CARACTÈRES DU LAIT DE BONNE QUALITÉ

ait pai* le barattage, l'enveloppe se brise et ragglomération des globules peut se faire : c'est là le principe de la fabrication du. >eurre. De même aussi lorsqu'on traite le lait par quelques gouttes d'acide acétique on détruit l'enveloppe protectrice des globules, et l'éther, qui n'avait pas d'action sur eux lorsqu'on l'agitait avec le lait normal, les dissout après ce traitement avec ane merveilleuse facilité.

I^ proportion de beurre est en moyenne de 30 à 40 grammes par litre de lait; mais il n'y a rien de précis. Il est à remarquer que pour un même animal et pour les produits fractionnés d'une même traite, la proportion de beurre varie dans des limites trèsétendues : elle est toujours plus considérable dans les dernières parties que dans les premières. Pour donner une idée des différences qui peuvent exister à ce point de vue, il nous suffira de rappeler que dans un lait qui contenait en moyenne 36 grammes de beurre par litre, les produits successifs et fractionnés de la traite ont présenté 9, 14, 28, 66 et jusqu'à 78 grammes de beurre par litre.

La bonne qualité du beurre ne dépend pas seulement de la crème qui l'a fourni; elle dépend aussi de la manière dont il a été fabriqué. 11 est essentiel que la crème soit employée à l'état frais et que le beurre soit débarrassé aussi complètement que possible de ce qu'on appelle le lait de beurre, c'est-à-dire du liquide séreux et caséeux qu'il retient habituellement.

Matières albuminoîdes . — Les matières albuminoïdes du lait sont la caséine, V albumine, et une substance désignée par Millon et Commaille sous le nom de lactoprotéine, La caséine est de beaucoup la plus importante.

La caséine existe sous deux états dans le lait : à l'état de dissolution complète dans un liquide alcalin ; à l'état de granulations très-petites suspendues dans la masse du lait. Par elle-même, la caséine est à peine soluble dans l'eau. C'est une matière azotée à laquelle le lait doit ses principales propriétés nutritives. Elle n'est pas coagulée par la chaleur, mais elle l'est par les acides, l'alcool, le tannin, etc. Elle l'est encore, et d'une manière remarquable, sous l'action de lupréstire, substance que l'on extrait de la caillette des jeunes ruminants et qui est constituée par un mélange de lait