CHAPITRE IV

PRODUITS DÉRIVANT DE IA DESTRUCTION OU DE LA MÉTAMORPHOSE DES MATIÈRES ORGANIQUES *A1 LA FERMENTATION.

Les phénomènes de décomposition spontanée qu'éprouvent les matières organiques abandonnées à elles-mêmes, phénomènes connus sous le nom de/fermen talions, donnent lieu à d'intéressants et d'utiles produits, dont il est au moins nécessaire de connaître les principaux. Le pain, les boissons alcooliques ou vineuses, l'eau-de-vie et les esprits, l'éther, les vinaigres, le tabac, les fromages, les fumiers et autres engrais, voilà certes des matières dont il est aussi curieux qu'indispensable de savoir le mode d'obtention. Nous laisserons de côté la fabrication du vin et des autres liqueurs fermentées, puisque leur étude doit faire le sujet d'un autre Traité.

Panification. — Malgré la diversité des mœurs, les différences apportées par les climats et les habitudes dans le mode d'alimentation des peuples, il y a un aliment dont la préparation est toujours à peu près restée la même depuis des siècles, et qui peut être considéré comme la base de la nourriture, comme l'aliment par excellence; c'est le pain, confectionné partout avec les farines des céréales, et notamment avec la farine du froment.

Les graines céréales, et par suite les poudres ou farines qu'on en obtient par la mouture, sont principalement constituées par de l'amidon, auquel se trouvent associés, en proportions variables, du gluten,

de l'albumine, de la gomme ou dexlrine, du glucose, une matière grasse butyreuse, des phosphates de chaux et de magnésie.

Le pain n'est autre chose qu'une pâte de farine de blé, pétrie avec soin, miseà fermenter pendant quelque temps et cuite au four d'une manière convenable. On appelle levain la substance qu'on ajoute à la pâte avant sa cuisson, pour lui faire éprouver cette fermentation qui en détermine le boursouflement et la légèreté. Tout le monde connaît la différence qui existe entre le pain avec ou sans levain; ce dernier, dit pain azyme, est lourd, compacte, moins agréable au goût. Le levain est tantôt de la pâte qu'on a laissée aigrir ou fermenter, tantôt de la levûre de bière.

De toutes les farines des céréales, celle du blé est la plus propre à faire de bon pain; cela tient à la grande proportion de gluten qu'elle contient. Legluten,très-richè eh azote, est réellement la partie nutritive des farines, et c'est lui qui communique à leur pâte la propriété de lever, c'est-à-dire de produire un pain léger, savoureux et de facile digestion. Cette matière est beaucoup plus abondante dans les diverses variétés de froment que dans les autres céréales, et une farine de blé est d'autant meilleure et plus nourrissante qu'elle est plus riche en gluten.

Voici les quantités moyennes d'amidon et de gluten contenues dans les farines de blé, sur 100 parties en poids :

de blé dur d'Odessa. .

de blé tendre d'Odessa.

— 3c qualité

AjntdoBtce. Clutcnhumide. Glu ton •«•,

Digitizeci '^nble

Si l'orge, le seigle, l'avoine, le mais, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin ne peuvent donner un pain semblable à celui du blé, c'estque ces différentes graines contiennent beaucoup moins de gluten ou en sont complètement dépourvues. Il en est de même des farines des légumineuses, des châtaignes, de la pomme de terre, qui ne fournissent que des galettes lourdes et bien moins substantielles. Dans toutes ces matières, le principe azoté est de l'albumine ou de la légumine, qui ne peuvent pas, comme le gluten, se dilater considérablement et se transformer par la fermentation en un tissu spongieux, léger, qui contribue à la légèreté du pain.

