ACÉPHALES. — HUITRES

Ils son! fécondés, dit-on, avec les spermatozoïdes développés l’année précédente.

Lorsque la jeune Huître sort de l’œuf, elle n’est pas enfermée dans une coquille, ses branchies ne sont pas encore formées. C’est un petit ovoïde blanchâtre qui nage entre les valves de sa mère ou en sort, mais pour y rentrer au premier danger. Elle respire par toute la surfacedu manteau, qui, à cette époque, est très-riche en vaisseaux sanguins ; elle circule au moyen de cils vibratiles dont les bords de ce manteau sont garnis. Bientôt sa couleur change, devient plus ou moins foncée. Si on l’examine attentivement à celte époque, on constate qu’un dépôt calcaire se fait sur toute sa périphérie. Enfin les deux valvesse dessinent; elles ont tout à fait la forme des parois du manteau qui les sécrètent; leurs bords présentent exactement les sinuosités que peuvent présenter les bords correspondants du manteau. C’est alors que l’Huître perd sa liberté; elle se fixe pour toujours par , la valve concave à un corps solide qui sera toujours submergé.

Généralement les Huîtres s’unissent les unes aux autres pour i formerdes bancs, et nuisent parlé au développement d’un grand i nombre d’entre elles, qui ne peuvent vivre. Les valves grandissent i par la superposition de. dedans au dehors de couches concentriques de calcaire. L’accroissement n’a pas lieu toute l’année, ni toujours avec la même intensité ; il est plus actif pendant l’été. Ce qui explique la disposition feuilletée de la coquille à l’extérieur.

On trouve des Huîtres dans presque toutes les mers, et toujours elles sont rassemblées par bancs, non loin des rivages, dans des endroits peu profonds, mais qui ne sont jamais â sec.

Les espèces d’Huitres les plus employées sont :

L’Huître commune ( Ostrea edulis, L.), qu’on trouve en abondance sur les côtes de la Manche. Elle est assez volumineuse, et sa valve concave contient toujours une cavité dans son intérieur. On la pêche de septembre en avril et non pendant d’autres mois, parce que ces derniers temps sont l’époque de la reproduction, du frai. La plus forte partie de la pêche est mise dans des réser- [ voirs, des parcs où l’eau de la mer arrive :T la marée haute. Dans res parcs, les Huîtres engraissent et acquièrent des propriétés

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particulières appréciées par les gourmets. C’est l'Huître commune nourrie dans les parcs du Havre, de Granville, etc., qui est vendue sous le nom d 'Huître de Cancale. Celles qu’on pêche sur les rivages de la Charente-Inférieure sont déposées, à l’Age adulte, dans les parcs ou claires de Marennes; là les bords du manteau, les branchies, les palpes labiaux, prennent une teinte verte particulière qu’on ne sait expliquer. Elles sont alors expédiées sous le nom d 'Huîtres vertes; ce sont les plus estimées. V Huître d’Ostende n’est qu’une variété de l’Huître commune; elle diffère de celle-ci par sa taille, par la régularité et la solidité de sa coquille, par l’absence de cavité dans l’épaisseur de la valve concave.

L’Huître pied-de-cheval [Ostrea hippopus, L.), qui se pêche dans la Méditerranée.

L’Huître lamelleusb ( Ostrea lamellosa, Brocchi), qu’on mange en Corse, etc., etc. (1).

Les Huîtres passent pour indigestes lorsqu’elles sont cuites. On les mange généralement crues et vivantes. Pour les conserver en vie, il faut empêcher la perle de l’eau contenue entre leurs valves, eau nécessaire à leur nutrition, à leur respiration, et qui s’oppose au dessèchement. L’instinct de ces animaux les porte h relâcher de temps en temps leur ligament, de manière à laisser s’écarter la valve supérieure et opérer le renouvellement de l’eau. Or, si la valve s’ouvre quand l’Huître est hors de l’eau, le liquide intérieur s’écoule ou s’évapore, et l’animal meurt bientôt. Il faut donc avanttoul prévenir l’ouverture de la coquille. Voilà pourquoi les Huîtres sont pressées dans des bourriches, recouvertes de paille et maintenues les unes contre les autres par de forts liens; voilà pourquoi, si la bourriche est entamée, si les liens sont rompus, on fait la pression au moyen d’un lourd pavé.

Usages. — La chair des Huîtres est un mets délicat et d’autant plus digestif qu’elle est avalée avec l’eau de l’intérieur de la coquille. Cette eau est, en effet, très-riche en chlorure de sodium. On a conseillé les Huîtres aux personnes dont l’estomacest paresseux. La coquille, qui était employée dans l’ancienne thérapeu*

(d) Voyez, pour la culture des Huîtres, Coste, Voilage sur le littoral, etc.

ACÉPHALES. — MOULES, tique à cause du calcaire qu’elle contient, est totalement abandonnée aujourd’hui.

On doit regarder comme exceptionnels les accidents survenus après l’ingestion d’IIuîtres : ces accidents, produits le plus souvent en été, étaient dus plutôt à l’ingestion de l’eau qui avait acquis des propriétés purgatives. Il est bon néanmoins de ne pas récolter les Huîtres qui se trouvent dans les parages où stationnent des vaisseaux doublés de cuivre. Une forte odeur, les bords du manteau et des branchies rétractés, indiquent ordinairement qu’une Huître n’est pas fraîche et qu’elle doit être rejetée.

On mange sur les rivages certains Mollusques qui se rapprochent beaucoup de l’Huître: ce sont le Peigne de Saint-Jacques ( Pecten Jacobæus), les Clovisses ou Venus, les Bucardes, etc.