Fabriques paroissiales.— A notre avis, les cul

tivateurs auraient tout intérêt à s'associer pour devenir:

propriétaires conjoints des fabriques où ils envoient leur lait, De cette manière, ils retireraient eux-mêmes les profits de la fabrication qui sont ordinairement considérables, du moment qu'il y a beaucoup de lait. IIS pourraient ainsi, sans dépense importante pour chacun d'eux, faire les frais nécessaires pour tirer le meilleur avantage possible de leur lait, Ils n'auraient plus qu'à s'associer

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au syndicat des fabriques de leur arrondissement et à engager un fabricant très habile, porteur d’un diplôme de première classe de l'école de St-Hyacinthe. De cette manière tous les bénétices de l'entreprise leur seraient assurés, Voilà encore une œuvre, où le cercle agricole peut exercer son influence avec grande utilité, pour chacun de ses membres.

908. Fabriques mal montées.— Le grand défaut actuel de bon nombre de nos fabriques est d'être mal montées, construites à trop bon marché, exposées à ressentir tous les changements de température, de chaleur ou de froid, et de mettre ainsi le fabricant dans l'impossibilité de faire des produits de premier choix, soit au moment des grandes chaleurs, soit à l'époque des froids de printemps et d'automne. La concurrence entre fabriques trop nombreuses rend impossible, dans un grand nombre 6e locahtés, toute mise de capital pour l'amélioration de ces fabriques. Le remède à ce mal réside encore dans le cercle de paroisse qui, s'il est animé de bonne volonté, finira par assurer le succès des fabriques vraiment utiles, et fera fermer les autres.

909. Transport du lait par contrat.—Une des garanties de succès des fabriques est le transport du lait par contrat, Par ce mode les cultivateurs n'ont plus à se déranger pour transporter le lait à la fabrique, dont l'éloignement empêche toujours un certain nombre de protiter de ses avantages ; la concurrence entre fabriques rapprochées ù a plus sa raison d'être, puisque les patrons n’ont plus d'intérêt à porter leur lait à la fabrique la plus voisine ; et le transport par contrat peut toujours se faire à des conditions tellement économiques que les cultivateurs ont tout à y gagner. Ces transports par contrat sont certaine-

ment le moyen d'empêcher la création de trop nombreuses fabriques, et de permettre l’organisation de fabriques centrales bien montées, parce que les risques d'opposition deviennent nuls ou à peu près.

910. Bons soins du lait-—Aujourd'hui que les fabriques de beurre et de fromage sont devenues la source principale des revenus du cultivateur dans notre province, il importe de ne rien négliger de tout ce qui peut les dimi. nuer ou les augmenter. Nous avons insisté souvent sur l'importance de bien nourrir les vaches; voyons maintenant ce qui est de nature à augmenter la valeur de leur produit :

911. Propreté exquise en toute chose.—Il est impossible d'obtenir de bons produits avec de mauvais lait. Or, rien n’est plus délicat que le lait, et la moindre saleté dans le lait, le moindre ferment dans les vaisseaux y seront des germes de décomposition, qui finiront par affecter les produits, avant qu'ils ne soient arrivés au consommateur. Les beurre et fromage ainsi produits de lait endommagé feront à la fabrique une mauvaise réputation qui, sans aucun doute, affectera les prix du marché. De là la nécessité de l'union des patrons, afin de s'assurer unc inspection rigoureuse et constante du lait dès son arrivée à la fabrique.

912. Aérer le lait. —- Outre les soins de propreté à prendre en:toutes choses, il est nécessaire de bien aérer le lait que l’on envoie aux fabriques, aussitôt que les vaches sont traites, afin de permettre à l'air de tuer certains germes malfaisants qui arrivent au lait, quelque soin que l'on puisse en prendre. En brassant le lait avec un vaisseau à long manche, qui atteigne jusqu’au fond du bidon, l'air pénètre le lait dans toutes ses parties, et certains germes

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maifaisants sont ainsi détruits. L'aération du lait dans les bidons un peu gran‘s nécessite un brassage soigneux et continu pendant en‘rron cinq minutes. Les couloirs aérateurs commencent à se répandre et on ne saurait trop en recommander l'usage, pourvu qu'ils soient par-

faitement lavés et entretenus, de traite en traite.