Voici la proportion du gluten humide ou du principe azoté qui le remplace dans les substances alimentaires autres que le blé :

Seigle ...... 12,8 Sarrasin 10,7

Orge 13,4 Fèves de marais . . 11,0

Avoino 15,7 Haricots 23,6

Maïs 12,3 Pois 26,4

Kii 7,5 Lentilles 37,0

La panification, ou la conversion de la farine en pain, consiste en deux opérations distinctes: la préparation de la pâte, nommée pétrissage, et la cuisson de cette pâte, quand elle a levé ou fermenté, et qu'elle a été mise sous la forme qu'on veut donner au pain. Ces opérations, purement mécaniques, n'ont pas besoin de détails et sont généralement connues; mais il n'en est pas de même des phénomènes chimiques qui prennent naissance pendant leur durée. Elles ont pour but de faire éclater tous les grains de fécule et de rendre ainsi cette substance facilement assimilable à nos organes; car elle n'est nutritive pour l'homme qu'après l'ébullition ou la coction qui fait- sortir de ses enveloppes tégumen-

(aires la partie soluble ou dextriné de l'àmidori.

La pâte, préparée pour la cuisson, peut être considérée comme un tissu visqueux et élastique de gluten dont les cellules sont remplies d'amidon, de sucre, d'albumine, de gomme, etc., et entremêlées d une matière fermentescible qui a été ajoutée à la farine lors de sa mise en levain. Lorsqu'on abandonne cette pâte dans un endroit chaud pour qu'elle lève, le g lut en réagit, à la faveur de l'eau et de la chaleur, sur les globules d'amidon, les fait éclater, et met ainsi en liberté la dextrine. Une partie de celle-ci est bientôt convertie en sucre par l'influence du gluten. Le sucre ainsi formé, plus celui qui préexistait dans la farine, se trouvant en présence du levain, éprouve presque aussitôt la fermentation alcoolique* c'està-dire qu'il est transformé, par la réaction de ses éléments, en acide carbonique et en esprit-de-vin ; puis une partie de ce dernier se change en vinaigre, tandis que du gluten, en se décomposant spontanément, donne lieu à un dégagement d'acide carbonique, d'hydrogène et d'ammoniaque * La chaleur dilate ou réduit en vapeurs les produits liquides ou aériformes, ainsi que lair introduit dans la pâte par l'action du pétrissage. Les gaz et vapeurs tendent à se dégager; mais retenus par la viscosité du gluten, ils soulèvent la pâte, se logent dans de petites cavités; il y a tuméfaction, c'est-à-dire que la pâte lève, en termes de boulanger. Lorsque par suite de la cuisson, qui chasse la plus grande partie de l'eau interposée, la pâte a été solidifiée, la masse reste criblée de la multitude de petites cavités qui retenaient les gaz, et le pain qui en résulte est rendu léger et blanc par la division de ses particules.

Un parfait mélange du levain avec la farine contribue singulièrement à la légèreté du pain, qui est

indiquée par la quantité ïïyeuœ qu'il offre dans sa masse. On introduit généralement du sel dans le pain pour lui donner du goût et pour mieux le conserver. Le sel est jeté par poignées sur le levain avant d'y mettre l'eau. A Paris, on emploie un demi-kil. de sel par sac de farine du poids de 150 kil. En Angleterre, on met 2 kil. de sel par sac de 125 kil. ; quelquefois on met moitié sel et moitié alun.

La farine d'un bon blé absorbe deux tiers d'eau et donne un tiers de pain au-dessus de son poids ; en sorte que 100 kil. de farine absorbent 66 kil. d'eau, et produisent 153 kil. de pain : ce qui fait un kil. de pain par kil. de blé, puisque 100 kil. de bon blé fournissent, terme moyen, 75 kil. de farine, tant blanche que bise, et 25 kil. de son, y compris le déchet, qui ne dépasse guère 1/2 kil.

Dans le pain tendre ordinaire, il y a 5/6 de mie, contenant 45 pour cent d'eau, et 1/6 de croûte, renfermant 15 pour cent d'eau seulement. Le pain bien cuit et rassis est de plus facile digestion que le pain peu cuit, et que le pain frais et chaud. Le pain altéré et moisi cause des maladies et même une sorte d'empoisonnement.

Les pains de luxe, dits pains de gruau, à café , mollets, à soupe, régence, sont faits avec des farines, dites de gruaux, sassées, et par conséquent plus blanches que les farines ordinaires. On fait usage de levure de bière et la pâte est bien battue et soufflée, de manière a être rendue très-légère. Dans les pains viennois, on ajoute pour le pétrissage 1 partie de lait pour 4 parties d'eau ; on les vernit à l'aide de blanc d'oeuf, ou plus simplement en opérant la cuisson sous l'action d'un courant de vapeur d'eau. Le pain de munition est confectionné avec des farines de dernière qualité.

