4-tW*i. Elle réduit la liqueur de Fehling comme une solution de glucose , mais avec moins d'énergie. Le sucre de lait éprouve la fermentation alcoolique, lactique ou butyrique, selon la nature du ferment et les circonstances dans lesquelles il est placé. Chauffé avec l'acide nitrique, il donne de l'acide oxalique et d»l'acide mucique. La productioa de ce dernier acide distingue le sucre de lait des matières sucrées ordinaires qui ne donnent qu«' de l'acide oxalique.

Sels minéraux. — Lorsqu'on calcine et qu'on incinère le pit)duit de rr»vaporation du lait on trouve dans la cendre obtenue divers oxydes méUilliques, tels que la potasse, la soude, la chaux, la magnésie, l'oxyde de fer et divers corps électro-négatifs, tels qu»* le chlore, l'acide phosphorique, l'acide carbonique. En réunissant