913. Soin des vaisseaux.—On ne saurait donner trop de soin à chacun des vaisseaux qui servent au lait, On ne devrait jamais traire les vaches dans des seaux en bois ; il est presque impossible d'empêcher le lait de pénétrer

dans le bois, —où il laisse des germes de décomposition

indestructibles. Les bidons demandent eux-mêmes de: soins tout particuliers de propreté. Il faut d'abord les rincer avant de les laver, puis les ébouillanter après le lavage et enfin les rincer de nouveau et les faire sécher parfaitement, la tête en bas. C'est le seul moyen de les tenir propres.

914. Bien traire les vaches. — Malheureusement, la plupart de ceux ou de celles qui traient les vaches semblent ignorer que les dernières gouttes de lait dans le pis de la rache sont de beaucoup les plus riches, et qu'il suffit de laisser les dernières gouttes de lait dans le pis pour diminuer de beaucoup le rendement : tal des vaches. Traire rapidement, mais avec grande douceur, enlever toujours jusqu'à la dernière goutte de lait du pis, caresser par la parole la vache que l'on trait ; traire toujours.les mêmes raches, et à des heures parfaitement régulières, dans un endroit où la vache n’est nullement dérangée, où rien ne l'excite ou lui fait peur ; voilà, avec une nourriture convenable, comment on arrive à obtenir tout le lait qu'un troupeau peut donner. Or, le croirait-on ? En règle wénérale, il se perd dans le cours de l’année au moins le

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quart et souvent la moitié du lait que les vaches pourraient donner, si elles étaient traites dans de meilleures conditions, La chose est prouvée à l'évidence, mais pour une personne qui trait les vaches avec les soins voulus, il y en a certainement plus de dix qui sont loin d'obtenir le lait qu'elles pourraient avoir,

915. Utilisation du petit-lait.— Tout cultivateur connait la valeur du lait de beurrerie et sait en tirer bon parti. En règle générale, il est bon de donner ce lait en mélange avec quelque nourriture plus solide, l'herbe des champs, par exemple, ou les sons et moulées, Ce que nous disons du lait écrémé s'applique, à plus forte raison, au petit lait de fromagerie qui, en général, ne vaut environ qu'un quart ou un tiers de ce que vaut le lait de beurrerie. Cependant, 1l ne faut pas croire que ce petit-luit ne vaille presque rien, En y ajoutant du son où des moulées, les pourceaux surtout en tireront bon profit. Quant aux veaux, le petit-lait de fromagerie est généralement plutôt nuisible qu'utile, à cause surtout de l'acidité excessive qui s'y trouve développée dans la fromagerie même, faute de Soins,

916. Conservation du lait écrémé et du petit-lait.—si tous les fabricants de beurre et de fromage se donnaient la peine de place: le lait écrémé et le petit-lait dans des bassins parfaitement propres, et s'ils chauffaient à la

rapeur sans retard ces laits, jusqu'à 170° Fahrenheit, les cultivateurs recevraient de la fabrique un produit qui se conserverait 24 heures sans surir et qui serait bien supérieur à celui qu’ils reçoivent ordinairement, Ces soins ne coûteraient pas cher au fabricant et seraient des plus avantageux pour les patrons.

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917. Fabrication domestique du seurre.—Il est bien des circonstances, où il est nécessaire de faire le beurre à la maison, soit qu'il n'existe point de fabrique dans la localité, soit qu'elle ne fonctionne point à certaines saisons, Voici les règles qui permettront en toutes circonstances de fabrique. un beurre de choix, pourvu que les vaches soient bien soignées et le lait bon.

918. Ecrémage.—Le mode le plus parfait de séparation de la crème est, sans aucun doute, l'écrémage à la machine centrifuge, dont nous parlons plus loin, Le mode qui convient le mieux après le centrifuge ext celui des crémeuses profondes et étroites, placées dans l'eau très froide ; —cnfin le troisième mode est le plus ancien et consiste à placer le laït dans des bassins, profonds de 2 à 3 pouces seulément, tenus dans un appartement frais et bien aéré, où la température est maintenue à environ 60° degrés Fahrenheit.