- Acétificatioh. — On appelle ainsi la transformalion des liqueurs alcooliques en acide acétique ou vinaigre.

C'est un fait bien connu que ces liqueurs, vin, bière, cidre, eau-de-vie faible, peuvent être conservées, pendant des années, en vases clos, sans éprouver la moindre acescence, tandis que dans des vases ouverts, surtout à une température tant soit peu élevée, elles s'aigrissent rapidement et se changent en ce qu'on nomme du vinaigre. On retrouve dans ces liquides acidifiés tous les principes primitifs, moins l'alcool, qui a presque entièrement disparu, et, comme la qualité du vinaigre dépend de la quantité du principe spiritueux des liquides qu'on acidifie, il en résulte bien évidemment que c'est aux dépens de l'alcool des liqueurs fermentées que se produit l'acide acétique. Ce résultat est dû à ce que l'oxygène de l'air, en enlevant une partie de l'hydrogène de l'alcool, pour former de l'eau, ramène le restant des éléments du liquide à l'état d'acide acétique. Uacétification n'est donc, d'après cela, qu'une déshydrogénation partielle de l'alcool par l'oxygène de l'air.

Mais pour que ce phénomène se produise d'une manière régulière, il faut réunir plusieurs condilions. Voici comment on opère généralement dans les pays vignobles, et* notamment à Orléans, d'où nous vient, comme on sait, le meilleur vinaigre.

Dans un atelier où la température peut être maintenue entre + 25 et 50°, on dispose 4 rangées de tonneaux les uns sur les autres, en choisissant de préférence ceux qui ont déjà servi à cette fabrication, parce qu'ils sont imprégnés de ferment; on les nomme mères de vinaigre. Ces tonneaux, de 250 litres au plus, sont percés de 2 trous à la partie supérieure du fond antérieur, l'un pour l'introduction du

liquide, l'antre pour le dégagement de l'air. On versed'abord dans chaque tonneau une certaine quantité de très-bon vinaigre bouillant ; puis, lous les 8 jours, on y introduit 10 à 12 litres de vin généreux et clair, rouge ou blanc, qui a filtré sur des copeaux de hêtre. En moins de 15 jours, l'acétification est complète. On soutire alors la moitié du vinaigre de chaque tonneau, et on recommence l'opération avec de nouveau vin.

Le vinaigre de vin blanc est le plus estimé. Les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, de sucre, ne valent jamais ceux de vin.

En observant exactement toutes les circonstances qui favorisent l'oxydation de l'alcool, à savoir : les conditions de température, l'accès de l'air et la surface étendue du mélange, on abrège beaucoup le temps nécessaire pour que l'acétification s'accomplisse. On fait maintenant du vinaigre en quelques heures, par la méthode allemande due à Wagemann et Schulzembach. Pour cela, on se sert d'un mélange de 8 parties d'eau-de-vie, 25 parties d'eau, 15 parties de bon vinaigre et 15 parties de vin pur ou de bière, le tout chauffé à 62°. On fait couler ce mélange lentement, mais d'une manière continue, par le moyen de petites cordes, dans un tonneau A A (fig. 57)

Fîg. 37.

rempli de copeaux de hêtre B , trempés à l'avance dans du vinaigre fort; ce tonneau est percé de petits trous aux deux tiers de sa hauteur c c c, et muni de tuhes dd à son fond supérieur, e, afin d'entretenir dans l'intérieur un courant d'air non interrompu. Le fond supérieur mobile e } présentant l'aspect d'une cuvette et pouvant être fermé exactement par un couvercle/; est percé comme un crible de petits trous dans chacun desquels est passée une ficelle de 16 à 17 centimètres de longueur ggg, qui pend dans l'intérieur du tonneau et est retenue par le haut au moyen d'un nœud. Le liquide , qu'on verse sur le fond mobile, s'écoule dans l'intérieur par les ficelles, se répand uniformément sur les copeaux, présente ainsi à l'air une grande surface et absorbe l'oxygène avec une telle rapidité, que la température s'élève jusqu'à 50°; arrivé au bas du tonneau, il est transformé à moitié en vinaigre ; il suffit de le verser sur un nouveau tonneau pour opérer en entier l'acétification, qui est terminée en quelques heures. Le liquide acidifié s'écoule du tonneau par une espèce de siphon h, qui s'élève un peu au-dessus du fond inférieur, et qui déverse le produit dans un tonnelet T.

