DES MATIÈRES ALIMENTAIRES

I ccipité abondant avec l'acide oxalique et l'infusion de noix de illes; lorsqu'on l'évaporé jusqu'en consistance sirupeuse, il ■use un résidu assez abondant, qui est gluant, peu acide, et ! une odeur très-marquée de pomme.

Sophistication par les acides minéraux.On ajoute quelquefois i .vinaigre les acides sulfurique ou hydrochlorique , afin de lui mner plus de force 5 mais nous avons déjà dit que la baryte disait découvrir l'acide sulfurique en le précipitant à l'état de I lfate blanc insoluble , et qu'un sel d'argent donnait naissance .un chlorure, lorsqu'il était versé dans un liquide contenant du More ou de l'acide hydrochlorique, soit libre, soit combiné; ;>;ssi ces réactifs peuvent-ils servira démontrer la sophistication. :>mme le vinaigre pur contient des sulfates et des hydrochlo- : tes , on se livre à deux épreuves comparatives , en essayant en ême temps par ces réactifs un vinaigre dont la pureté est cerine, et celui que l'on suspecte. La grande différence que l'on oserve , dans la proportion des précipités , met la vérité hors de jute.

Huile.

Sophistication de Vhuile d'olive. Le prix plus élevé de l'huile . olive fait que l'on y ajoute assez souvent de l'huile d'reillet.

. Poulet a indiqué un moyen de toujours reconnaître cette 1 aude; il est fondé sur la propriété qu'a le nitrate acide de merire de solidifier l'huile d'olive, tandis qu'il laisse presqu'entiè- ::ment liquides les huiles de graine. On fait dissoudre à froid x parties de mercure dans sept parties et demie d'acide nitrique 58°, en mêlant une partie de cette dissolution avec onze parties 'huile d'olive: celle-ci se prend, en quelques heures, eu une lasse jaunâtre qui devient solide du jour au lendemain; lorsque on répète l'expérience sur une huile d'olive contenant seuleicnt un/vingtième d'huile d'œillet, elle se prend encore en masse, lais est déjà beaucoup moins dure; si elle eu contenait un ixième, elle serait molle et fluente.

Pain.

Sophistication avec la sous-carbonate de potasse. Lorsque

286 de la sopnrsTiCATioir.

le pain a été altéré par du sous-carbonate de potasse, que l'on mêle à la pâte afin de la faire mieux lever et de favoriser sa .cuisson , on le malaxe à plusieurs reprises dans de l'eau distillée, et au bout de vingt-quatre heures on filtre le liquide, qui verdit le sirop de violette, précipite en jaune-serin par l'hydro-clilorate de platine , et fait effervescence lorsque l'on y verse quelques gouttes d'acide nitrique.

Sophistication par l'alun. L'on s'est servi quelquefois d'une dissolution d'alun, pour donner plus de blancheur au pain; on s'empare de ce sel par l'eau distillée, comme dans l'opéra! ion précédente, et l'on reconnaît l'alumine qui précipite par l'ammoniaque et la potasse : et l'acide sulfurique, par un sel de barvte; d'ailleurs, il suffirait d'évaporer convenablement la liqueur pour obtenir de l'alun cristallisé.

Sophistication par le sulfate de cuivre. Il y a peu de temps que les boulangers belges faisaient usage d'une dissolution de sulfate de cuivre, pour faire lever leur pain et lui donner la propriété de retenir une plus grande quantité d'eau. On reconnaitla présence du cuivre, eu faisant incinérer le pain, et en traitant ses cendres, qui sont d'un bleu de ciel, par l'acide sulfurique affaibli. La dissolution offre alors toutes les propriétés du sulfate de cuivre, elle devient d'un bleu céleste par l'ammoniaque , précipite en noir par l'acide hydro-sulfurique , en rouge cramoisi par le sulfate de potasse, et elle laisse déposer du cuivre métallique, lorsque l'on y plonge une lame de fer bien décapée.