919. La centrifuge à bras dont nous donnons la gravure est un instrument que nous recommandons à tous les cercles dans les paroisses où les fabriques de beurre et de fromage n'existent pas, ou ne fonctionnent pas l'hiver. [ suffit qu’une personne intelligente, active et de bonne volonté monte une centrifuge à bras ou à faible moteur (chien, bélier, etc.,) dans un appartement bien propre et suffisamment chauffé, et qu'elle so procure quelques instruments peu coûteux, pour ç€ er d’une petite beurrerie modèle un arrondissement assez considérable, La même personne peut, en hiver, ramasser le lait de maison en maison tous les deux ou trois jours, pourvu qu'il soit conservé à l’abri de Ia gelée ou de la chaleur, et refroidi avant de le mélanger avec du lait plus vieux. Au moyen d'une centrifuge d’une capacité moyenne et d’un

cheval sur un manège, il est facile d’écrémer parfaitement

500 à 750 Ibs. de lait à l'heure, Un gros chien pesant environ 200 1bs. peut sur un petit moteur actionner une écrémeuse centrifuge d'une capacité de 350 Ibs. à l'heure

Fig, 195.—-Centrifuge à bras ou à faible moteur.

920. Les érémeuses profondes doivent être d'un faible diamètre, afin que l’eau froide agisse rapidement sur la crème et la fasse monter. Les meilleures à notre avis sont ovales : elles doivent avoir 22 pouces de

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MANUEL D'AGRICULTURE. 395 hauteur, 20 pouces sur leur plus grande longueur et » pouces de largeur, On les place dans une boîte étanche que l’on remplit pe. 2 >»

d'eau glacée. On trouve ff —s maintenant sur le marché des crémeuses de divers modèles, munies de robinets au bas pour faire

écouler le lait et la crème. Nous référons celles inventées par Swartz et qui ne sont pas brevetées (patentées). Elles n'ont point de robinet à briser et refroidissent rapidement le

lait et la crème. Fig. 196.—Cremeuse Swartz.

921. Les bassins ouverts, en terre cuite ou en ferblance, donnent satisfaction dans une laiterie convenablement ventilée et éclairée, et maintenue à une température fraiche, mais égale, d'environ 60° Fahr. La grande diffculté dans notre climat est de s'assurer une température toujours égale et un appartement toujours sain, où le lait ne soit exposé à aucune moisissure, et où il puisse crémer complètement. | | 922. Supériorité des centrifuges.—Il est démontré à | l'évidence que l’écrémeuse centrifuge donne un écrémage (A bien supérieur à tout autre système et que dans le cours | de l'année cette augmentation de rendement produit du il quart au tiers plus de beurre, avec une même quantité de | lait. On voit par là combien il importe de s'organiser, dans chacune des paroisses du pays, de manière à écrémer le lait à la centrifuge et d'en tirer tout le beurre qu'il ni | peut donner. : Ah |

Cremeuses Swartz dans un bassin réfrigérant.

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923. Préparation de la crème. — Quel que soit le système d'écrémage suivi, il importe que la crème soit conservée très fraîche et surtout, sans aucune moisissure,

Il faut la mettre dans un vaisseau profond et la brasser quand l'on y ajoute de nouvelle crème, de manière que les différentes crèmes soient bien mélangées. Le meilleur système est de conserver le vaisseau contenant la crème dans un bassin d’eau glacée et à l'abri de l'air qui fait durcir le dessus de la crème et l’expose aux influences des germes de tous genres qu'il contient.

Ainsi traitée, la crème peut se conserver deux jours avant de la baratter.

924. Barattage.—Pour le barattage de la crème, que celle-c1 ait plus ou moins d'acidité, les meilleures baattes sont les plus simples, Un tonneau ou une boîte, carrée ou oblongue, tournant à raison de 45% à 50 tours à la minute (à moins d'indication contraire du constructeur), et sans aucun

appareil quelconque à l’intérieur, donne le meilleur résultat. La baratte ne doit jamais être remplie plus qu

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çant. Il faut voir à ce que la fermeture soit assez grande

pour permettre le lavage parfait de la baratte, et qu'elle soit suffisamment étanche pour qu'aucune partie de la crème ne se perde en travaillant. Le barattage de la crème parfaitement douce demande plus de rapidité et une température plus basse, afin d’avoir les meilleurs résultats. La température qui convient le mieux à la crème acidulée varie de 56 à 58° Fahr.

en été, et de 60 à 62° en hiver, Plus il fait chaud plus la crème doit être fraiche.

925. Aérer pendant le barattage. — Comme il se forme des gaz pendant le barattage, il est nécessaire, pour les faire sortir et hâter la sépaation du beurre, d’aérer

longuement et fréquem- À

ment la baratte pendant

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rant (montrant l'entrée de l’eau froide

198.— Coupe de bassin réfrigé et la sortie de l’eau réchauffée).