Tous les liquides alcooliques peuvent être acidifiés rapidement dans cet appareil.

Le bon vinaigre d'Orléans a une odeur agréable , une saveur acide et piquante ; il marque 2 à 3° au pèse-acide ; le vinaigre de cidre ne pèse que 2°, et le vinaigre de bière 5°,20.

En soumettant le vinaigre à la distillation, on peut en retirer une grande partie de l'acide acétique auquel il doit ses principales propriétés. Ce n'est pas là cependant tin bon moyen d'avoir cet acide dans son plus grand état de concentration et tout à fait pur.

Il faut, pour cela, l'extraire des sels qu'il forme avec les bases, et qui sont préparés en grande quantité pour les besoins de l'industrie avec l'acide pyroligneux pur. Ces sels portent le nom générique iïacétates.

Le sous-acétate de cuivre est préparé à Grenoble et à Montpellier, en stratifiant des lames minces de cuivre avec du marc de raisin qu'on laisse aigrir. Le métal est oxydé par l'air, et l'oxyde formé s'unit à l'acide acétique que renferme le marc de raisin, d'où résulte du vert-de-gris qui s'attache aux lames. Au bout de 18 à 20 jours, on retire les lames et on en détache la couche de vert-de-gris, qu'on pétrit avec un peu de vinasse, et qu'on renferme dans des sacs de cuir pour l'expédier au loin.

En dissolvant ce vert-de-gris dans du vinaigre distillé bouillant, et concentrant la liqueur, on obtient, par le refroidissement, de beaux cristaux d'un vert foncé; c'est là Y acétate neutre de cuivre, plus connu sous les noms de vert distillé, cristaux de Vénus.

V acétate de plomb, dit sucre ou sel de Saturne, s'obtient en dissolvant de la litharge dans de l'acide pyroligneux, concentrant la liqueur neutralisée jusqu'à 50°, et mettant à cristalliser. Il se dépose de jolies petites aiguilles blanches, satinées, brillantes, d'une saveur légèrement sucrée.

Y! acétate d'alumine, si employé comme mordant dans les fabriques d'indiennes, s'obtient par double décomposition au moyen de l'alun et de l'acétate de plomb, préalablement dissous dans l'eau froide. Ces deux sels, en échangeant leurs hases et leurs acides , donnent du sulfate de plomb qui se dépose en poudre blanche, et des acétates d'alumine et de potasse solubles qu'on emploie tels quels sous le nom de mordant de rouge.

On fait aussi, en grand, un acétate de fer pour les indienneurs et les teinturiers, en faisant digérer du vinaigre de vin ou de l'acide pyroligneux distillé sur des rognures de tôle ou de la vieille ferraille. Après un mois ou deux, le liquide d'un brun foncé est soutiré et livré au commerce, marquant 14 à 16° à l'aréomètre.

C'est en chauffant l'acétate de plomb ou l'acétate de soude avec de l'acide sulfurique, dans un appareil distillatoire, que l'on se procure l'acide acétique complètement pur. C'est alors un liquide incolore, d'une odeur vive et piquante, d'une saveur mordicante si prononcée, qu'il brûle et pique la langue à la manière des acides minéraux. II marque de 10 à 11° au pèseacide de Baumé. C'est lui qu'on emploie pour remplir les petits flacons qu'on met sous le nez des personnes qui se trouvent mal.

C'est en exposant des lames de plomb à la vapeur de l'acide acétique qu'on obtient la couleur minérale blanche, le plus en usage dans la peinture à l'huile, sous le nom de céruse ou blanc de plomb. C'est du carbonate de plomb, sel insoluble, qu'on moule en pains coniques du poids de 1 à 1 kil. 1/2. On prépare ce sel très en grand en Hollande, en Angleterre, en Allemagne, à Lille, etc., en plaçant des lames de plomb dans des pots au fond desquels il y a une couche de vinaigre. Ces pots sont rangés dans une étuve chauffée à 50 ou 55° , ou enfouis dans des couches de tan ou de fumier pendant six semaines. Le plomb s'oxyde aux dépens de l'air; l'oxyde, au milieu des vapeurs de vinaigre, se change peu à peu en sous-acétate de plomb, que l'acide carbonique, dégagé en abondance du tan ou du fumier, transforme en carbonate. Celui-ci, attaché en croûtes dures et grisâtres sur les lames, est enlevé, broyé sous des

meules avec de l'eau, soumis à la lévitation , puis desséché dans des moules coniques.

