Rincer de nouveau, à l'eau froide

5o. N'employer jamais d’eau impure. La faire plutôt déposer, bouillir et refroidir.

933. Empaquetage.— Les tinettes doivent être belles et bien faites, de manière à rester étanches, jusqu'à ce que le beurre qu’elles contiendront soit consommé. L'apparence de la tinette, si elle est mauvaise, fait toujours diminuer le prix du beurre qu’elle contient, quelle que soit sa qualité. Les tinettes, étant donc de première qualité et

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préparées comme il est dit à l'article précédent, on les remplira de saumure très forte trois jours avant d'y mettre le beurre. Puis on mettra Ie beurre dans la tinette par lits de deux pouces environ que l'on foulera au moyen du pilon, le pressant de manière à ne laisser aucun vide, mais ayant soin de ne pas lisser le beurre, ce qui l’endommagerait. On fera en sorte que les lits soient bien mélangés les uns aux autres et ne paraissent nullement lorsque la tinette se vide. On emplira ainsi la tinette jusqu'à un + pouce du bord. On couvrira alors le beurre d'un linge très propre, coupé avec soin de la grandeur de la tinette et trempé d'avance dans une forte saumure, Puis on remplira l’espace vide de beau sel sec, de bonne et belle qualité. Enfin on ajuster le couvercle avec précaution et on le fixera fermement au moyen de trois petites bandes de fer blanc bien ajustées,

934. Papier parchemin.— On se sert aujourd'hui de papier parchemin pour garnir les tinettes et les autres vaisseaux d'empaquetage du beurre. Le papier a l'effet dit-on, de préserver le beurre du goût de bois et d'empêcher jusqu'à un certain point le contact de l'air. Nous n'avons pas suffisamment d'expérience pour en parler avec connaissance de cause. Muis nous savons que l'usage du papier parchemin se généralise et que des autorités compétentes le recommandent.

935. Emploi du Thermomètre.— Toute personne intelligente qui fait du beurre ne devrait jamais se passer de thermomètre. Il servira d’abord à s'assurer de la tempéature de la crème, au moment du barattage ce qui est ssentiel. Il servira également à constater la température du lieu, où l'on dépose la crème, le lait, le beurre, etc. Les thermomètres ne coûtent qu’une bagatelle et ils rendent

des services incalculables à ceux qui savent s'en servir, Avoir soin en les achetant de les faire vérifier,

936. Conservation du beurre en tinettes.— Bien qu'il importe de vendre le beurre le plus tôt possible après sa fabrication, les exigences du marché forceront toujours les producteurs, ou les commerçants, à attendre un marché favorable à la vente, dans les meilleures conditions. La question de la conservation s'impose donc à l'attention des producteurs. Pour notre part, nous sommes convaincu que le beurre bien fait veut se conserver dans d'excellentes conditions et penus 1t très longtemps au moyen des glacières à neige, et à l'enneïgement des tinettes aussitôt qu’elles sont remplies, C’est une question que nos écoles de beurrerie pourraient élucider, avec grand avantage pour le public agricole.

937. Glacière.—Il est maintenant démontré que là neige remplace parfaitement la glace dans les glacières, et qu’elle est supérieure à la glace pour la conservation des produits, comme le beurre, la viande fraiche, le poisson, etc., qui se conservent longtemps, à la condition d'être complètement enneiyés, à l'abri de l'air et de toute fermentation. La seule précaution à prendre, c'est de donner à la glacière à neige une capacité d'un tiers plus grande que celle requise pour la glace, cette dernière étant beaucoup plus dense et occupant en conséquence beaucoup moins d'espace. La neige étant si facile à ramasser et à conserver, tout cultivateur intelligent aurait tout intérêt à se faire une glacière.