Fig.

le barattage, jusqu’à ce que l'air ne s'échappe plus quand

on enlève lacheville, Afin de ne pas retarder le barattage,

on fabrique maintenant des essieux creux, munis de tuyaux qui pénètrent dans la baratte et font circuler l'air tout en barattant. Ce système nous parait recommandable.

926. Quand cesser le barattage. — Aussitôt que le beurre est formé en grains à peu près gros comme des pois, ce que l’on reconnaît au son ou à l'examen du beurre, il faut arrêter le barattage. On doit alors faire couler entièrement le lait de beurre à travers un sas très tin,ayant soin de ne laisser passer aucune partie du beurre, On verse alors sur le beurre dans la baratte un peu d’eau froide très pure, de 509 à 55° Fahr., puis on agite doucement la baratte afin de faire séparer le reste du lait de beurre, On répète cette opération deux ou trois fois, jusqu'à ce que l'eau s'écoule tout à fait claire.

927. Lavage à la saumure. — On recommande de saler le beurre en grain dans la buratte au moyen d'une saumure très forte. Par ce moyen les grains de beurre prennent la quantité de sel voulu et le beurre est mieux débarrassé des quelques traces de lait de beurre qui s'y trouveraient encore, On peut alors faire prendre le beurre en mottes dans la baratte, pour le sortir et le travailler au malaxeur, Ne jamais toucher le beurre avec les mains; se servir de palettes en bois dur.

928. Sel très propre et très pur.—Il est certain que beaucoup de bon beurre est plus où moins endommagé par le sel avec lequel on le sale. Beaucoup de sels contiennent des impuretés, telles que la chaux, qui décomposent le beurre, changent sa couleur et lui font perdre ses bonnes qualités. Le meilleur sel est encore exposé à s’imprégner des mauvaises odeurs de tout genre des lieux dans lesquels il est emmagasiné, Il est donc très impor:

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tant de n’acheter que du sel de première qualité empaqueté dans des barils et non dans des sacs, afin de le préserver des mauvaises odeurs, de la poussière et autres impuretés,

929. Coloration du beurre. — Il est prouvé que le beurre peut être coloré sans inconvénient quelconque, et qu'il est ainsi plus vendable sur nos marchés. Dans ces circonstances, il est bon de donner au beurre à toute saison une couleur uniforme. On trouve maintenant sur nos marchés des matières colorantes d'excellente qualité, et les détails nécessaires à leur emploi. Tous ceux qui font du beurre pour le marché feront bien de faire l'essai de ces matières colorantes, dont l'emploi est devenu général dans les pays producteurs des meilleurs beurres emmawasinés.

930. Malaxeur.—Le beurre étant bien lavé et salé, il est très important de le travailler de manière à le débarrasser de l’excès d’eau qu’il contient et de bien mélanger au beurre la quantité de sel qu'il est nécessaire d'y ajouter, au goût des y à plusieurs espèces de

acheteurs. Il

Au dire connaisseurs, celui dont nous

malaxeurs.

des

donnons la gravure, fabriqué à l'institut des sourds-muets, à Mile End, Montréal.

est un des meilleurs,

Fig. 199.—Malaxeur.

Il a l'avantage de ne pas rompre le grain du beurre et de ne pas le rendre lisse ni huileux, ce qui détruit du coup ses qualités de conservation.

931. Conservation du beurre en grain.— A notre avis, il est très important de remplir toute une tinette de beurre à la fois. Dans ce but, si l’on est loin du marché et que l’on ait peu de beurre à chaque barattage, il est important de conserver le beurre dans une forte saumure, dans un baril spécial. On aura le soin d’enve-

lopper le beurre dans un linge blanc avec une pierre bien propre, afin d'empêcher le beurre de flotter. On amassera ainsi la quantité de beurre qu'il faut pour remplir la tinette et on aura alors un beurre uniforme

de couleur et d'apparence, pourvu qu’on ait le soin de mélanger et de malaxer ensemble les beurres des difrérents barattages.

932. Soins des ustensiles en bois.—Tous les ustensiles en bois, qui servent à la fabrication ou à la conservation du beurre, tels que baratte, malaxeur, tinettes, pilons, etc. demandent un soin tout particulier, afin de prévenir toute moisissure, dont la moindre trace empêcherait le beurre de se conserver. Voici cinq règles à suivre :