Les céruses sont distinguées, dans le commerce, par les noms des pays de fabrication. On dit donc oéruse de Hollande, céruse d'Allemagne, céruse de Lille, céruse de Clichy, etc. La première est la plus estimée.

La céruse, calcinée dans les mêmes fours et les mêmes boites de tôle qui servent pour le minium ordinaire, fournit une variété de minium moins vif, qui porte le nom commercial de mine orange, et qui est préférée pour la coloration des papiers de tenture, parce qu'elle se divise beaucoup mieux avec la colle, ne se gruméle pas et ne se durcit pas par ce mélange, ainsi que le fait le minium ordinaire.

Fabrication du tabac. — Le tabac, qui est devenu d'un usage si général, et dont on vend annuellement en France pour plus de 107 millions de francs, est la feuille d'une plante, le Nicotiana tabacum, originaire de l'Amérique méridionale, mais qui est actuellement cultivée dans presque tous les pays.

Les feuilles de tabac renferment, outre les principes immédiats communs à toutes les feuilles des plantes, une matière rouge azotée et un alcaloïde liquide, âcre et volatil, qui est la source du montant du tabac préparé et de son action narcotique et délétère. Ce principe, connu des chimistes sous le nom de nicotine, est naturellement combiné à l'acide acétique; il n'entre que pour quelques millièmes environ dans les feuilles.

Ces feuilles, séchées à la manière ordinaire, n'offrent jamais ce montant et cette propriété sternutatoire si développés dans le tabac du commerce, parce que la nicotine n'est pas mise en liberté. On leur fait acquérir ces qualités en les abandonnant en tas pen-

dant un temps plus ou moins long, après leur dessiccation et après les avoir arrosées avec du vinaigre, puis avec une solution de sel marin. La fermentation lente, qui se produit dans ces masses de feuilles, paraît avoir pour résultat principal de décomposer la matière azotée et de donner naissance, par là, à de l'ammoniaque. Les premières portions de cet alcali, en s'emparant de l'acide qui neutralise la nicotine, mettent cette dernière en liberté, et l'excédant d'ammoniaque lui sert de véhicule. Dès lors, l'odeur propre au tabac se manifeste. Lorsque la fermentation a été poussée assez loin, on hache le tabac à fumer et on dessèche les petites lanières qu'on obtient sur des plaques en cuivre chauffées à la vapeur. Pour le tabac à priser, on fait subir une seconde fermentation aux feuilles, on les dessèche, puis on les passe dans des moulins pour les broyer. La poudre est tamisée, puis abandonnée à un nouveau degré de fermentation qui exalte davantage l'odeur et qui produit une coloration noirâtre de toute la masse.

Les tabacs les plus estimés sont ceux de Cuba, du Maryland , de Virginie. C'est véritablement en France qu'on fabrique le mieux les produits de ce genre.

Le principe actif du tabac ou la nicotine est un poison si actif que 4 ou 5 gouttes suffisent pour tuer un chien. On conçoit facilement, d'après cela, les maux de tête, les vertiges, le narcotisme, et cette sorte d'hébétement continuel qu'éprouvent ceux qui font un usage immodéré du tabac, soit en le fumant, soit en aspirant sa poudre par le nez.

La consommation individuelle en France est de 511 grammes, sur lesquels il y a 198 gr. de tabac à priser et 313 gr. de tabac à fumer ; ce qui montre que l'habitude de fumer est à celle de priser comme 158

— 140 — tp

est à 100. Un Français consomme autant de tabjf$ qu'un Russe, deux fois plus qu'un Italien, mais troët fois moins qu'un Allemand ou un Hollandais, rj^ quatre fois moins qu'un Belge.